Tegame di ceci, patate e spinaci novelli

350 g di patate a buccia rossa (2 medie)
350 g di ceci lessati
80 g circa di spinaci novelli
4 cipollotti tritati
1 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
2 cucchiai di olio
1 bicchiere d'acqua bollente

Pelare le patate, lavarle e tagliarle a dadolini. Lessarle in acqua salata finché saranno tenere ma ancora compatte. Nel frattempo, in un largo tegame, soffriggere l'aglio(ridotto in purea) e i cipollotti in un paio di cucchiai d'olio. Unire le spezie e lasciar insaporire brevemente. Aggiungere i ceci e il concentrato di pomodoro, diluire con un bicchiere d'acqua bollente e proseguire la cottura per pochi minuti. Quando le patate saranno pronte, scolarle ed aggiungerle al resto degli ingredienti, mescolando bene. Dopo un paio di minuti, unire gli spinaci, cercando di cuocerli solo per pochi istanti. Servire le verdure con la salsa raita e del pane croccante (o delle tortillas fatte rinvenire in padella antiaderente).

Idea presa dal mensile GoodFood di febbraio 2009.

Salsa Raita

1 cetriolo (tipo olandese)
1 cipollotto
1 vasetto di yogurt greco (150g)
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di succo di limone
pepe del mulinello
un ciuffo di menta

Pelare il cetriolo, grattugiarlo con la grattugia a fori grossi, metterlo in un colino, spolverarlo con un pizzico di sale e lasciarlo a perdere acqua per 15 minuti circa. Un metodo più svelto, che io adotto sempre, è quello di avvolgere il cetriolo grattugiato in un panno carta e strizzarlo molto bene. Porre il cetriolo in una terrinetta, aggiungere lo yogurt, il cipollotto tritato finemente (utilizzando anche un po' del gambo verde), il succo di limone e una macinata di pepe. Mescolare accuratamente e guarnire con un ciuffo di menta fresca.

Polpette di ceci

500 g di ceci cotti
1 spicchio d'aglio ridotto in crema
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale
1 uovo (o anche 2 se occorrono)
pane grattugiato finissimo
olio di oliva per friggere

Passare i ceci (ancora caldi) al passaverdure con il disco a fori grossi; raccogliere il ricavato in una terrina e aggiungere il resto degli ingredienti. Mescolare accuratamente, regolare di sale e di spezie e riporre in frigorifero per qualche ora, per dare modo al composto di insaporirsi bene. Trascorso questo tempo, forgiare delle piccole polpette e friggerle in olio caldo. Servire con un' insalata e la salsa raita.

Ceci in insalata

una tazza di ceci lessati
1 cipollotto finemente tritato
1 cucchiaio di Sambal Oelek (o un peperoncino fresco tritatissimo)
sale
succo di limone
olio extravergine

Mescolare tutti gli ingredienti e servire.

Annota bene: all'insalata si può aggiungere una scatoletta di tonno sott'olio di ottima qualità.

Pasta e ceci

200 g di ceci secchi
olio extravergine q.b.
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di rosmarino
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
160 g di pasta corta
sale, pepe nero del mulinello

Lessare i ceci come descritto qui, utilizzando circa 1 litro e mezzo di acqua fredda. Trascorso questo tempo, mettere a soffriggere in un filo d'olio lo spicchio d'aglio e il rosmarino finemente tritati. Unire il concentrato di pomodoro, diluire con un mestolo di acqua bollente e cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo, passare al passaverdure, munito di disco con i fori medi, i 3/4 dei ceci e far cadere il passato nella pentola. Aggiungere i ceci interi e tutta l'acqua di cottura. Regolare di sale e, alla ripresa del bollore, unire la pasta, mescolando bene. Quando sarà cotta, spegnere il fornello e versare la minestra nella zuppiera. Ogni commensale completerà la preparazione con un giro d'olio e una generosa macinata di pepe nero.

Ceci folies

Lo scorso gennaio ho ricevuto in regalo dall'amica Valeria un sacchetto di pregiati ceci della Merella (Novi Ligure), una varietà di ceci di medio calibro, buccia tenera e ottimo sapore. Legumi versatili, i ceci si possono utilizzare in molteplici preparazioni, tutte di grande soddisfazione.Prima dell'uso è indispensabile metterli a mollo in acqua fredda per almeno 12 ore (meglio 24); trascorso questo tempo si sciacquano bene, si mettono in una pentola, preferibilmente di coccio, con abbondante acqua fredda, uno spicchio d'aglio, sale poco e un ciuffo di rosmarino. Si porta a bollore e si cuoce, piano piano, per circa 2 o 3 ore (impossibile dare tempi precisi). Per risparmiare tempo si può utilizzare la pentola a pressione, calcolando circa 45 minuti dal fischio.

