Ieri è stata una giornata tipicamente autunnale, con un vento freddo e una pioggia intermittente. Con questo clima e avendo appena seguito su FB un video di François-Régis Gaudry ho deciso di preparare per cena una buona zuppa di cipolle. Avevo in freezer del brodo di carni miste che ha funzionato egregiamente con questa ricetta, apportando una ricchezza di sapore davvero notevole. Ho usato delle cipolle bianche anziché gialle perché amo il loro sapore dolce e profondo e, seguendo i commenti di qualche follower di Gaudry, ho preferito tostare leggermente il pane, anziché lasciarlo al naturale, per impedire che affondasse nella minestra. Metto sia le mie dosi per due persone che quelle del giornalista gastronomo, calibrate per quattro persone, e mi complimento con lui perché sono perfette.
LA GRATINÉE DES HALLES
adattamento di una ricetta presentata
Ingredienti per 2 persone
400 g di cipolle bianche, biologiche
40 g di burro
50 ml di acqua
20 g di farina 00
750 ml di brodo di carne (il mio era a base di vitello, gallina e un osso)
4 fettine di pane raffermo
40 g di emmental francese, grattugiato con la grattugia a fori larghi
20 g di parmigiano, grattugiato
sale
pepe nero appena macinato
Procedimento
Sbucciare le cipolle e tagliarle finemente. Metterle in una pentola dal fondo spesso con il burro e 50 ml di acqua. Coprire e lasciare cuocere, a fuoco lento, per circa 30-35 minuti, mescolando saltuariamente. Quando le cipolle saranno fondenti (non devono colorire), unire la farina e farla assorbire per circa un minuto. Unire una generosa macinata di pepe e coprire con il brodo caldo, mescolando con cura. Rimettere il coperchio e cuocere ancora per 15 minuti. Alla fine, assaggiare e sistemare di sale.
Accendere il grill del forno e tostare leggermente le fette di pane. Non devono colorirsi troppo ma solo seccare leggermente. Suddividere la zuppa di cipolle in due contenitori individuali, idealmente le classiche zuppiere con le teste di leone. Appoggiarci sopra le fette di pane e infine i formaggi. Far gratinare sotto il grill per qualche minuto finché il formaggio si sarà fuso.
Servire immediatamente e attenzione a non ustionarsi.
Ingredienti per 4 persone (dosi di F.R. Gaudry)
800 g di cipolle gialle
80 g di burro
10 cl di acqua
1,5 l di brodo di carne di manzo (o di pollo, di verdure o anche semplicemente acqua)
40 g di farina
4 fette di pane casereccio, non troppo spesse
120 g di formaggio Emmental e Comté grattugiato (metà e metà)
sale, pepe
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