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mercoledì 31 agosto 2022

Insalatina con halloumi alla piastra e condimento mediterraneo

A volte basta aggiungere una piccola variazione al solito condimento e un ingrediente a sorpresa (in questo caso il formaggio halloumi, che ormai si trova in vendita in tanti negozi) per dare una spinta in più alla solita insalata. 

INSALATINA CON HALLOUMI ALLA PIASTRA 
E CONDIMENTO MEDITERRANEO

Ingredienti per 2 persone
Per l'insalata
80 g di insalatina da taglio
1/2 cetriolo, del tipo olandese
una decina di pomodorini
250 g di formaggio halloumi
1 peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante

Per il condimento mediterraneo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco
un pizzico di aglio in polvere
un buon pizzico di origano secco
una presa di zucchero
sale
pepe

Procedimento
Lavare e asciugare l'insalata. Lavare e asciugare i pomodorini; tagliarli in quarti. Lavare e asciugare il cetriolo; sbucciarlo a zebra (facoltativo); tagliarlo in due per il lungo e con un cucchiaino estrarre tutti i semi. Tagliarlo poi a fettine sottili con la mandolina. Mettere le fettine di cetriolo in un colino; cospargerle leggermente di sale e lascirle a fare acqua per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, sciacquarle e strizzarle bene aiutandosi con della carta da cucina. Riunire tutto in un'ampia insalatiera. Sciacquare sotto acqua corrente l'halloumi; tamponarlo con della carta da cucina e tagliarlo a fettine. Ungere di olio una padella antiaderente e farvi dorare il formaggio per qualche minuto, su ambo i lati. nel frattempo, preparare il condimento. In una ciotolina, mettere un pizzico di sale, una macinata di pepe, l'aglio in polvere e un pizzico di zucchero. Unire il succo di limone e l'aceto e mescolare con un frustino per sciogliere il sale. Unire a filo l'olio, emulsionando bene la salsa. Completare con un generoso pizzico di origano secco. Assaggiare e sistemare di sale o di succo di limone. Disporre a raggiera le fette di halloumi sopra le verdure e condire con la salsina preparata.

lunedì 29 agosto 2022

Polpettine di gambero con maionese piccante

Qualche giorno fa mi è capitato di vedere un filmato in cui Justin Chapple, un simpatico ragazzone che si occupa di cibo su Food & Wine, preparava dei tortini di gambero molto attraenti e veloci. Mi è piaciuta subito questa variante ai più costosi tortini di granchio ed ho deciso di cucinarli anch'io, trovandoli veramente ottimi. Naturalmente ho adattato le dosi per due persone e non ho usato la paprica affumicata, che ha un gusto che non gradisco molto, ma quella dolce. Altra cosa postiva: non c'è bisogno del forno - visto i costi esorbitanti dell'energia elettrica è meglio andarci piano e usarlo solo se indispensabile - ma le polpettine (o tortini) si cuociono in padella in pochi minuti.
In base alle quantità, la ricetta può funzionare da antipasto o da secondo piatto.

Altre variazioni sul tema


POLPETTINE DI GAMBERO CON MAIONESE PICCANTE

Ingredienti per 2 persone
Per le polpettine di gambero
200 g di code di gambero, peso netto, già sgusciate
1 sottile cipollotto, con tutto il gambo verde
2 uova medie (60g cad), leggermente sbattute
3 cucchiai (30 g ) colmi di panko (pangrattato giapponese)
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
1 cucchiaino da caffè di paprika dolce
un pizzico di sale

olio di semi di girasole, per cuocere
spicchi di limone, per servire

Per la maionese piccante
2 cucchiai colmi di maionese
1 cucchiaino da tè di salsa sriracha

Procedimento
In una ciotolina, mescolare la maionese con la salsa sriracha. Conservare in frigo fino al momento del servizio. Lavare e asciugare il cipollotto. Tritarlo finemente al coltello con tutta la coda verde. Sempre al coltello, tritare i gamberi. Riunire tutto in una ciotola; unire le uova, leggermente sbattute; il panko; la buccia di limone grattugiata; la paprika. Mescolare con cura tutti gli ingredienti. Assaggiare e, se occorre, unire un pizzico di sale. Ricoprire il fondo di una padella antiaderente con l'olio; scaldarlo senza farlo fumare. Formare le polpettine con un porzionatore da gelato e immetterle direttamente nella padella, schiacciandole leggermente con una spatola e facendole dorare, a fiamma moderata, per circa 3 minuti per lato. Scolare le polpettine su della carta da cucina; disporle poi sul piatto di servizio, guarnendo con spicchi di limone e la ciotolina di maionese piccante. 











