Crumble al cacao con ripieno di pesche

L'altro giorno avevo voglia di cucinare un dolce con le prime pesche della stagione, ancora un po' scialbe come sapore, e ho pensato ad una torta con doppio strato di crumble al cacao e con il ripieno di frutta. Ricordando certe confetture fatte nel passato, ho aggiunto anche degli amaretti sbriciolati trovando molto indovinato tutto l'insieme. Essendo un dolce dal sapore piuttosto intenso, consiglio di servirlo in piccole porzioni, accostandolo eventualmente a del gelato alla crema o a della panna montata.

CRUMBLE AL CACAO CON RIPIENO DI PESCHE

Ingredienti per uno stampo quadrata di 20 cm x lato

Per il ripieno

4 pesche di medie dimensioni (circa 600g)

25 g di burro

1 o 2 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaio di succo di limone

una dozzina di amaretti secchi (Vicenzi)

Per il crumble

250 g di farina 00
40 g  di cacao amaro in polvere
200 g di zucchero di canna extrafine
150 g  di burro (più un pochino per imburrare la teglia)
1 cucchiaino di lievito per dolci 
1 uovo
1 cucchiaino di pasta di vaniglia

un pizzico di cannella

Procedimento

Preriscaldare il forno a 170°C, ventilato. Imburrare una teglia quadrata antiaderente di 20 cm. per lato. Rivestirla con un foglio di carta forno per agevolare l’estrazione del dolce una volta cotto. 

Per le pesche

Sbucciare le pesche; privarle del nocciolo e tagliare ognuna a pezzetti di medie dimensioni. Farle rosolare in padella con il burro, cospargendole di zucchero e succo di limone fino a farle leggermente ammorbidire e dorare. Occorreranno circa 3 o 4 minuti. Levarle dal fuoco e farle raffreddare. Sbriciolare grossolanamente gli amaretti e unirli alle pesche solo al momento di assemblare il dolce.

Per il crumble al cacao

Mettere  farina, cacao amaro, zucchero e lievito  in un robot da cucina e frullare per qualche secondo fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il burro, freddo e tagliato a dadini. Frullare per una decina di secondi fino ad ottenere delle briciole. Unire anche l'uovo, la cannella e la vaniglia, lavorando ad intermittenza per ridurre tutto in grossi grumi.

Stendere metà del composto sul fondo dello stampo. Ricoprire con le pesche, spargendo qua e là gli amaretti sbriciolati grossolanamente. Completare con il resto del crumble, rivestendo uniformemente tutta la superficie del dolce.  Cuocere in forno per circa 40 minuti.

Lasciare riposare fuori dal forno per 10 minuti e quindi estrarre delicatamente il dolce, afferrando i lembi della carta forno. Tagliare in grossi quadrotti (se ne ottengono 9). Cospargere, a piacere, con dello zucchero a velo. Servire con una pallina di gelato alla vaniglia o al fiordilatte oppure con un bel ciuffo di panna montata. 

Torta Regina di Saba (Reine de Saba). Torta di cioccolato e mandorle

E' un dolce dall'intenso sapore di cioccolato e dalla consistenza sorprendentemente soffice, nonostante l'assenza di lievito chimico. Una delle ricette più replicate di Julia Child, presente nel suo famosissimo ricettario "Mastering the Art of French Cooking", tradotto anche in italiano con il titolo "L'arte della cucina francese". Devo dire che, possedendo entrambi i volumi, speravo che nell'edizione italiana alcune unità di misura americane venissero convertite in grammi ma così non è stato. Poco male, ma avverto i miei lettori che i pesi indicati nella ricetta sono stati da me arrotondati, devo dire con buoni risultati perché la torta è venuta buonissima.

