Camembert al forno

Come raccontavo alle mie amiche qualche giorno fa, ogni anno in questo periodo compro una confezione di Camembert con l'intenzione di farlo al forno, arricchendolo di guarnizioni tipo queste , ma poi non mi decido mai e finisco per consumarlo al naturale. Ebbene, questa volta ho preso coraggio e l'ho preparato, non prima di aver letto tante ricette e scartato diverse opzioni, tipo quella di riempirlo di spicchi d'aglio come fa Jamie Oliver ma accogliendone altre, come il rosmarino e il filo di miele. La sensazione è quella di una pietanza buona, conviviale, nutriente. Taluni la servono come antipasto ma io l'ho consumata a cena, accompagnandola con una fumante tazza di brodo di carne e facendola seguire da un'insalata mista.

CAMEMBERT AL FORNO

Ingredienti per 2 persone

1piccola forma di Camembert (250 g)

qualche ciuffo di rosmarino fresco

un filo di miele d'acacia

pepe nero dal mulinello

Accompagnamento

uvetta sultanina, macerata nel rum

noci pecan caramellate

fettine di pane

Procedimento

Togliere il formaggio dalla sua scatola di legno e privarlo della carta in cui è avvolto. Ritagliare da un foglio di carta forno un cerchio della misura della scatola. Foderare con questo il fondo della scatola e rimettervi dentro il Camembert. Accendere il forno a 180°C, statico. Praticare sulla superficie del formaggio tanti tagli in diagonale incrociati e infilzarvi dentro alcuni ciuffetti di rosmarino. Spolverare con una macinata di pepe nero e cospargere con un filo di miele d'acacia. Mettere in forno caldo per 20 minuti. All'uscita dal forno, adagiare il Camembert su un piatto, contornandolo con tutte le sue guarnizioni, e servire immediatamente. 

Per l'uvetta: sciacquarla per qualche istante sotto acqua corrente; tamponarla con cura con della carta da cucina; metterla in una ciotola e ricoprirla con il rum (o brandy o vino Marsala). Lasciarla insaporire un paio d'ore.

Per le noci pecan caramellate: in un padellino, sciogliere 20 g di burro e una cucchiaiata colma di zucchero di canna extrafine, unendo le noci e facendole leggermente caramellare. Il calore dello zucchero aiuterà a far sprigionare dalle noci tutto il loro formidabile aroma. Togliere la padella dal fornello e versare le noci su di un foglio di carta forno, lasciandole raffreddare. 

Parfait al frutto della passione

Dal libro "Natale con Gordon", la ricetta di un dessert fresco e profumato, adatto a concludere un pranzo o una cena  di questo tempo festivo. Le spiegazioni di Ramsay sono sempre precise e non si rischiano disastri; unico neo: si sporcano parecchi recipienti ma pazienza. Ho un po' diminuito le dosi della ricetta originale, aggiungendo quel pizzico di sale che a me appare indispensabile anche nei dolci.

 PARFAIT AL FRUTTO DELLA PASSIONE

adattamento di una ricetta di Gordon Ramsay

 

Ingredienti per 8 stampini monoporzione

7 frutti della passione + qualcuno per la decorazione

4 tuorli di uova grandi

un pizzico di sale

60 g di zucchero semolato

38 g di acqua

1,5 cucchiai di vodka

225 g di panna fresca

Procedimento

Tagliare a metà i frutti della passione; estrarne la polpa con un cucchiaino trasferendola in un setaccio, posto sopra un piccolo pentolino. Schiacciare la polpa con il dorso di un cucchiaio per estrarne quanto più succo possibile. Mettere il pentolino sul fornello e far leggermente restringere il succo per qualche minuto; dovrebbe diventare un po' sciropposo (Ramsay dice di ridurre il liquido della metà ma il succo che si estrae è davvero poco e si ridurrebbe a un cucchiaio). Versarlo in una ciotola e farlo raffreddare. 