venerdì 26 agosto 2022

Terrina di fegatini di pollo

Sperimentare nuove ricette di paté, mousse e terrine di fegato è un passatempo a cui mi dedico con lo stesso zelo con cui mi applico ad un'altra innocente mania, la raccolta e messa in opera di ricette di torta di mele. Orbene, l'altro giorno, bazzicando su YouTube, ho trovato un filmato in cui un certo Philippe preparava una terrina di fegatini di pollo davvero interessante. Forse perché aromatizzava il composto con il Cognac e il Grand Marnier (non avrei mai pensato di utilizzare entrambi e invece la cosa ha il suo perché in quanto ad aromi sottili rilasciati), forse perché univa il burro fuso e la panna al frullato di fegatini, sta di fatto che mi è sembrata una ricetta lievemente più semplice e leggera rispetto alla mia classica (vedi qui). Ovviamente ho apportato qualche variazione sul tema ma roba di poco conto. Con queste dosi ho riempito due cocotte (messe sottovuoto e congelate per usi futuri) e una piccola ciotolina, con cui abbiamo fatto merenda il marito ed io.

TERRINA DI FEGATINI DI POLLO


Ingredienti 
325 g di fegatini di pollo, già puliti  
latte intero q.b.
90 g di burro fuso 
30 g di burro per la cottura  dei fegatini
80 g di panna fresca
1 grosso  scalogno (40g),  sbucciato e tritato finemente 
1 cucchiaio di Grand Marnier 
2 cucchiai di Cognac + 1 cucchiaino da aggiungere alla fine
le foglie di 3 rametti di timo fresco 
le foglie di 2 rametti di dragoncello fresco 
sale e pepe dal mulinello 

50 g circa di burro chiarificato, fuso
qualche fogliolina di timo
 
Procedimento 
Pulire i fegatini, privandoli di ogni residuo di fiele (che darebbe un gusto amaro alla preparazione), parti grasse e pellicine. Metterli in una terrina,  coprirli con un po’ di latte e lasciarli riposare al fresco per 2 ore. Trascorso questo tempo, scolarli e asciugarli con cura con della carta da cucina. In una padella, far fondere i 30 g di burro. Unire lo scalogno e le erbe aromatiche,  lasciando appassire per 3 minuti. Unire anche i fegatini e farli dorare sui ambo i lati per 2-3 minuti. Sfumare con il Grand Marnier e il Cognac, incendiandoli per eliminare l’alcool e mantenere solo l’aroma. Salare e pepare. Cuocere ancora brevemente, per un massimo di 5 minuti. Far raffreddare. Mettere i fegatini nel mixer (compreso gli scalogni e le erbe aromatiche); frullare. Unire il burro fuso e frullare ancora. Con le lame in movimento, unire anche la panna, frullando in modo da ottenere una crema la più fine possibile. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Passare tutto al setaccio; profumare con l'ultimo cucchiaino di Cognac e versare in una terrina (o suddividerlo in più contenitori), livellando bene l’impasto. Coprire con pellicola a contatto e far rassodare in frigorifero. Trascorso questo tempo, togliere la pellicola e versare sopra l'impasto il burro chiarificato, fatto sciogliere a fiamma bassa. Si potrà aggiungere anche qualche fogliolina di timo, come decorazione. In questo modo si isolerà dall’aria il preparato, evitando l'ossidazione dello stesso. Conservare in frigo almeno 24 ore prima di servire la terrina di fegatini, accompagnando con fette di pane di campagna tostato e cetriolini sott'aceto. 










mercoledì 24 agosto 2022

Insalata di ceci

I ceci in insalata sono uno dei miei contorni preferiti. Si preparano velocemente e con l'aggiunta di qualche ingrediente sfizioso se ne varia sempre il sapore. Funzionano bene con una bistecca ai ferri o con del pesce arrosto. Aggiungendo una dadolata di formaggio feta o del quartirolo lo si può considerare un piatto unico.
INSALATA DI CECI
Ingredienti per 2 persone
1 lattina da 400 g di ceci (240 g scolati)
1 foglia di alloro
1 cipollotto, con tutto il gambo verde
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato
1/4 di cucchiaino di cumino in polvere
1/4 di cucchiaino di Sambal Oelek (o 1/2 peperoncino fresco, pulito e tagliato a quadretti)
1 cucchiaio di polpa di pomodoro
sale 
pepe nero dal mulinello
1 cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate

