Lasagne con i carciofi e la burrata

LASAGNE CON I CARCIOFI E LA BURRATA

Ingredienti per 6 persone

6 carciofi violetti

1 grosso scalogno, sbucciato e tritato finemente

un filo d'olio evo

un dito di vino bianco secco

sale, pepe, foglioline di maggiorana (o prezzemolo tritato)

500 g di burrata (2 sfere)

150 ml di panna fresca

40 + 20 g di parmigiano reggiano grattugiato

12 fogli di pasta per lasagne

Besciamella 

40 g di burro

30g di farina 00

500 ml di latte intero

burro, per ungere la pirofila e per cospargere la superficie della lasagna

Procedimento

Pulire i carciofi tagliando le punte e una parte del gambo. Eliminare le foglie esterne più dure e spellare con un pelapatate la parte del gambo rimasta attaccata. Dividere i carciofi a metà, levando l'eventuale "barba" interna. Man mano che vengono pronti, immergerli in una bacinella colma di acqua fredda acidulata con qualche cucchiaio di aceto bianco. Una volta pronti, estrarli dall'acqua; asciugarli con della carta da cucina e affettarli sottilmente. In un wok (o in un tegame largo) far sudare lo scalogno in un giro d'olio e un pizzico di sale; quando si sarà ammorbidito aggiungere i carciofi, mescolando per distribuire uniformemente il condimento. Sfumare con un dito di vino bianco secco e quando questo sarà evaporato unire mezzo bicchiere di acqua calda. Coprire e cuocere per una decina di minuti o fino a quando i carciofi saranno morbidi e l'acqua sarà evaporata. Condire con sale fino e profumare con qualche fogliolina di maggiorana. Far raffreddare.

Preparare la crema di burrata. In una brocca di pirex mettere la burrata spezzettata. Aggiungere la panna e 40 g di parmigiano grattugiato.  Frullare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema densa.

Preparare la besciamella facendo fondere il burro in una casseruola. Aggiungere la farina e farla sciogliere nel burro mescolando con una frusta. Aggiungere, poco alla volta, il latte freddo, sempre  mescolando con la frusta. Cuocere una decina di minuti;  condire con sale e profumare con la noce moscata grattugiata.

Scottare, per una decina di secondi,  i fogli di pasta all'uovo, quattro alla volta, in acqua bollente salata. Scolarli e raffreddarli sotto un getto di acqua fredda. Stenderli su dei teli puliti.

Assemblare la lasagna. Ungere di burro una pirofila da forno rettagolare (30x24). Stendervi sul fondo un mestolo di besciamella e coprire con due fogli di pasta. Distribuirci sopra 1/5 dei carciofi, qualche mestolino di crema di burrata, poca besciamella e una spolverata di parmigiano grattugiato. Proseguire allo stesso modo per altri 4 strati. Finire con le due ultime sfoglie di pasta. Distribuire sulla superficie qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti. Una volta estratte dal forno, lasciar riposare le lasagne per una decina di minuti prima di fare le porzioni. Questo tempo permetterà alla pasta di compattarsi e il taglio delle porzioni risulterà più netto.

Paté maison 2024

Il mio paté natalizio subisce sempre delle piccole varianti sennò non sarebbe il mio paté. Quest'anno ho voluto farne una quantità ridotta (in genere ne preparo sempre il doppio o il triplo, conservando in freezer le mattonelle extra - nude, senza gelatina - pronte a risorgere in occasione di altre festività tipo il Capodanno o l'Epifania. A volte aggiungo al fegato dei fegatini di pollo o della fesa di vitello cotta nel burro, ma in questo caso ho utilizzato il solo fegato di vitello. Inutile dire che è sparito in un baleno: i miei famigliari, comunque lo prepari,  lo amano molto!

PATE' MAISON 2024

Ingredienti per uno stampo rettangolare piccolo Cuki (dimensioni come da foto)

230 g di fegato di vitello,  peso netto, già mondato 

latte fresco q.b.