 TORTA REGINA DI SABA

da una ricetta di Julia Child da "L'arte della cucina francese"

Ingredienti per uno stampo tondo diametro 20 cm (6-8 porzioni)

Per la meringa

3 albumi

un pizzico di sale

1 cucchiaio di zucchero semolato

Per la torta

115 g di cioccolato fondente in pastiglie (ho usato Valrhona Caraibe 66%)

2 cucchiai di caffè espresso o di Rum (ho messo entrambi)

115 g di burro, morbido

130 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

3 tuorli

40 g di mandorle in polvere

1/4 di cucchiaino di essenza di mandorle (non l'ho messa)

60 g di farina 00, setacciata

Per la glassa al cioccolato

60 g di cioccolato fondente (io ne ho usato100 g)

1 cucchiaio di caffè espresso (mia aggiunta)

70 g di burro, morbido

Per decorare

mandorle a scaglie

burro e farina per lo stampo

Procedimento

Imburrare lo stampo. Da un foglio di carta forno ritagliare un cerchio dello stesso diametro dello stampo, facendolo aderire sul fondo. Infarinare le pareti, facendone cadere l'eccedenza. Nella ciotola dell'impastatrice mettere gli albumi e il sale, cominciando a montarli con la frusta a gomitolo. Quando cominceranno ad addensare unire il cucchiaio di zucchero continuando a montare fino a formare una meringa soda e stabile.  Nel frattempo, in un pirex, fondere il cioccolato con il caffè e il rum. Mescolare bene e lasciare intiepidire. Lavare e asciugare la ciotola e la frusta e mettervi dentro lo zucchero, il burro e un pizzico di sale, frullando fino a formare un composto soffice e chiaro. Con la spatola di gomma, incorporare il cioccolato fuso nella massa, quindi unire la farina di mandorle. Incorporare un quarto degli albumi montati per alleggerire l'impasto. Unire metà della farina, sempre usando la spatola, e poi metà degli albumi rimasti, incorporandoli delicatamente per non smontare l'impasto. Completare con il resto della farina e poi degli albumi, sempre lavorando con la spatola. Versare l'impasto nello stampo, livellando la superficie. Cuocere in forno caldo, statico, a 175°C (io ventilato a 170°C) per 25 minuti. Dopo questo tempo, io ho spento il forno e lasciato dentro la torta ancora 5 minuti. Una volta sfornata, lasciare riposare la torta per 10 minuti, quindi far scorrere la lama di un coltello lungo le pareti dello stampo prima di capovolgerla su una gratella, lasciandola raffreddare per 1 o 2 ore prima di rivestirla con la glassa.

Preparare la glassa facendo fondere nel microonde (o a bagnomaria) il cioccolato e il caffè. Mescolare bene ed amalgamarvi, poco alla volta, il burro morbido, mescolando con la spatola di gomma fino a che si sarà perfettamente sciolto. Versare la glassa prima sulla superficie della torta e poi spalmandola anche sui lati. Per essere sicura che la glassa bastasse, ho preferito aumentare la quantità del cioccolato. Infine, decorare il bordo con le mandorle affettate e con qualche fiore di stagione (io ho messo delle primule).

E' ottima accompagnata da una quenelle di panna montata.

Torta di mele con crumble alle mandorle. Torta di mele 31

Ieri, festa dell'Immacolata, abbiamo riunito a pranzo tutta la famiglia per poi farci aiutare, nel pomeriggio, ad addobbare l'albero di Natale. E' stata anche l'occasione di festeggiare il compleanno di uno dei generi che, notoriamente, va ghiotto di torta di mele. Sfogliando l'enorme elenco di ricette che ho nell'archivio, ne ho trovata una interessante perché il dolce si presenta in tre strati: una base morbida, tipo torta Margherita, uno strato di mele semi-cotte in padella (particolare che mio marito adora) e uno strato finale sbriciolato. Devo dire che il risultato è stato ottimo. Purtroppo non mi ero appuntata da che gruppo FB proveniva la ricetta; avevo solo scritto questo appunto: "ricetta presa da una rivista" e, nonostante le ricerche, non sono riuscita a risalire all'autore/trice. Devo dire che ho anche un po' modificato certi elementi della ricetta; per esempio, ho fatto un mix di varietà di mele, per avere un gusto più ricco (nella ricetta originale erano previste 3 mele renette); ho mescolato zucchero semolato e zucchero di canna per la base morbida, per una maggior profondità di sapore e utilizzato per il crumble del burro freddo, tagliato a dadini, anziché il burro fuso come indicato. Inoltre, ho allungato di un quarto d'ora i tempi della seconda fase di cottura.