Procedimento
In un pentolino pieno d'acqua, mettere la foglia di alloro e il gambo verde del cipollotto. Portare a bollore e gettarvi i ceci, scolati e risciacquati, facendoli cuocere per 5 minuti. Nel frattempo, tritare molto finemente il bianco del cipollotto. In una ciotola mettere l'olio, il succo di limone, lo zenzero, sambal oelek, cumino e la polpa di pomodoro. Mescolare tutto; aggiungere il cipollotto e i ceci scolati (gettare l'alloro e il verde del cipollotto). Sistemare di sale e di pepe. Assaggiare e, se occorre, aggiungere altro succo di limone o olio. Completare con il prezzemolo tritato.






martedì 16 agosto 2022

Sauce gribiche

La salsa gribiche è una salsa fredda della cucina francese casalinga, molto adatta per accompagnare carni o pesci freddi, la testina di vitello e persino alcune verdure, come i cavolfiori cotti a vapore.  Oggi l'ho servita con del roast beef. Il suo sapore è molto appetitoso e, se non la conoscete, sono sicura che vi piacerà.

SAUCE GRIBICHE


Ingredienti per 2 persone
1 uovo
1/2 cucchiaino di senape all'antica
2 cucchiaini di aceto di vino rosso
un pizzico di sale fino
una generosa macinata di pepe nero
olio di semi di girasole, biologico
1 cucchiaio di capperi, dissalati e tritati finemente
2 cetriolini sott'aceto, tritati finemente
1 cucchiaio colmo di un trito di foglie di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello

Procedimento
Mettere sul fuoco un pentolino contenente acqua fredda. Portare ad ebollizione; aggiungere l'uovo a temperatura ambiente e calcolare 9 minuti di cottura. Estrarre l'uovo e farlo raffreddare in acqua ghiacciata, per fermare la cottura e facilitarne la sgusciatura. Dividere il tuorlo dall'albume. Mettere il tuorlo in una ciotola e schiacciarlo con i rebbi di una forchetta. Impastarlo con la senape, l'aceto, il sale e il pepe. Unire gradualmente l'olio, come per una maionese, montando la salsa con un frustino. Aggiungere i capperi, i cetriolini e le erbe aromatiche. Completare con l'albume, tritato finemente. Assaggiare e sistemare di sale o di aceto, se occorre. Servire subito.





lunedì 15 agosto 2022

Mojito all'anguria

Per festeggiare il ferragosto vi consiglio questo cocktail molto fresco e adattissimo alla stagione. Potrebbe sembrare leggero ma fate attenzione perché, qualche minuto dopo averlo sorbito, vi rendererà subdolamente euforici.  
MOJITO ALL'ANGURIA
adattamento di una ricetta di Ina Garten

Ingredienti (abbondanti) per 2 cocktail
380 g di anguria, già pulita di scorza e semi, tagliata a pezzetti
50 g di succo di lime (1 lime)
100 ml di rum bianco
10 foglie di menta fresca
uno sciroppo fatto sciogliendo 10 g di zucchero in 25 g di acqua fredda
cubetti di ghiaccio

Per decorare
rametti di menta fresca e pezzetti di anguria

Procedimento
Lavare e asciugare le foglie di menta. Pestarle grossolanamente in un mortaio. Tenerle da parte. Riunire in un frullatore l'anguria, tagliata a pezzi, lo sciroppo, il succo di lime. Frullare e mettere in caraffa. Aggiungere il rum e le foglie di menta pestate. Mescolare. Distribuire dei cubetti di ghiaccio nei bicchieri; versarci sopra il drink,  decorando con pezzetti di anguria e un rametto di menta fresca.




domenica 14 agosto 2022

Crostata al cacao con ripieno di namelaka e lamponi

Considerato che preparo dolci piuttosto raramente, posso ritenermi soddisfatta del risultato. L'ho regalata a mia figlia per il suo compleanno ed è stata molto apprezzata.


CROSTATA AL CACAO CON RIPIENO DI NAMELAKA 
E LAMPONI



Ingredienti per uno stampo 24 cm di diametro
Per la frolla al cacao
200 g di farina 00 
40 g di cacao amaro 
un pizzico di sale 
100 g di burro 
80 g di zucchero a velo vanigliato 
due tuorli d'uovo

Per il ripieno
Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia
350 g di cioccolato bianco, tagliato a scaglie
200 ml di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
2 1/2 fogli di gelatina Panenageli (5g)
400 ml di panna fresca
1 stecca di vaniglia

