Parfait gelato all'arancia e Grand Marnier

Un dessert abbastanza leggero, direi quasi digestivo, delicatamente profumato all'arancia. Comodo perche si prepara in anticipo e puo' attendere in freezer il momento propizio per essere servito (si conserva una settimana). Il suggerimento di appoggiare i semifreddi su una base di biscotto lo devo alla grande chef Mariuccia Ferrero, che mi diede il consiglio durante un nostro incontro allo spazio Medagliani. 

 PARFAIT GELATO ALL'ARANCIA E GRAND MARNIER

Dosi per 8 stampini

120 g di zucchero
120 g di succo d'arancia Navel
scorza di un'arancia non trattata
4 tuorli
un pizzico di sale
35 g di Grand Marnier
2 fogli di gelatina (4 g)
300 g di panna fresca

Bollire, per due minuti, il succo d'arancia con la scorza di un'arancia e lo zucchero. Nel frattempo, battere i tuorli con un pizzico di sale. Versare il liquido caldo sui tuorli e stemperare bene il tutto. Mettere sul fornello e cuocere, mescolando in continuazione e senza mai far bollire (arrivare a 82°), finché la crema si sara' un po' addensata e velerà il cucchiaio. Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolando bene con un frustino. Filtrare al colino cinese e far intiepidire, mescolando spesso. Aggiungere il Grand Marnier. Montare la panna non troppo densa e incorporarvi la crema, poca alla volta, utilizzando una spatola di gomma con movimenti dal basso verso l'alto, delicatamente. Ripartire il preparato in 8 stampini (o in uno stampo da cake) e passare in congelatore.  Dopo qualche ora, appoggiare su ogni parfait un dischetto di biscotto al cacao imbevuto di bagna. Sigillare bene gli stampini e conservare in freezer. Al momento di servire il parfait, sformarlo sui piattini individuali, guarnendo con una salsa al cioccolato e un rametto di ribes cosparso di zucchero a velo.

Per il biscotto al cacao
2 uova
60 g di zucchero
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
40 g di farina 00
20 g di cacao amaro

Montare a lungo le uova con lo zucchero, il pizzico di sale e l'estratto di vaniglia. Quando la massa sara' diventata gonfia e chiara, unirvi la farina e il cacao precedentemente setacciati, lavorando con una spatola flessibile e con movimenti dal basso verso l'alto. Prendere uno stampo rettangolare (28x24cm) e foderarlo con un foglio di carta forno, tagliato a misura, ben imburrato. Versarvi il composto, livellandolo con una spatola. Cuocere in forno preriscaldato a 160-180°C per 15 minuti. All'uscita dal forno, rovesciare lo stampo su un foglio di carta forno, staccando delicatamente il biscotto dalla carta su cui era appoggiato. Far raffreddare. Con un coppapasta di diametro adatto agli stampini usati per contenere il parfait, tagliare otto cerchi che andranno abbondantemente imbibiti con la bagna al Grand Marnier.

Per la bagna al Grand Marnier:
75 g di acqua
65 g di zucchero
85 g di Grand Marnier

Bollire per un paio di minuti acqua e zucchero. Far raffreddare. Unire il liquore.

Per la salsa al cioccolato:
150 g di cioccolato in pastiglie (Felchlin, Grand Cru Maracaibo Clasificado 65%)
1/2 bicchiere di acqua minerale

Fondere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria. Scaldare l'acqua e aggiungerla al cioccolato fuso caldo, mescolando con cura. Dosare l'acqua in relazione alla densita' desiderata della salsa.

Annota bene: le dosi della bagna sono perfette per questa dose di biscotto. Puo' sembrare tanta, ma vedrete che il biscotto la assorbira' come una spugna. Ovviamente si dovra' procedere gradualmente, distribuendo lo sciroppo in vari passaggi.

Scorzette d'arancia candite

Prima che l'anno vecchio ceda il posto al nuovo, desidero mettere sul blog questa ricetta, perfetta per candire le bucce degli agrumi.  Lo posso dire a ragion veduta poiche' l'ho ripetuta un paio di volte e i risultati sono sempre stati perfetti e ottenuti con davvero poca fatica. Devo ringraziare l'amica Bruna di Tentazioni di gusto e Numberone, forumista del sito Coquinaria, per avermela fatta conoscere, ma non posso non mandare un grato pensiero anche al mio tegame di ghisa (diametro 30 cm) che mi ha facilitato il lavoro. Le scorze che si ottengono con questo procedimento sono ottime se consumate da sole, sublimi se rivestite con dell'ottimo cioccolato fondente (io ho usato fondente Felchlin - Grand Cru Maracaibo Clasificado 65%). 

