Costine di maiale in stile tex-mex

Ricordo che la prima volta che assaggiai delle costine di maiale cucinate in questa maniera fu durante un soggiorno a New York nel '98. Con degli amici che vivevano là, una sera andammo a cena in un ristorante tex-mex di una nota catena; le ordinai, e fu sorpresa e stupore, tanto le trovai buone. Dovete sapere che io non mangio quasi mai la carne di maiale; è qualcosa che non mi sconquinfera e, difatti,la cucino assai raramente. Preparata in questo modo, però, vi assicuro che diventa una cosa davvero prelibata. Tempo fa, con la medesima ricetta, avevamo cotto le costine sul barbecue ma, personalmente, consiglio il forno, a temperatura moderata e per lungo tempo; mi sembra che il risultato sia migliore.

COSTINE DI MAIALE IN STILE TEX-MEX

Per 6 persone

2 kg di costine di maiale 

Ingredienti per la marinata:

2 cipolle, tritate

2 spicchi d’aglio, grattugiati

2 cucchiai d’olio d’oliva

4 cucchiai di spezie tex mex (paprika,cumino, coriandolo, aglio in polvere)

3 cucchiaini di sale fino

4 pomodori (sbucciati, privati dei semi e tritati)

2 cucchiai di zucchero di canna

100 g di aceto di mele

160 g di birra chiara

2 bicchieri di Ketchup

Scaldare l'olio in un tegame. Unire la cipolla e farla rosolare, a calore moderato, finché diventerà leggermente dorata. Unire aglio, spezie, sale e pomodoro; cuocere finché si ispessisce. Aggiungere il resto degli ingredienti, continuando la cottura per circa 10', mescolando spesso. Far raffreddare. Immergere le costine nella marinata, lasciandole insaporire in frigorifero per una notte, ben coperte. Al momento opportuno, scaldare il forno a 160°C; prendere una teglia che possa andare in forno e adagiarvi le costine con la loro marinata. Cuocere per circa 90  minuti, girandole una volta e ricoprendole sempre con il sugo della marinata. Quando le ossa cominceranno a staccarsi dalla carne e le costine avranno preso un bel color bronzo, toglierle dal forno e servirle con una ricca insalata mista o con le classiche patate fritte. 

Koftas di vitello

Le koftas sono polpette speziate a base di carne macinata, solitamente agnello, di origine medio-orientale. A differenza delle nostre, tondeggianti, la loro  forma è stretta e allungata. Si possono cuocere sul grill o al forno e accompagnare con insalate, cous-cous o riso basmati. A me piacciono molto, anche perché, cambiando tipo di carne o variando le spezie, si ottengono sempre polpette dal sapore diverso. 

KOFTAS DI VITELLO 

per 3 o 4 persone

450 g di polpa di vitello,  tritata
20 g di cipolla rossa, tritata
la scorza grattugiata di 1/2 limone, biologico
sale, pepe
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di Ras el Hanout
un pizzico di pepe di Caienna
1 cucchiaino di olio d'oliva
un ciuffo di prezzemolo tritato

Mescolare a lungo la carne con la cipolla tritata, le spezie, un buon pizzico di sale, una macinata di pepe, il prezzemolo e l'olio. Quando l'impasto sarà ben amalgamato, prelevarne una piccola quantità, grande all'incirca come un uovo, e formare una polpetta leggermente allungata. Infilzarla su uno spiedino di legno, precedentemente ammollato in acqua per una mezz'ora (serve ad evitare che si bruci nel forno), facendola ben aderire con le dita unte d'olio. Proseguire allo stesso modo con il resto dell'impasto. Disporre gli spiedini dentro una teglia da forno, cuocendole a 180°C per una mezz'oretta.

Si possono servire con un'insalata di pomodori e cetrioli o disporli sopra una porzione di quinoa al curry.

Insalata di quinoa profumata al curry

L'ennesima declinazione dell'insalata di quinoa. Da consumare fredda, come ricco primo piatto, o tiepida, magari togliendo i pomodorini,  come contorno di carni alla griglia.