125 g di lamponi

Procedimento

Preparare la frolla al cacao.  Nel robot da cucina, munito di lame d'acciaio, mettere la farina, il cacao e un pizzico di sale; avviare la macchina per qualche secondo, in modo da amalgamare gli ingredienti. Aggiungere il burro, freddo e tagliato a quadretti.  Lavorare ad impulsi finché il composto diventa bricioloso. Aggiungere lo zucchero e i tuorli e continuare a frullare giusto il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo. Estrarlo dal mixer; appiattire il panetto; avvolgerlo nella carta forno e farlo riposare in frigo almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, stendere il panetto tra due fogli di carta forno (la frolla al cacao è molto delicata); staccare il foglio superiore e, aiutandosi con il foglio inferiore, adagiare l'impasto in uno stampo da crostate, dal fondo mobile, precedentemente imburrato. Bucherellare fittamente il fondo con i rebbi di una forchetta, coprire il fondo con un foglio di carta forno e appoggiarci sopra dei pesetti. Rimettere lo stampo in frigo per un'ora. Al momento opportuno, accendere il forno, statico, a 180°C. Introdurvi lo stampo e cuocere per 25-28 minuti circa. Si deve fare molta attenzione alla cottura poiché gli impasti al cacao non devono cuocere eccessivamente o prenderanno un gusto amaro. A fine cottura, togliere lo stampo dal forno, aspettare qualche minuto ed estrarre la crosta. Lasciare completamente raffreddare.
Annota bene. Dato che questa frolla è molto delicata, consiglio di utilizzare un anello da crostate, ben unto di burro, e di appoggiarlo sulla lastra ricoperta di carta forno. Si farà meno fatica a sformare la base.

Preparare la namelaka (da fare 24h prima). Mettere ad ammollare  i fogli di gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con la stecca di vaniglia e il glucosio. Una volta bollente, toglierlo dal fuoco. Eliminare la vaniglia e farvi sciogliere i fogli di gelatina, accuratamente strizzati. Mescolare bene. Far fondere a bagnomaria il cioccolato bianco; versarvi sopra, in più riprese, il latte bollente, mescolando con una piccola frusta. Incorporare anche la panna, fredda. Emulsionare la crema con un frullatore ad immersione, badando di lasciare le lame sul fondo per non incorporare aria. Ultimata l'operazione, coprire il recipiente e conservare in frigo fino al giorno dopo.

Assemblaggio del dolce. Montare la crema namelaka con le fruste elettriche per qualche minuto. Deporre la crosta al cacao sul piatto di servizio. Spalmare qualche cucchiaio di namelaka sul fondo e riempire con il resto una sacca da pasticciere con montata una bocchetta liscia (diametro 18 mm). Sprizzare la crema in tanti ciuffi, decorando alla fine con i lamponi freschi. Tenere in frigo una mezz'ora prima di servire.




giovedì 11 agosto 2022

Salsa fredda alle erbe

Una salsa fresca e saporita, ottima per condire le insalate estive o le verdure lesse. Si prepara in un attimo con le erbe aromatiche fresche, appena raccolte in giardino, in modo da avere il massimo della loro fragranza.

SALSA FREDDA ALLE ERBE


Ingredienti per 2 persone
75 g di skyr (o yogurt greco)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
la punta di un cucchiaino di senape di Digione
sale, pepe nero dal mulinello
il succo di 1/2 lime
10 steli di erba cipollina, tagliuzzati con le forbici
3 foglioline di menta fresca
5 foglie di prezzemolo piatto

Procedimento
Raccogliere tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Tenere in frigo, coperto, fino al momento dell'uso.





domenica 7 agosto 2022

Cocktail analcolico al sambuco

Stante il perdurare del clima afoso di quest'estate che sembra non finire mai, mi permetto di consigliarvi  una bibita fresca e dissetante, ottima come aperitivo domenicale. Cin cin!

COCKTAIL ANALCOLICO AL SAMBUCO


Ingredienti per una persona
3 cubetti di ghiaccio
1 fettina di limone
50 ml di sciroppo di sambuco (io lo trovo da Ikea)
150 ml di acqua minerale frizzante

un ciuffo di erba cedrina

Procedimento
Mettere in un bicchiere, nell'ordine descritto, gli ingredienti; mescolare e decorare con un ciuffo di erba cedrina. Per un cocktail moderatamente alcolico, sostituire l'acqua minerale frizzante con del Prosecco.



mercoledì 3 agosto 2022

Zuppetta di fregula e baccalà

Anche d'estate non rinuncio a qualche buona zuppetta calda, purché abbia quel non so che di stuzzicante che me la renda particolarmente amabile. Non è che l'ennesima variante della zuppa di fregula più volte pubblicata sul blog, ma questa volta si avvale della presenza del baccalà. Per il brodo di pesce sono ricorsa a San Freezer, dalle cui profondità è emerso l'osso centrale di una coda di rospo. L'ho tagliato in due e l'ho messo in pentola con un litro di acqua fredda; aggiunto un paio di carote, un grosso cipollotto con tutta la coda verde, un gambo di sedano e una foglia di alloro. Portato lentamente ad ebollizione e cotto per un'oretta. Filtrato e tenuto in caldo.

