Gelatina di menta

Il mese scorso mia figlia mi ha portato a casa un borsone colmo di mele cotogne, regalo di una sua collega d'ufficio. In verità, avevo già prodotto la mia abituale scorta invernale di confettura di mele cotogne alla vaniglia e di salsa senapata di pere cotogne, tuttavia mi sono rimboccata le maniche e ne ho invasato ancora una buona quantità, peraltro andata a ruba al mercatino della Caritas. Mi era però rimasta una montagna di bucce, semi e torsoli: che farne? peccato buttare via tutto. Ho così deciso di fare un esperimento, ossia di produrre una gelatina agrodolce alla menta, ideale, credo, come accompagnamento agli arrosti di agnello o al solito vassoio di formaggi.

Le dosi sono riferite a 350 g di succo, ottenuto cuocendo in un po' d'acqua lo scarto (bucce, semi e torsoli) di circa 2 chili e mezzo di mele cotogne.Il tutto si filtrerà attaverso una mussola e si terrà da parte.

350 g di succo di mele cotogne

25 g di foglioline di menta fresca
150 g di acqua minerale
220 g di zucchero semolato
50 g di zucchero di canna chiaro
70 g di aceto di mele

Dopo aver accuratamente lavato la menta, frullarla con 150 g di acqua minerale. Filtrare il succo ottenuto attraverso una mussola, unendolo al succo delle mele cotogne. Aggiungere gli zuccheri e l'aceto; porre sul fornello e cuocere per circa 20-30', finché il preparato avrà assunto la consistenza della gelatina. Con queste dosi si riempiono 2 vasetti piccoli.

Cusago (Milano). Fiera mercato dell'antiquariato

Ogni seconda domenica del mese,escluso gennaio, luglio ed agosto, nel centro storico di Cusago la Proloco ospita la Fiera mercato dell'antiquariato.Le bancarelle degli espositori sono una settantina e propongono una variegata offerta di mercanzie: mobili antichi, argenti, pendole e orologi, vecchi rami, stampi di legno per il burro, sassaiole, recipienti in alluminio per il latte (retaggio della vita contadina ), cornici e stampe, oggetti da collezionismo e curiosità varie. Accanto all'antiquariato ci sono sempre le bancarelle di alcuni produttori locali di generi alimentari, quali riso, miele, formaggi e insaccati. Una buona occasione per fare shopping e per pensare, con un certo anticipo, ai regali di Natale!

Spätzle di zucca

Questi gnocchetti di zucca sono venuti davvero buoni e con una consistenza talmente setosa da farmi pensare di aver trovato le dosi auree per prepararli. Occorre una buona materia prima, e cioè una zucca Barucca o una Marina di Chioggia, dalla polpa fondente e dolcissima, per nulla fibrosa.

Dosi per 4 piccole porzioni:
450 g di zucca barucca (peso netto)
2 cucchiai di olio extravergine
un ciuffetto di rosmarino e una foglia di salvia
sale, pimento (pepe della Giamaica)
2 uova medie
150 di farina 00

Versare l'olio in uno scodellino di ceramica da forno, unire il rosmarino e la salvia e scaldare al microonde per pochi secondi oppure riscaldare, senza far friggere, l'olio e gli aromi in un pentolino. Lasciare in infusione fino a raffreddamento, poi eliminare le erbe aromatiche. Far rosolare la zucca nell'olio così preparato, salarla e coprirla con qualche mestolo di acqua bollente. Cuocerla fino a quando sarà diventata una purea ben asciutta. Versarla in un piatto e lasciarla raffreddare, quindi metterla nel mixer insieme alla farina, le uova e il pimento, frullando fino ad ottenere una massa omogenea. Mettere a bollire abbondante acqua, salare e far cadere l'impasto usando l'apposito attrezzo. Una volta venuti a galla, scolare gli gnocchi e condirli con del burro fuso aromatizzato con la salvia, completando con una nevicata di parmigiano.

