Zucchinette in fiore su salsa di pomodoro

Con l'arrivo della bella stagione, cominciano ad occhieggiare sugli scaffali del supermercato le invitanti confezioni di zucchine con attaccato il loro fiore. Chi si diletta a coltivare un orto, saprà certamente che è preferibile cogliere i fiori "maschili", ossia quelli dal lungo stelo, perché staccando quelli "femminili",  cioè quelli con attaccata la zucchina, si impedisce di fatto la crescita di quest'ultima. Entrambi i fiori, comunque, sono edibili e non ci sono sostanziali differenze di gusto. Quando mi trovo sottomano questo ingrediente, preferisco farcirlo con semplice crema di ricotta aromatizzata alla menta - mentre spesso lo vedo riempito con mozzarella e alici - e non lo friggo mai, poiché trovo che questo passaggio renda un po' pesante la preparazione, ma preferisco passarlo in forno. In questo caso, ho adagiato fiori e zucchine su un fondo di salsa di pomodoro dal gusto molto leggero; trovo sia stato un metodo indovinato per offrire un gustoso ma leggero antipasto vegetariano.

ZUCCHINETTE IN FIORE SU SALSA DI POMODORO

10 zucchinette con attaccato il fiore
250 g di ricotta di pecora
5 foglie di menta, tritate finemente
1 tuorlo
25 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe appena macinato
300 g di passata di pomodori ciliegini
1 cipollotto, solo la parte bianca
olio extravergine

Lavare delicatamente le zucchine e i fiori, eliminando da questi il pistillo. Porli a sgocciolare su della carta da cucina. Versare la passata di ciliegini in una larga padella; aggiungere il cipollotto intero, un filo d'olio e un pizzico di sale. Cuocere per pochi minuti, giusto il tempo di far restringere un po' la salsa. Tenere da parte.

Preparare il ripieno dei fiori: mettere in una terrina la ricotta, mescolandola con una forchetta. Unire la menta tritata, il parmigiano, il tuorlo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Amalgamare con cura e travasare il tutto in un sac à poche monouso, senza bocchetta. Riempire i fiori con il composto e chiuderli, esercitando una delicata torsione sulla loro sommità. 

Per facilitare la cottura delle zucchine, si potranno praticare tre incisioni sul gambo, partendo dall'attaccatura del fiore. Prendere una pirofila e ricoprirne il fondo con la salsa di pomodoro. Disporvi sopra le zucchine con il loro fiore. Cuocere a 180°C per circa 25'. Servire tiepido.

Altri modi di presentare i fiori di zucchina ripieni:
fiori di zucchina ripieni alla robiola con ragu' di gamberi
spaghetti alle zucchine novelle con il loro fiore

Salmone cottura CRISP con torretta di patate e spinaci

Mi segno velocemente la ricetta più per mia memoria, giacché trattasi di cucina quotidiana molto semplice, che per apportare novità al blog. Per quattro persone, si prendono due tranci di filetto di salmone (450 g circa); si risciacquano velocemente sotto acqua corrente; si tamponano con carta da cucina e si cospargono con un pizzico di sale su ambo i lati. Si dispongono sul piatto CRISP del microonde, cospargendole con dello zenzero fresco grattugiato e uno spicchio d'aglio, pure lui passato alla grattugia. Un rametto di timo profumerà il pesce. Niente grassi. Si fanno cuocere, in modalità CRISP, per 6 o 7 minuti. In verità, non ho guardato il tempo, ma mi sono basata sulla variazione di colore del salmone. Si lascia riposare in forno spento per due minuti, poi si divide ogni pezzo in due. Come contorno, ho preso spunto da un piatto ordinato recentemente al ristorante: si lessano al vapore alcune patate; si schiacciano grossolanamente con l'apposito attrezzo; si passano in casseruola con un pezzetto di burro e poco latte. La purea deve rimanere molto soda. Si condisce con sale. A parte, si scottano velocemente nel wok, con la sola acqua rimasta dal lavaggio, mezzo chilo di spinaci insieme ad una noce di burro aromatizzato con uno spicchio d'aglio. Dopo pochi minuti, si sala e si profuma con abbondante noce moscata. Si appoggia un anello d'acciaio ad un lato del piatto individuale, precedentemente riscaldato; si fa prima uno strato di spinaci, poi uno di patate. Vi si depone accanto il pezzo di salmone arrosto e si serve immediatamente. Anche questa è una pietanza senza glutine.