SCORZETTE D'ARANCIA CANDITE

 

Ingredienti:

4 arance Navel piuttosto grandi, biologiche

300 g di zucchero

500 g di acqua

Lavare con cura le arance; asciugarle; metterne una sul tagliere e, con un coltello ben affilato, cominciare a tagliare i due poli. Quindi, tenendola fermamente appoggiata sul tagliere, prelevare la scorza in larghe strisce, avendo cura di lasciare attaccata anche un po' di polpa. Continuare nello stesso modo con le altre arance. Adesso prendere una capace casseruola, riempirla con le scorze e  versarci sopra abbondante acqua fredda. Portare a bollore e lasciare sul fuoco per 4 o 5 minuti. Scolare e ripetere l'operazione altre due volte (serve per togliere l'eccesso di amaro). Preparare, in un largo tegame dove le scorze possano stare comodamente sdraiate in un solo strato, uno sciroppo con  500 g di acqua e 300 g di zucchero. Disporvi all'interno le scorze e lasciarle sobbollire, a fiamma moderata e senza toccarle, per circa 90 minuti o finche' diventeranno traslucide e avranno assorbito tutto il liquido. Sorvegliare attentamente la cottura, specie negli ultimi venti minuti. Una volta pronte, spegnere il fornello e prelevare le scorzette con una pinza da cucina o con due forchette, mettendole ad asciugare su una gratella. Io le lascio anche un paio di giorni in luogo fresco e ventilato, finche' mi sembrano pronte. Solo allora le dispongo per bene in vasi di vetro a chiusura ermetica. Preferisco non passarle nello zucchero semolato ma lasciarle al naturale. Immerse a meta' nel cioccolato fondente fuso diventano una vera leccornia.

Deliziosi salatini per Capodanno: Etty's sausage rolls e mini quiche

Con la pasta sfoglia veloce che vi ho descritto nel post precedente ho confezionato, in due diverse occasioni, questi salatini davvero sfiziosi, che credo possano incontrare i gusti dei vostri ospiti nei prossimi buffet di Capodanno. I sausage rolls, di impronta un po' rustica e virile, sono adattati nelle dosi da una ricetta della mamma di Delia Smith, la signora Etty (Delia dice che la Vigilia di Natale non sarebbe la stessa senza i rotoli di salsiccia della sua mamma) ; le mini quiche, più delicate, sono una delle mie tante versioni di tartelletta salata. 

ETTY'S SAUSAGE ROLLS

(da una ricetta di Delia Smith)

Ingredienti
1 dose di pasta sfoglia veloce

Per 24 sausage rolls:
400 g di salsiccia a nastro (nella ricetta originale 450 g)
40 g di cipolla, finemente tritata (nella ricetta originale 1 cipolla media)
3 foglie di salvia, finemente tritate (nella ricetta originale 4 cucchiai di foglie di salvia tritate)
1 tuorlo d'uovo battuto con un cucchiaio d'acqua, per dorare

Per 15 mini-quiche:
1 uovo grande
50 g di panna fresca
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
30 g di pancetta tesa, tagliata a dadini
sale, pepe, noce moscata

Preparazione sausage rolls: 

Spellare la salsiccia; metterla in una terrina con la cipolla e la salvia tritate. Mescolare bene. Prelevare 1/5 della pasta sfoglia veloce e tenerla da parte (servirà per le mini quiche). Su un piano infarinato, stendere il resto in un rettangolo regolare, abbastanza sottile, di circa 35x27 cm. Dividere il rettangolo in tre, di cui ognuno misurerà 35x9 cm. Dividere l'impasto di salsiccia in tre parti, e formare tre cilindri della stessa lunghezza delle strisce di pasta. Appoggiarne uno sulla base inferiore della sfoglia, pennellando il bordo superiore della stessa con il tuorlo d'uovo, poi avvolgere il salsicciotto nella pasta, sigillando la  chiusura con molta attenzione . Tagliare ogni cilindro in tronchetti di circa 5 cm. Con l'aiuto di un paio di forbici, praticare tre tagli a V su ogni tronchetto (serviranno da sfiato per il vapore) e pennellare ogni pezzo con il tuorlo d'uovo. Tenere in frigo almeno 30' prima di cuocere in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti o finché saranno ben dorati. Farli intiepidire su una gratella prima di servirli.

Sentirete che profumo e che sapore!

Annota bene: i sausage rolls si possono confezionare e congelare da crudi, per poi passarli in forno al bisogno. Naturalmente occorrerà allungare di poco i tempi di cottura.

MINI QUICHE  

(mia ricetta)

Per 15 mini-quiche:
pasta sfoglia veloce q.b.
1 uovo grande
50 g di panna fresca
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
30 g di pancetta tesa, tagliata a dadini
sale, pepe, noce moscata

Su un piano infarinato, stendere la pasta sfoglia veloce tenuta da parte. Con un coppapasta dai bordi dentellati e di diametro leggermente superiore alle impronte dello stampo, ritagliare 15 cerchi. Depositarli all'interno del multistampo in silicone. Disporvi sul fondo qualche cubetto di pancetta. Mescolare velocemente, con un frustino, l'uovo, la panna, il parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata. Per facilitarvi il lavoro, potete versare questa  crema royale in un piccolo bricchetto e ripartire il preparato nei gusci. Cuocere a 180°C per circa 20'.  Una volta cotte, estrarre le quiche dallo stampo e farle intiepidire su una gratella.

Annota bene: le mini quiche si possono cuocere prima, congelare e servire in un secondo tempo, facendole rinvenire in forno tiepido. Per quantità maggiori, riproporzionare le dosi della pasta e del ripieno.,

Pasta sfoglia veloce

A dicembre dello scorso anno, di ritorno da un viaggio a Londra, insieme ad una abbondante scorta di prodotti tipici inglesi mi sono portata un libro di ricette di Delia Smith tutto dedicato al Natale; bellissime immagini e altrettanto stuzzicanti ricette. Inutile dire che, sfogliandolo spesso, vi ho trovato molto materiale da cui trarre ispirazione, anche perché la sua cucina è molto in sintonia con la mia, ossia è fatta di solida tradizione con poche concessioni alle mode del momento. Questa ricetta, per esempio, oltre ad essere adatta alle persone che amano offrire ai loro ospiti dei prodotti fatti con le proprie mani , ha il grande pregio di richiedere poco tempo. Si tratta di una specie di pasta sfoglia che non necessita della tradizionale lavorazione con i "giri" e le relative attese, ma che conserva la stessa inconfondibile friabilità. Il procedimento della Smith, spiegato minuziosamente qui sotto, dà ottimi risultati anche se io, dopo aver fatto l'originale, ho provato un metodo ancor più sbrigativo senza notare sostanziali differenze. Con queste dosi ho confezionato i suoi fantastici "sausage rolls" (ricetta della madre Etty) e con un avanzo di pasta ho preparato delle micro tartellette stile ""quiche lorraine" (seguiranno dettagli).  