20 g + 130 g di burro

10 g di cipolla bianca, sbucciata e finemente tritata

2 foglie di salvia

50 g di Marsala secco

brandy stravecchio (1 cucchiaio)

2 cucchiai di besciamella densa, fatta con 10 g di burro,10 g di farina, 100 g di latte fresco intero, un pizzico di sale

sale

pepe nero macinato al momento

Per la gelatina

1 dado di gelatina Ideal

un cucchiaino di succo di limone

Procedimento

Dopo aver mondato il fegato da nervetti e pellicine, tagliarlo in piccoli pezzi; metterlo in una ciotola; coprirlo con il latte e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, sgocciolarlo e tamponarlo con della carta da cucina.  In un tegame, far sciogliere 20 g di burro profumandolo con due foglie di salvia. Unire la cipolla e farla delicatamente appassire senza colorirla. Trascorsi circa 5 minuti, unire il fegato. Alzare la fiamma e cuocere per 3 o 4 minuti. Unire il Marsala bollente, facendolo completamente assorbire. Salare e pepare con parsimonia. Non cuocere troppo per non fare indurire il fegato. Far intiepidire; eliminare la salvia e mettere il resto nel cutter, frullando ad alta velocità. Aggiungere il burro, tagliato a pezzi e fatto ammorbidire e la besciamella fredda. Frullare di nuovo, a lungo. Passare al setaccio; profumare con il Brandy e sistemare di sale e di pepe. Far rassodare in frigo per un paio d'ore poi montare il composto con le fruste per renderlo ben amalgamato. Pressare il paté dentro uno stampino rettangolare in acciaio, dimensione 10x8 cm, foderato di pellicola alimentare, dandogli la forma. Sformare la mattonella di paté e conservarla in frigo, avvolta nella pellicola, in attesa di preparare la gelatina. 

Preparare la gelatina mettendo in un pentolino 250 ml di acqua e portando a bollore. Farvi sciogliere il dado di gelatina, stemperandolo perfettamente. Unire 250 ml di acqua fredda e un cucchiaino di succo di limone, mescolando con cura.  Far intiepidire a temperatura ambiente.

Composizione. Inumidire con un goccio d'acqua lo stampino usa e getta e farvi colare un po’ di gelatina liquida fino a coprire il fondo per circa un centimetro.  Far rapprendere in frigorifero. Inserire il paté al centro dello stampino e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il paté galleggia. Rimettere in frigo a solidificare. Trascorso il tempo necessario, riempire ancora lo stampo con la gelatina fino ad arrivare all’orlo. Rimettere in frigo e lasciare a solidificare almeno 6 ore. Io ho preparato il paté la sera della Vigilia e l'ho lasciato in frigo per tutta la notte. Al momento del servizio, immergere per qualche secondo il fondo dello stampo in acqua calda; estrarlo e e asciugarlo; allargare un po' i bordi di alluminio dello stampo e infine capovolgerlo sul piatto di portata. Decorare a piacere. 

Annota bene, Dato le quantità esigue del paté, avanzerà un po' di gelatina ma come insegna la famosa locuzione latina: "Melius est abundare quam deficere". 

Tagliolini gratinati

Ispirandomi alla ricetta dei Capellini in timballo di antica memoria, ho preparato questa versione con i tagliolini all'uovo, modificando qui e là le dosi degli ingredienti. In queste fredde giornate che ci avvicinano al Natale i piatti al gratin sono per me cibo di conforto, ricordo di pranzi del passato che rimangono impressi nella memoria del cuore.

TAGLIOLINI GRATINATI

Ingredienti per 4 persone

250 g di tagliolini all'uovo

burro q.b.

parmigiano stagionato q.b.

120 g di prosciutto cotto

150 g di mozzarella (asciutta)

2 uova, biologiche

pepe nero, appena macinato

sale fino q.b.

pangrattato q.b.

Procedimento

Imburrare una pirofila in porcellana da forno (quadrata, 20 cm per lato) e cospargerla con un velo di pangrattato. In una terrina, preferibilmente messa sopra la pentola con l'acqua in ebollizione che servirà a lessare la pasta, mettere una buona dose di burro e farlo parzialmente sciogliere. Levare dal calore e aggiungere abbondante parmigiano grattugiato, due uova intere, un pizzico di sale e una macinata di pepe (anche la noce moscata è benvenuta, se gradita). Mescolare con cura, aggiungendo due cucchiai di acqua bollente della pasta. Tagliare a striscioline il prosciutto cotto e a pezzetti la mozzarella. Lessare al dente i tagliolini in abbondante acqua salata. Scolarli (non eccessivamente) e metterli nella terrina del condimento, mescolando velocemente, aggiungendo 20 g di prosciutto cotto e, solo se occorre, qualche goccio di acqua di cottura tenuta da parte. Disporre nella pirofila metà dose di tagliolini; cospargere con il resto del prosciutto e con la mozzarella a dadini. Coprire con il resto della pasta, pressando leggermente la superficie per uniformarla. Cospargere con un mix di parmigiano e poco pangrattato e fiocchetti di burro. Far gratinare in forno caldo, ventilato, a 180°C per circa 20 minuti. All'uscita dal forno, aspettare 5 minuti prima di tagliare in porzioni e servire.

