Crema fredda di cetrioli

Di questa lunga estate si ricorderanno sicuramente le temperature incredibilmente alte e quella sensazione di spossatezza che prende alla fine della giornata. Davanti al dilemma di cosa mettere in tavola, che sia leggero ma stuzzicante, un buon aiuto viene dalle zuppe di verdura, che siano un gazpacho o una crema di cetrioli come questa. Si prepara in un attimo e può essere gustata anche immediatamente ma, se si hanno ospiti, si potrà allestirla con un breve anticipo e farla riposare in frigo per qualche ora. 

Un'altra versione della crema fredda di cetrioli la trovate qui.

CREMA FREDDA DI CETRIOLI

rivisitazione di una ricetta di Jacques Pépin

Ingredienti per 2 persone

2 cetrioli, varietà Barattiere (o 1 cetriolo olandese)

1 fettina di spicchio d'aglio

qualche rametto di aneto fresco

2 foglie di menta fresca

1/2 bicchiere di acqua ghiacciata

1 vasetto (170 g) di yogurt greco 0% di grassi

sale fino q.b.

una macinata di pepe

2 cucchiaini di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di aceto di mele

Procedimento

Sbucciare i cetrioli e privarli dei semi. Tagliarli a pezzetti e inserirli nel mixer o nel bicchiere del frullatore ad immersione. Unire il pezzetto di aglio, le erbe aromatiche e l'acqua. Frullare fino a ridurre tutto in purea. Unire lo yogurt, sale, pepe, olio e aceto di mele. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e sistemare di sale o di acidità. Servire la crema di cetrioli ben fredda.

Fusilloni con passata di pomodorini gialli, gamberi e basilico

I pomodorini gialli esercitano una certa attrattiva su di me; sicuramente più del sapore, che trovo sempre un po' acido, conta il loro colore, davvero solare, che dà una marcia in più al solito piatto di pasta. Questa ricetta l'ho vista poco tempo fa sul sito di Alce Nero e, con qualche adattamento, l'ho preparata per Ferragosto. 

FUSILLONI CON PASSATA DI POMODORINI GIALLI, GAMBERI E BASILICO

adattamento di una ricetta del sito dell'azienda Alce Nero

Ingredienti per 2 persone

140 g di fusilloni di grano duro Cappelli, bio

1 spicchio d'aglio

350 ml di passata di pomodorini gialli, bio

350 ml di acqua

250 g di code di gambero, già sgusciate e private del budellino intestinale

2 cucchiai di olio extravergine

2 dita di vino bianco secco

sale

10 g di burro

foglioline di basilico

Procedimento

Sciacquare le code di gambero e tamponarle nella carta da cucina. Tagliarle a pezzetti, conservandone 4 intere per decorazione. In un tegame, scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio. Farvi saltare i gamberi (prima quelli interi e, dopo 30 secondi, quelli a pezzetti) per un minuto in totale, sfumandoli con il vino bianco bollente. Toglierli subito dopo, salandoli leggermente. Tenerli da parte. Nel fondo rimasto, mettere la passata e l'acqua, portando a bollore. Salare q.b. In un wok o in una casseruola, scaldare un filo d'olio e metterei a insaporire i fusilloni. Dopo un minuto, versarvi sopra 3 mestoli del "brodo" di pomodoro e, mescolando in continuazione, farlo consumare. Aggiungere altro brodo, procedendo come per un risotto. Giunta a cottura la pasta (occorrerà qualche minuto in più rispetto alla cottura tradizionale in acqua bollente), mantecarla con il burro ben freddo, unendo i gamberi a pezzetti. Suddividere in due piatti e servire subito, decorando con i gamberi interi e le foglioline di basilico.

Salmone con finocchio e arancia

Questa può essere una soluzione veloce e senza uso del forno per cucinare del salmone. Il finocchio si abbina benissimo con il gusto deciso del pesce e l'arancia, aggiunta solo alla fine, dona freschezza e aroma. Un'alternativa, ma con uso del forno, può essere questa ricetta di salmone al forno con finocchio, peperone giallo e olive.

 SALMONE IN PADELLA

CON FINOCCHIO E ARANCIA

Ingredienti per 2 persone

1 trancio di filetto di salmone (300 g circa)

1 bulbo di finocchio

1 arancia

sale

pepe rosa

zenzero fresco

olio extravergine

Procedimento

Spellare il filetto di salmone e privarlo delle lische. Tamponarlo con della carta da cucina. Dividerlo in due porzioni. Spolverarlo con un pizzico di sale, un po' di zenzero grattugiato, qualche bacca di pepe rosa frantumata. In una padella antiaderente, scaldare un filo d'olio. Unire il finocchio, mondato e tagliato a fette di 4 mm di spessore. Coprire con mezzo bicchiere d'acqua; mettere il coperchio e cuocere a fiamma vivace per 5 o 6 minuti, finché il finocchio si sarà ammorbidito. Salare leggermente. Adagiare sopra il letto di finocchio i tranci di salmone conditi; rimettere il coperchio e cuocere per 5 minuti o finché il pesce sarà pronto. Disporre sui piatti individuali, guarnendo il salmone con qualche fettina di arancia, pelata a vivo.

Pasta e fagioli estiva

In barba alle temperature africane di questi ultimi giorni (ieri abbiamo toccato i 35°C), quando trovo in vendita i fagioli borlotti freschi non resisto: devo comprarli e farci una buona minestra. Ovviamente senza esagerare nei condimenti, dimenticando il soffritto con la pancetta o il lardo (tanto buoni in inverno), e dando risalto alle erbe aromatiche che sono al loro massimo del profumo. 

