Pie di mele e more con gelato al latte di mandorla

La rielaborazione 2010 di una ricetta che propongo spesso nella bella stagione: una pie ripiena di mele e more, questa volta accompagnata da un gelato al latte di mandorla. La storia della torta la potete leggere qui.

230 g di farina 00
100 g di zucchero + 3 cucchiai per il ripieno
100 g di burro morbido
1 uovo
2 mele granny smith
1 cestino di more (125g)
1 limone
un pizzico di sale

cannella
uno o due savoiardoni sardi
zucchero a velo

Impastare rapidamente la farina, lo zucchero, l’uovo, il burro, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone. Formare un panetto , avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero per mezz’ora. Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti, spruzzandole con il succo del limone; lavare velocemente le more e sgocciolarle bene su un setaccio. Mescolare la frutta, spolverizzandola con 3 cucchiai di zucchero ed una buona pizzicata di cannella in polvere. Stendere la pasta in due dischi; con il disco più grande foderare uno stampo da crostata (con il fondo mobile ⌀ 24 cm) ricoperto con carta forno. Spolverizzare il fondo di pasta con i savoiardi sbriciolati e distribuirvi sopra le mele e le more. Coprire con il secondo disco di pasta , ripiegare i bordi e formare un cordoncino. Cuocere a 160-180 gradi per circa 45 minuti. Far raffreddare la crostata nello stampo. Decorare con una spolverata di zucchero a velo.

Annota bene: Per stendere la pasta, che deve essere molto sottile, usare il trucco di mettere il panetto ben freddo tra due fogli di carta forno, staccando la sfoglia dalla carta ad ogni giro di matterello per evitare che si formino pieghe.

GELATO AL LATTE DI MANDORLA
500 g di latte di mandorla
125 g di zucchero
125 g di panna fresca
una punta di cucchiaino di Neutrogel 30
un pizzico di cannella

Mescolare lo zucchero con il Neutrogel. Frullare insieme tutti gli ingredienti poi mantecare in gelatiera.

Luglio: i regali dell'orto

Erbe aromatiche, pomodori datterini, San Marzano, Cuore Ligure: ogni giorno un'insalata con ingredienti profumati e freschissimi. W il mini-orto in città!

INDICI. Spigolando tra i siti

GREENWAY DEL LAGO

LOMBARDIA BENI CULTURALI

I GIARDINI LARIANI

GIARDINI E AMBIENTE

PAESAGGI LARIANI

FAMIGLIA COMASCA
ERBE IN CUCINA

ALTROTEMPO

LA CUCINA ITALIANA ONLINE

BAIRRO DA JUVENTUDE

IL BLOG DEL COM

AVVENIRE

THE NEW YORK TIMES DINING

TELEGRAPH FOOD

DIZIONARI

MITOLOGIA GRECA

UNIVERSITA' DEGLI STUDI DI SCIENZE GASTRONOMICHE

SLOW FOOD

RICETTE CUNEESI

RICETTE DELLE LANGHE

Trattoria La Buca - Zibello (Parma)
CUCINA LARIANA

O.R.P.I.

