Crostone con funghi cardoncelli e bacon croccante

Un'altra stupenda ricetta di Cesare Battisti, chef patron del ristorante Ratanà di Milano. Questo crostone lui lo chiama "La merenda dei campioni" ed è davvero un piatto buonissimo, con accostamenti di sapore indovinati. Alla ricetta di Battisti ho apportato qualche piccola modifica; per esempio, ho preferito tostare il pane in forno e cospargerlo con un filo d'olio a crudo anzichè farlo dorare in padella con l'olio ed ho aggiunto qualche aroma al formaggio. In ogni caso, il protagonista rimane il fungo cardoncello che, preparato in questo modo, risulta una vera bomba di gusto.

CROSTONE CON FUNGHI CARDONCELLI E BACON CROCCANTE

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 persone

2 belle fette di pane (io le ho prese da una pagnotta di pane siciliano di grano duro)

70 g di tomino fresco

1 cucchiaino di fogliolie di timo fresco

1/2 cucchiaino di pepe rosa (schinus)

olio extravergine d'oliva

funghi cardoncelli in conserva q.b.

4 fettine di bacon, tostate e sbriciolate

Procedimento

In una ciotolina, mescolare il tomino con le foglioline di timo e le bacche di schinus leggermente frantumate tra le dita. Tostare il bacon in padella o nel microonde. Io lo faccio nel microonde, adagiando le fette di bacon tra due strati di carta bianca da cucina e cuocendole alla massima potenza per circa 1 minuto e mezzo. Farle raffreddare e spezzettarle tra le dita. Tostare leggermente le fette di pane su ambo i lati (io ho usato l'Air Fryer). Una volta pronte, cospargerle con un filo d'olio e spalmare con la crema di tomino. Distribuirci sopra una dose generosa di funghi cardoncelli e completare con il bacon sbriciolato. Tagliare ogni crostone in due; appoggiare le porzioni su un vassoio e servire.

Funghi cardoncelli in conserva (a tempo limitato)

Cesare Battisti, chef patron del ristorante Ratanà di Milano, è una miniera di idee per cucinare dei piatti  fantastici con ingredienti alla portata di tutti e di facile reperibilità. A me piacciono molto i funghi cardoncelli, che apprezzo soprattutto per la loro consistenza, e questo modo di prepararli mi ha entusiasmato. Come dice chef Battisti: "Non hanno niente da invidiare al fungo più buono". Sono ottimi sia nelle insalate che come accompagnamento ad un piatto di salumi o di formaggi o come ingrediente principale per delle bruschette. 

FUNGHI CARDONCELLI IN CONSERVA

da una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti 

300 g di funghi cardoncelli, già puliti

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di aceto di vino bianco

1 bicchiere di acqua

un ciuffetto di rosmarino

qualche rametto di timo 

1 spicchio d'aglio, sbucciato e diviso a metà

sale grosso q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

1 spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine

un pizzico di sale fino

una macinata di pepe

foglioline di timo

Procedimento

Tagliare i funghi grossolanamente per il lungo: devono rimanere un po' carnosi. In una piccola casseruola portare a bollore il vino, l'aceto, l'acqua con gli odori e una pizzicata di sale grosso. Far ridurre i liquidi di circa la metà prima di buttarvi i funghi, che dovranno cuocere, dalla ripresa del bollore, per solo 2 minuti (io ho messo il coperchio). Scolarli e metterli ad asciugare su della carta da cucina. In una ciotola, versare un po' di olio, delle foglioline di timo fresco e lo spicchio d'aglio a fettine (la prossima volta lo metterò intero, per facilitarne l'eliminazione dopo il tempo di marinatura).  Aggiungere i cardoncelli, asciutti e ancora caldi, e mescolare bene. Salare e pepare. Una volta raffreddati, chiudere la ciotola con pellicola o con il coperchio e lasciare insaporire i funghi per qualche ora prima di usarli. Si conservano in frigo per tre o quattro giorni.

Pollo e funghi all'orientale

Quando non è stagione di porcini, mi piace acquistare i funghi cardoncelli, sia per la loro consistenza che per il gusto delicato, che si può comunque rinforzare con l'aggiunta di qualche falda di porcino secco fatta rinvenire.  Sabato avevo a disposizione sia i cardoncelli che del petto di pollo ed ho pensato di unirli in una padellata dal sapore orientale, aggiungendo i classici ingredienti del caso, come il vino di riso cinese (trovato in un fornitissimo negozio in zona Chinatown, a Milano), la salsa di soia, lo zenzero e le spezie. Matrimonio riuscitissimo. 

POLLO E FUNGHI ALL'ORIENTALE

Ingredienti per 2 persone

200 g di pollo (petto o sovracosce, senza ossa e pelle)

300 g di funghi cardoncelli, freschi

1 scalogno, sbucciato e tritato finemente

1 cipollotto (conservare la parte verde per la decorazione), tritato

2 cucchiai di vino di riso cinese

2 cucchiai di salsa di soia 

1 cucchiaino da caffè di 5 spezie cinesi, in polvere

1 pezzo di zenzero, grande quanto un pollice, sbucciato e tagliato a dadini

1 spicchio d'aglio, sbucciato e tritato finemente

1 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan, leggermente pestati

2 cucchiai di peperone, giallo o verde, tagliato a dadini *

olio di girasole alto oleico q.b.

