Insalata autunnale

Queste giornate di fine settembre ci regalano temperature piacevoli rispetto a quelle infuocate di poche settimane fa e quando l'aria si fa più frizzante, in cucina si cambia ritmo e si inizia a desiderare piatti dal gusto autunnale. Per inaugurare la nuova stagione ho pensato ad un'insalata tiepida, ricca e confortante, perfetta come contorno per un pranzo informale ma anche piatto unico leggero. Al gusto dolce e avvolgente della zucca cotta in forno, morbida e caramellata, ho pensato di abbinare le note intense dei funghi cardoncelli saltati in padella. A fare da cornice, un letto di spinacini per una nota fresca e croccante e una spolverata di mandorle tostate che ci sta sempre bene. L'ho servita con dei mondeghili, le tipiche polpette milanesi che sono un po' un mio cavallo di battaglia.

INSALATA AUTUNNALE

Ingredienti per due persone

300 g di zucca Delica (peso netto, già sbucciata e privata di semi e filamenti)

300 g di funghi cardoncelli, tagliati a fette

1 cipollotto, lavato e tagliato in tre pezzi

olio extravergine d'oliva q.b.

le foglie di un rametto di rosmarino, finemente tritate

sale e pepe

1 cucchiaio di salsa di soia

100 g di spinaci novelli

una  manciata di mandorle a fette, tostate a secco in padella antiaderente

Vinaigrette agrodolce

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di aceto di Jerez

1 cucchiaino di sciroppo d'acero

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale  e pepe

Procedimento

Tagliare a dadi la zucca; condirla con un filo d'olio, sale e abbondante pepe nero. Cospargerla con il rosmarino tritato e cuocerla in Air Fryer a 200°C per 12 minuti (nel forno tradizionale calcolare circa 20-25 minuti a 200°C). Lasciarla intiepidire. In una larga padella o nel wok scaldare un filo d'olio con il cipollotto tagliato in tre pezzi. Unire i funghi e farli saltare a fiamma vivace per 5 minuti circa. Sfumare con la salsa di soia e farla assorbire. Assaggiare e sistemare di sale e di pepe. Preparare la vinaigrette facendo sciogliere una presina di sale nell'aceto e nella senape. Unire lo sciroppo d'acero e l'olio evo a filo fino ad ottenere una salsina ben montata. Completare con una macinata di pepe, se piace. In un largo e profondo piatto da portata mettere gli spinaci, condendoli con un filo della vinaigrette. Disporci sopra la zucca e i funghi, completando con il resto della vinaigrette e le mandorle tostate.

Varianti: a questi ingredienti si potrà aggiungere della feta sbriciolata, per un pasto completo oppure sostituire le mandorle a fette con dei gherigli di noce pecan sempre tostati in padella.

Pillole di saggezza del professor G. M.

foto La Belle Auberge

Feta montata con le olive verdi

Lamentarsi del grand caldo, a questo punto della stagione, è quasi pleonastico ma è davvero un'estate torrida questa del 2026.  Per ovviare alla scarsa voglia di stare tra i fornelli mi accontento di preparare cose semplici e veloci come queste cremine che si allestiscono in un minuto con l'aiuto di un mixer. Sono fresche, appetitose e se accompagnate con dei crackers o delle piadine tostate risolvono un antipasto per due.

Una variante più semplice:feta montata

FETA MONTATA CON LE OLIVE VERDI

Ingredienti per 2-3 persone

100 g di feta

8 grosse olive verdi, denocciolate (45 g)

1/2 spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a pezzetti

15 g di mandorle spellate

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai di yogurt greco (70 g)

2 foglie di basilico

2 foglie di menta

foglioline di timo

un filo d'olio extravergine d'oliva

oliva per decorare

Procedimento

Mettere a bagno la feta in acqua fredda per 10 minuti in modo da toglierle un po' di sapidità.  Tamponarla molto bene con della carta da cucina e spezzettarla dentro il boccale del mixer da cucina. Unire le olive; l'aglio; le mandorle, la scorza grattugiata e il succo del limone. Frullare qualche secondo per cominciare ad amalgamare gli ingredienti. Unire lo yogurt greco e frullare ancora qualche secondo. Infine, unire basilico e menta e frullare di nuovo. Travasare in una ciotola, aggiungendo le foglioline di timo fresco. Assaggiare e valutare se aggiungere ancora della scorza o del succo di limone. Decorare con un'oliva e un ciuffo di menta. Poco prima di servire, a piacere, si potranno aggiungere un filo d'olio e una spolverata di sumac o di paprica dolce. A me piace accompagnare questa crema con delle mine piadine, divise in quattro spicchi e leggermente tostate nell'Air Fryer.