STORIE DI CUCINA

L'ESPRESSO FOOD&WINE

I CUCINATORI

PIQUE-ASSIETTE

COSA BOLLE IN PENTOLA? BY BIGIO

LA RIVISTA DI PIMGIO

Sito con tutte le dritte per un viaggio negli USA

AUDREY COOKS

STYLE AT HOME

Real Baking with Rose Levy Beranbaum

COOKING BREAD

BON APPETIT

GOURMET

FOOD & STYLE

RAZZLE DAZZLE RECIPES

FOOD52

STAR CHEFS

cucina thai

DONNA HAY

SMITTEN KITCHEN BLOG

DELICIOUS EVERY DAY

OUR KITCHEN- Fisher&paykel

MRS BEETON'S BOOK

DELIA SMITH

CUOCA NICI IN VIAGGIO

GORDON RAMSAY

JACQUES PEPIN

JAMIE OLIVER

NIGELLA LAWSON

BBC FOOD

FOOD NETWORK

GOOD FOOD

GREAT BRITISH CHEFS

COTTAGE SMALL HOLDER

RECIPE SOURCE

SIMPLY RECIPES

TANTE MARIE'S COOKING SCHOOL

TASTE SPOTTING

CUISINE ET VINS DE FRANCE

E' MOLTO GOLOSO
CHEF SIMON

GUSTAVE TV

EPICURIEN

GOURMANDIA

FRANCE CHEF TV

LE CASSE-CROUTE

PAPILLES ET PUPILLES

RECETTES ET TERROIRS

RECETTES POUR LA MACHINE A PAIN

SEGOLENE AMPELOGOS

TOURNEMAIN

CONVERTITORE PESI E MISURE

LE FAVOLE

IL FORUM DI ALDO GRASSO

UGO TOGNAZZI

FABRIZIO BOSSO

SERGIO CAMMARIERE

DAVIDE VAN DE SFROOS

Pesche grigliate al profumo di lavanda

Cosa c'è di più buono della frutta di stagione per concludere un desinare estivo? Giovedì ho avuto la fortuna di trovare al mercato delle pesche stupende, dolci e succose (risultato non così scontato da queste parti), ed ho deciso di impiegarne qualcuna in questo esperimento. Avevo da parte dello zucchero aromatizzato alla lavanda: l'ho usato per spolverizzare le pesche grigliate ed è stato colpo di fulmine al primo boccone. Sono divine servite con il gelato al fiordilatte versione 2010.

1 pesca pro capite
burro
zucchero alla lavanda*
qualche goccia di succo di lime (o limone)

Lavare molto bene le pesche, asciugarle, tagliarle a metà eliminando il nocciolo. Pennellarle con poco burro fuso sulla parte tagliata, mettendole poi a grigliare su una bistecchiera (possibilmente di ghisa) caldissima. Lasciarle cuocere per circa 5 minuti, ruotandole di 90° dopo 3 minuti . Una volta pronte, spolverizzarle con lo zucchero alla lavanda e qualche goccia di succo di lime. Servirle tiepide, preferibilmente con una pallina di gelato al fiordilatte.

* zucchero alla lavanda: riempire un vasetto di vetro (capacità 300g) con zucchero semolato e 2 o 3 spighe di lavanda. Dopo 15 giorni avrete un meraviglioso zucchero aromatizzato.

Gelato stracciatella

Non ricordo il numero di tentativi fatti per riuscire a preparare un gelato stracciatella che accontentasse i difficilissimi gusti di mio marito. Recentemente, abbiamo passato una domenica pomeriggio a fare esperimenti:

I tentativo: aggiunta di cioccolato (fuso con poco latte) a metà lavorazione. Risultato negativo. Il cioccolato, reso troppo fluido dal latte, si amalgama alla crema semisolida e si ottiene un gelato marroncino. Bleah!
II tentativo: aggiunta finale di cioccolato precedentemente fatto a pezzi. Qui rido perché il marito l'ha tritato troppo fine e il risultato è stato come sopra.
Ri-Bleah!
III tentativo: su prezioso suggerimento della cugina Diana ho aspettato che il gelato fosse completamente rassodato. A pala ancora in movimento, ho aggiunto, poco alla volta, il cioccolato fuso al microonde, aiutandomi a distribuirlo con una spatola di silicone. Risultato positivo. Eureka!!!

1/2 litro di latte fresco

30 g di glucosio
40 g di latte magro in polvere
110 g di zucchero
2 g di Neutrogel *
un pizzico di sale
1 stecca di vaniglia
200 ml di panna fresca
80 g (facciamo anche 100 e crepi l'avarizia!) di cioccolato fondente al 50% di cacao