PASTA SFOGLIA VELOCE (da una ricetta di Delia Smith) 

175 g di burro di ottima qualità
225 g di farina Manitoba
un pizzico di sale
acqua gelata q.b.

Avvolgere il burro nella carta forno e mettere il panetto in freezer per circa un'ora, in modo da farlo ben solidificare. Nel frattempo, setacciare la farina e il sale in una ciotola. Togliere il burro dal freezer e, dopo averlo intinto nella farina posta nella ciotola, passarlo su una grattugia a fori grossi fino a ridurlo in minuscole scaglie.  Delia consiglia, per evitare di toccare il burro con le dita calde, di lasciare la parte finale del panetto ancora avvolta nella carta forno. Dopo aver messo la montagnetta di scaglie al centro della farina, cominciare ad amalgamare i due ingredienti con l'aiuto di una spatola d'acciaio fino a formare un composto sabbioso.  Successivamente, aggiungere poca acqua gelata fino a formare un impasto che non si attaccherà alle pareti della ciotola. Metterlo in un sacchetto per alimenti e conservarlo in frigo per 30 minuti, prima di utilizzarlo come meglio si crede.

Come dicevo nell'introduzione, ho provato anche la lavorazione nel robot alla classica maniera: mettere farina e sale nel boccale; dare qualche colpo ad intermittenza, aggiungere il burro gelato fatto a pezzetti; far andare una trentina di secondi per ridurre tutto in briciole; aggiungere l'acqua necessaria a formare un panetto ben amalgamato.

Buon Natale

Buon Natale a tutti i lettori della Belle Auberge. Sereni giorni.

Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 
Adorazione del Bambino, 1620  

Galleria degli Uffizi, Firenze

O Gesù,
che ti sei fatto Bambino
per venire a cercare
e chiamare per nome
ciascuno di noi,
tu che vieni ogni giorno
e che vieni a noi in questa notte,
donaci di aprirti il nostro cuore.

Noi vogliamo consegnarti la nostra vita,
il racconto della nostra storia personale,
perché tu lo illumini,
perché tu ci scopra
il senso ultimo di ogni sofferenza,
dolore, pianto, oscurità.

Fa' che la luce della tua notte
illumini e riscaldi i nostri cuori,
donaci di contemplarti con Maria e Giuseppe,
dona pace alle nostre case,
alle nostre famiglie,
alla nostra società!
Fa' che essa ti accolga
e gioisca di te e del tuo amore.

Carlo Maria Martini

(Natale - messa della notte - Duomo di Milano - 24.12.1995)

Zuppa Regina

Una minestra incredibilmente buona e dal sapore antico, di poco costo ma degna di comparire sulla tavola natalizia. La ricetta è del cuoco Tizzanini (quello del baccalà co' porri) e l'ho vista preparare durante una trasmissione televisiva su un canale satellitare. L'unica accortezza, per presentare una zuppa veramente regale, è quella di preparare in precedenza un buon brodo di pollo, sgrassato e chiarificato. Tutto lì.  Sentirete che bontà!

ZUPPA REGINA 

(da una ricetta di Paolo Tizzanini)

Ingredienti per due persone

Brodo di pollo preparato con: 

3 cosce di pollo private della pelle, 1 gambo di sedano, 2 carote, 4 o 5 gambi di prezzemolo, una cipolla steccata con 1 chiodo di garofano,  1 spicchio d'aglio, 4 o 5 pomodorini ciliegia,  1 zucchina, 1 foglia di alloro, sale grosso, acqua q.b.

Cuocere per un'ora; filtrare e far raffreddare una notte. L'indomani, sgrassare il brodo asportando la leggera patina di grasso che si sarà formata in superficie e chiarificarlo con due albumi. Per chi non sapesse come fare, occorre dire che bisogna unire al brodo freddo gli albumi; sbattere vigorosamente con una frusta per incorporarli; mettere su fiamma bassa; portare a bollore fino a quando gli albumi, coagulando, ingloberanno tutte le impurità. Filtrare il brodo con una mussola e tenerlo da parte.

Per gli gnudi di pollo:

150 g circa di petto di pollo

la mollica di una biove (20 g circa) imbevuta in un po' di latte e poi strizzata

un pezzetto di burro

1 uovo

sale, pepe, noce moscata

un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato

Tagliare il petto di pollo a bocconcini e farlo cuocere in padella con una noce di burro. Salare e pepare. Far raffreddare. Nell'intingolo rimasto, mettere la mollica di pane ben strizzata dal latte e farglielo assorbire. Tritare rigorosamente a coltello il petto di pollo e la mollica; mettere tutto in una bacinella, aggiungere il grana, l'uovo, sale, pepe e noce moscata. Mescolare con cura l'impasto, poi formare con le mani delle piccole palline. Metterle a solidificare in frigo per un'oretta. Scaldare il brodo e, al bollore, gettarvi delicatamente gli gnudi. Quando salgono  a galla sono pronti da portare in tavola.