TORTA DI MELE CON CRUMBLE ALLE MANDORLE

Ingredienti per uno stampo a cerniera, diametro 24 cm

Per le mele 

2 mele Renette (di medie dimensioni)

2 mele Golden (di medie dimensioni)

il succo di ½ limone

40 g di zucchero semolato

½ cucchiaino di cannella in polvere 

Per il crumble 

75 g di farina 00

60 g di zucchero semolato 

1 pizzico di sale 

la scorza grattugiata di ½ limone, non trattato 

un pizzico di cannella

60 g di burro, freddo e tagliato a dadini 

40 g di mandorle affettate 

Per la torta 

125 g di burro, morbido 

60 g di zucchero semolato

65 g di zucchero di canna scuro

un pizzico di sale 

1 cucchiaino di pasta di vaniglia 

2 uova 

1 tuorlo 

170 g di farina 00

8 g di lievito per dolci 

zucchero a velo per decorare

Burro e farina per lo stampo

Procedimento 

Imburrare e infarinare lo stampo. Accendere il forno, statico,  a 180°C. 

Per le mele. Sbucciare e levare il torsolo alle mele; tagliarle in quarti e poi a cubetti di medie dimensioni. Versarle in padella e spruzzarle con il succo di mezzo limone. Aggiungere lo zucchero semolato e la cannella, mescolando. Cuocerle a fiamma moderata per una decina di minuti, alzando la fiamma verso la fine per far assorbire loro il liquido rilasciato. Versarle su di un piatto e lasciarle raffreddare.

Per il crumble. In una ciotola, mescolare la farina, lo zucchero semolato, la buccia di limone grattugiata, il sale e la cannella. Aggiungere il burro a dadini, mescolando con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Unire anche le mandorle, mescolandole al resto. Tenere il crumble in frigo fino al momento dell'uso. 

Per la torta. Nella ciotola dell'impastatrice mettere il burro, ammorbidito per qualche secondo nel microonde. Sbattere con la frusta a gomitolo fino a renderlo cremoso poi aggiungere i due zuccheri, il sale e la pasta di vaniglia, montando fino ad ottenere un composto soffice e arioso. Aggiungere le uova intere e il tuorlo, un po' alla volta, per incorporarle perfettamente. Ora aggiungere la farina, setacciata con il lievito, lavorando a bassa velocità per pochissimo tempo. Versare l’impasto nello stampo, livellare e cuocere in forno caldo (ripiano più basso) per 20 minuti. Trascorso questo tempo, estrarre lo stampo e versarci dentro le mele, cercando di fare uno strato uniforme. Ricoprire con il crumble ben freddo. Rimettere in forno e cuocere per altri 35 minuti circa (ripiano al centro), impostando la modalità "ventilato" per favorire una doratura omogenea della superficie. Estrarre lo stampo dal forno e lasciar rassodare la torta per una decina di minuti. Quindi sganciare i bordi della tortiera e trasferire il dolce (aiutandosi con una paletta per lasagne) su una gratella. Lasciar raffreddare completamente prima di decorare la torta con lo zucchero a velo. 

E' ottima servita con del gelato alla vaniglia o un ciuffo di panna montata.

La ricetta presa da FB

TORTA DI MELE 

Per le mele 

700 g di mele tipo renetta 

½ limone, il succo 

40 g di zucchero 

½ cucchiaino di cannella in polvere 

Per il crumble 

75 g di farina 

60 g di zucchero 

1 pizzico di sale 

½ limone, grattugiato 

un pizzico di cannella 

60 g di burro fuso 

40 g di mandorle, tagliate a bastoncino 

Per la torta 

125 g di burro, morbido 

125 g di zucchero 

un pizzico di sale 

1 stecca di vaniglia 

2 uova + 1 turolo 

170 g di farina 

8 g di lievito per dolci 

zucchero a velo per decorare 

 

Mele. Sbucciare le mele, tagliarle a pezzettie spruzzarle con il succo di limone. Aggiungere lo zucchero e la cannella e cuocerle per farle ammorbidire (basteranno 8-10 minuti). 

Crumble. Mescolare la farina, lo zucchero, la buccia di limone, il sale e la cannella. Aggiungere il burro fuso e strofinare la pasta: si dovranno formare delle grosse briciole. Mescolare anche le mandorle e mettere il crumble in frigo. 