Riunire in un pentolino il latte fresco, il glucosio, il latte in polvere, lo zucchero mescolato al Neutrogel, un pizzico di sale e la stecca di vaniglia NON aperta. Portare a 85°, mescolando spesso per sciogliere bene gli zuccheri. Togliere dal fuoco, levare la vaniglia e aggiungere a filo la panna. Frullare il composto con il minipimer. Travasare in un recipiente e raffreddare rapidamente, mettendo il contenitore in un bagnomaria di acqua e ghiaccio (i professionisti usano l'abbattitore).Trasferire in frigo, ben coperto, fino al momento di mantecare in gelatiera. Al momento opportuno, dare ancora una frullata con il minipimer. Quando il gelato sarà pronto, fondere a microonde (potenza 500W) il cioccolato rotto in pezzi. A pale ancora in movimento, aggiungere, poco alla volta, il cioccolato fuso al gelato, spatolando per distribuirlo uniformemente nella massa.

Gelato al fiordilatte versione 2010

1/2 litro di latte fresco
30 g di glucosio
40 g di latte magro in polvere
110 g di zucchero
2 g di Neutrogel *
un pizzico di sale
1 stecca di vaniglia
200 ml di panna fresca

Riunire in un pentolino il latte fresco, il glucosio, il latte in polvere, lo zucchero mescolato al Neutrogel, un pizzico di sale e la stecca di vaniglia NON aperta. Portare a 85°, mescolando spesso per sciogliere bene gli zuccheri. Togliere dal fuoco, levare la vaniglia e aggiungere a filo la panna. Frullare il composto con il minipimer.Travasare in un recipiente e raffreddare rapidamente, mettendo il contenitore in un bagnomaria di acqua e ghiaccio (i professionisti usano l'abbattitore).Trasferire in frigo, ben coperto, fino al momento di mantecare in gelatiera.Al momento opportuno, dare ancora una frullata con il minipimer (il gelato diventerà cremosissimo).

* il peso del Neutrogel 30 è indicativo, poiché la mia bilancia non è precisa come quella di un farmacista. In pratica, calcolare 1/4 di cucchiaino da tè di Neutrogel.

Tartara di salmone marinato al curry

La ricetta è sempre ispirata a quella del libro Marinate. La lavorazione è un po' lunga ma è indispensabile per la buona riuscita del piatto. Se non si vogliono correre rischi con l'anisakis, conviene congelare il salmone per almeno 96h a -18°C nel freezer di casa (l'optimum sarebbe poter disporre di un abbattitore, che raggiunge in breve tempo le basse temperature e garantisce una migliore conservazione del prodotto). 

per 4 antipasti occorrono 200 g di filetto di salmone, senza pelle e lische

Prima marinata:
4 cucchiai di sale grosso
2 cucchiai di zucchero semolato
pepe bianco del mulinello

Seconda marinata:
1/2 peperone rosso (precedentemente passato sotto il grill, spellato e tagliato a cubetti)
un grosso pomodoro "cuore di bue" o due medi
erba cipollina tritata
un limone non trattato
un pizzico di pepe di Cajenna
un cucchiaino di curry
1/2 avocado
olio extravergine q.b.
sale e pepe del mulinello

La sera precedente, sistemare il filetto di salmone in un piatto fondo; coprirlo con il miscuglio di sale grosso, zucchero e pepe. Sigillare con pellicola e mettere in frigo. La mattina dopo, estrarre il salmone dal frigo, sciacquarlo accuratamente sotto acqua corrente ben fredda, asciugarlo e tagliarlo in minuscoli cubetti. Preparare la marinata mettendo succo e scorza grattugiata di limone in una scodella; aggiungere il curry, il pepe di Cajenna, poco sale, pepe, erba cipollina tritata e un paio di cucchiai di olio extravergine. Tagliare a cubetti il pomodoro, precedentemente privato dei semi e dell'acqua di vegetazione (io l'ho anche spellato), unirlo alla dadolata di peperoni e a quella di salmone, mettendo tutto in una bacinella. Versarci sopra la marinata, sigillare con pellicola e far insaporire in frigo per almeno un paio d'ore. Al momento di andare in tavola, sbucciare l'avocado, ridurne la polpa in dadini delle stesse dimensioni degli altri ingredienti, irrorandolo con un po' di succo di limone per non farlo annerire. Aggiungerlo alle verdure e al pesce, mescolando accuratamente. Pressare un po' del preparato in un coppapasta messo al centro del piatto individuale, sfilare l'anello e contornare la tartare con insalatine a piacere.