Mettere i tuorli delle uova e un pizzico di sale in un recipiente resistente al calore (un Pirex). Cominciare a montarli con le fruste elettriche e quando inizieranno a diventare chiari e spumosi trasferire la ciotola su un bagnomaria caldo, continuando a sbattere finché la massa raddoppierà il volume iniziale. Togliere dal fuoco. Versare lo zucchero e l'acqua in un pentolino, portando ad ebollizione fino al raggiungimento dei 110°C. Sbattere di nuovo brevemente i tuorli e aggiungere a filo lo sciroppo bollente, continuando a sbattere fino ad ottenere un composto lucido e denso (occorreranno 5 minuti). Incorporare la purea di frutto della passione e la vodka. Coprire la ciotola con pellicola e trasferirla in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo, montare la panna (all'80%) e incorporarla al composto di frutto della passione. Inumidire con un goccio di vodka 8 stampini di alluminio del tipo usa e getta (se si usano di metallo, occorrerà ungerli con un po' di olio insapore). Versarci dentro il composto, battendo gli stampi sul tavolo per eliminare le bolle d'aria; sigillare con pellicola e mettere in freezer da un minimo di 2-3 ore a tutta la notte (il parfait si conserva un mese in congelatore).  Al momento del servizio, capovolgere i parfait sui piattini da dessert, decorandone la sommità con un po' di polpa di frutto della passione e qualche fettina sottile di mango (o altra frutta a piacere). Io avevo solo frutto della passione e decorai con quello.

Insalata di petto d'anatra affumicato con ananas caramellato, fragole e noci pecan

L'insalata è una variante di quella con petto d'anatra affumicato, pera caramellata e lamponi. Ieri avevo a disposizione dell'ananas fresco e delle fragole e ho pensato di usarli per combinare questo piatto che ormai, in famiglia, è diventato un classico del periodo natalizio. Rispetto alla versione precedente, ho apportato qualche ritocco anche alla vinaigrette, aggiungendo un po' di succo d'arancia.

INSALATA DI PETTO D'ANATRA AFFUMICATO 

con ananas caramellato,  fragole e noci pecan

Ingredienti per 2 persone

90 g di petto d'anatra affumicato, a fettine

125 g di misticanza d'insalate

2 fette di ananas fresco, tagliate a dadini

qualche fragola, lavata, asciugata e tagliata a spicchi

una manciata di gherigli di noci pecan

2 cucchiaini di burro

1 cucchiaio colmo di zucchero di canna

due dita di brandy

Per la vinaigrette all'arancia

1/2 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaio scarso di aceto di malto (o di vino rosso)

1 cucchiaio di succo d'arancia

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

un pizzico di sale

una macinata di pepe nero

Procedimento

Preparare la vinaigrette mettendo tutti gli ingredienti in un barattolo di vetro; chiudere con il coperchio e agitare vigorosamente per emulsionare gli ingredienti. In un padellino antiaderente, far sciogliere il burro. Mettervi a saltare l'ananas, unendo anche lo zucchero. Dopo un paio di minuti, quando comincerà a a caramellare, sfumare con il brandy, lasciandolo consumare. Togliere l'ananas e lasciarlo raffreddare su un piatto. Nello stesso padellino, con quel po' di fondo di cottura rimasto, farvi insaporire brevemente (due minuti) i gherigli di noce pecan. Togliere anche loro e farli raffreddare. 

In un ampio piatto di servizio, disporre un letto di misticanza d'insalate. Condirla con un filo di vinaigrette (se ne avanza, conservarla in frigo per future insalate) e disporvi sopra le fettine di petto d'anatra affumicato. Guarnire con l'ananas, le fragole e i gherigli di noce spezzettati. Servire immediatamente.

Piccola insalata di capesante

Si tratta di un gradevolissimo antipasto o un secondo leggero, che si prepara in pochissimo tempo. La freschezza delle capesante è fondamentale per la buona riuscita del piatto. La cottura delle stesse deve essere veloce e a fiamma alta, per preservarne la morbidezza e dare una bella doratura alla parte esterna.

PICCOLA INSALATA DI CAPESANTE

Ingredienti per 2 persone  (come antipasto) 

6 capesante, freschissime

sale fino

pepe nero dal mulinello

un filo d'olio extravergine d'oliva

30 g circa di burro

1 piccolo spicchio d'aglio, grattugiato

una generosa spruzzata di succo di limone

due manciate di misticanza di insalate

vinaigrette fatta con mezzo cucchiaino di senape all'antica, sale e pepe, un cucchiaio scarso di aceto di Jerez, due cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento 