Per dare fondo al sacchetto ho preparato:
pasta e ceci
ceci in insalata
polpette di ceci
tegame di ceci, patate e spinaci novelli

Visti da vicino - aprile

Gelato al cioccolato

La ricetta è di Guido Martinetti della gelateria Grom di Torino.

330 g di latte intero di alta qualità
2 tuorli
40 g di zucchero di canna bianco
100 g di cioccolato fondente al 70%
15 g di cacao in polvere

Frullare (con un mixer ad immersione) il latte con i tuorli; porre sul fornello a riscaldare, senza arrivare all'ebollizione. Unire lo zucchero, il cioccolato tritato e il cacao (io aggiungo sempre un pizzico infinitesimale di sale); frullare ancora e far addensare. Raffreddare la miscela e mantecare in gelatiera.

Pollo al Riesling

La ricetta originale è di Nigella Lawson, tratta dalla serie Nigella Express in onda in questi giorni su GamberoRossoChannel. E' una preparazione facile, profumatissima, di ottimo sapore, che può fungere da piatto unico se si avrà l'accortezza di usare l'abbondande sughetto per condire della pasta fresca (tagliatelle) o del riso.

Per 4 persone:
6 sovracosce di pollo (senza pelle e osso) 750g
100 g di pancetta dolce
2 porri (150g netti)
1 spicchio d'aglio novello
qualche cucchiaio di olio extravergine
sale, pepe del mulinello
1/2 bottiglia di vino bianco (Riesling)
1 foglia di alloro
200 g di funghi champignons (puliti e tagliati a fettine)

Lavare con cura i porri, tagliarli a rondelle e metterli a stufare, con poco olio e uno spicchio d'aglio, in una casseruola dal fondo pesante. Aggiungere la pancetta a dadini e, dopo pochi minuti, unire le sovracosce. Rosolare la carne per qualche minuto, mettere i funghi, salare (poco) e pepare, bagnare con il vino, precedentemente riscaldato, e profumare con una fogliolina di alloro. Cuocere coperto per circa 40'. Se il sugo rimane troppo liquido, addensarlo con un cucchiaino di amido di mais sciolto in pochissima acqua. La Lawson, alla fine, per dare un tocco di colore al piatto, aggiunge abbondante aneto tritato. Personalmente, ci vedrei bene del dragoncello.

Coniglio con le olive

Lo preparo da sempre con la ricetta del "Talismano della felicità" di Ada Boni.

Per 6 persone
1 coniglio kg 1,500
un bicchiere di olio
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
olive nere g 60
1 bicchiere di vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
timo
brodo di carne o di dado
sale
pepe

Ritagliate il coniglio in pezzi, lavatelo, asciugatelo e ponetelo in un tegame di terracotta in cui a fuoco moderato avrete fatto soffriggere l'olio insieme ai due spicchi d'aglio, al rosmarino e ad un pizzico di timo. Quando i pezzi di coniglio saranno dorati, aggiungere un trito finissimo di cipolla, rimescolare e condire con sale e pepe.A questo punto bagnate il coniglio con il vino, lasciate evaporare e continuate la cottura dolcemente per un'ora, aggiungendo uno o due cucchiai di brodo se il liquido asciugasse troppo. Un po' prima di togliere il coniglio dal fuoco aggiungere le olive nere denocciolate.Infine, levate gli spicchi d'aglio dal sugo e mettete il coniglio con il sugo di cottura in un piatto di portata.

Insalata tiepida di patate novelle, cipolle rosse e bacon croccante

Ho preso l'ispirazione dalla rivista GoodFood di marzo, apportando parecchie modifiche e integrazioni. Molto appetitosa, è quasi un piatto unico.

Per 4 persone:
500 g di patatine novelle
1 cucchiaio di aceto bianco
2 cipolle rosse
olio extravergine q.b.
4 fette di bacon
una dozzina di funghi champignons
1 gambo tenero di sedano
1 cucchiaio di senape rustica
1 cucchiaio di aceto rosso
1 cucchiaio di acqua
sale
spinaci novelli
rucola