sale fino, solo se necessario

Procedimento

Come prima operazione, tagliare il pollo a striscioline e metterlo a marinare in una ciotola con un cucchiaio di salsa di soia e un cucchiaino di 5 spezie. Preparare i funghi, pulendoli e tagliandoli prima a metà per il lungo e poi ogni metà in tre o quattro parti, sempre per il lungo. In un wok, scaldare un filo d'olio e farvi appassire lo scalogno e il cipollotto (solo la parte bianca) tritati. Dopo un paio di minuti, aggiungere i funghi, facendoli saltare a fiamma allegra per circa 5 minuti. Sfumare con 2 cucchiai di vino di riso cinese e un cucchiaio di salsa di soia. Dopo circa 2 minuti i funghi dovrebbero essere cotti; se non lo fossero, proseguire la cottura per ancora qualche minuto, a fuoco basso. Trasferire i funghi in una ciotola e nello stesso wok scaldare un altro filo d'olio con un cucchiaino di grani di pepe di Sichuan. Dopo circa un minuto, aggiungere lo zenzero e l'aglio tritati. Quando le spezie cominceranno a sprigionare la loro fragranza, unire il peperone a dadini e il pollo marinato. Saltare a fiamma allegra per qualche minuto, finché il pollo sarà cotto. Unire anche i funghi preparati in precedenza, riscaldando il tutto brevemente. Assaggiare e sistemare di sale, solo se occorre. Completare con il verde del cipollotto, tagliato a pezzetti. Servire caldissimo con del riso Basmati o un'insalata croccante.

Annota bene: *dadini di peperone* quando mondo i peperoni per preparare una ricetta qualsiasi me ne avanza sempre qualche piccola parte, per esempio attorno al picciolo. La pulisco dalle parti bianche e la taglio in piccoli dadini, mettendola in un vasetto di vetro con coperchio che poi conservo in freezer. Questi "avanzi" mi servono quando devo aggiungere un tocco di acidità ad una salsa, ad un piatto di pesce o di crostacei o, come in questo caso, ad una spadellata di pollo in stile orientale.

Funghi cardoncelli in padella

I funghi cardoncelli sono molto versatili; buoni uniti ad un risotto o come sugo per una pasta, diventano un contorno elegante se cucinati in padella e conditi con pochi ma saporiti ingredienti. Li ho visti presentare in questo modo in un ristorante francese e ho voluto provare a rifarli a casa. La modalità di cottura è molto semplice ma occorre fare attenzione alla fiamma del fornello perché passare dal dorato al bruciato è un attimo.

FUNGHI CARDONCELLI IN PADELLA

Ingredienti per 2 persone

300 g di funghi cardoncelli

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

timo

una noce di burro, morbido

1/2 spicchio d'aglio, grattugiato

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

prezzemolo tritato

Procedimento

Mescolare il burro con l'aglio grattugiato e tenerlo in frigo fino al momento dell'uso. Pulire i funghi con della carta da cucina inumidita (al supermercato vengono venduti in vaschette, già mondati e pronti per la cottura). Tagliarli verticalmente in due o tre pezzi (a seconda della grandezza). Quelli molto piccoli lasciarli interi. Scaldare una padella antiaderente; aggiungere l'olio e qualche rametto di timo. Disporre i funghi con la parte tagliata rivolta sul fondo. Cuocerli a fiamma vivace per circa 5 minuti o finché la superficie a contatto con la padella diventerà dorata. Se sembra che stiano colorendo troppo, toglierli per un attimo dalla fiamma; continueranno a cuocere con il calore residuo. Girarli con una pinza; aggiungere il burro aromatizzato e continuare la cottura per 5 o 6 minuti, a fiamma più bassa, controllando finché saranno morbidi ma non mosci. Condirli con sale e pepe. Disporli su di un piatto di servizio, spolverandoli con poco prezzemolo tritato.

Spaghetto quadrato con sugo di funghi cardoncelli

Il cardoncello è un fungo tipico della Murgia Pugliese, dalla consistenza soda e dal sapore gradevole e delicato. Ultimamente sta vivendo la sua stagione di gloria grazie anche alla pubblicità che ne hanno fatto taluni grandi cuochi di fama internazionale, includendo il cardoncello nei loro menu.  Proprio grazie a questa fama, si comincia a trovarlo anche qui al Nord, dove viene venduto in tanti supermercati. Stamattina ne ho comprato anch'io una confezione e l'ho cucinato in maniera molto semplice ma stuzzicante, accompagnandolo ad un piatto di pasta integrale. Il sugo è piaciuto anche a mio marito, che normalmente non fa salti di gioia quando sente nominare la parola "funghi".

 SPAGHETTO QUADRATO CON SUGO DI CARDONCELLI

Ingredienti per 2 persone

140 g di spaghetto quadrato integrale

300 g di funghi cardoncelli

1 spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

4 rametti di maggiorana, solo le foglie

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale fino

pepe nero dal mulinello

brodo di carne q.b.

parmigiano o pecorino grattugiati

Procedimento

Lavare velocemente sotto acqua corrente i funghi. Asciugarli bene con della carta da cucina e tagliarli a fettine. Scaldare dolcemente, in un'ampia padella (io uso un wok), due cucchiai di olio, unendo l'aglio grattugiato e mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato. Quando l'aglio comincerà a sprigionare il suo profumo, unire i funghi, facendoli saltare a fiamma allegra e unendo, se occorre, pochissimo brodo bollente. Salare e pepare, aggiungendo le foglioline di maggiorana. Dopo 10 minuti, i funghi dovrebbero essere cotti. Lessare al dente la pasta e unirla al sugo di funghi, facendola insaporire brevemente. Completare con l'ultimo cucchiaio di olio e il resto del prezzemolo tritato. Servire nei piatti riscaldati, passando a parte il grana o il pecorino.