Si prendono delle belle noci di capasanta (eliminare il corallo); si sciacquano velocemente sotto acqua corrente e si tamponano benissimo con della carta da cucina. Il segreto per una bella doratura è quello di adoperare capesante molto asciutte perché se fossero un po' umide in cottura rilascerebbero acqua e diventerebbero come lessate. Salarle e peparle. Scaldare un padellino antiaderente appena unto d'olio. Quando sarà molto caldo, mettervi dentro le capesante (disporle in ordine orario girandole nello stesso ordine, così cuoceranno tutte uniformemente) e farle cuocere, a fiamma alta ma non altissima, per circa 2 minuti; poi girarle e dare ancora un minuto, un minuto e mezzo di cottura. Disporle su un piatto precedentemente riscaldato. Nel fondo di cottura delle capesante, far sciogliere il burro e aggiungere l'aglio grattugiato. Appena l'aglio sprigionerà il suo profumo, unire un po' di succo di limone; mescolare bene e versare la salsa sulle capesante. Servire su un letto di misticanza condito con la vinaigrette. 

NB. Ultimamente ho affinato la tecnica di cottura: scotto per un minuto le capesante; le giro e dopo 10 secondi sfumo con il limone e aggiungo il burro profumato all’aglio. Faccio sciogliere e servo sopra l’insalata.

Annota bene: le capesante devono essere a temperatura ambiente.

Variante dicembre 2021

All'insalata di misticanze ho aggiunto gli spicchi di un'arancia pelata a vivo. Risultato molto gradevole.

Foto di dicembre 2025

Insalata di patate simil-svedese

Simil-svedese perché ho usato l'aneto, la tipica erba aromatica del Nord. In realtà, per un'autentica insalata di patate svedese, occorrerebbe aggiungere anche lo scalogno. Buona con tutto, dal salmone alle polpette, è a prova di principiante. A me piace servirla ancora tiepida.

INSALATA DI PATATE SIMIL-SVEDESE

Non metto dosi perché non ce n'è bisogno: si lessano a vapore delle patate a pasta gialla, sbucciate e tagliate a pezzi di medie dimensioni. Nel frattempo, in una ciotolina, si mette un cucchiaino di senape di Digione, 2 cucchiai  di aceto bianco, sale, pepe dal mulinello. Aiutandosi con un frustino, si monta la salsina con 3 cucchiai di olio extravergine, fatto scendere a filo come per una maionese. Si completa con un po' di aneto tritato. Cotte le patate, si dispongono su un piatto di portata e si condiscono con quanto preparato. Si mescola delicatamente, si regola di sale e si cosparge con altro aneto tritato.

Buon 2021

Ai lettori de La Belle Auberge i migliori auguri di buon 2021, con la speranza che il nuovo anno sia finalmente portatore di un po' di serenità per tutti. 

Dieci anni fa ...

Spaghetto quadrato con sugo di funghi cardoncelli

Il cardoncello è un fungo tipico della Murgia Pugliese, dalla consistenza soda e dal sapore gradevole e delicato. Ultimamente sta vivendo la sua stagione di gloria grazie anche alla pubblicità che ne hanno fatto taluni grandi cuochi di fama internazionale, includendo il cardoncello nei loro menu.  Proprio grazie a questa fama, si comincia a trovarlo anche qui al Nord, dove viene venduto in tanti supermercati. Stamattina ne ho comprato anch'io una confezione e l'ho cucinato in maniera molto semplice ma stuzzicante, accompagnandolo ad un piatto di pasta integrale. Il sugo è piaciuto anche a mio marito, che normalmente non fa salti di gioia quando sente nominare la parola "funghi".

 SPAGHETTO QUADRATO CON SUGO DI CARDONCELLI

Ingredienti per 2 persone

140 g di spaghetto quadrato integrale

300 g di funghi cardoncelli

1 spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

4 rametti di maggiorana, solo le foglie

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale fino

pepe nero dal mulinello

brodo di carne q.b.

parmigiano o pecorino grattugiati

Procedimento

Lavare velocemente sotto acqua corrente i funghi. Asciugarli bene con della carta da cucina e tagliarli a fettine. Scaldare dolcemente, in un'ampia padella (io uso un wok), due cucchiai di olio, unendo l'aglio grattugiato e mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato. Quando l'aglio comincerà a sprigionare il suo profumo, unire i funghi, facendoli saltare a fiamma allegra e unendo, se occorre, pochissimo brodo bollente. Salare e pepare, aggiungendo le foglioline di maggiorana. Dopo 10 minuti, i funghi dovrebbero essere cotti. Lessare al dente la pasta e unirla al sugo di funghi, facendola insaporire brevemente. Completare con l'ultimo cucchiaio di olio e il resto del prezzemolo tritato. Servire nei piatti riscaldati, passando a parte il grana o il pecorino.