Lavare molto bene le patatine, conservando la buccia. Tagliarle in due e gettarle in acqua bollente, salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Alla ripresa del bollore, calcolare 4 minuti di cottura, quindi scolarle e asciugarle in un panno (o carta da cucina). Disporre le patate in una teglietta ricoperta di carta forno, unire le cipolle (pelate e tagliate ciascuna in 6 spicchi), salare e irrorare con un filo d'olio. Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 40'. Far intiepidire. Nel frattempo, tagliare in 4 pezzi ogni fetta di bacon. Scaldare una padella (o wok) antiaderente, friggervi il bacon finché sarà croccante, porlo ad asciugare su della carta da cucina. Nel grasso rimasto in padella, far insaporire gli champignons, puliti e tagliati a fettine, per circa 3', non dimenticando di irrorarli con uno spruzzo di limone per conservarne il colore chiaro. Metterli in un colino per far scendere l'eventuale acqua di vegetazione residua e tenerli da parte. Preparare la salsetta di condimento: diluire la senape e il sale nell'aceto rosso. Aggiungere il cucchiaio d'acqua e mescolare accuratamente; far scendere l'olio a filo, emulsionando il tutto con l'aiuto di una piccola frusta. Predisporre sul tavolo un'ampia ciotola. Disporre sul fondo le foglie di spinaci,la rucola e il sedano tagliato a fettine sottilissime .Distribuirvi sopra le patate, le cipolle, i funghi e il bacon croccante. Condire con la vinaigrette senapata, mescolando accuratamente.

Branzino in tegame e linguine al sugo

Il mio pescivendolo mi vuole bene. Stamattina sono entrata in negozio indecisa su cosa comprare:non mi andava niente e alla fine, quasi di malavoglia, ho chiesto un branzino. Lui mi domanda: "come lo fai?" ."Penso di cucinarlo al forno" - gli rispondo. "Perché non lo fai in tegame con pomodorini, olive, aglio e prezzemolo?"- mi suggerisce. Aggiudicato! Mentre se ne va nel retro a pulirmi il pesce, noto che prende un pezzetto di pesce spada, giunto ormai alla coda, e una manciata di scampetti. Allo stesso prezzo del branzino mi ha regalato anche questi ingredienti, garantendomi ne sarebbe venuto un sughetto favoloso per la pasta. Benedetto uomo!

1 branzino sui 700 g
una fetta di pesce spada
12 scampetti
olio extravergine
prezzemolo trito
1 spicchio d'aglio tritato
un pizzico di peperoncino
1/2 calice di vino bianco secco
1 grosso pomodoro "cuore di bue"
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
sale
una manciata di olive nere
linguine DeCecco

Sciacquare il branzino, asciugarlo bene, metterlo in un largo tegame dove soffriggerà, in un po' d'olio, un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino. Girarlo quasi immediatamente, salarlo, spruzzarlo con il vino bianco. Unire 1/2 pomodoro, sbucciato e tritato; lasciar insaporire qualche istante, unire un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e un mestolo di acqua bollente. Aggiungere anche il pesce spada, coprire e cuocere per circa 12 minuti. Trascorso il tempo indicato, unire al pesce gli scampetti (risciacquati, privati della testa e del budellino) e le olive nere. Dare ancora pochi minuti di cottura. Estrarre il pesce spada, privarlo della pelle, tagliarlo a cubetti e rimetterlo al caldo nell'intingolo. Nel frattempo, mettere in una ciotolina il rimanente pomodoro a dadolini, insaporendolo con poco olio e un pizzico di sale. Cuocere le linguine in acqua bollente salata, scolarle e condirle con il sugo di scampi e pesce spada. Aggiungere il pomodoro tenuto da parte e servire guarnendo il piatto con qualche foglia di basilico fresco.
Presentare il branzino contornato da patate cotte al vapore.

Carpione di pollo e zucchine

Con l'avvicinarsi della stagione calda, gli alimenti in carpione sono una buona risorsa per combattere l'inappetenza ed hanno il vantaggio di potersi conservare per parecchi giorni in frigorifero. L'abbinamento carne e zucchine è uno dei più classici e si possono usare indifferentemente carni di pollo, tacchino, vitella. Da tenere in considerazione anche i rinomati agoni (o le alborelle) in carpione alla lariana.

5 zucchine
450 g di petto di pollo tagliato a fettine
farina q.b.
olio di oliva
1 cipolla rossa
1 spicchio d'aglio
rametti di timo, ciuffo di rosmarino, 3 foglie di erba salvia
sale
qualche granello di pepe
1 bicchiere di aceto di mele
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di acqua

Lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle prima in corti cilindri, poi dividerle in 4 o 8 parti per il lungo. Friggerle brevemente, pochi pezzi alla volta, in olio caldo, scolarle e metterle ad asciugare su della carta assorbente. Salare. Infarinare le fettine di pollo ben battute, dorarle in poco olio. Scolarle, salarle e tenerle da parte. Nello stesso recipiente dove avrete fritto le zucchine, sommariamente ripulito con della carta da cucina, far soffriggere, in pochissimo olio extravergine, la cipolla tagliata ad anelli e lo spicchio d'aglio. Unire le erbe odorose e il pepe; versarvi sopra l'aceto e far raggiungere l'ebollizione. Dopo 2' unire il vino bianco e l'acqua. Bollire ancora 2' e versare il carpione sul pollo e le zucchine, ben disposti in una bacinella di vetro. Quando il tutto si sarà raffreddato, mettere un coperchio e conservare in frigo per almeno un giorno prima del consumo.