Tagliatelline in cocotte al tartufo nero

Ho preparato questa pasta in occasione di un pranzo domenicale con la mia famiglia e, lo confesso, è stato un esperimento perché volevo testare il sapore di un tartufo nero estivo comprato in vasetto all'Esselunga. E' stata una piacevole sorpresa; il tubero è risultato intensamente profumato ed ha arricchito con la sua presenza le tagliatelline in cocotte. Sia chiaro che la mia non è pubblicità al prodotto (non mi va in tasca niente), ma solo la condivisione di un'esperienza.

TAGLIOLINI TAGLIATELLINE IN COCOTTE AL TARTUFO NERO

Per 4 persone

250 g di tagliatelle all'uovo

Per la besciamella:
15 g di burro
20 g di farina
500 g di latte
sale, pepe, noce moscata

70 g di Gruyère grattugiato (o Montasio stagionato)
Parmigiano grattugiato q.b.
burro q.b.
un vasetto di tartufo nero a fettine

Preparare la salsa besciamella:  sciogliere il burro in una casseruola; aggiungere la farina e cuocerla per qualche minuto. Versare poco latte freddo e mescolare bene per diluire il roux senza fare grumi; a questo punto si può aggiungere il resto del latte, fatto riscaldare nel MO o sul fornello. Cuocere la salsa per 5 minuti, infine condirla con sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata. Metterne da parte due mestolini e aggiungere al resto il Gruyère e 10 g di Parmigiano, facendo sciogliere bene i formaggi. Profumare con un cucchiaino dell'olio di conserva dei tartufi. Lessare molto al dente la pasta e condirla immediatamente con una noce di burro e la besciamella al formaggio. Imburrare abbondantemente 4 pirofiline da forno. Con l'aiuto di mestolo e forchettone formare dei nidi con la pasta  e depositarne uno in ogni pirofila. Velare la superficie con la besciamella tenuta da parte e spolverare con un po' di parmigiano. Mettere a gratinare in forno caldo a 190°C per una decina di minuti.  All'uscita dal forno, guarnire ogni pirofila con qualche fettina di tartufo nero.

Annota bene: la pasta all'uovo tende sempre ad ammassarsi un po' una volta depositata nella pirofila. La prossima volta voglio preparare, con lo stessa ricetta, delle crespelle.

Insalata di finocchio e melagrana, con sumac e erbe aromatiche

Una squisita e freschissima insalata, molto natalizia per la verità, con i suoi verdi, rossi e bianchi. La ricetta è presa pari pari da quella della mia amica Francesca che, a sua volta, si è ispirata a Yotam Ottolenghi, il guru delle ricette salutari. Una bellissima idea da proporre sulle tavole delle feste dove un po' di leggerezza, a fare da contrasto alle tante e succulente portate, non guasterebbe di certo. Io la servo anche come piatto unico, durante i pasti feriali.

INSALATA DI FINOCCHIO E MELAGRANA, CON SUMAC E ERBE AROMATICHE

Ingredienti per 2 persone
mezza melagrana
2 finocchi medi
poco olio extravergine
2 cucchiaini di sumac in polvere
succo di un limone
4 cucchiai di foglie di dragoncello
2 cucchiai di prezzemolo tritati grossolanamente
70 g di feta

Estrarre i chicchi dalla melagrana come spiegato più sotto. Preparare la salsa di condimento mescolando, con un frustino, l'olio di oliva, il sumac, il succo di limone, dragoncello e prezzemolo, sale e pepe. Lavare accuratamente i finocchi; asciugarli e tagliarli a fettine sottili con la mandolina. Disporli a strati in un'insalatiera, alternandoli con i chicchi di melagrana e le erbe aromatiche tritate. Condire con la salsa preparata, guarnendo con il feta sbriciolato, qualche fronda di finocchio e altro sumac. 

Come estrarre i chicchi dalla melagrana. Per inciso, mia figlia Alessia è strabiliata vedendo l'operazione.

Incidere il frutto a metà lungo l'equatore. Appoggiare la mezza melagrana sul palmo della mano sinistra, tenendosi sopra una ciotola. Con la mano destra brandire un cucchiaio di legno e cominciare a battere, abbastanza forte, sulla buccia. Come per incanto i chicchi cadranno nella ciotola senza opporre resistenza. Prima di usarli, eliminare le eventuali pellicine bianche.

Insalata di zucca e feta

Anche questa ricca insalata rientra nella categoria dei piatti unici. Infatti, oltre alla varietà di vegetali, tra i quali la parte del leone la fa la zucca, ci sono i semi oleosi, il bacon (bello crispy) e il formaggio feta. Accompagnandola ad una fetta di pane integrale e un frutto si soddisfa egregiamente il palato e si risolve un pranzo o una cena. La zucca, mi raccomando, visto che è l'elemento principale, sceglietela con giudizio: niente varietà fibrose e acquose, ma una mantovana, dalla polpa soda e saporita, come quella della foto o, in alternativa, una butternut. Si cuoce perfettamente nel forno a microonde, con la funzione CRISP. 

Buon appetito!