Annota bene: il piatto di può accompagnare con una salsa leggera di pomodoro o con dei funghi trifolati.

Risotto con i gamberi, profumato al limone

Una evoluzione di questa precedente ricetta, Il risultato è un risotto molto digeribile e dal sapore delicato, dove tutti gli ingredienti sono dosati per non prevaricare l'uno sull'altro.  I gamberi, cotti solo lo stretto necessario, rimangono morbidissimi e credo che l'accostamento crostaceo-formaggio sia ormai un tabù superato.

RISOTTO CON I GAMBERI, PROFUMATO AL LIMONE

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso Carnaroli

8 code di gamberone argentino, decongelate

olio extravergine d'oliva q.b.

1 piccolo scalogno, sbucciato e finemente tritato

2 dita di vino bianco secco

burro q.b.

3 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato

sale

pepe dal mulinello

prezzemolo tritato

scorza grattugiata di limone, non trattato

1 cucchiaio circa di succo di limone

Per il brodo

il carapace dei gamberi

1 piccola carota

1 gambo di sedano

1 pezzetto di porro

qualche gambo di prezzemolo

acqua

sale grosso

Procedimento

Tagliare a cubetti 30 g circa di burro; avvolgerlo nella carta forno e metterlo nel congelatore: servirà per mantecare il risotto. 

Pulire le code di gambero, privandole del carapace e del filo intestinale. Risciacquarle e asciugarle con della carta da cucina. 

Preparare il brodo. Riunire in una pentola il carapace dei gamberi, precedentemente risciacquato; le verdure e circa un litro e mezzo d'acqua. Portare lentamente a bollore; salare pochissimo e cuocere per circa mezz'ora. Filtrare e mantenere in caldo.

Avviare il risotto facendo tostare il riso in un filo d'olio. Dopo un paio di minuti, aggiungere lo scalogno tritato e, qualche istante dopo, sfumare con il vino bianco secco. Una volta evaporato l'alcool, unire tre mestoli di brodo bollente; portare a cottura il risotto, unendo man mano altro brodo. A due minuti dal termine della cottura, unire  al risotto 4 code di gambero, grossolanamente tritate, Far saltare le rimanenti, intere, in poco burro, salandole e pepandole il giusto. Mantecare il risotto con il burro congelato, il parmigiano, pochissimo prezzemolo tritato, la scorza grattugiata del limone (quantità a piacere) e un cucchiaio del suo succo. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Distribuire il risotto nei piatti caldi, decorando con le code di gambero intere e ancora una spruzzatina di prezzemolo.

Fettuccine al salmone affumicato

A volte ci capita di comprare una busta di salmone affumicato con l'intenzione di consumarlo su dei bei toast imburrati ma poi , chissà perché, va a finire che ci  condiamo un piatto di pasta. Il matrimonio tra pasta all'uovo e salmone affumicato è uno dei preferiti in casa La Belle Auberge e ogni volta si cambia qualcosina. Quest'ultima versione l'ho trovata particolarmente riuscita, anche perché ho usato una pasta all'uovo secca, ottima, che ha due grandi pregi: mantiene benissimo la cottura e non si impacca dopo averla scolata e condita. La scorza di limone apporta una grande freschezza e il delicato aroma dell'aneto ben si sposa con quello del salmone.