Mousse di fegatini di coniglio in crosta croccante

Per la ricetta ho preso spunto da quella di Isa Mazzocchi, chef del ristorante "La Palta" di Borgonovo Val Tidone, pubblicata sul numero di novembre de La cucina italiana, pag.40. Gli ingredienti sono quelli classici ma la novità consiste nella copertura di frutta secca, che fa un bel contrasto con la morbidezza della mousse. Io ho un po' rimaneggiato le dosi, ho unito alla mousse di fegatini anche del Marsala e del Cognac e ho completamente cambiato i componenti della crosta croccante; non avendo le albicocche secche le ho sostituite con i cranberries disidratati, non ho messo le noci perché uno dei miei ospiti ne è allergico ed ho aggiunto pochissima scorza di arancia candita (dona un profumo particolare ma bisogna stare attenti a dosarla con giudizio poiché, messa in maggior quantità, potrebbe rendere il tutto troppo dolce) e un mix di semi di zucca, di girasole, di sesamo e di saraceno.

MOUSSE DI FEGATINI DI CONIGLIO

in crosta croccante

Per la mousse

350 g di fegatini di coniglio 

1 cipollotto tritato finissimo 

1 foglia di erba salvia 

2 cucchiai di Marsala secco 

100 g di panna fresca 

1 cucchiaio di Cognac 

sale, pepe nero del mulinello, pepe di Szechuan 

200 g di burro freschissimo 

Per la crosta croccante

una manciata di pistacchi di Bronte, scottati e spellati

una manciata di semi misti di zucca, girasole, sesamo e saraceno

pochissima scorza candita di arancia, tagliata in minuscola brunoise

una decina di cranberries disidratati, tagliati a pezzetti.

Procedimento

Rosolare, a fuoco moderatissimo, il cipollotto con una noce di burro e la salvia; quando sarà diventato trasparente, unire i fegatini, precedentemente mondati, spurgati in acqua corrente, asciugati e tagliati a pezzetti. Cuocerli dolcemente per 5 o 6 minuti, salare, pepare,sfumare con il Marsala e, successivamente, unire la panna, facendo addensare l'intingolo. Non cuocere troppo i fegatini perché diventerebbero duri. Far raffreddare. Eliminare la salvia e frullare al mixer unendo, pochi pezzetti alla volta, il burro rimasto, che dovrà essere molto morbido. Correggere di sale e profumare con il pepe di Szechuan e il Cognac. Imburrare le terrine e foderarle di pellicola per alimenti. Tostare brevemente in padella antiaderente i pistacchi e il misto di semi. Farli raffreddare, poi tagliarli grossolanamente al coltello. Unire la scorza d'arancia e i cranberries. Versare il miscuglio sul fondo delle terrine, distribuendolo uniformemente. Coprire con la mousse, pressandola bene. Sigillare con la pellicola e metterla a rassodare in frigo per almeno mezza giornata. Servire con delle fettine di pane nero ai sette cereali leggermente raffermo e un'insalata di valerianella e cranberries.

Con queste dosi ho riempito una piccola terrina tonda e uno stampo rettangolare 13x8 cm.

Dosi della ricetta originale: 350 g di fegatini di coniglio, 250 g di burro, 100 g di panna fresca, 30 g di albicocche secche, 25 g di gherigli di noce, 15 g di pistacchi non salati, 1 cipolla, sale e pepe. Per accompagnare: 1 pompelmo rosa 1 pompelmo giallo e 1 arancia (sbucciati a vivo e ridotti in spicchi), insalata mista, olio extravergine, 2 focacce rafferme.