 INSALATA DI ZUCCA E FETA 

Per 2 persone:

400 g di zucca mantovana (peso netto, già sbucciata e privata di semi e filamenti)
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
sale, pepe nero di mulinello
1 cucchiaio di olio extravergine
1 carota
un ciuffo di rucola
150 g di spinaci novelli
5 fettine di bacon
120 g circa di formaggio feta
2 cucchiai colmi di un misto di semi di zucca e girasole (in alternativa pinoli)

Per la citronnette:
3 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di succo di limone
1/2 cucchiaino di senape di Digione
sale, pepe di mulinello

Tagliare a cubetti la zucca e metterla sul piatto CRISP; salarla con parsimonia (il microonde concentra i sapori) e peparla senza avarizia. Condirla con un filo d'olio (usare le mani per ben distribuirlo) e metterci accanto il rametto di rosmarino, diviso in due o tre pezzi, e le foglioline di salvia (ungere anche le erbe aromatiche). Cuocere con funzione CRISP per circa 12 minuti, mescolando i pezzi a metà cottura per farli uniformemente dorare. Far raffreddare. Affettare sottilmente con la mandolina, per il lungo, la carota, in modo da ricavarne lunghi nastri.  Mettere a cuocere il bacon in una padella antiaderente; levarlo quando sarà croccante su entrambi i lati e metterlo a sgocciolare su della carta da cucina.  Una volta freddo, sbriciolarlo tra le dita e tenerlo da parte. Tostare a secco i semi di zucca e girasole. Distribuire in due insalatiere la zucca, gli spinaci, la rucola, i nastri di carota, il bacon e i semi oleosi. Condire con la citronnette e completare con una nevicata di feta sbriciolato.

Annota bene: anche se avevo già elaborato un'insalata simile, l'idea di aggiungervi le carote e il formaggio feta l'ho avuta andando a pranzo nel bistrot (Recipease) che Jamie Oliver ha aperto recentemente nel quartiere di Notting Hill, a Londra. Nella sua era presente anche la barbabietola.

Gnocchetti soffiati agli spinaci

Un primo piatto classico, adatto alle tavole natalizie. Si tratta di una rivisitazione degli gnocchi alla parisienne, in questo caso colorati con gli spinaci e arricchiti dal formaggio fondente. Si possono preparare anche il giorno prima (conservare la pirofila in frigo, coperta da pellicola) e poi passarli in forno all'ultimo momento per la gratinatura. Un vantaggio da non sottovalutare, quando si è presi dalla frenesia di quei giorni.

 GNOCCHETTI SOFFIATI AGLI SPINACI 

(da una ricetta di Danilo Angè)

Per 6 persone

Per gli gnocchi:
250 g di acqua
100 g di burro
180 g di farina
4 uova
100 g di fontina
250 g di spinaci
parmigiano grattugiato q.b.
burro q.b.
sale

Per la salsa:
30 g di farina
25 g di burro
1/2 litro di latte fresco intero
noce moscata
sale, pepe bianco

Scottare gli spinaci in pochissima acqua bollente per due minuti; scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolarli di nuovo, strizzarli accuratamente e frullarli. Tagliare a cubetti minuscoli la fontina. Portare a bollore, in una casseruola capace,  l'acqua con il burro e il sale; togliere un momento dal fuoco e unire la farina tutta in un colpo, mescolando rapidamente. Rimettere sul fornello acceso e cuocere finché il composto si stacca dalle pareti (pochi minuti), sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Stendere su una placca e lasciar raffreddare. Mettere il composto nella ciotola dell'impastatrice (o in una terrina) e con la frusta a foglia iniziare a mescolare, unendo un uovo alla volta e, in seguito, la fontina e la purea di spinaci. Mettere il composto ottenuto in una tasca da pasticceria munita di bocchetta tonda e far cadere dei piccoli gnocchetti in acqua bollente salata. Appena vengono a galla, scolarli e disporli su della carta da cucina. 

Preparare la salsa besciamella:  sciogliere il burro in una casseruola; aggiungere la farina e cuocerla per qualche minuto. Versare poco latte freddo e mescolare bene per diluire il roux senza fare grumi; a questo punto si può aggiungere il resto del latte, fatto riscaldare nel MO o sul fornello. Cuocere la salsa per 5 minuti, infine condirla con sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata.

Imburrare una pirofila da forno e versarvi sul fondo un mestolino di besciamella; disporvi sopra gli gnocchetti e coprire con la salsa. Spolverizzare con abbondante parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Gratinare in forno caldo a 190°C per circa 15 minuti.

Confettura di zenzero

Una confettura dal sapore intenso, piccante, molto adatta ad accompagnare sia il dolce che il salato; perfetta come regalo natalizio. Ci vuole un poco di pazienza nel prepararla, poiché l'operazione di sbucciatura e successiva grattugiatura dello zenzero è parecchio noiosa, ma il risultato ripagherà del lavoro. La ricetta è presa a prestito da quella della cara Mariapaola, dal suo libro "Dolci a occhi chiusi", ma l'ho un po' rielaborata nel procedimento. Un'ultima raccomandazione: se preferite ottenere un prodotto dal caldo colore rubino, non mettete il succo di limone.