Tartellette senza glutine ripiene di mousse al salmone e mousse al formaggio

Ero partita con l'idea di presentare il salmone affumicato non sul solito supporto di pan carré ai sette cereali - visto che avrei utilizzato altro pan carré per il foie gras - e così mi sono inventata questa brisée fatta con grano saraceno, farina di ceci e di riso. Piuttosto rustica di sapore e con una consistenza friabile, si è dimostrata all'altezza della situazione, accogliendo al suo interno delle mousse molto semplici.

TARTELLETTE GLUTEN-FREE RIPIENE DI MOUSSE

Pasta brisée senza glutine
Nota importante per i celiaci: tutti gli ingredienti utilizzati devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o  riportare sulla confezione la scritta "senza glutine".
Dosi per 36 tartellette
diametro 5 cm (io uso gli stampi da minimuffin da 12 impronte cad.)
180 g di farina di grano saraceno
20 g di farina di ceci
50 g di farina di riso
1 cucchiaino di gomma xantano
1/2 cucchiaino di sale
125 g di burro
1 uovo
1 limone, solo la scorza grattiugiata
un paio di cucchiai di acqua gelata

Mettere nel boccale del robot da cucina le farine, la gomma xantano e il sale. Dare qualche colpo ad intermittenza per miscelare le polveri; aggiungere il burro a dadini e frullare di nuovo brevemente. Unire l'uovo; frullare  e, dopo qualche secondo, l'acqua - poca alla volta - fino a formare un panetto di giusta consistenza. Finire di lavorarlo brevemente sulla spianatoia, poi avvolgerlo in pellicola e metterlo a riposare minimo un'ora. Io lo preparo un giorno per l'altro. Al momento opportuno, stendere la frolla sulla spianatoia leggermente spolverata di farina di riso; con l'aiuto di un coppa pasta dentellato, 7 cm di diametro, ritagliare i cerchi.Disporli con grande cautela negli stampi, bucherellando il fondo con i rebbi della forchetta, e cuocere in bianco, a 170°C, per circa 12 minuti. Capiterà senz'altro che, a causa della grande fragilità dell'impasto, nel mettere i cerchietti nelle impronte se ne rompa qualcuno, generalmente sul fondo: utilizzare qualche ritaglio per rattoppare lo strappo (cuocendo, aderirà perfettamente). Io ho trovato utile, per spingere delicatamente il cerchio sul fondo dello stampo, l'utilizzo del pestello di marmo del mortaio.

Mousse

Frullare insieme 160 g di caprini, 200 g di robiola morbida e un cucchiaino d'olio extravergine. Togliere metà composto dal mixer e versarlo in una ciotola. Aggiungere erba cipollina, tagliuzzata, e una macinata di pepe. Mescolare bene.  Frullare  50 g circa di salmone affumicato con il resto della crema di formaggi, profumando  con la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato. Mettere le mousse in due sac à poche munite di bocchetta  a stella. Riempire le tartellette decorando quelle con la mousse di salmone con uova di salmone e striscioline di salmone affumicato; le altre con un pezzetto di oliva verde. Consiglio di farsi aiutare da qualcuno nell'operazione riempimento: uno terrà ferma la tartelletta con delicatezza; l'altro la riempirà con la mousse.

Annota bene: le tartellette cotte in bianco si possono congelare, disposte in un solo strato, chiuse in una scatola ermetica. AL momento dell'uso, basterà toglierle la sera prima dal congelatore e passarle, ancora chiuse nella scatola, in frigorifero. Prima di riempirle, è consigliabile farle rinvenire in forno tiepido, facendole poi raffreddare.

Flan di asparagi con salsa bianca

Non utilizzare gli asparagi in questa stagione sarebbe un delitto visto l'abbondante presenza di prodotto nazionale sul mercato e considerato i prezzi relativamente bassi.  Per realizzare i flan ho seguito la collaudata ricetta di quelli di zucca (eterna gratitudine a Cucurbita), accompagnandoli con una nuova versione della mia salsa bianca, che  avevo sperimentato lo scorso anno proprio in occasione del pranzo pasquale.