Domenica di novembre. Un menu intorno alla polenta.

mousse di fegatini di coniglio in crosta croccante con pane ai sette cereali e insalata di valeriana e cranberries

polenta di farina mista

goulash

torta di cioccolato e castagne
con corredo di panna montata e gelato alla vaniglia

Sformato di broccolo romanesco con fonduta di formaggi

Cosa dire ancora del broccolo romanesco? Non appena arriva sui banchi del mercato di ottobre corro a comprarlo: rimango sempre affascinata dal suo colore brillante e dalla sua architettura vegetale; il suo sapore delicato, inoltre, me lo fa preferire al più prepotente cavolfiore. Mi piace gustarlo nelle minestre, lessato semplicemente al vapore e condito con un filo d'olio oppure ripassato in padella con olio, aglio e un'acciuga. Quando ho più tempo a disposizione preparo lo sformato, che risulta molto gradevole se accompagnato da una fonduta di formaggi (ottimo motivo per far fuori un po' di avanzi).

per 4 persone
800 g di broccolo romanesco
1 scalogno
1 cucchiaio di olio evo
300 g di ricotta vaccina
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo + 1 albume
sale, pepe, noce moscata

Lavare accuratamente il broccolo, separando le rosette e conservando le foglioline più tenere.Lessare la verdura in poca acqua bollente, leggermente salata, per circa 15 minuti. Nel frattempo, far sudare lo scalogno tritato nell'olio , unendo 1/2 bicchiere d'acqua bollente. Quando si sarà ammorbidito e l'acqua sarà evaporata(occorreranno circa 10'), unire le cimette e le foglie scolate, facendole ben insaporire. Far raffreddare.Frullare nel mixer la verdura; unire la ricotta, le uova e il grana, mescolando accuratamente. Correggere di sale, profumare con il pepe e la noce moscata. Imburrare e spolverare di pangrattato un piccolo stampo da cake, capacità 1 litro. Versarvi il preparato e cuocere a bagnomaria, in forno a 180°C, per circa 40'. Servirlo a fette, accompagnato da una fonduta di formaggi che io ho semplicemente preparato mettendo a macerare nel latte, per circa un paio d'ore: formaggio latteria, brie, taleggio e pochissimo emmentaler. Ho poi fatto fondere a bagnomaria, legando con un cucchiaino di maizena sciolto in poco latte freddo.

Budino di pane al cioccolato

Anche questa è una di quelle ricette con le dosi scritte di furia su un foglietto volante, molto difficili da ritrovare e decifrare in seguito. Il dolce nasce dalla ricorrente necessità di smaltire un ottimo (e costoso) pane raffermo e non è che la rielaborazione di quello più "povero" pubblicato due anni fa. Grazie alla presenza di molti liquidi, il dolce assume una gradevolissima consistenza budinosa, che molto si avvantaggia dallo stazionamento in frigorifero. In casa ne andiamo ghiotte solo io e mia figlia e ci chiediamo sempre se gli altri due componenti della famiglia si rendono conto di cosa si perdono...

Per una tortiera Ø 22 cm
150 g di pane raffermo
500 g di latte
90 g di zucchero
i semi di 1/2 baccello di vaniglia
100 g di cioccolato fondente (al 70%)
50 g di panna fresca*
2 uova
1 cucchiaio di cacao amaro
una manciata di pinoli

Tagliare il pane a dadolini. Metterlo in una bacinella e versarci sopra il latte bollente, fatto riscaldare con lo zucchero e i semi della vaniglia. Coprire con un piatto e lasciar ammorbidire per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, ridurre in crema con il minipimer. Unire le uova, il cioccolato (precedentemente fatto fondere a bagnomaria o nel MO), il cacao e la panna, mescolando accuratamente. Versare in una porcellana da forno imburrata, pareggiando la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito. Cospargere con una manciata di pinoli e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare e conservare il dolce in frigorifero. A piacere, si potrà servire cosparso di zucchero a velo.

* la panna non è essenziale nella preparazione; io ce l'ho messa perché ne avevo un avanzo da consumare al più presto.