 INSALATA DI QUINOA PROFUMATA AL CURRY

Per 4 persone
200 g di quinoa
1/4 di cipolla rossa
1/2 cucchiaino di curry in polvere
un pizzico di  pimento (pepe garofanato)
brodo vegetale q.b.
40 g di uvetta di Corinto
scorza grattugiata  di 1/2 limone non trattato
25 g di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio
succo di 1/2 limone
un trito di prezzemolo e menta
25 g di mandorle, affettate
25 g di pinoli
25 g di semi di girasole
10 grosse olive verdi, snocciolate e tagliate a pezzi
una manciatina di pomodori datterini

Mettere la quinoa in un colino e lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. Scaldare in padella due cucchiai d'olio con lo spicchio di cipolla lasciato intero, il curry e il pimento. Quando le spezie cominceranno a sprigionare il loro profumo, unire la quinoa e farla tostare brevemente. Coprire con il brodo bollente e cuocere per 15-20 minuti o fino a quando la quinoa si presenterà gonfia e con un anellino bianco a far da corona a ogni chicco. Farla raffreddare su un piatto, stesa in un solo strato. Nel frattempo, ammollare l'uvetta in un po' di acqua tiepida (10 minuti). Trascorso questo tempo, scolarla e metterla ad asciugare su un foglio di carta da cucina. Grattugiare la scorza di 1/2 limone non trattato e farla cadere in una piccola ciotola. Aggiungere 25 g di olio extravergine e due spicchi d'aglio, possibilmente novello. Scaldare nel microonde, a bassa potenza, per 1 minuto. Far raffreddare. Aggiungere il succo di mezzo limone e un trito di prezzemolo e menta. Tostare a secco, in un padellino antiaderente. le mandorle, i pinoli e i semi di girasole, facendoli poi raffreddare. Condire la quinoa con l'olio profumato, la frutta secca tostata, l'uvetta, i pomodorini (tagliati a metà) e le olive. Mescolare con cura e servire a temperatura ambiente.

Annota bene: questa insalata può essere servita come primo piatto freddo o, tiepida e senza pomodori, come contorno alle koftas di vitello.

Cake al Baileys e gocce di cioccolato

Ci sono ricette che, solo a  leggerle, già ti immagini il risultato; questo cake appartiene alla categoria e vi dico che, nonostante il caldo e gli ingredienti forse più adatti ad un clima invernale, l'ho già proposto tre volte, sempre con notevole successo. In un certo senso, ci sono già affezionata, forse perché la prima volta l'ho preparato per mia madre, la quale, dopo un momento critico per la salute,  in quel periodo stava facendo riabilitazione in una clinica in montagna.  Il cake ha un profumo e una morbidezza  unici ed è di semplice realizzazione. L'ispirazione l'ho presa da una ricetta pubblicata sul numero di luglio del magazine Olive ma, oltre a dimezzarne le dosi (nell'originale si preparavano 12 mini-cakes) , per una serie di ragioni pratiche - non avevo abbastanza farina autolievitante né panna - ho personalizzato gli ingredienti. Se vi interessa, la ricetta ispiratrice la trovate qui .

 CAKE AL BAILEYS E GOCCE DI CIOCCOLATO

Per il cake

110 g di burro
75 g di zucchero di canna chiaro
75 g di zucchero di canna scuro integrale
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
2 uova
130 g di farina autolievitante
50 g di farina di riso
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
50 g di yogurt greco (va bene anche uno yogurt naturale)
35 ml di liquore Baileys
75 g di gocce di cioccolato

Per la glassa
30 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di liquore Baileys

Togliere dal frigo per tempo  il burro e le uova; al momento della lavorazione dovranno essere a temperatura ambiente. Viceversa, mettere in freezer le gocce di cioccolato: dovranno essere ben fredde prima di essere aggiunte all'impasto. Accendere il forno a 180°C. Mettere in una ciotola capiente  il burro e cominciare a lavorarlo con le fruste elettriche; dopo qualche minuto, quando sara' diventato una crema, aggiungere gli zuccheri, montando a lungo per ottenere un composto soffice e spumoso. Unire le uova, uno alla volta, frullando con cura per incorporarle bene. Setacciare la farina autolievitante con la farina di riso, il sale e il lievito. Unire le polveri alla massa un po' alla volta, frullando a bassa velocita'. Completare con lo yogurt e il liquore. Solo a questo punto, aggiungere le gocce di cioccolato, incorporandole delicatamente con una spatola di silicone. Versare nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato, cuocendo il cake per circa 40-45 minuti (fare la prova stecchino).  Dopo dieci minuti di cottura, abbassare a 160°C. Sformare il dolce e farlo raffreddare sopra una gratella.

Preparare la glassa: setacciare lo zucchero a velo dentro una ciotola. Mescolarvi, delicatamente,  il liquore. Far colare la glassa sopra la superficie del cake, disegnando dei fili irregolari.