Insalata di calamari

E' veramente buona questa insalata, considerando che la marinatura aggiunge una marcia in più al sapore dei calamari. E' una preparazione molto adatta da servire in queste torride giornate estive; con queste dosi si possono ottenere quattro porzioni di antipasto o due secondi piatti.

600 g di calamari (di media taglia)
marinata per calamari
2 pomodori cuore di bue
1 gambo di sedano (prelevato dal cuore)
1 cetriolo
qualche anello di cipollotto
olio extravergine, succo di limone, sale e pepe nero
foglie di basilico (o di menta) per decorare

Pulire (o lasciar fare l'operazione ad un pescivendolo servizievole come il mio) i calamari. Tagliare in due i tentacoli. Aprire le sacche e inciderle con dei tagli obliqui sull'interno. Disporre sacche e tentacoli in un solo strato dentro un piatto fondo, ricoprirli con la marinata, sigillare con pellicola e far insaporire, in frigo, per almeno 2 o 3 ore. Io li preparo la mattina per la sera. A tempo debito, scaldare molto bene una padella antiaderente; gettarvi prima i tentacoli e, mezzo minuto dopo, le sacche, aggiungendo un po' della marinata. Cuocere per un paio di minuti,anche meno, finché i calamari si arricceranno su sé stessi. Ricordarsi che il calamaro meno cuoce e più rimane tenero.Togliere dalla padella e tagliare ogni sacca in tre pezzi. Ridurre pomodori e cetriolo a cubetti, affettare finemente il cuore del sedano e il cipollotto. Preparare un'emulsione con olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale, e pepe. Disporre le verdure su un piatto da portata, condirle con la citronnette e decorare con i calamari tiepidi e qualche fogliolina di basilico.

Annota bene: all'insalata si possono aggiungere altre verdure o frutta: spinacetti, rucola, avocado, peperone verde, etc.etc.

Insalata di soncino, ravanelli, lamponi e mela verde

L'insalata è semplicissima: valeriana, mela verde (ben lavata e lasciata con la buccia, affettata e poi tagliata a fiammifero-ne basterà mezza), ravanelli affettati con la mandolina, qualche lampone. Si condisce il tutto con succo di lime, olio extravergine, sale e pepe.

Tonno allo zenzero

Durante la mia ultima visita da Medagliani, nell'aprile scorso, oltre ad una sempre piacevole e istruttiva chiacchierata con l'arguto Eugenio, ho avuto modo di visionare e acquistare alcuni libri interessanti: l'ultima fatica letteraria di Gualtiero Marchesi (con autografo dell'autore), un volumetto interamente dedicato ai tortini dal cuore morbido e un altro sulle marinate. Proprio da quest'ultimo deriva la ricetta che vado a proporvi: le fette di filetto di tonno vengono insaporite per un paio d'ore in una marinata allo zenzero, per poi essere brevemente cotte sulla griglia rovente. Piatto estivo, rapido e soddisfacente.

Per 4 persone:
4 fette di filetto di tonno
il succo di 3 lime (io ho aggiunto anche un po' di buccia grattugiata)
1 buon pizzico di cardamomo
2 cm di radice di zenzero, sbucciata e grattugiata
2 spicchi d'aglio, spellati e grattugiati
3 cucchiai di olio extravergine

Sistemare le fette di tonno in una terrina. Mescolare gli ingredienti della marinata e versarla sulle fette di tonno, ricoprendole completamente. Lasciar insaporire in frigorifero per circa due ore. Scaldare molto bene una bistecchiera (possibilmente in ghisa) e cuocere le fette di tonno un paio di minuti per lato. Servire subito. Il libro suggeriva di accompagnare il pesce con degli spaghetti di riso freddi, conditi con olio di sesamo.