FETTUCCINE AL SALMONE AFFUMICATO

Ingredienti per 2 persone

120 g di fettuccine secche all'uovo (ottime le fettuccine di Campofilone della Spinosi)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

3 foglie di salvia

100 g di salmone affumicato

scorza grattugiata di un limone, non trattato

2 noci di burro

poco aneto tritato

pepe nero, macinato al momento (facoltativo)

Procedimento

In un wok o in un'ampia padella, far scaldare dolcemente l'olio con le foglie di salvia. Unire il salmone, precedentemente tagliato in pezzi non troppo piccoli. Scaldare appena. Nel frattempo, mettere sul fornello una pentola con abbondante acqua. Al bollore, salare e calare le fettuccine. Cuocerle per un paio di minuti, indi prelevarle con il ragno e trasferirle nel wok. Aggiungere le noci di burro, mescolando e mantecando con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. Spolverare con la scorza di limone grattugiata e l'aneto. Servire completando con una macinata di pepe, se piace.

Spaghettini della Vigilia

In previsione degli elaborati pranzi previsti nei prossimi giorni, oggi - Vigilia di Natale - ci siamo concessi un semplice piatto di pasta. Forse perché ne mangiamo raramente, forse perché gli ingredienti erano di ottima qualità, ma questi spaghettini ci sono sembrati i migliori del mondo.  Buona Vigilia!

SPAGHETTINI DELLA VIGILIA

Ingredienti per 2 persone

160 g di pasta formato spaghettini

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 spicchi d'aglio, sbucciati e divisi in due

un pizzico di peperoncino rosso in scaglie

250 g di pomodorini di Pachino, lavati e divisi in due

1 cucchiaio colmo di capperini (li vendono in vasetto,  già dissalati)

2 cucchiai di olive taggiasche sott'olio, denocciolate

sale

foglie di basilico

Procedimento

In una pentola, portare a bollore abbondante acqua. Salarla e calarvi la pasta, facendola cuocere al dente. Nel frattempo, lasciar struggere, a fiamma dolcissima, l'olio, l'aglio e il peperoncino. Unire i pomodorini, con la parte del taglio rivolta verso il basso: sembra risulti un sugo migliore (consiglio della mia amica Benedetta L). Dopo qualche minuto, eliminare l'aglio; salare e aggiungere i capperi e le olive. Lasciar insaporire brevemente, mescolando. Unire gli spaghettini, prelevati con il "ragno", mantecando con un po' di acqua di cottura. Un attimo prima di servire, aggiungere le foglie di basilico spezzettate.

Tagliatelle al salmone

Non è la prima ricetta di tagliatelle al salmone che pubblico (vedere qui), ma questa mi è sembrata degna di nota, forse grazie all'uso dello scalogno nel soffritto o al tipo di salmone usato, che ha un sapore molto delicato e una bella consistenza. Un piatto da preparare quando si ha fretta ma non si vuole rinunciare a qualcosa di stuzzicante e curato.

TAGLIATELLE AL SALMONE

Ingredienti per 2 persone

200 g di tagliatelle all'uovo, fresche

200 g di saku di salmone (salmone per sushi, leggermente salato e asciugato)

1 scalogno, sbucciato e tritato

2 cucchiai di olio extravergine di oliva, delicato

1 bicchierino (shot) di vodka

poca erba cipollina, tritata con le forbici

Procedimento

Tagliare il salmone a dadini. In un wok, far stufare a fiamma bassa l'olio e lo scalogno. Quando si sarà ammorbidito, unire il salmone e farlo scottare, a fiamma media, per un minuto. Sfumare con la vodka, incendiandola. Portare ad ebollizione una pentola riempita d'acqua; salare e calarvi le tagliatelle. Appena verranno a galla, trasferirle con il ragno dentro il condimento al salmone, saltando la pasta brevemente e  unendo un po' d'acqua di cottura, se necessario. Completare con l'erba cipollina e servire.

Pane da tartine

Nel periodo natalizio ho avuto modo di seguire qualche puntata di un cooking show dove aveva uno spazio Fulvio Marino, un giovane e bravissimo "mugnaio panificatore", proprietario del mulino di famiglia, il Mulino Marino, a Cossano Belbo (Cn), nel cuore delle Langhe. Durante la trasmissione, sono state mostrate alcune ricette per fare il pane in casa che subito mi sono sembrate appetibilissime; una di queste è un pancarré ottimo per creare delle fantastiche tartine con, per esempio, il salmone affumicato. Mi sono subito stampata la ricetta e l'altro giorno ho preparato questo pane fantastico e facilissimo. Rispetto alla ricetta di Marino, ho ridotto della metà le dosi, per ottenere un impasto che andasse a riempire uno stampo da cake di 30 cm di lunghezza. Inoltre, non avevo la farina di riso, indicata per preparare il roux: ho ovviato con dell'amido di riso e mi sembra che il risultato sia stato altrettanto buono: una mollica sofficissima e ben lievitata.