Annota bene: è un dolce ottimo per accompagnare una tazza di caffè o di cappuccino.

CAKE AL BAILEYS E GOCCE DI CIOCCOLATO

Aggiornamento del 13 Novembre 2019
Ho apportato qualche variante alla grammatura di alcuni ingredienti e, dato che ho cambiato forno dai tempi della prima versione, ho modificato anche quelli.

Per il cake

110 g di burro
75 g di zucchero di canna chiaro
75 g di zucchero di canna scuro integrale
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
2 uova
200 g di farina autolievitante
30 g di farina di riso
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
50 g di yogurt greco (va bene anche uno yogurt naturale)
35 ml di liquore Baileys
100 g di gocce di cioccolato

Per la glassa
30 g di zucchero a velo
2 cucchiai di liquore Baileys

Togliere dal frigo per tempo  il burro e le uova; al momento della lavorazione dovranno essere a temperatura ambiente. Viceversa, mettere in freezer le gocce di cioccolato: dovranno essere ben fredde prima di essere aggiunte all'impasto. Accendere il forno a 180°C. Mettere in una ciotola capiente  il burro e cominciare a lavorarlo con le fruste elettriche; dopo qualche minuto, quando sara' diventato una crema, aggiungere gli zuccheri, montando a lungo per ottenere un composto soffice e spumoso. Unire le uova, uno alla volta, frullando con cura per incorporarle bene. Setacciare la farina autolievitante con la farina di riso, il sale e il lievito. Unire le polveri alla massa un po' alla volta, frullando a bassa velocita'. Completare con lo yogurt e il liquore. Solo a questo punto, aggiungere le gocce di cioccolato, incorporandole delicatamente con una spatola di silicone. Versare nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato, cuocendo il cake per circa 45-50 minuti (fare la prova stecchino). Sformare il dolce e farlo raffreddare sopra una gratella.

Preparare la glassa: setacciare lo zucchero a velo dentro una ciotola. Mescolarvi, delicatamente,  il liquore. Far colare la glassa sopra la superficie del cake, disegnando dei fili irregolari.

Buon viaggio, Papa Francesco!

foto TV2000

"Quanti vorrebbero essere a Rio per la GMG ma non possono! Si sentano benvenuti fra noi per mezzo della preghiera".

(Papa Francesco su Twitter)

Sorbetto di fragole e rose

Anche se la stagione delle fragole è praticamente finita, curiosamente si possono ancora trovare dei frutti dal sapore pieno e fragrante. Da qualche tempo, infatti, compro della fragole provenienti dall'Alto Adige (Campo di Trens) che sono migliori di quelle acquistate a maggio. Il gusto della fragola viene esaltato dal succo del lime e l'aggiunta di una piccola dose di essenza di acqua di rose alimentare dona una sottile ed elegante nota floreale a questo sorbetto. Per rendere ancor più appetibile il dessert, ho pensato di guarnirlo con dei petali di rosa del mio giardino, canditi con un semplice passaggio nell'albume e nello zucchero. Ho preso ispirazione da questa ricetta del numero di giugno di Good Food ma, come potete vedere, ho dato un tocco personale al tutto. 

SORBETTO DI FRAGOLE E ROSE

Le dosi sono per 6 persone

Per il sorbetto:
150 g di acqua oligominerale
150 g di zucchero semolato
1/4 di baccello di vaniglia
450 g di fragole, peso netto, già private del picciolo
il succo di 1 lime
2 cucchiai di essenza di acqua di rose
1 g di Neutrogel

Preparare uno sciroppo mettendo in un pentolino l'acqua, la vaniglia e lo zucchero; portare ad ebollizione, mescolando ogni tanto per sciogliere lo zucchero. Far bollire un minuto, poi togliere dal fuoco e far raffreddare. Eliminare la vaniglia e unire il succo del lime e l'acqua di rose. Frullare le fragole, ben lavate, con il Neutrogel e lo sciroppo preparato. Versare in una caraffa e far riposare in frigo per un notte. Il giorno dopo, mixare di nuovo il preparato con il frullatore ad immersione e mantecarlo in gelatiera. Una volta pronto, mettere il sorbetto in un contenitore a chiusura ermetica e tenerlo in freezer per un'ora, prima di servirlo.

Annota bene: se non si usa il Neutrogel, il riposo di una notte in frigo è superfluo.

