Riso basmati, asparagi, edamame, burro alle erbe

Nelle ultime settimane il prezzo degli asparagi è arrivato ad un livello accettabile e in famiglia ne abbiamo fatto delle vere scorpacciate. Il più delle volte li preparo lessati e conditi con un filo d'olio extravergine ottimo e del parmigiano grattugiato, altrettanto ottimo (avrete certamente sentito parlare del parmigiano millesimato). Non scandalizzatevi per l'uso dell'olio; fino ad una quindicina di anni fa anche noi li annegavamo nel burro fuso poi, non so bene come né perché, abbiamo cominciato con l'olio e da allora non usiamo che quello. Ricercando qualche nuovo modo di cucinare gli asparagi, mi sono imbattuta in una ricetta di Nigel Slater pubblicata nella rubrica che tiene sul Guardian. L'ho un po' rimaneggiata, sostituendo le fave con gli edamame che giacevano in freezer da troppo tempo; eliminando e riducendo alcune spezie ma arricchendo il burro alle erbe con un po' di scorza di limone, Che dire? A noi è piaciuto molto.

 RISO BASMATI, ASPARAGI, EDAMAME, BURRO ALLE ERBE

Ingredienti per 3 persone
150g di edamame (fagioli di soia acerbi), surgelati
1 mazzo di asparagi freschi (500g, peso lordo)

Per il pilaf
15g di burro
1 foglia di alloro
3 baccelli di cardamomo verde, leggermente ammaccati
6 granelli di pepe nero
2 chiodi di garofano
2 rametti di timo
un pizzico di semi di cumino
120g di riso basmati
circa 250ml di acqua bollente salata

Per il burro alle erbe
60g di burro, morbido
15g di cipollotto, solo la parte bianca
un pizzico di sale
un bel ciuffo di foglie di prezzemolo
8 foglie di menta
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Per il burro alle erbe: lavare il prezzemolo e la menta. Asciugare  con cura le foglie. Nel robot da cucina, mettere il cipollotto e tritarlo finemente. Aggiungere le erbe e frullare di nuovo. Unire anche il burro, ammorbidito, e dare ancora qualche impulso a intermittenza. Versare il preparato su un folgio di carta forno; unir eun pizzico di sale e un po' di scorza di limone grattugiata. Mescolare con una spatola di silicone, ammassando il preparato in una forma vagamente cilindrica. Avvolgere la carta strettamente intorno al salsicciotto di burro, serrando le estremità a mo' di caramella. Tenere in freezer a solidificare per circa un'ora, estraendolo 10 minuti prima dell'utilizzo, in modo da farlo ritornare morbido.

Eliminare la parte bianca legnosa degli asparagi; lavarli con cura,poi tagliarne il gambo a rondelle, lasciando le punte intere. Gettare tutto in poca acqua bollente salata e, alla ripresa del bollore, calcolare 5 minuti di cottura. Scolare immediatamente e passare sotto un getto di acqua gelata. In un altro pentolino di acqua bollente salata, scottare gli edamame per il medesimo tempo dalla ripresa del bollore. Scolarli e passarli sotto un getto di acqua fredda. Tenere le verdure da parte. 

Per il pilaf: pesare il riso e immergerlo in una grande ciotola di acqua fredda, lasciandolo a bagno per mezz'ora e cambiando l'acqua almeno tre volte. In questo modo, elimineremo parte dell'amido e i chicchi, dopo la cottura,  rimarranno ben staccati.  In una padella dal fondo pesante, sciogliere il burro a calore moderato, unendo tutte le spezie, l'alloro e il timo. Lasciare insaporire brevemente, poi gettare il riso, ben scolato. Mescolare per circa un minuto. Versare sopra il riso l'acqua bollente, leggermente salata, Mettere un coperchio e calcolare circa 5 minuti di cottura (molto dipende dal tipo di riso). Togliere il coperchio, aggiungere le verdure; mescolare; coprire di nuovo e lasciare, su fuoco spento, per due o tre minuti. 

Presentazione: Versare riso e verdure in un profondo piatto da portata riscaldato. Appoggiare sulla sommità alcune fettine di burro alle erbe che, con il calore, si scioglieranno morbidamente, rilasciando un buonissimo profumo.