PANE DA TARTINE

da una ricetta di Fulvio Marino

Ingredienti per uno stampo da cake 30x10x7cm

Per il roux

25 g di amido di riso

100 g di latte fresco intero

Per l'impasto

475 g di farina tipo 0

7 g di lievito di birra fresco

il roux raffreddato

200 g di acqua

100 g di latte fresco intero

15 g di miele di acacia

10 g di sale fino

40 g di burro, morbido

Procedimento

Preparare il roux facendo sciogliere l'amido di riso nel latte freddo e portando tutto a bollore, mescolando costantemente finché il composto si sarà addensato. Togliere dal fuoco, versare su un piatto e far raffreddare.

Preparare l'impasto. Nella ciotola dell'impastatrice, versare la farina 0, il lievito di birra sbriciolato, il roux freddo, il miele, il latte e gran parte dell'acqua. Mescolare con la frusta K fino a formare un impasto; unire poi il sale e il resto dell'acqua (valutare quanta ne occorre mettendola gradualmente; potrebbe non servire tutta), sostituendo la frusta a K con il gancio. Lavorare l'impasto per qualche minuto; aggiungere il burro morbido, a pezzetti, poco per volta, continuando a lavorare fino a farlo assorbire completamente. Sigillare la ciotola con la pellicola e far lievitare per un'ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, togliere 'impasto dalla ciotola e stenderlo su un piano di lavoro, formando un rettangolo. Arrotolarlo su se stesso fino a  formare un cilindro ben serrato. Adagiarlo (chiusura sotto) dentro lo stampo, precedentemente ben oliato, premendo per appiattirlo uniformemente. Far lievitare (io in forno spento) fino a quando l'impasto riempie completamente lo stampo a cassetta. Occorreranno poco meno di due ore. Cuocere in forno statico, preriscaldato a 200°C, per 40 minuti. Togliere lo stampo dal forno; attendere un paio di minuti e sformare il pane, facendolo raffreddare su una gratella. Si conserva in frigo fino a 4 giorni, ben fasciato nella pellicola per alimenti.

Annota bene: personalmente, ho diviso il pane in due, conservandone una metà in freezer per usi futuri.

L'impasto si può fare anche in ciotola mescolando gli ingredienti con un semplice cucchiaio. 

Il pranzo di Natale 2021

Tavola apparecchiata per sei. Tutte preparazioni ben collaudate negli anni. Nessuna novità introdotta. Ecco il nostro

MENU DI NATALE 2021

Brioche salate al prosciutto cotto e scamorza bianca

Sausage rolls (con questa pasta e questo ripieno, praticamente un mix di due ricette precedenti)

Mini blini con salmone affumicato e panna acida aromatizzata al limone e aneto

Paté maison (vedere in fondo la versione 2021), con pan carré tostato

Ravioli in brodo (vedere in fondo la versione 2021)

Arrosto di carré di vitello disossato

Lattughino da taglio

Panettone

Orsetto di cioccolato (Pasticceria Besuschio)

Mandarini e clementine

Caffè

Vini

Spumante Franciacorta Ca' del Bosco Cuvée Prestige (con i salatini e il salmone)

Gewurtztraminer 2020. Cantina Bolzano (con il paté)

Barbera d'Asti Camp du Rouss 2019. Coppo (con l'arrosto)

Mousse di fegatini di pollo , edizione 2021

Con il trascorrere degli anni e considerando le ultime stagioni dominate dalla pandemia, con il conseguente restringersi delle occasioni sociali, non cucino più grosse quantità di paté di fegato, preferendo una più veloce preparazione come la mousse di soli fegatini di pollo. Questa è la versione 2021. 