Torta. Sbattere con le fruste elettriche il burro con lo zucchero, il sale e i semi della vaniglia. Aggiungere gradualmente le uova e il tuorlo, alternando con dei cucchiai di farina setacciata con il lievito. Terminare l’impasto con il resto della farina. Versare l’impasto nello stampo unto di burro e infarinato (24 cm diametro), livellare e infornare a 180°C per 20’, poi sfornare un momento, ricoprire con le mele e il crumble e rimettere in forno continuando la cottura per altri 20’. Sfornare il dolce e sformarlo sulla gratella a raffreddare. Spolverizzare la torta con lo zucchero a velo.

Torta al cioccolato, amaretti e pesche sciroppate

Sulla falsariga della ricetta delle "pesche ripiene alla piemontese" questo dolce ne contiene quasi tutti gli ingredienti ma viene presentato sotto forma di torta. In stagione, si potranno usare le pesche fresche ma assicuro che anche quelle sciroppate funzionano bene. Considerando che in famiglia siamo sono in due, ho dimezzato le dosi originali, che avevo estrapolato da un libro di ricette di F. Aquila adocchiato in libreria, arricchendo l'impasto con un po' di pasta di vaniglia. Rimane un dolce umido e fortemente cioccolatoso, da servire, in dosi minime, con del gelato alla vaniglia o della panna montata e altre pesche sciroppate per una nota di freschezza.

TORTA AL CIOCCOLATO, AMARETTI E PESCHE SCIROPPATE

Ingredienti per uno stampo rotondo, a cerniera, diametro 16 cm

75 g di burro, a temperatura ambiente

50 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia

2 uova, separate, a temperatura ambiente

100 g di cioccolato fondente

100 g di amaretti secchi

30 g di cacao amaro

4 mezze pesche sciroppate

burro e pangrattato (o farina) per lo stampo

 

cacao in polvere per spolverare la torta oppure zucchero a velo

gelato alla vaniglia, per accompagnare

4 mezze pesche sciroppate, per accompagnare

Procedimento

Accendere il forno e portarlo a 180°C, statico.  Imburrare e spolverare di pangrattato (o farina) lo stampo. Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a gomitolo montare il burro con 35 g di zucchero, un pizzico di sale e la pasta di vaniglia. A parte, in una ciotola pulitissima, montare a neve ferma gli albumi con i rimanenti 15 g di zucchero. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in microonde e lasciarlo intiepidire. Mettere in una busta di plastica gli amaretti e il cacao; chiudere bene e con il pestacarne ridurre tutto in polvere. Scolare le mezze pesche dallo sciroppo e tagliarle a cubetti. Quando il burro sarà ben montato, aggiungere i tuorli e, in seguito,  il cioccolato fuso e  le polveri, amalgamando con cura. Infine, aggiungere le pesche a dadini, incorporandole con una spatola di silicone, e gli albumi montati a neve. Versare il preparato nello stampo e cuocere in forno caldo per circa 50-55 minuti. Estrarre dal forno, far riposare 5 minuti e quindi togliere dallo stampo, facendo raffreddare il dolce su una gratella. Spolverare la superficie con del cacao amaro o con dello zucchero a velo. Si serve a fettine, accompagnando con due fettine di pesca sciroppata e una pallina di gelato alla vaniglia.

Annota bene: per uno stampo tondo da 24 cm di diametro si raddoppiano le dosi.

Torta di mele svizzera con crema di copertura. Torta di mele 30

Una torta di mele molto buona, con una base friabile e un ripieno morbido e profumato di mele e crema alla vaniglia. E' una ricetta che ho trovato su un sito tedesco, presentata come "torta di mele svizzera" anche se come preparazione somiglia molto ad alcune crostate del Nord della Francia, vedere anche questa mia ricetta precedente: Tarte normande aux pommes. Della ricetta originale ho fatto mezza dose, più che sufficiente per noi due (ne escono sei fettine) e allungato di una ventina di minuti complessivamente i tempi di cottura. L'avanzo si conserva per un paio di giorni in frigorifero.