Per i petali di rosa canditi:
una dozzina di petali di rosa
1/2 albume
1 cucchiaino di acqua di rose
zucchero semolato

Battere brevemente l'albume fino a farlo schiumare; profumarlo con l'essenza di acqua di rose. Lavare delicatamente i petali di rosa, privati della parte gialla che sta all'attaccatura del fiore. Metterli ad asciugare su un foglio di carta da cucina poi intingerli, uno ad uno, nell'albume. Cospargerli con lo zucchero semolato, rivestendoli completamente. Metterli ad asciugare su un foglio di carta forno, lasciandoveli  per una notte.

Servizio: togliere il sorbetto dal freezer e, con l'aiuto di un dosa gelato, porzionarlo nelle coppette, decorando con i petali canditi.

Brutti ma buoni

Avete della frutta secca in dispensa e temete che, con il caldo estivo, si rovini? Una ricetta non troppo impegnativa per impiegare le nocciole o le mandorle è quella dei "brutti ma buoni", dolcetti della tradizione piemontese (sono una specialità di Borgomanero) che hanno anche il pregio di poter essere offerti  a chi è intollerante al glutine.

BRUTTI MA BUONI

200 g di nocciole del Piemonte Igp (tostate e pelate)
150 g di zucchero extrafine
3 albumi
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Mettere nel cutter le nocciole e tritarle non troppo finemente. Montare gli albumi, aggiungendo verso la fine lo zucchero, versato gradualmente, fino a  formare una meringa ben soda. Aggiungere alla massa le nocciole tritate e la vaniglia, mescolando delicatamente con una spatola di silicone. Versare il preparato in una casseruola abbastanza ampia e farlo asciugare, su fiamma bassa, fino a quando diventerà di un bel colore ambrato. Occorreranno 15-20 minuti. Formare delle piccole palline con l'aiuto di due cucchiaini. Depositarle su una placca ricoperta di carta forno e cuocerle, a calore moderato (nel mio forno a 140°C), per 35 minuti circa. Far raffreddare i dolcetti su una gratella. Si conservano a lungo, ma in genere finiscono presto :-)

Dissalare i capperi

I capperi, per me che sono nata nella seconda metà degli anni Cinquanta in un piccolo paese sulle rive del lago di Como, sono sempre stati un ingrediente un po' esotico e misterioso. Da bambina li vedevo posti a guarnizione di una pizza o di un piatto di vitello tonnato; spesso, in casa, quelli sott'aceto entravano nella salsa verde che accompagnava il bollito, ma il loro impiego si fermava lì.  Solo quando ho avuto una famiglia mia ho ampliato un po' il loro uso, ma la cosa che mi ha sempre dato problemi era l'operazione dissalatura: o li lasciavo a bagno troppo poco e allora i capperi si vendicavano rendendo molto salati i miei piatti, o li lasciavo in ammollo troppo a lungo con il risultato che non sapevano più di niente. Da qualche tempo ho trovato un escamotage soddisfacente, che spero non farà inorridire il purista di turno.

 DISSALARE I CAPPERI

Ecco dunque svelato il segreto: 

compro una scatoletta di capperi di Pantelleria da 200g; li verso in un colino e li passo rapidamente sotto un getto d'acqua fredda,  giusto per togliere lo strato di sale che li riveste. Poi prendo un vasetto di quelli medi, con capacità di circa 350 g (quelli della marmellata, per intenderci), preventivamente sterilizzato. Lo riempio con i capperi ben scolati e poi ci verso sopra dell'acqua minerale gassata, arrivando fino all'orlo. Tappo e conservo in frigo (si mantengono per un mese). Con questo metodo ottengo dei capperi di giusta sapidità e di pronto impiego. Che ve ne pare?  :-)

Penne di mais con sugo di melanzane e burrata

Squisita pastasciutta preparata con ingredienti di stagione. Le melanzane vengono cotte in forno,  diventando dorate e fondenti nonostante l'uso davvero minimo di olio. I pomodori "cuor di  bue" aggiungono un sapore intenso e la guarnizione di burrata farà la gioia dei vostri commensali. Ovviamente, le penne di mais si possono sostituire con una bella porzione di tradizionalissimi rigatoni.

PENNE DI MAIS CON SUGO DI MELANZANE E BURRATA

Per 3 persone
220 g di penne di mais
1 melanzana di buone dimensioni
2 grossi pomodori, varietà "cuor di bue"
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
basilico q.b.
sale, pepe
una burrata
olio extravergine q.b.