Insalata di spinaci con frutti colorati e nodini di mozzarella

Avevo voglia di un'insalata colorata e fresca ma anche di utilizzare per la prima volta i limoni confit preparati un po' di tempo fa. Ho riunito nel piatto un po' di prodotti che avevo in frigo, vivacizzando il tutto con un condimento denso e piacevolmente agrumato. 

INSALATA DI SPINACI CON

FRUTTI COLORATI E NODINI DI MOZZARELLA

Ingredienti per 2 persone

70 g di spinaci novelli

il cuore di un piccolo finocchio

un pezzetto di cocomero

qualche pomodoro datterino giallo

5 nodini di mozzarella, tolti dal frigo almeno mezz'ora prima

Condimento al limone confit

1 spicchio di limone confit

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di miele di acacia

2 cucchiai di succo di limone

6 cucchiai di olio extravergine d'oliva

pepe nero dal mulinello

sale SOLO se occorre

Procedimento

Per prima cosa preparare il condimento. Prendere lo spicchio di limone confit, risciacquarlo sotto acqua corrente ed eliminarne la polpa, conservando solo la scorza. Tagliarla a pezzetti e metterla in un recipiente lungo e stretto. Unire la senape, il miele , il succo di limone e l'olio. Frullare con il frullatore ad immersione per almeno 1 minuto, fino a formare una salsa tipo maionese. Profumare con una macinata di pepe. Assaggiare e solo se occorre aggiungere un pizzico di sale. 

Preparare l'insalata. Mondare il finocchio, lavarlo ed asciugarlo con cura. Affettarlo con la mandolina ad uno spessore di 2 mm. Condire immediatamente con 1 cucchiaio del condimento preparato. Eliminare la buccia del cocomero e tagliare la polpa a dadini. Lavare e dimezzare i pomodorini. Tagliare a metà per il lungo i nodini. In un ampio e profondo piatto di portata distribuire gli spinacini, ben puliti. Disporvi sopra le fettine di finocchio, i dadini di cocomero, i pomodorini gialli e i nodini. Condire con un filo della salsina preparata e servire. 

Annota bene: il condimento avanzato si può conservare in frigo, ben tappato, per una settimana circa.

Hummus di ceci

Ogni tanto mi faccio soggiogare da qualche idea balzana e così, l'altro giorno, mentre al supermercato osservavo gli scaffali del cibo etnico, ecco comparirmi davanti un vasetto di salsa tahini di insolite minuscole dimensioni (in genere trovo confezioni con quantità esagerate di questa crema di sesamo). E' stato giocoforza metterlo nel carrello e correre a consultare l'AI per poter preparare il miglior hummus possibile. Il risultato è stato ottimo.

Altre ricette di hummus pubblicate sul blog

hummus di zucca

hummus di carote

hummus di ceci e aglio orsino

hummus di avocado

HUMMUS DI CECI

Ingredienti per 4 persone 

1 vasetto da 360 g di ceci precotti, sciacquati e scolati (230 g peso scolato)

1 foglia di alloro

una punta di cucchiaino di bicarbonato 

3 cucchiaini ben colmi di tahina 

il succo di 1 limone medio (filtrato)

1 piccolo spicchio d'aglio (sbucciato e privato dell'anima interna per renderlo digeribile)

3 o 4 cucchiai di acqua ghiacciata (il vero segreto per renderlo spumoso)

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

un pizzico di sale 

Per servire: olio extravergine d'oliva, paprika dolce o affumicata e qualche cece intero tenuto da parte