ZUPPETTA DI FREGULA E BACCALÀ



Ingredienti per 2 persone
200 g di baccalà, già dissalato
1/2 foglia di alloro
olio extravergine di oliva
una delle guaine più esterne di un finocchio (facoltativo)
1 piccolo spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
qualche fronda di finocchio selvatico
un pizzico di peperoncino in fiocchi
1 pomodoro perino, spellato, privato dei semi e dei filamenti bianchi, tritato finemente
80 g di fregula, di medio calibro
due dita di vino bianco secco
8 dl di brodo di pesce 
1/2 bustina di zafferano
sale grosso

per accompagnare
fette di pane ciabatta, tostate e cosparse con un filo d'olio

Procedimento
Mettere a bollire dell'acqua in una piccola casseruola, aromatizzandola con l'alloro. Giunta a bollore, unire il baccalà. Spegnere il fornello, coprire e lasciar riposare 15 minuti. Trascorso questo tempo, prelevare il baccalà con un mestolo forato; privarlo della pelle e delle eventuali lische e tagliarlo a bocconcini. Tenere da parte.
In una pentola, scaldare dolcemente un giro d'olio con un trito di aglio, prezzemolo e finocchietto selvatico. Unire la falda di finocchio, pulita e tritata in brunoise, e un pizzico di peperoncino in fiocchi. Quando il tutto si sarà insaporito, unire il pomodoro, quindi la fregula, mescolando per un minuto. Sfumare con il vino bianco, poi versare il brodo di pesce bollente, in cui si sarà sciolto lo zafferano. Salare con parsimonia e portare a cottura la pasta. Unire i bocconcini di baccalà, proseguendo la cottura per circa un minuto. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Suddividere la zuppa nei piatti fondi; unire qualche fettina di pane tostato e un filo d'olio. 

lunedì 1 agosto 2022

Code di gambero piccanti

Questa ricetta è un po' la variante che si cucina in Louisiana dei celebri gambas al ajillo spagnoli. Cambiano le spezie ma la bontà è assicurata. Armiamoci dunque di pane ottimo, utile per raccogliere la deliziosa salsetta, e gustiamoci questo scoppiettante antipasto.

CODE DI GAMBERO PICCANTI
adattamento di una ricetta di Kwame Onwachi, su Saveur

Ingredienti per 2 persone
Per i gamberi
14 code di gambero
1 cucchiaio colmo di "miscela di spezie della casa" (vedi sotto)
sale fino q.b.
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 spicchi d'aglio, sbucciati e tagliati a fettine
3 rametti di timo fresco
30 g di burro, tagliato a dadini e conservato in freezer
succo di limone q.b.
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

fette di pane per accompagnare

Miscela di spezie della casa
2 cucchiai di pepe nero in grani
1 cucchiaio di aglio disidratato in granuli 
1 cucchiaio scarso di cipolla disidratata in granuli 
1/2 cucchiaino di pepe di Cajenna
1 cucchiaio di paprica dolce

Procedimento
Per prima cosa preparare la miscela di spezie: raccogliere il pepe nero nel mortaio e pestarlo fino ad ottenere una polvere. Versarla in una ciotola, aggiungendo il resto degli ingredienti. Mescolare e travasare in un vasetto di vetro munito di coperchio a vite. La miscela si conserva per 4 mesi e, oltre che con i gamberi, può essere utilizzata per insaporire la farina con cui di spolverano i petti di pollo o  dei filetti di pesce o come condimento per delle uova al tegamino.
Cuocere i gamberi. Privare i gamberi del carapace e del filo intestinale; sciacquarli brevemente e tamponarli accuratamente con della carta da cucina. Spolverarli con un pizzico di sale e con un cucchiaio ben colmo della miscela di spezie. In una padella (preferibilmente di ghisa), scaldare a fiamma bassa l'olio e l'aglio. Quando l'aglio si sarà ammorbidito e sprigionerà un'intensa fragranza, toglierlo; alzare la fiamma e aggiungere i gamberi e il timo. Farli rosolare per un minuto circa poi aggiungere, poco alla volta, il burro freddissimo. Cuocere ancora un minuto, ruotando la padella continuamente per formare una salsina che dovrà ricoprire i gamberi. Condire con una spruzzata di limone, quindi cospargere con il prezzemolo tritato. Servire caldissimo nella padella, accompagnando con fette di ottimo pane.