Risoni e crema di formaggio

Quando si parla di "comfort food" non si può prescindere dalla pastina condita "in bianco" con il burro e  il formaggio grana. Questa è una versione un po' più raffinata, con la panna e il tocco aromatico del pepe nero. Ottima.

RISONI E CREMA DI FORMAGGIO

ricetta di David Perissinotto

Ingredienti per 2 persone

150 g di pastina formato risoni

brodo vegetale

200 ml di panna fresca

grana padano grattugiato

sale q.b.

pepe nero dal mulinello

Procedimento

Lessare la pastina nel brodo vegetale leggermente salato. Nel frattempo, in un pentolino, far scaldare dolcemente la panna senza portarla a bollore. Aggiungere il formaggio grattugiato in quantità bastante ad addensare leggermente la panna. Tenere in caldo. Cotti i risoni, scolarli e versarli nel pentolino con la crema di formaggio preparata. Mescolare bene mantecando finché si addensa (il tutto dovrà avere una consistenza piuttosto fluida). Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Versare nei piatti fondi e completare con una generosa macinata di pepe nero.

Brasato di manzo all'olio

L'inverno è la stagione giusta per pietanze come questa, belle saporite e che si avvalgono delle lunghe cotture per nobilitare tagli di carne meno costosi. Avendo usato la pentola a pressione temevo che la carne mi si sbriciolasse invece ha mantenuto la sua forma e presentato una morbidezza unica. L'accorgimento di farla raffreddare e tagliarla il giorno dopo non è un consiglio di Perissinotto ma il frutto di tante letture sull'argomento "Brasati". 

BRASATO DI MANZO ALL'OLIO

adattamento di una ricetta di David Perissinotto

Ingredienti per 2 o 3 persone

750 g circa di manzo, taglio cappello del prete 

2 filetti d'acciuga sott'olio

1 spicchio d'aglio, sbucciato, privato dell'anima e tagliati a filetti

sale

pepe nero

2 gambi di sedano verde

2 carotine

1 cipolla bianca

olio extravergine di oliva q.b.

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio colmo di capperi dissalati

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

2 cucchiai circa di pangrattato

Procedimento

Consiglio di preparare il brasato il giorno prima in modo da consentire alla carne di raffreddarsi bene per poterla poi tagliare senza sbriciolarla. 

Prendere il pezzo di manzo e, con la lama di un coltello, praticare una decina di tagli solo sulla superficie superiore. Inserire in ogni fessura un pezzetto di acciuga e un filetto di aglio. Legare il pezzo con qualche giro di spago da cucina per mantenerne la forma. Scaldare una casseruola di acciaio (io ho usato la pentola a pressione) e rosolarvi la carne su tutti i lati, senza grassi. Quando sarà dorata, salarla e peparla. Aggiungere sedano, carota e cipolla, mondati e tagliati a cubetti delle medesime dimensioni. Dare una bella mescolata e far insaporire per circa un minuto, poi aggiungere l'olio extravergine d'oliva, in dose generosa. Versare sulla carne dell'acqua fredda fino a ricoprirla per i due terzi se si effettuerà la cottura in casseruola o a metà se si userà la pentola a pressione. Portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 3 ore in casseruola o per 90 minuti in pentola a pressione, con manopola messa sul numero 1, cottura delicata.

A cottura avvenuta, estrarre la carne dal sugo e farla raffreddare, conservandola poi in frigo. 

Il giorno dopo, tagliare il brasato in fette non troppo sottili. Nel sugo di cottura, aggiungere il prezzemolo e i capperi tritati, il parmigiano e il pangrattato, regolando la quantità di quest'ultimo in base a quanto densa si vuole ottenere la salsa. Mettere le fette di carne  nel sugo, facendole riscaldare dolcemente a fiamma moderata. 

Servire con una fumante polenta.