Annota bene: per comodità, una volta cotto il riso, lo unisco alle verdure, mescolando con cura. Poi verso tutto nel piatto da portata e, al momento di andare in tavola, riscaldo tutto nel microonde per un paio di minuti.

Se pensate che le spezie sparse nel riso possano disturbare i vostri commensali, riunitele in una garza chiusa con un po' di filo alimentare e procedete come da ricetta.

Lemon curd

Questa profumata, densa, opulenta crema di limone è una delizia che si può facilmente preparare in casa. In questo periodo ho la fortuna di trovare dei limoni biologici veramente ottimi, molto succosi e con una meravigliosa scorza, ed è stato naturale cercare una ricetta che potesse valorizzarli al meglio. Ho trovato questa di Nigel Slater sul sito del Guardian e l'ho fatta con grande soddisfazione. Seguendo i suoi consigli, ho anche preparato una specie di meringata al lemon curd che ha riscosso approvazione tra i miei familiari.

 LEMON CURD 

(da una ricetta di Nigel Slater)

Per 3 vasetti di lemon curd

succo (150g) e scorza grattugiata di 4 grossi limoni biologici
200 g di zucchero
100 g di burro
3 uova e 1 tuorlo

Molte ricette di lemon curd raccomandano di amalgamare il composto con un cucchiaio di legno. Slater trova che mescolare delicatamente con un frustino introduca un po' più di leggerezza nel curd, rendendolo un po' meno denso e un po' più traballante. Personalmente, ho usato un piccolo frustino, girando molto lentamente per non incorporare troppa aria. Un'altra raccomandazione: usare una buona grattugia, che prelevi la sola scorza gialla del limone. Una minima parte di quella bianca, l'albedo, renderebbe amara la preparazione.

Mettere il succo e la scorza grattugiata dei limoni, lo zucchero e il burro, tagliato a cubetti, in una ciotola resistente al calore. Appoggiarla sopra una pentola contenente acqua bollente, facendo in modo che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua. Mescolare di tanto in tanto finché il burro si sarà sciolto. Battere leggermente le uova con una forchetta, poi incorporarle alla miscela di limone. Cuocere il curd per circa 15 minuti, mescolando frequentemente, fino a quando raggiungerà la consistenza di una crema pasticciera. Versarlo nei vasetti sterilizzati, facendolo passare attraverso un colino a maglie strette (questa è una mia iniziativa). Tappare e far raffreddare. Si conserva in frigo per una decina di giorni.

Zuppa di lenticchie, limone e menta

Buona minestra dal vago sapore mediorientale. L'insolito mix di ingredienti (tradizional-esotico) la rende, a parer mio, assai attraente e meritevole di essere provata almeno una volta. L'ho scoperta sul blog di Francesca, che ne dava una sua versione prendendo come spunto quella di Nigel Slater, cuoco e food writer inglese. Ecco la mia interpretazione, che si discosta un po' da quella di Slater per l 'uso moderato dell'aglio e per la cottura degli spinaci direttamente nella minestra, senza il preventivo passaggio in padella .

Ingredienti per 3-4 persone:
1 cipolla ramata
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine
50 g di pancetta a dadini
un ciuffetto di prezzemolo tritato
250 g di lenticchie di Castelluccio
150 g circa di spinaci novelli
brodo vegetale
sale, succo di limone, un mazzetto di menta

Mettere le lenticchie in un colino e risciacquarle sotto un getto di acqua corrente. Tritare finemente la cipolla e farla crogiolare, in pentola a pressione, con l'olio. Quando comincerà ad ammorbidirsi, aggiungere l'aglio, tritato finemente, il prezzemolo e la pancetta. Far insaporire per qualche minuto, poi unire le lenticchie e mescolare bene. Allungare con un litro di brodo vegetale caldo, chiudere il coperchio e, al fischio, calcolare 20-25 minuti di cottura. Dopo questo tempo le lenticchie, se di Castelluccio, saranno perfettamente cotte ma ancora integre. A questo punto, gettare nella minestra le foglioline di spinaci, facendole appena appassire per un minuto e regolare di sale. Spegnere il fornello. Condire con il succo di mezzo limone (o di più, se piace) e con un trito fine di foglioline di menta. C'est tout!