Lavare la melanzana, asciugarla e sbucciarla a strisce alterne (a zebra). Tagliarla in grossi dadi. Prendere un foglio di carta forno bagnato e strizzato; foderare con esso una teglia da forno. Disporvi sopra i dadi di melanzana in un solo strato; salare; pepare; condire con un filo d'olio. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 40 minuti circa. Nel frattempo, preparare un semplice sugo di pomodoro facendo appassire, in un filo d'olio e due dita d'acqua, uno scalogno tritato. Quando l'acqua sarà evaporata e lo scalogno ammorbidito, unire i pomodori, sbucciati, privati dei semi e tagliati a falde. Salare leggermente, unire uno spicchio d'aglio intero e cuocere, coperto, per una ventina di minuti. Lessare le penne al dente. Unire al sugo i dadi di  melanzana  e profumare con qualche foglia di basilico e una macinata di pepe. Levare lo spicchio d'aglio. Condire le penne con quanto preparato e suddividere nei piatti. Decorare con la burrata grossolanamente sfilacciata che, al calore della pasta, fonderà morbidamente.

Rose del deserto, la nuova versione

Quasi dieci anni fa, sul sito de La Cucina Italiana, lo storico mensile di gastronomia, venne pubblicato un libretto in PDF con una raccolta di ricette dei  frequentatori della Community del tempo, intitolato NATALE 2003 - I BISCOTTI. Ebbi la sorpresa di trovarvi selezionate due mie ricette, una delle quali, le rose del deserto, era una preparazione che mi aveva insegnato mia madre. Con il tempo, come tutte le cose, le rose del deserto di casa Abbate si sono evolute, trasformandosi in questa nuova versione che strizza l'occhio a dei nuovi dolcetti immessi da poco sul mercato da una multinazionale americana. La differenza sta nell'aggiunta di una barretta di Mars e di poco burro di cacao, che conferiscono una consistenza leggermente diversa e un percettibile sapore di caramella mou.

Annota bene: chi volesse ritrovare tutte le raccolte delle ricette degli amici della Cucina Italiana Online, può scaricarle da qui

 ROSE DEL DESERTO, LA NUOVA VERSIONE

200 g di cioccolato al latte
100 g di cioccolato fondente 50%
3 quadratini di burro di cacao
1 barretta di Mars
125 g circa di corn flakes

Mettere in una ciotola di pirex il cioccolato, la barretta di Mars, spezzettata, e il burro di cacao. Fondere al microonde (potenza 500W) per 3 minuti. Estrarre la ciotola, mescolare con una spatola di silicone e, all'occorrenza, dare ancora 30 secondi alla medesima potenza. Mescolare con cura per amalgamare tutti gli elementi, poi aggiungere i corn flakes,  una manciata alla volta, spezzettandoli un poco tra le dita. Non aggiungerne altri se i precedenti non saranno completamente rivestiti di cioccolato. Una volta incorporati tutti i fiocchi di mais,  fare delle piccole porzioni con l'aiuto di due cucchiaini, depositandole su un foglio di carta forno. Mettere i dolcetti  a solidificare in frigo disposti sopra un vassoio, poi conservarli in una scatola a chiusura ermetica. 

In estate, è preferibile serbare le rose del deserto in frigo e servirle all'ultimo minuto, magari con un buon caffè.

Prossimamente...

Nelle ultime settimane ho davvero trascurato questo blog, tuttavia l'attività in cucina non è mai venuta meno anche perché, in parecchi casi, ho ricevuto tante nuove idee dalla lettura di alcune riviste straniere dedicate alla gastronomia. Dato che la memoria diventa sempre più debole, ho deciso di mettere un promemoria delle cose fatte di recente, per non rischiare di mandarle nel dimenticatoio, come spesso mi succede...

A presto, dunque, con nuove ricette!

 rose del deserto ultima versione

 penne di mais con sugo di melanzane e burrata

 
 cake al Baileys e gocce di cioccolato

tortini di uova e spinaci

 zucca, cipolle di Tropea e halloumi arrosto

 koftas di vitello su quinoa al curry

 sorbetto di fragole  e rose

 insalata di melanzane con spezie e semi di nigella

 satay di pollo con riso basmati e salsa al cocco

 petto d'anatra alle spezie cinesi con ravanelli in due versioni

insalata di riso rosso di Camargue con noci pecan

 

brutti ma buoni

semifreddo meringato al lemon curd