FLAN DI ASPARAGI CON SALSA BIANCA

Dosi per 12 stampini monoporzione
1 chilo di asparagi verdi
2 cipollotti
1 scalogno
una noce di burro
250 g di mascarpone
80 g di fecola di patate
4 uova
sale, pepe bianco appena macinato
burro per gli stampini

Mondare gli asparagi, eliminando la parte bianca del gambo e spellando con il pelapatate la parte finale dei gambi più grossi. Lavarli con cura; asciugarli; tagliarli a rondelle, lasciando intere le punte. Alla fine dell'operazione, dovreste avere circa 650 g di verdura. Far appassire, in poco burro, i cipollotti e lo scalogno tritati finemente. Unire gli asparagi, facendoli stufare a fiamma moderata per circa 15 minuti. A fine cottura, dovranno risultare bene asciutti. Per sicurezza, io li metto a raffreddare nello scolapasta, in modo da far perdere loro la residua umidità. Passare al mixer (si dovrebbero ottenere circa 420 g di purea).Versare il composto in una terrina, unendo il mascarpone, la fecola e le uova, uno alla volta, mescolando con delicatezza. Aggiustare di sale e profumare con una macinata di pepe. Imburrare generosamente gli stampini e riempirli con il composto. Cuocere a 160°C,  in un bagnomaria caldo, per 30 minuti. Per saggiare l'avvenuta cottura, introdurre uno spiedino di legno al centro: dovrà uscirne asciutto. Togliere dal forno e aspettare un paio di minuti prima di sformare nei piatti fondi, contornando con la salsa bianca e decorando con qualche punta di asparago, precedentemente lessata.

Salsa bianca per 8 persone:
1 noce di burro
1 cipollotto, tritato finissimo
due dita di Martini dry
250 ml di panna fresca
250 ml di latte fresco intero
sale
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 cucchiaini rasi di farina di riso (o maizena)

Fondere il burro in un pentolino; farvi stufare, per 5 minuti, il cipollotto. Sfumare con il vermut, poi allungare con la panna e 200 ml di latte. Sciogliere la farina di riso nei rimanenti 50 ml di latte freddo e aggiungere il composto alla salsa. Cuocere, a fiamma debolissima, finché la salsa ispessisce. Una volta pronta, aggiungere il parmigiano e sistemare di sale.

Menu di Pasqua 2014

Il giorno di Pasqua è stato, per me,  uno dei più belli di quest'anno, perché c'era tutta la famiglia riunita, compresi  mia mamma e mio fratello. Tempo splendido, giardino in piena fioritura, tanta gioia nei cuori. Il menu ha seguito un'impronta classica, cercando di rispettare la tradizione, con la novità delle tartellette di pasta brisée fatte con farine senza glutine. Avevo qualche perplessità sul gusto e la consistenza, essendo  un esperimento estemporaneo, ma devo dire che hanno superato brillantemente l'esame. Da raccomandare, la ricetta con cui è stato preparato l'agnellino dolce: un impasto molto fine e delicatamente profumato dalla presenza del Kirsch.

Menu per 8 persone
Tartellette gluten-free con mousse al salmone e mousse all'erba cipollina
Torta salata erbette e ricotta
Foie gras intero di anatra con pane tostato
Salmone affumicato
Casatiello (specialità del mio panettiere-non fotografato perché sparito in un lampo)
Flan di asparagi con salsa bianca
Agnello arrosto (procedimento simile al capretto)
Vitello arrosto
Insalata; asparagi lessati; peperonata
Fragole con gelato alla vaniglia

(per il gelato: 5 tuorli, 150g zucchero, 1 stecca di vaniglia, 1 pizzico di Neutrogel, un pizzico di sale,400 ml  latte intero fresco, 250 ml panna fresca. Fare crema inglese con tuorli mescolati a zucchero, sale, Neutrogel, semi di vaniglia e latte caldo. Appena vela il cucchiaio, togliere dal fuoco e unire la panna. Raffreddare immediatamente e lasciar maturare in frigo una notte. Prima di mantecare in gelatiera, passare la crema al frullatore ad immersione per 1 minuto)

Colomba

Agnellino Pasquale
Uova di cioccolato

Vini e Digestivi:
Spumante La Versa  Carta Oro Brut
Valpolicella Ripasso 2011
Limoncello DOP

Centrotavola di rose La Reine Victoria (Schwartz 1872) e garofanini inglesi.

Buona Pasqua 2014

A tutti i lettori de La Belle Auberge

 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 

Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 

"Pace a te". 

"All'umanità che talora sembra smarrita e dominata dal potere del male, dell'egoismo e della paura, il Signore risorto offre in dono il Suo Amore che perdona, riconcilia e apre l'animo alla speranza" .