 CONFETTURA DI ZENZERO 

Ingredienti
4 barattoli piccoli Bormioli
350 g di zenzero (peso netto, già sbucciato)
400 g di mele verdi Granny Smith (peso netto, già sbucciate e mondate)
400 g di zucchero semolato
il succo di 1 limone
acqua minerale naturale (300 g circa)

Grattugiare con l'apposito strumento 150 g di radice di zenzero, precedentemente pelato. Tagliare in julienne corta e sottile i rimanenti 200 g (io ho utilizzato una mandolina adatta allo scopo). Mettere a bollire 250 g di acqua minerale insieme ai 150 g di zenzero grattugiato e alle mele tagliate a dadini. Cuocere per 15 minuti circa, poi frullare accuratamente e tenere da parte. In un tegame largo e dal fondo pesante riunire il resto dello zenzero( 200 g ) tagliato a filettini, 400 g di zucchero, il succo del limone e 50 g circa di acqua minerale. Portare a bollore e cuocere per 15 minuti circa. Trascorso questo tempo, aggiungere la purea di zenzero e mele e proseguire la cottura per 25 minuti circa o finché la confettura avrà la giusta consistenza.

Invasare nei barattoli sterilizzati e ancora caldi; tappare; capovolgere e lasciar raffreddare fino alla formazione del sottovuoto.

Con queste dosi si riempiono comodamente 4 vasetti piccoli della Bormioli.

Annota bene: qualcuno potrebbe chiedersi: "come mai tutto 'sto sbattimento della doppia cottura?".  Presto spiegato. Ho pensato che le mele avrebbero attenuato un poco la piccantezza dello zenzero ma aggiungerle insieme al resto avrebbe significato non poter frullare il tutto, per avere la consistenza che desideravo. Così facendo, ho ottenuto un prodotto molto omogeneo dove però si possono apprezzare anche i filetti dello zenzero, resi morbidissimi dalla cottura.

La confettura può essere consumata semplicemente spalmata sul pane (meglio se ai cereali) oppure servita come accompagnamento ai bolliti, agli arrosti freddi, ai formaggi di un certo pregio.

Insalata di lenticchie, spinaci, barbabietola e halloumi

Questa ricca insalata rientra tra quelle portate che possono essere considerate "piatto unico". Infatti, oltre alla presenza di vegetali, legumi e semi oleosi , ci sono anche le proteine del formaggio, in questo caso l'introvabile Halloumi , miraggio per noi italiani dato che non mi risulta venga importato nella nostra nazione. Io l'ho acquistato in un supermercato inglese ed ero curiosissima di conoscerne il sapore e la consistenza, dato che lo vedevo spesso impiegato nelle ricette di Nigella Lawson o di Jamie Oliver, tanto per fare due nomi tra i più conosciuti. Devo dire che non sono stata delusa, forse perché non mi aspettavo di certo un sapore ultra-raffinato o un prodotto di nicchia; si tratta di un formaggio di origine cipriota, a base di latte ovino e caprino, abbastanza sapido senza essere marcatamente salato come il suo compagno feta. Anche la consistenza, se paragonato al feta, è molto diversa; direi che l'halloumi somiglia di più a un nostro primo sale, un po' più consistente e un po' più saporito.  Il suo pregio è quello di poter essere grigliato in padella senza vederlo sciogliersi miseramente e di apportare sapore ad una grande varietà di piatti tra cui numerose insalate. A me piace anche semplicemente dorato in padella, condito con un filo di extravergine, un peperoncino rosso fresco-tagliato a dadini e uno spruzzo di limone (Nigella insegna).

INSALATA DI LENTICCHIE, SPINACI, BARBABIETOLA E HALLOUMI

Per 4 persone

120 g di lenticchie di Castelluccio
1 barbabietola,  cotta al forno
3 cucchiai di un misto tra semi di zucca e di girasole
150 g di spinaci baby
200 g circa di halloumi
1/2 melagrana

Per la salsina di condimento:
3 cucchiai di olio extravergine
pepe nero di mulinello
il succo di 1/2 limone
il succo di 1/2 clementina
una punta di senape di Digione
sale

 Dopo aver mondato e risciacquato accuratamente le lenticchie, porle in una casseruola e versarci sopra acqua fredda sufficiente a ricoprirle per circa un centimetro. Portare ad ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassare la fiamma e cuocere per circa 20 minuti o finché le lenticchie saranno abbastanza tenere. Scolarle e metterle da parte a raffreddare.Tostare a secco, in un padellino antiaderente, i semi oleosi. Tagliare a fette l'halloumi, facendolo dorare in padella antiaderente, calda, pochi minuti per lato.  Sgranare la melagrana. Spellare e tagliare a pezzetti la barbabietola.
Preparare il condimento: sciogliere il sale nel succo degli agrumi; aggiungere la senape e, con l'aiuto di una frustina, montare la salsa aggiungendo a filo l'olio. Completare con una bella macinata di pepe.
In un grande piatto fondo mettere dapprima le lenticchie, condendole con un po' della salsa. Distribuirvi sopra i pezzetti di barbabietola, gli spinaci, la melagrana e i semi tostati. Decorare con le fette di halloumi. Versare sopra il resto della salsa e portare in tavola.

Terrina di prosciutto e castagne ai pistacchi

Anche questa ricetta, come la precedente, proviene da un corso con tema "La castagna, dall'antipasto al dolce" tenuto da Danilo Angè allo Spazio Medagliani a fine novembre. Si tratta di una specie di paté dove, al posto del classico fegato, entrano in scena le castagne fresche, precedentemente sbucciate, lessate e private dell'ultima pellicina. Ne risulta un antipasto insolito e stuzzicante, dove il sapore della castagna è difficile da individuare; la cosa può essere oggetto di simpatici inviti, ai vostri ospiti, a scoprire l'ingrediente misterioso. Approfitto dell'occasione per ringraziare pubblicamente la gentilissima Marì, per aver condiviso il fascicolo con le ricette dello chef.