TORTA DI MELE SVIZZERA CON CREMA DI COPERTURA

adattamento di una ricetta presa dal sito Kochbar

Ingredienti per uno stampo a cerniera diametro 16 cm (6 porzioni)

Per la base

125 g di farina 00

25 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

65 g di burro, tagliato a dadini

burro per ungere lo stampo

Per la guarnizione:

50 g di mandorle in polvere

400 g di mele Golden (2 mele)

1/2 limone, il succo

25 g di burro

15  g di zucchero

1 pizzico di cannella

Per la copertura:

15  g di burro

1/2  cucchiaino di amido di mais

125 ml di panna fresca

30 grammi di zucchero

1/2 bustina di zucchero vanigliato

1 uovo intero

1 tuorlo d'uovo 

Per rifinire

1 cucchiaio di zucchero semolato, per cospargere

10 g di burro, fuso

zucchero a velo

Procedimento

Per la base, in una terrina mescolare la farina con il sale, poi aggiungere il burro freddo a dadini e 2 cucchiai di acqua gelata fino a ottenere un impasto liscio. Formare una palla; stenderla tra due fogli di carta forno formando un cerchio di circa 22 cm di diametro; trasferire su un piatto e fare riposare in frigorifero per 30 minuti. Ungere con il burro una tortiera a cerniera da 16 cm di diametro e preriscaldare il forno a 180°C.  Trascorso il tempo di riposo, foderare fondo e bordi della tortiera con la pasta; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e cospargerlo con le mandorle in polvere.

Per la guarnizione. Sciogliere il burro. Lavare, sbucciare e privare del torsolo le mele. Dividere ogni mela in quattro e tagliare la polpa a spicchi. Condire subito con il succo di limone e disporre gli spicchi di mela sulla pasta. Spennellarle con burro fuso e cospargerle con zucchero e cannella. Infornare (sul ripiano più basso del forno) per 20 minuti.

Per la crema. Con una frusta, sbattere insieme lo zucchero, lo zucchero vanigliato, l' uovo intero e il  tuorlo fino a ottenere un composto spumoso. Sciogliere il burro in un pentolino, quindi farvi stemperare l'amido di mais. Sfumare con la panna, facendo scaldare senza raggiungere il bollore.  Aggiungere gradualmente al composto di uova. Versare la crema sulla torta e cuocere per altri 30 minuti.

Dopo la cottura, spennellare la torta con un po' di burro fuso e cospargerla con 1 cucchiaio di zucchero. Caramellare leggermente sotto il grill del forno, quindi sfornare e lasciare raffreddare. Spolverare con zucchero a velo prima di servire.

Ingredienti per uno stampo a cerniera diametro 26 cm - Ricetta presa dal sito Kochbar

Per la base

250 g di farina 00

50 g di zucchero

un pizzico di sale

125 grammi di burro

burro per ungere  lo stampo

Per la guarnizione:

100 g di mandorle in polvere

800 g di mele

1 limone, il succo

50 g di burro

30 g di zucchero

1 pizzico di cannella

Per la copertura:

30 g di burro

1 cucchiaino di amido di mais

300 ml di panna fresca

60 g di zucchero

1 bustina di zucchero vanigliato

2 uova

1 tuorlo d'uovo 

1 pizzico di sale

Per rifinire

1 o 2 cucchiai di zucchero semolato, per cospargere

20 g di burro fuso

zucchero a velo

Procedimento

Per la base, mescolare la farina con il sale, poi aggiungere il burro freddo e 2 cucchiai di acqua fino a ottenere un impasto liscio. Avvolgere nella pellicola e fare riposare in frigorifero per 30 minuti. Ungere con il burro una tortiera a cerniera da 24 cm di diametro e preriscaldare il forno a 180°C.  Stendere la pasta su un piano di lavoro infarinato, foderare fondo e bordi della tortiera e cospargere il fondo con le mandorle in polvere.

Per la guarnizione. Sciogliere il burro. Lavare, sbucciare e privare del torsolo le mele, quindi tagliare la polpa a spicchi. Condirle subito con il succo di limone e disporle sulla pasta frolla. Spennellarle con burro fuso e cospargerle con zucchero e cannella. Infornare per 15 minuti.

Per la glassa. Con un frullino elettrico, sbattere insieme lo zucchero, lo zucchero vanigliato, le uova e i tuorli fino a ottenere un composto spumoso. Sciogliere il burro in un pentolino, quindi farvi stemperare l'amido di mais. Sfumare con la panna, facendo scaldare senza raggiungere il bollore.  Aggiungere gradualmente al composto di uova. Versare la crema sulla torta e cuocere per altri 15 minuti.

Dopo la cottura, spennellare la torta con un po' di burro fuso e cospargerla con 1-2 cucchiai di zucchero. Caramellare leggermente sotto il grill del forno, quindi sfornare e lasciare raffreddare. Spolverare con zucchero a velo prima di servire.