Giovanni Paolo II

Crema di fagioli del purgatorio con polpo e cipolla caramellata

Qualche settimana fa, controllando la dispensa, ho trovato un sacchetto, pieno a metà, di fagioli del purgatorio, una pregiata varietà di legume proveniente dal viterbese  che avevo acquistato al supermercato durante una promozione di prodotti tipici regionali. Questo fagiolo - bianco, di piccola dimensione e di delicato sapore  - non necessiterebbe di preventivo ammollo (così dicono le istruzioni sul pacchetto) ma io, dopo aver provato una prima volta, consiglio di lasciarli nell'acqua almeno 12 ore o ci vorrà molto tempo prima di considerarli cotti. Nella foto vedete il polpo solo lessato perché, in un primo tempo, mi sembrava la cosa migliore ma, dopo l'assaggio, ho capito che un contrasto di consistenze ci sarebbe stato bene, pertanto raccomando di tostare brevemente il polpo in padella (sul come, vedete qui) e servirlo croccante.

CREMA DI FAGIOLI DEL PURGATORIO CON POLPO CROCCANTE 

E CIPOLLA CARAMELLATA

Ingredienti per 4 persone
250 g di fagioli del purgatorio secchi
1 spicchio d'aglio
1 foglia di salvia
1 ciuffo di rosmarino
sale
pepe
olio extravergine
1 polpo (800-900 g)
paprika
1 grossa cipolla rossa
20 g di burro
un goccio d'olio
 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale

Preparare la crema di fagioli: ammollare per una notte i fagioli in abbondante acqua fredda. Il giorno dopo, sciacquarli e metterli nella pentola a pressione, unendo uno spicchio d'aglio e le erbe legate con spago da cucina. Ricoprire con acqua sufficiente a superare di due dita i fagioli. Cuocere, dal fischio, per circa una quarantina di minuti. Scaricare il vapore; eliminare aglio e erbe; mettere nel frullatore e ridurre in crema unendo una fettina di aglio novello e un cucchiaio d'olio. Rimettere sul fornello; salare e tenere in caldo.

Lessare il polpo; scolarlo dopo averlo fatto raffreddare nella sua acqua di cottura; tagliare a pezzi  (in diagonale) i tentacoli. Saltarlo in padella antiaderente appena unta d'olio, unendo un pizzico di paprika.

Preparare la cipolla caramellata: sbucciare la cipolla; tagliarla ad anelli; metterla in un piatto fondo con mezzo bicchiere d'acqua. Coprire  e cuocere, in microonde, per 8' alla massima potenza. Trascorso questo tempo, sciogliere il burro in un padellino, insieme ad una lacrima d'olio; unire la cipolla con l'acqua rimasta e lo zucchero; cuocere fino a renderla morbida, asciutta e leggermente caramellata. Completare con un goccio di aceto balsamico tradizionale.

Mettere nei piatti fondi la crema di fagioli; distribuirvi il polpo e la cipolla, rifinendo con un giro d'olio e una macinata di pepe.

Tartare di manzo

TARTARE DI MANZO CHEZ LA BELLE AUBERGE

Non che voglia insegnare ai gatti ad arrampicarsi, né che occorra la scienza infusa per preparare una tartare di manzo, ma questa è la maniera in cui la presento io. Occorre una buona carne, magari piemontese, ben frollata. Dopo averla battuta al coltello, la metto in una ciotola e la condisco con una lacrima di olio extravergine del Garda, profumandola con una foglia di alloro fresco, spezzettata in più parti, così rilascia più aroma. Niente sale. Dopo un riposo di circa mezz'ora, elimino l'alloro e metto la porzione di carne dentro un cerchio di metallo, badando di non pressare troppo. A parte, trito grossolanamente dei capperi di Pantelleria dissalati; qualche filetto di acciuga del mar Cantabrico, sott'olio; del cipollotto fresco. Dispongo questi triti su delle fette di limone non trattato e porto in tavola, decorando con quello che offre il giardino in quel momento. L'altro giorno si trattava di fiori di aglio orsino e di foglie di alloro. 

Nota : alcuni aggiungono anche l'uovo sodo, triturato, ma a me sembra un eccesso di proteine.

Shirataki di konjac con curry di gamberi

Altra versione, leggermente più speziata, degli spaghetti di konjac. Pare che questa "finta pasta" stia conoscendo un successo commerciale incredibile perché l'altro giorno, tornata al supermercato, ho visto lo scaffale desolatamente vuoto. In questa ricetta ho aggiunto due ingredienti primaverili, le taccole e i piselli, e per rendere tutto più frizzante ho insaporito con della polvere di curry.