Quiche alle zucchine e stracchino

Per la brisée:
180 g di farina 00
65 g di burro
1 uovo
1 cucchiaino scarso di sale
1 cucchiaino di olio extravergine
acqua fredda q.b.

Per il ripieno:
300 g di zucchine (peso netto)
2 cipollotti
una noce di burro
100 g di prosciutto cotto
120 g di formaggio latteria (o toma piemontese-asiago-scimudìn)
150 g di stracchino
2 uova
1/2 bicchiere di latte
1 pizzico di maggiorana secca
sale, pepe bianco del mulinello, noce moscata

Preparare la pasta brisée impastando la farina con il burro, l'olio e il sale. Unire l'uovo (leggermente battuto) e acqua quanto basta ad ottenere un panetto di giusta consistenza. Tutta l'operazione si può fare tranquillamente nel robot da cucina. Avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigo per un'oretta. Nel frattempo, tagliare a rondelle i cipollotti e farli stufare in una noce di burro dentro un wok. Unire le zucchine, passate alla grattugia a fori grossi, cuocerle per 3', salando poco. Versarle dentro un colapasta, per permettere la fuoriuscita dell'acqua di vegetazione residua (devono rimanere piuttosto asciutte). Tagliare il prosciutto e il formaggio latteria alla julienne e tenere da parte. In una terrinetta, stemperare lo stracchino con il latte, al fine di ottenere un composto cremoso. Unire le uova, mescolando accuratamente,salare, pepare e profumare con la noce moscata e la maggiorana. Aggiungere, infine, il formaggio e il prosciutto tritati e le zucchine raffreddate. Stendere la pasta brisée in un disco sufficiente a ricoprire uno stampo da crostate 26 cm di diametro, ricoperto di carta forno tagliata a misura. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riempire con il composto preparato. In forno caldo a 180°C per circa 40'.
La quiche è buona sia tiepida che fredda.

Crostata salata alle erbette

Tempo (permettendo) di pic nic la primavera! Ecco qualche nuova ricetta di torte salate e panini farciti da mettere nel tradizionale cesto di vimini. Buona scampagnata!

Ingredienti per uno stampo Ø 26 cm.

Per la brisée:
300 g di farina 00
1 cucchiaino di sale
80 g di olio extravergine
80 g di vino bianco secco

Impastare tutti gli ingredienti nel robot, avendo l'accortezza di aggiungere il vino per ultimo, dosandolo gradualmente, in modo da ottenere un composto di giusta consistenza, morbido e setoso. Metterlo a riposare sotto una ciotola capovolta.

Per il ripieno:
500 g di erbette (bietole) fresche
150 g tra spinacetti ed erba silene
1 cipollotto
1 noce di burro
250 g di ricotta vaccina
100 g di robiola Osella
qualche rametto di maggiorana fresca
20 g di parmigiano grattugiato
2 uova
sale

Stufare il cipollotto tritato in una noce di burro; unire tutte le erbette, prima accuratamente lavate, sgrondate e tagliate a grossi pezzi (della silene usare solo le foglioline), facendole appassire per pochi minuti, senza dimenticare di salarle un poco. Versarle dentro un colapasta, pigiandoci sopra con un cucchiaio di legno, in modo da far uscire tutta la residua acqua di vegetazione. Quando saranno fredde, tagliarle finemente con un grosso coltello. Mettere il ricavato in un'ampia ciotola, aggiungere i formaggi, le foglioline di maggiorana, le uova. Mescolare accuratamente, regolare di sale. Stendere i 2/3 dell'impasto in una sfoglia rotonda e sottile, foderare con essa uno stampo rivestito di carta forno; riempire con il composto decorando la superficie con una griglia ottenuta con il resto della pasta. In forno caldo a 180°C per circa 40'

Altro esempio di crostata alle erbette.
Dosi per due crostate Ø 22 cm.

500 g di farina 00
250 g di burro
2 cucchiaini di sale
acqua minerale gelata q.b.

600 g di erbette
1 scalogno
una noce di burro
300 g di ricotta vaccina freschissima
60 g di formaggio di malga a dadolini
40 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
sale, pepe, noce moscata

Procedimento e cottura come sopra.