Procedimento

Se si desidera ottenere un hummus liscio come una crema (così consiglia l'Intelligenza Artificiale), mettere i ceci scolati in un pentolino; aggiungere una foglia di alloro,  un pizzico di bicarbonato e circa 330 ml di acqua fredda.  Portare a bollore e cuocere per 10 minuti. Questo procedimento ammorbidirà le bucce. Scolare i ceci e lasciarli intiepidire poi, con la santa pazienza,  eliminare tutte le bucce. Mettere nel mixer (o nel frullatore) il succo di limone (consiglio di metterne i 3/4 del totale e di aggiungere il resto alla fine, dopo aver assaggiato il prodotto finito), lo spicchio d'aglio a pezzetti e un pizzico di sale. Frullare per qualche secondo e lasciare riposare per 5 minuti. Il limone "cuocerà" l'aglio, attenuando quel sapore troppo pungente che spesso copre tutto. Trascorso questo tempo, aggiungere nel mixer  la tahina e frullare fino a ottenere una pasta densa. A questo punto, mentre il mixer è in funzione, versare i cucchiai di acqua ghiacciata. Si potrà notare che la crema schiarirà e diventerà incredibilmente soffice. Unire i ceci (tenendone da parte una decina per la decorazione finale) e il cumino. Frullare alla massima velocità per almeno 2-3 minuti, fermandosi ogni tanto per raschiare i bordi con una spatola, finché l'hummus non sarà liscio, lucido e senza grumi. Se sembra troppo denso, aggiungere un altro goccio d'acqua fredda. Assaggiare e aggiungere eventualmente il succo di limone tenuto da parte.Trasferire l'hummus in una ciotola bassa. Con il dorso di un cucchiaio, creare un solco a spirale sulla superficie. Versare in questo solco un giro generoso di olio d'oliva; spolverare con la paprika e decorare il centro con i ceci interi tenuti da parte.

L'hummus dà il meglio di sé a temperatura ambiente (non freddo di frigo). Servirlo con del pane pita caldo, della focaccia, oppure con verdure crude tagliate a bastoncino (carote, sedano, cetrioli) per un antipasto sano e sfizioso. A me piace accompagnare questo tipo di salse con delle mini piadine tagliate in 4 a formare 4 triangoli, che faccio tostare leggermente in Air Fryer.

Feta montata

Una salsa molto versatile, pronta per essere impiegata in tanti modi. Come accompagnamento a verdure grigliate o come ingrediente principale da spalmare su crostini. Mia figlia l'ha usata come base per comporre dei bicchierini a strati da servire come antipasto: feta montata sul fondo;  pomodoro tritato,ben sgocciolato, sopra;qualche crostino tostato, olio e basilico come topping.

FETA MONTATA

Ingredienti per 4 persone

200 g di formaggio feta, possibilmenta feta da barrique

150 g di yogurt greco

la scorza grattugiata di un grosso limone, non trattato

20 g di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Sciacquare la feta sotto un getto d'acqua per eliminare la salamoia; tamponarla con cura e spezzettarla dentro un piccolo robot da cucina. Unire lo yogurt greco e la scorza di limone grattugiata. Azionare il motore e cominciare ad amalgamare gli ingredienti. Quando si saranno ridotti ad una crema, incorporare a filo l'olio evo, ottenendo un composto soffice e ben montato. Travasare in una ciotola e servire con triangolini di piadina o di tortilla fatti tostare in AF o fettine di pane tostate. Se non si consuma subito, conservare in frigo, coperto. 

Intingolo per bruschette alle olive e capperi

Si potrebbe considerare una variante di questa ricetta, tuttavia qui non ci sono i pomodori ma tante olive (verdi e nere) e i capperi che, insieme,  conferiscono un gusto unico a questa buonissima preparazione che sprigiona tutti i suoi sapori se versata sopra delle fette di pane casereccio leggermente tostate.

INTINGOLO PER BRUSCHETTE ALLE OLIVE E CAPPERI

Ingredienti 

8 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaino di succo di limone

3 cucchiai di olive verdi, farcite al peperone, tritate grossolanamente

2 cucchiai di olive taggiasche, tritate grossolanamente

2 cucchiai colmi di piccoli capperi, dissalati

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di basilico tritato

Procedimento

In una ciotola capiente mettere l'olio, l'aceto balsamico, il succo di limone e l'aglio grattugiato. Mescolare con una forchetta. Aggiungere il trito di olive verdi e taggiasche, i capperi e la scorza di limone grattugiata. Mescolare con cura e attendere una mezz'oretta prima di consumare. Aggiungere le erbe solo all'ultimo momento poiché gli acidi dell'aceto e del limone tendono a scurirle in fretta. Servire con delle fette di buon pane casereccio fatte leggermente tostare. Le dosi bastano per condire quattro fette di pane che si divideranno, ognuna, in tre pezzi.