PASTA E FAGIOLI ESTIVA

Ingredienti per 2 persone

500 g di fagioli borlotti freschi

1 gambo di sedano

1 carota di medie dimensioni

1 porro, solo il bianco

1 cipollotto

2 cucchiai di polpa di pomodoro

2 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

sale grosso

crosta di parmigiano (facoltativo)

80 g di pasta, formato mezzi rigatoni

olio extravergine di oliva

pepe nero dal mulinello

un ciuffo di basilico

Procedimento

Sgusciare i fagioli e dare loro una risciacquata. Mondare sedano, carota, porro e cipollotto; lavare gli odori e tritarli in brunoise. Farli appassire in un filo d'olio extravergine; unire la polpa di pomodoro e dopo qualche istante i fagioli. Lasciare insaporire brevemente, poi versarci sopra acqua fredda q.b. alla minestra, portando a bollore. Unire le foglie di salvia e il rametto di rosmarino e calcolare una trentina di minuti di cottura. Eliminare salvia e rosmarino. Prelevare con il mestolo forato circa la metà dei fagioli e frullare il resto. Rimettere in pentola i fagioli; salare; aggiungere la crosta di parmigiano, ben pulita, e la pasta. Portare a cottura (occorreranno circa 12-13 minuti). Cotta la pasta, recuperare la crosta del parmigiano e tagliarla a dadolini, rimettendola in pentola. Servire nei piatti fondi, aggiungendo un filo d'olio a crudo, una generosa macinata di pepe e qualche foglia di basilico.

French Toast con composta di mele e more

French Toast o Pain Perdu, un modo meraviglioso per consumare il pane raffermo e offrire una colazione ottima e inusuale (sulle origini di questa preparazione andare a vedere su Wikipedia). Avevo del pane di due giorni prima, comprato apposta per cucinarlo in questo modo; ho pensato di accostargli una composta di mele e more, per  renderlo ancora più ghiotto. 

FRENCH TOAST 

con composta di mele e more

Ingredienti per 2 persone

Per il french toast

1 uovo

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaio di zucchero di canna extrafine

60 g di latte fresco

4 fette di pan carré artigianale  (o 5 o 6 fettine di pane) raffermo

burro per friggere

zucchero a velo, per spolverare

Composta di mele e more

1 mela rossa Marlene

125 g di more

1 cucchiaio colmo di zucchero di canna extrafine

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Procedimento

Cominciare preparando la composta. Sbucciare la mela, detorsolarla, tagliarla a cubetti. Metterla in un pentolino con lo zucchero, il succo di limone, la vaniglia e le more. Accendere il fornello e far cuocere per circa 10 minuti, coperto, scuotendo il pentolino ogni tanto. Le mele dovranno ammorbidirsi ma non disfarsi. Far intiepidire.

Affettare il pane. In un piatto fondo, rompere l'uovo e mescolarlo con la vaniglia, la cannella e lo zucchero. Stemperare con il latte, lavorando con un frustino. Immergere nel composto le fette di pane (devono essere necessariamente rafferme, per meglio assorbire il liquido) e farle dorare, su ambo i lati, in un padella antiaderente dove si sarà fatto sciogliere un bel pezzetto di burro. Servirle calde, spolverate di zucchero a velo, accompagnate dalla composta di mele e more.

Polpette di pesce all'orientale

Un piatto molto stuzzicante, dove i sapori orientali si coniugano con la delicatezza della polpa di merluzzo fresco. Molto adatto ai pranzi estivi, accompagnato da una fresca insalata arricchita da frutta di stagione (in questo caso pesche nettarine ma funzionerebbe bene anche con fragole o lamponi o albicocche) e da una salsa allo yogurt aromatizzata al lime.

POLPETTE DI PESCE ALL'ORIENTALE

Ingredienti per 2 persone (se considerato secondo piatto) o per 4 persone (se considerato antipasto)

Per le polpette

340 g di filetto di merluzzo, fresco

10 g di zenzero fresco, grattugiato

1 lime (succo e scorza)

20 g di cipollotto, tritato finemente

1 peperoncino fresco, del tipo poco piccante, pulito e tritato a cubetti

1 albume

1 cucchiaio di Tamari (o salsa di soia)

1 cucchiaino di Mirin (vino dolce di riso, giapponese)

1 cucchiaio (12 g) di amido di mais

Per la panatura

35 g di semi di sesamo

40 g di pangrattato finissimo

5 g di semi di nigella

olio di arachide per la cottura

Procedimento

Tritare nel mixer il merluzzo, precedentemente tamponato con della carta da cucina e tagliato in pezzi. La consistenza dovrà essere fine ma non ridotta ad una purea. Versare il ricavato in una ciotola; aggiungere lo zenzero grattugiato, la scorza del lime e un cucchiaio di succo, il cipollotto tritato, il peperoncino. Mescolare con cura, poi unire l'albume, il Tamari, il Mirin e l'amido di mais. Amalgamare. Sigillare la ciotola con la pellicola e conservare in frigo per un'ora, per dare il tempo al composto di rassodarsi e ai sapori di combinarsi tra loro. Trascorso questo tempo, accendere il forno a 185°C, ventilato. Con l'aiuto di un porzionatore per gelato, leggermente unto d'olio, formare delle polpette che si andranno a rotolare nella panatura. Disporle man mano su una placca rivestita di carta forno bagnata e strizzata. Irrorare con poche gocce di olio d'arachide e cuocere in forno caldo per 25-30 minuti. 

Io le ho servite con un'insalata mista, fettine di pesca nettarina bianca e una vinaigrette all'aceto di ciliegia.

Molto indicata, per stemperare l'aromaticità delle polpettine, una salsa a base di yogurt greco, scorza di lime e un filo d'olio extravergine di oliva.