Filetto alla Wellington in versione natalizia

La ricetta è di Gordon Ramsay. Versione natalizia perché nello strato di duxelles che avvolge il filetto, oltre ai funghi c'è la presenza delle castagne, ingrediente tipico dei ripieni di Natale. E' un piatto perfetto per gli amanti della carne e ogni boccone contiene una sinfonia di sapori e consistenze; il filetto morbido e succulento; il gusto avvolgente della salsa di funghi e quello deciso del prosciutto crudo; la croccantezza della pasta sfoglia. I contorni possono essere i più vari: da una croccante insalata di radicchi rossi alle classiche patate al forno, dai cavoletti di Bruxelles spadellati con un po' di bacon ai sempre graditi spinaci al burro.

NB bisogna stare attenti ai tempi di cottura, perché molto dipende dalla grossezza del filetto. Il mio era un pezzo piuttosto grande, tagliato dal centro del filetto, ed è occorso più tempo per ottenere una cottura non troppo al sangue.

FILETTO ALLA WELLINGTON IN VERSIONE NATALIZIA

da una ricetta di Gordon Ramsay

Ingredienti per 6 persone (queste le mie dosi)

750 g di filetto di manzo, perfettamente mondato da nervi e grasso, tagliato dalla parte centrale

sale fino

pepe nero, macinato al momento

2 o 3 cucchiai di olio d'oliva

senape inglese, per spennellare la carne

Per la duxelles di funghi e castagne

400 g di funghi champignon

60 g di castagne lessate (una manciata)

1/2 spicchio d'aglio, pelato e tritato

2 rametti di timo, solo le foglie

sale fino

pepe nero, macinato al momento

Per assemblare

8 fette di prosciutto crudo

500 g circa di pasta sfoglia

farina, per spolverare il piano di lavoro

2 tuorli d'uovo, leggermene sbattuti con 1 cucchiaio d'acqua (per dorare)

Procedimento

Salare e pepare il filetto, che dovrà essere a temperatura ambiente. Io l'ho anche legato per mantenere bene la forma. Scaldare in un tegame l'olio e farvi dorare in modo uniforme il filetto. Occorreranno 5 minuti. 

Io ho tenuto da parte il fondo di cottura per fare una salsa da servire a parte. Ho aggiunto un cucchiaino di farina bianca al fondo e ho scaldato il tutto per formare una specie di roux, che ho diluito con un paio di mestoli di brodo di carne. Ho cotto a fiamma bassa per 5 minuti, mescolando costantemente con un frullino. Ho accentuato il colore della salsa con una punta di estratto di carne. Ho regolato di sale e ho versato in salsiera, passando da un colino.

Trasferire la carne su di un piatto, slegarla e pennellarla con la senape mentre è ancora calda. Farla raffreddare.

Preparare la duxelles in questo modo. Pulire i funghi e privarli del gambo. Metterli nel boccale del robot da cucina, insieme alle castagne e all'aglio. Dare qualche giro ad intermittenza per sminuzzarli senza trasformarli in purea. Scaldare una padella e trasferirvi il trito, unendo anche le foglioline di timo. Cuocere a fuoco alto, mescolando continuamente in modo da permettere l'evaporazione dell'acqua di vegetazione. Occorreranno circa 10 minuti per ottenere un composto bene asciutto (o renderà molliccia la pasta sfoglia). Una volta pronto, stenderlo a raffreddare su un piatto.

Mettere sul piano di lavoro un pezzo di pellicola. Stendervi sopra le fette di prosciutto crudo, sovrapponendole leggermente,  in modo da formare un rettangolo. Spalmarvi sopra la duxelles di funghi, lasciando ai lati un bordo di circa 2,5 cm. Poggiare al centro il filetto e tenendo ben saldi i bordi della pellicola, arrotolare il prosciutto e la purea sul filetto, formando un cilindro. Attorcigliare le estremità della pellicola come una caramella, per tenere ben chiuso il cilindro. Appoggiare su un piatto rettangolare e tenere in frigo a rassodare per almeno 15 minuti. Io l'ho preparato la sera prima e conservato al fresco tutta la notte. 