Sformatini di riso con i fiori e fonduta di parmigiano

Il post di Lydia mi ha provvidenzialmente ricordato di avere nei recessi della memoria del mio computer foto e ricetta di un primo piatto gradevole anche se quasi fuori tempo massimo per la stagione. La delicatezza del tortino si avvantaggia del sapido contributo della salsa al parmigiano.

per 4 porzioni
200 g di riso Carnaroli
12 fiori di zucchina
2 piccole zucchine
1/2 carota
1/2 gambo di sedano
1/2 cipolla dorata
basilico fresco
2 cucchiai di pinoli tostati
1/2 calice di vino bianco secco
brodo vegetale q.b.
burro e olio evo q.b.
grana grattugiato
sale, pepe bianco

Ridurre in minuscola dadolata la carota, il sedano, la cipolla e le zucchine. Far appassire le prime tre verdure in una noce di burro e un filo d'olio extravergine. Unire poi le zucchine, salando e pepando moderatamente. Dopo qualche minuto, aggiungere il riso, facendolo tostare brevemente. Sfumare con il vino bianco (bollente) e portare poi a cottura con il brodo vegetale, unendolo un po' per volta al risotto. Mantecare con un pezzetto di burro e una manciata di grana e profumare con un po' di basilico tritato, correggendo di sale e di pepe.Nel frattempo, lavare con delicatezza i fiori di zucchina, privandoli del gambo e del pistillo e mettendoli a sgrondare su della carta da cucina.Imburrare 4 cocottine, rivestendo ognuna con 3 fiori. Distribuire il risotto negli stampi e infornare per una decina di minuti. Sui piatti individuali versare a specchio la fonduta al parmigiano, mettere al centro gli sformatini e guarnire con i pinoli tostati.

FONDUTA AL PARMIGIANO
120 g di parmigiano reggiano grattugiato
120 g di panna fresca
30 g di latte intero
Raccogliere in un pentolino la panna, il latte e il parmigiano grattugiato. Far fondere su fiamma moderatissima fino ad ottenere una crema.

Cake allo zenzero di Alda

Dopo aver parlato della bontà e delle virtù dello zenzero candito, vi propongo questo buon dolce da tè, preparato con una delle infallibili ricette di Alda, un'amica che ricordo sempre con molta nostalgia e che mi piace richiamare alla memoria proprio in questo giorno. Ricetta e note tra parentesi sono le sue originali.

Cake allo zenzero (Alda M)

È l'ideale per il tè.

250 g farina, 150 g uvetta (chi ha dello zenzero candito, può sostituire una parte dell'uvetta con lo zenzero candito), 120 g zucchero, 120 g burro ammorbidito (non fuso) 2 uova intere, 1/2 bustina di lievito (per me 1 bustina = 16 gr), 1 cucchiaio di zenzero in polvere.

Per cuocerlo, l'ideale è una forma da cake (rettangolare a bordi alti) lunga 20 cm (io uso le forme in alluminio da forno/congelazione)

Battere il burro con lo zucchero fino a che non si vedono più i granellini, aggiungere sempre battendo le uova una ad una, alternandole a cucchiaiate di farina mescolata al lievito e allo zenzero, aggiungere l'uvetta. Cuocere a 180° circa 40 minuti.

Poesia d'autunno

Attingo dal bellissimo blog di Daniele questa poesia dalle atmosfere autunnali nelle cui righe, però, si coglie precisa la speranza; quella speranza che dobbiamo sempre nutrire anche noi, se non vogliamo farci cogliere dalla malinconia e dal rimpianto.

ANTICIPAZIONE

Pel bosco l'autunno buttava fortune
di ori moribondi
nella fossa comune.
Gramaglie violette addobbavan gli sfondi.

Ma tu spaccasti i ricci col piede.
Le castagne sbuzzavano vivaci,
occhi da palpebre tenaci.
Felice, ridevi del riso che cede.
I tuoi denti anticipavano il bucaneve.

Sul cimitero dell'autunno e della sera
noi mettemmo una macchia lieve
di primavera.



(Lionello Fiumi, da “Sopravvivenze”, Alpes, 1931)