Ingredienti per 6 persone
100 g di prosciutto cotto, tagliato a cubetti
100 g di castagne lessate
100 g di carne di vitello,  tagliata a cubetti
50 g di cipolla tritata
1 foglia di alloro
25 g di lardo,  tagliato a cubetti (io ho scelto quello di Arnad)
50 g di Marsala secco
75 g di burro freschissimo
120 g circa di pistacchi sgusciati
olio extravergine 

Far appassire la cipolla tritata in una casseruola con un filo d'olio e l'alloro; unire il lardo, poi la carne di vitello. Dopo qualche minuto, sfumare con il Marsala. Far evaporare; aggiungere il prosciutto e le castagne sbriciolate; far insaporire brevemente. Raffreddare;  frullare al mixer e passare al setaccio. Montare con le fruste elettriche il burro ammorbidito; unire la passata di prosciutto e castagne; regolare di sale e di pepe. Attenzione al sale poiché lardo e prosciutto sono già abbondantemente sapidi. Rivestire con pellicola una scodella (o un piccola terrina)di medie dimensioni; pressarci dentro il paté (io l'ho successivamente messo sottovuoto) e far riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di sformare la cupoletta su un piatto di servizio e ricoprirla con i pistacchi tritati. Servire con crostini di pane e un'insalatina.

Annota bene: le dosi dell'impasto sono dimezzate rispetto alla ricetta originale. Invece della terrina si possono confezionare dei piccoli bocconcini (tartufini) da far rotolare nella granella di pistacchi. Ben disposti su di un vassoio, magari alternati ad altri composti, per esempio al formaggio e spezie o frutta secca, diventeranno un insolito finger food da presentare alle vostre feste.

Crema di zucca e castagne con cotechino croccante

Questa calda e vellutata crema di verdure è indicatissima per la stagione e il tocco del cotechino croccante la rende speciale. Per la ricetta ho preso ampia ispirazione da quella fornita dallo chef Danilo Angè durante un corso tenuto allo Spazio Medagliani di Milano e che io ho avuto tramite una cara amica,  fedelissima di questi appuntamenti tra appassionati gastronomi. 

CREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON
COTECHINO CROCCANTE

Ingredienti per 6 persone

250 g di castagne già lessate
170 g circa di bianco di porro
1 foglia di alloro
brodo vegetale q.b.
400 g di zucca mantovana (peso netto, già privata di buccia, semi e filamenti)
una nocciola di burro
1 ciuffo di rosmarino
1 piccolo cotechino artigianale
olio extravergine di oliva
sale, pepe di mulinello

Cuocere il cotechino partendo da acqua fredda; farlo raffreddare, privarlo della pelle e tagliarlo a piccoli cubetti.  Tutta l'operazione si può fare, con vantaggio, il giorno prima.
Affettare il porro e farlo stufare in una casseruola con un filo d'olio e la foglia di alloro. Aggiungere le castagne precedentemente spellate e la zucca a cubetti; far insaporire per 5 minuti.  Coprire con il brodo vegetale e cuocere per circa 15-20 minuti. Regolare di sale e di pepe. Frullare al mixer per ottenere una purea liscia e setosa. Tenere in caldo. In una padella antiaderente, sciogliere una nocciola di burro; unire il rametto di rosmarino e il cotechino a dadini. Saltare a fiamma vivace per qualche minuto in modo da renderlo croccante. Metterlo a scolare su carta assorbente ed eliminare il rosmarino. Versare la crema di zucca e castagne nei piatti fondi, guarnendo con il cotechino croccante. Io ho messo anche qualche briciola di castagna ma, francamente, non c'entrava un tubo. 

Annota bene: non fatevi tentare dall'uso delle castagne secche; sarà una mia impressione, ma credo cambino totalmente il gusto della minestra. Nella ricetta dello chef è prevista questa opzione ma io la sconsiglio, poi fate come volete. Piuttosto, armatevi di santa pazienza, comprate un sacchetto di castagne (ce ne sono ancora in giro) e dedicate qualche tempo alla noiosa operazione di sbucciatura. Un diversivo potrebbe essere quello di ingaggiare una gara con vostro marito su chi arriva a sbucciarne di più. Io l'ho fatto ed ho pure vinto di molte lunghezze ;))) Poi lessatele al dente, fatele raffreddare, eliminate anche l'ultima pellicina, suddividetele in sacchetti da 250 g e mettetele sottovuoto. SI conservano in freezer per qualche mese e vi torneranno utili per il ripieno della tacchinella natalizia o per preparare un paté un po' insolito. 

Torta al cioccolato e amaretti

Ogni tanto, sfogliando le riviste di cucina, vengo catturata da una foto che risveglia in me qualcosa; forse un ricordo sopito o magari è l'ambientazione particolarmente indovinata ad intrigarmi. E' successo così anche per questa torta: l'ho vista sull'ultimo numero di Delicious, troneggiante su un' alzatina di peltro; già priva di una fetta, lasciava intravedere la morbidezza dell'interno. Mi sono letta con cura la ricetta (di Angela Hartnett); ho deciso che c'era troppo zucchero e poco liquore Amaretto per i miei gusti; inoltre, l'ho preparata a modo mio, poiché il procedimento indicato non mi convinceva e l'ho portata ad una riunione con le mie amiche. Risultato? Una valanga di complimenti e relative richieste di ricetta. La dedico a voi, carissime Luisa, Rossella, Letizia, Gisella, Nadia, Enza, Claudia, Karin, suor Enrica, suor Fausta, etc.etc... 