Stendere la pasta sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato, ricavando un rettangolo spesso circa 3 mm. Dorare i bordi con un po' di rosso d'uovo. Estrarre il "salsicciotto" dal frigo; levare la pellicola e appoggiarlo sulla sfoglia. Arrotolare la sfoglia intorno alla carne e sigillare bene i bordi. Con un coltello affilato, praticare delle incisioni sulla superficie in modo da creare un effetto decorativo e consentire all'umidità di fuoriuscire. Tenere il filetto in frigo per almeno 30 minuti.

Scaldare il forno a 195°C. Trasferire il filetto su una placca rivestita di carta forno e cuocere per circa 50 minuti. Nella ricetta di Ramsay il tempo è calcolato in 35 minuti ma bisogna considerare che il suo filetto è lungo e stretto e richiede meno tempo. Ognuno si regoli con la sua esperienza e in base a quanto gli piace al sangue la carne. 

Una volta pronto, estrarre il filetto dal forno e farlo riposare in luogo caldo per circa 15 minuti, prima di tagliarlo a fette spesse e servirlo con i contorni.

Buon Natale

Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. 
La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 
Adorazione del Bambino, 1620  

Galleria degli Uffizi, Firenze

"E il Verbo si fece carne 
e venne ad abitare in mezzo a noi; 
e noi vedemmo la sua gloria, 
gloria come di unigenito dal Padre, 
pieno di grazia e di verità.".

Gv 1,14 

Mentre si accendono i lumi della Chiesa per rischiarare le tenebre, la nostra speranza e' rivolta allo stesso Signore Gesu': invochiamo la sua venuta, perche' vincendo la notte del nostro cuore, soccorra ogni debolezza e santifichi ogni esistenza.

Dal Messale Ambrosiano

Albero di Natale di pasta sfoglia

L'alberello di sfoglia l'ho preparato tre anni fa ma solo adesso mi sono accorta di non averlo mai pubblicato sul blog. Con poca fatica si allestisce un qualcosa di scenografico e gradevole, fatto per stupire gli amici durante i party del periodo natalizio. Purtroppo, questo non è un anno favorevole agli incontri conviviali ma sono certa torneranno tempi migliori e spero che questo alberello sia di buon auspicio.

ALBERO DI NATALE DI PASTA SFOGLIA

da una ricetta trovata su Tavola Arte Gusto

Ingredienti

2 rettangoli di pasta sfoglia già pronta

150 g di prosciutto cotto

parmigiano grattugiato q.b.

1 tuorlo d'uovo

semi di sesamo

Procedimento

Stendere sul piano di lavoro il primo rettangolo di sfoglia, mettendo sotto un foglio di carta forno. Con il prosciutto cotto, formare al centro del rettangolo la sagoma dell'albero, badando di lasciare vuoto un po' di spazio sul lato inferiore per realizzare il tronco dell'albero. Spolverare il prosciutto con un po' di parmigiano grattugiato. Adagiare sulla sagoma appena realizzata il secondo rettangolo di sfoglia, premendo bene per farlo aderire. Con un coltello affilato, ritagliare l'albero e il suo tronco, partendo dalla punta dell'abete. Realizzare i rami dell’albero, incidendo delle strisce dello spessore di 1, 5 cm ( come un dito indice) a destra e a sinistra, avendo cura di lasciare il centro (il tronco) intatto e senza incisioni; basta 1 cm. (se si hanno dei dubbi su come procedere, guardare tutti i passaggi su questo sito. Proseguire in questo modo fino alla fine dell’albero e una volta terminati i rami, procedere ad attorcigliare ogni ramo con un movimento netto, come per formare delle girandole, avendo cura di richiudere bene la fine di ogni torciglione con i due lembi di sfoglia che si toccano, in modo che in cottura non si apra. Proseguire in questo modo con tutti i rami. Infine, appoggiare la sagoma su un vassoio e tenerla in frigo per una mezz'oretta. Accendere il forno a 200°C. Quando sarà arrivato in temperatura, trasferire la sagoma sulla placca e pennellarla con il tuorlo d'uovo leggermente diluito con un cucchiaino d'acqua. Spolverare la parte centrale - che rappresenta il tronco - con dei semi di sesamo e cuocere per circa 35 minuti.