Sugo di pomodoro con il soffritto

Preparo da anni il mio sugo mettendo in pentola pomodori freschi (quando non è stagione pelati o polpa di pomodoro), mezzo bicchiere d'acqua, uno scalogne intero (che toglierò a fine cottura), generosa dose di olio evo, sale e una foglia di basilico. Partendo da freddo, porto a bollore e cuocio a fuoco moderato per una ventina di minuti. L'altro giorno, seguendo un reel di  Marco Rufini, ho visto che preparava il sugo di pomodoro utilizzando anche le verdure classiche del soffritto, ovvero la triade sedano-carota-cipolla. Visto che volevo preparare una salsa per accompagnare delle polpette di melanzana, ho pensato di preparare il sugo in questo modo, frullando poi tutto a fine cottura per ottenere una consistenza vellutata. La parte che mi serviva per accompagnamento alle polpette l'ho corroborata con un buon pizzico di pepe di Caienna; il resto l'ho usato per condire degli gnocchi. Ecco le mie dosi

SUGO DI POMODORO CON SOFFRITTO

Ingredienti per 4 persone

75 g di cipolla bianca, sbucciata e tagliata a brunoise

40 g di carota, pelata e tagliata a brunoise

35 g di sedano, sfilato e tagliato a brunoise

olio extravergine d'oliva in dose generosa

1 lattina da 400 g di pomodori pelati (220 g scolati)

1/2 lattina di acqua

1 spicchio d'aglio, sbucciato e lasciato intero

2 foglie di basilico

sale fino q.b.

Procedimento

In una piccola casseruola, far sudare il trito di cipolla nell'olio, unendo un pizzico di sale che aiuterà a farle rilasciare l'acqua di vegetazione. Dopo circa 5 minuti, quando la cipolla si sarà ammorbidita e sarà diventata traslucida, unire carota e sedano, proseguendo a fiamma bassa per altri 3 minuti. Aggiungere i pelati, precedentemente spezzettati, e il loro succo; l'acqua; lo spicchio d'aglio; il basilico e il sale. Coprire e cuocere per circa 15-20 minuti. Trascorso questo tempo, eliminare l'aglio e frullare tutto per ottenere una consistenza vellutata. Il sugo è ottimo per condire pasta, gnocchi e ravioli con ripieno di carne.

Intingolo al pomodoro per bruschette

Una salsetta molto intrigante che coniuga in maniera fantasiosa una gran quantità di ingredienti. L'ho vista in un reel su FB e mi ha subito invogliata a provarla, anche se la presenza del Parmigiano mi lasciava un po' perplessa ma poi ho pensato alla Caesar Salad e quanto ci stia bene il grana grattugiato sopra e non ho più avuto dubbi. Riassunto in termini essenziali si potrebbe dire in questo modo: in una ciotola mettere olio evo, pomodori tritati finemente, aceto balsamico, basilico fresco, aglio, scalogno, scorza di limone, sale, pepe, peperoncino in fiocchi, Parmigiano grattugiato finemente.  Accompagnare con del pane caldo croccante. Siccome sono una precisina, qui sotto vi metto le dosi per 2 persone.

INTINGOLO AL POMODORO PER BRUSCHETTE

Ingredienti per 2 persone

6-8 pomodorini pizzutello

1 piccolo cipollotto, solo la parte bianca, tritato finissimo

1 piccolo spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

la scorza grattugiata di un piccolo limone, non trattato

un buon pizzico di sale

una macinata di pepe

un buon pizzico di Piment Doux (o peperoncino in fiocchi poco piccante o paprica dolce)

3 o 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di aceto balsamico

6 foglie di basilico, tagliate alla julienne

1 cucchiaio colmo  di Parmigiano, grattugiato

Procedimento

Lavare e asciugare i pomodorini; tagliarli a cubetti e metterli in una ciotola. Unire il cipollotto tritato, l'aglio grattugiato, la scorza di limone grattugiata, sale, pepe appena macinato, un po' di piment doux (o peperoncino in fiocchi poco piccante), olio e aceto balsamico. Mescolare brevemente poi aggiungere il parmigiano e il basilico tritato, mescolando di nuovo. Versare in una salsiera e servire con del buon pane croccante. 

Annota bene: se la salsa la si lascia riposare una mezz'oretta prima di consumarla sarà ancora più buona, permettendo agli ingredienti di sviluppare tutti i loro profumi e sapori..