TORTA AL CIOCCOLATO E AMARETTI 

Per uno stampo rotondo, con cerniera,  diametro 20 cm (10-12 porzioni)

100 g di burro, morbido
50 g di farina autolievitante
200 g di cioccolato fondente di ottima qualità
5 uova (bio), separate
200 g di zucchero
un pizzico di sale
i semi di un baccello di vaniglia (o 1 cucchiaino colmo di estratto di vaniglia)
40 g di liquore Amaretto
12 amaretti secchi

Per decorare

4 amaretti sbriciolati
cacao amaro in polvere

Preriscaldare il forno a 160-180°C (ognuno si regoli con il suo). Imburrare e infarinare lo stampo. Rompere in pezzi il cioccolato e farlo fondere, a bagnomaria o in microonde. Aggiungere il burro morbido, tagliato a dadini. Mescolare accuratamente, per ottenere un composto omogeneo. Usando un frullino elettrico, montare a lungo i tuorli con 170 g zucchero e un pizzico di sale. Quando saranno gonfi e chiari, aggiungere la vaniglia, il cioccolato fuso con il burro, la farina autolievitante e il liquore Amaretto, mescolando a mano con una spatola. In un altro recipiente, pulitissimo, cominciare a montare gli albumi con le fruste elettriche. Quando cominceranno a schiumare, aggiungere i rimanenti 30 g di zucchero, montando fino ad ottenere una meringa morbida (non deve essere eccessivamente soda). Piano piano, aggiungere la meringa all'impasto, lavorando con la spatola e con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontare il composto. Versare nello stampo, decorando con gli amaretti interi.

Cuocere per circa 45-50 minuti o finché uno stecchino, infilato al centro del dolce, ne uscirà asciutto. Una volta fuori dal forno, lasciar riposare la torta per 5 minuti, poi sformarla e farla raffreddare su una gratella. Prima di servirla, cospargere la superficie con una spolverata di cacao amaro fatto scendere da un setaccino e con gli amaretti sbriciolati. 

Annota bene: ultimamente, visto il successo del dolce l'ho rifatto altre volte, ho preferito non mettere gli amaretti interi ma sbriciolarli sulla superficie del dolce prima della cottura. Secondo me, il risultato e' migliore.

 

Nopi Restaurant. Londra

Dopo aver tanto sentito magnificare, dalla mia amica Francesca, le ricette di Yotam Ottolenghi,  abbiamo avuto il piacere di verificare di persona la sua cucina e di rimanerne soddisfatti. Siamo andati a pranzo al Nopi in un paio di occasioni e in due differenti stagioni dell'anno. Il locale, una specie di bistrot dal tocco raffinato, si trova a nord di Piccadilly, nel quartiere di Soho, al 21-22 di Warwick Street, quasi nascosto tra le altre insegne. L'arredamento è semplice ma ricercato: bianche le pareti piastrellate, chiari i pavimenti in marmo, legno biondo per sedie e bancone del bar. Dal soffitto pendono tante lampade in ottone che, per forma,  ricordano quelle delle sinagoghe. Un paio di settimane fa abbiamo visto - strategicamente piazzate all'ingresso, dietro il banco della receptionist - le copie dell'ultima fatica editoriale dello chef:  Jerusalem, 120 ricette che esplorano i sapori di Gerusalemme. Questo è il marketing, bellezza!

Ingresso

Consiglio, se si è senza prenotazione e non si vuole correre il rischio di una lunga attesa, di arrivare al ristorante allo scoccare dell'Angelus, verso le 12 (massimo 12.15) : troverete il locale semivuoto e vi potrete accomodare in tranquillità. Appena superato l'ingresso, l'occhio viene attirato da un opulento buffet di invitanti insalate, dai colori e dagli abbinamenti cosi' vivaci che stimolano immediatamente l'appetito. La tavola è apparecchiata in modo semplice; niente tovaglia, nessun scintillio di argenti né tintinnar di cristalli.  Il menu cambia spesso, seguendo il mutare delle stagioni, ed  è di ispirazione mediterranea e medio orientale, con qualche accenno asiatico. Tantissimi i piatti vegetariani, anche se non mancano pesce e carne. Quello che intriga di questa cucina, a mio parere, è il sapiente uso delle spezie, l'accostamento fantasioso e inusuale degli ortaggi, sempre freschissimi, la leggerezza delle cotture. Molto buoni i dolci. I prezzi, considerato che siamo nel centro di Londra, sono alti ma non esagerati. Il servizio senza infamia e senza lode.

Vi verra' portato, insieme al menu, del buon pane a lievitazione naturale accompagnato da una ciotolina di olio extravergine dal gusto deciso.

Insalata di quinoa rossa biologica, cipolla di Tropea e crescione

Gamberi saltati  al pepe nero, cetrioli in salamoia e alga kombu

Merluzzo norvegese,  mais, salsicce stagionate e funghi al dragoncello

Insalata di zucca cotta al forno, confettura di pomodoro allo zenzero, salsa di yogurt al lime

Melanzane arrosto, aglio nero, fave piccanti, yogurt e basilico

Merluzzo al latticello speziato, purea di zucca, fagioli mungo e olio di bergamotto

Gelato al caramello e arachidi con salsa al cioccolato

Labneh alla lavanda con rabarbaro al forno e biscotto ai pinoli