Hummus di avocado

Una salsa velocissima da preparare, molto fresca e ideale da servire per un aperitivo leggero, insieme a un calice di spumante. L'ho vista preparare da David Perissinotto, cuoco diventato celebre su Instagram al grido di "massa bon!". Io ho solo cambiato qualche dose, aggiunto il succo del lime al posto del limone e messo un tocco lieve di cumino in polvere che, secondo me, con l'avocado ci va a nozze.

HUMMUS DI AVOCADO 

Ingredienti per 2-3 persone

1 avocado maturo

il succo di 1/2 lime

scorza grattugiata di limone

1 piccolo spicchio d'aglio; sbucciato, privato dell'anima e grattugiato

6 cucchiai di acqua

1 lattina piccola di ceci lessati (peso netto 125 g)

un pizzico di sale

un pizzico di cumino in polvere

2 rametti di prezzemolo (le foglie)

olio extravergine q.b.

foglie di prezzemolo

fette di pane millesemi, leggermente tostate e tagliate a rettangolo

Procedimento

In un contenitore alto e stretto mettere la polpa di avocado, il succo di lime, un po' di scorza di limone, l'aglio grattugiato, un cucchiaio di olio evo e tre cucchiai di acqua fredda. Frullare fino a ridurre tutto in crema. Aggiungere i ceci, il sale, il cumino, le foglie di prezzemolo, un altro cucchiaio d'olio e altri tre cucchiai di acqua (regolarsi con l'acqua in base alla densità della salsa che si vuole ottenere). Frullare di nuovo per ottenere una salsa cremosa. Disporre la salsa al centro del piatto; decorarla con un filo d'olio, una grattugiata di scorza di limone e qualche foglia di prezzemolo. Contornarla con le fettine di pane millesemi.

Risotto al pomodoro con stracciatella

Negli ultimi tempi traggo parecchia ispirazione dalla visione dei reels  dei tanti cuochi, nostrani e foresti, che affollano il web. Non è tanto la ricetta in sé quanto l'idea che ci sta alla base; pochi giorni fa ho seguito le gesta di un cuoco veneto (David Perissinotto)  che preparava un  semplice risotto al pomodoro arricchendolo in finale con della stracciatella, dell'olio  aromatizzato al basilico e delle foglie di basilico fritte. Devo confessare che ho anche provato a fare questo olio aromatico ma il risultato non mi ha soddisfatto per niente in quanto le foglie, provenienti da un vasetto che tengo in giardino, si sono subito ossidate dando all'olio un triste colore marroncino. Francamente si può fare a meno di questi orpelli e il risultato sarà comunque molto soddisfacente.

RISOTTO AL POMODORO CON STRACCIATELLA

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso Carnaroli

2 dita di vino bianco secco, bollente

acqua bollente salata (o brodo vegetale) q.b.

sugo di pomodoro (vedi sotto)

una noce di burro

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

200 g circa di stracciatella di latte vaccino

foglie di basilico per decorare

Sugo di pomodoro

200 g circa di polpa di pomodoro

1 piccolo scalogno, sbucciato

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale fino q.b.

un pizzico di zucchero

Procedimento

Preparare il sugo di pomodoro mettendo in un pentolino la polpa di pomodoro, l'olio, lo scalogno lasciato intero e mezzo bicchiere di acqua. Portare ad ebollizione; salare e unire un pizzico di zucchero. Cuocere il sugo, coperto, finché si sarà ben ristretto (occorreranno circa 15)'. Eliminare lo scalogno e sistemare di sale. 

Avviare il risotto mettendo in un tegame il riso e facendolo tostare, a secco, per qualche minuto. Sfumare con il vino bollente e quando sarà evaporato unire qualche mestolo di acqua (o brodo) bollente. A tre quarti di cottura,  incorporare il sugo di pomodoro, aggiungendo man mano altro brodo fino alla perfetta cottura del risotto, che dovrà risultare un po' lento. Mantecare con il burro e il parmigiano. Nei piatti distribuire un fondo di stracciatella; coprire con il risotto ben caldo, decorando con qualche goccia di stracciatella e foglie fresche di basilico.