SHIRATAKI DI KONJAC CON CURRY DI GAMBERI

Ingredienti per 4 persone
2 confezioni di spaghetti di konjac (peso sgocciolato 400 g)
60 g di piselli sgranati
200 g di taccole
2 peperoncini verdi dolci, tagliati a cubetti
1 peperoncino rosso dolce, tagliato a julienne
1 foglia di alloro
1 porro (45 g), tagliato a julienne
2 cipollotti (65 g) , tagliati a julienne con parte del gambo verde
20 g di zenzero, grattugiato
1 spicchio d'aglio, grattugiato
olio d'oliva
un pizzico di pepe di Cajenna
1 cucchiaio di curry mild in polvere
300 g di code di gambero, sgusciate e private del budellino
sale

Scottare per 5 minuti,  in acqua bollente salata, i piselli, aggiungendo, dopo 4', le taccole. Scolare la verdura e raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolarla di nuovo molto bene e tenerla da parte. Nel wok, scaldare un filo d'olio. Unire l'aglio, lo zenzero, la foglia di alloro, un pizzico di pepe di Cajenna e il curry. Rosolare per 1 minuto, poi aggiungere il porro,  i cipollotti e i peperoncini, mescolando velocemente a fiamma alta per 1 minuto. Aggiungere le taccole e i piselli, saltandoli per 30 secondi. Arrivati a questo punto, mettere in un angolo del wok le verdure; aggiungere nello spazio libero un goccio d'olio; scaldarlo; farvi saltare i gamberi, salandoli leggermente. Appena cambiano colore, unire gli spaghetti di konjac, precedentemente risciacquati sotto acqua corrente, scolati e tamponati con carta da cucina. Dare ancora un minuto di cottura e servire immediatamente nel piatto da portata riscaldato.

Zuppa all'acetosa

L'acetosa (Rumex acetosa) o erba brusca, è una pianta erbacea perenne provvista di una grossa radice dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, che può raggiungere l'altezza di un metro.La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ho in giardino l'acetosa da parecchi anni e ogni primavera raccolgo le prime foglie per fare questa zuppa, dal gusto molto particolare e acidulo. L'acetosa non va confusa con l'acetosella (oxalis acetosella), che ha piccole foglie trilobate e va consumata con molta cautela perché, rispetto all'acetosa, contiene una maggiore quantità di acido ossalico, che può provocare calcoli e danneggiare i reni. Ovviamente, anche dell'acetosa non bisogna farne abbuffate: basta aggiungerne qualche fogliolina alle insalate o preparare la zuppa una volta ogni tanto. L'inconveniente estetico dell'acetosa è che, appena viene messa ad appassire in pentola, cambia immediatamente colore assumendo un verde kaki poco invitante. Si può ovviare al difetto aggiungendo una manciata di spinaci alla minestra ma, se la cosa non disturba più di tanto, consiglio di lasciare le cose come stanno e gustarsi una "vera" zuppa di acetosa.

ZUPPA ALL'ACETOSA

Ingredienti per 4 persone
140 g di porro, tagliato a cubetti
3 foglioline di salvia
2 rametti di maggiorana
30 g di burro
3 patate medio piccole (320 g netti), sbucciate e tagliate a cubetti
250 g di acetosa
5 o 6 foglie di aglio orsino (o erba cipollina)
100 ml di panna fresca (o yogurt greco) per completare
sale
brodo vegetale

Lavare con cura le foglie di acetosa, eliminando i gambi e la costola centrale. Tagliarle grossolanamente. Sciogliere il burro in una casseruola e farvi sudare per qualche minuto il porro con la salvia e le foglioline di maggiorana. Aggiungere le patate, lasciandole insaporire brevemente. Unire l'acetosa e farla appassire; salare;  coprire con  circa un litro di  brodo vegetale. Cuocere per  20 minuti o fino a quando le patate saranno sfatte. Passare al frullatore, unendo le foglie di aglio orsino o l'erba cipollina. Rimettere in pentola; aggiungere la panna; assaggiare; regolare di sale e riscaldare dolcemente senza portare a bollore. Versare nei piatti fondi, guarnendo con  delle fettine di pane casereccio leggermente tostate.

Altra ricetta con l'acetosa: filetti di branzino con salsa all'acetosa