MOUSSE DI FEGATINI DI POLLO

Ingredienti per 2 cocottine, diametro 9 cm

250 g (peso netto) di fegatini di pollo, freschissimi

200 g di burro di ottima qualità, morbido

1 scalogno, sbucciato e tritato finemente

3 foglie di salvia

1/2 foglia di alloro

3 dita di un mix di Marsala stravecchio e Vin Santo

sale fino q.b.

pepe nero profumato (io ho usato Voatsperifery, un pepe più aromatico che piccante, pestato nel mortaio)

2 cucchiai di besciamella, fredda

1 cucchiaio di Brandy Stravecchio Branca

Per i due cucchiai di besciamella

10 g di burro

10 g di farina

110 g di latte fresco, intero

Procedimento

Dopo aver mondato i fegatini da ogni traccia di grasso o fiele, metterli in una ciotola coperti di acqua freddissima e lasciarveli a spurgare per almeno un'ora, cambiando l'acqua un paio di volte. Trascorso questo tempo, scolarli e tamponarli molto bene con della carta da cucina. Tagliarli in pezzi di uguale dimensione. In una larga padella, far sciogliere 50 g di burro (prelevati dal peso totale). Unire le erbe aromatiche e lo scalogno, facendolo stufare, a fiamma bassa, per qualche minuto. Alzare la fiamma e unire i fegatini, cuocendoli per circa 5 minuti. Salarli e profumarli con il pepe appena pestato. Sfumare con il mix di Marsala e Vin Santo, precedentemente riscaldato, proseguendo la cottura per altri 4 o 5 minuti o fino a che il vino sarà stato assorbito. Eliminare la salvia e l'alloro e far intiepidire. 

Nel frattempo, preparare la besciamella: sciogliere il burro in un casseruolino; aggiungere la farina, mescolando per un minuto. Diluire il roux con il latte freddo, portando lentamente ad ebollizione. Cuocere per 2 o 3 minuti. Raffreddare prima dell'uso.

Riprendere i fegatini e metterli nel cutter. Frullarli con quanto resta del fondo di cottura. Unire il burro a pezzi, frullando per omogeneizzare tutto. Completare con la besciamella fredda e il brandy, frullando di nuovo alla massima velocità. Se il cutter è potente, non servirà passare la mousse al setaccio. Ripartire il preparato in due cocotte, premendo bene per eliminare vuoti d'aria. Tenere in frigo a rassodare. Volendo, per evitare l'ossidazione della superficie, si potrà ricoprire la mousse con un velo di burro chiarificato, precedentemente fuso. 

Servire con fettine di pane bianco in cassetta, privato della crosta e leggermente tostato.

Annota bene: se si prevede di non consumare immediatamente una delle due cocotte, si potrà metterla sottovuoto e conservarla in freezer per future occasioni conviviali, facendola scongelare in frigo la notte precedente.

Insalata con il salmone affumicato

La combinazione degli ingredienti di questa insalata dà vita ad un piatto fresco e stuzzicante, che può funzionare come secondo o, in dose più piccola, come antipasto. Ideale come intermezzo tra i lauti pasti di questo periodo di feste natalizie.

 

INSALATA CON IL SALMONE AFFUMICATO

Ingredienti per 2 persone

125 g di insalata valeriana

1 mela rossa, varietà Ambrosia o Kanzi

1 arancia Navel

100 g di salmone scozzese affumicato

1 panetto (80 g )di formaggio Philadelphia o Nonno Nanni

1 limone, non trattato

Per condire

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai scarsi di olio extravergine di oliva

sale

pepe

Procedimento

Sbucciare la mela, privarla del torsolo e tagliare la polpa a dadini, radunandoli in una ciotola. Pelare a vivo l'arancia e tagliarla a spicchi, eliminando anche la pellicina bianca che li riveste. Recuperare il succo uscito durante l'operazione e versarlo sui cubetti di mela. Togliere dalla confezione il formaggio e spolverarlo con la buccia grattugiata di mezzo limone. Tagliarlo poi a cubetti.  Preparare il condimento battendo con un frustino tutti gli ingredienti. Prendere due piatti e disporre sul fondo l'insalata. Distribuire sopra i cubetti di mela e di formaggio, gli spicchi d'arancia e le fettine di salmone affumicato. Condire con la citronnette e portare in tavola.

Piccola insalata di capesante

Si tratta di un gradevolissimo antipasto o un secondo leggero, che si prepara in pochissimo tempo. La freschezza delle capesante è fondamentale per la buona riuscita del piatto. La cottura delle stesse deve essere veloce e a fiamma alta, per preservarne la morbidezza e dare una bella doratura alla parte esterna.

PICCOLA INSALATA DI CAPESANTE

Ingredienti per 2 persone  (come antipasto) 

6 capesante, freschissime

sale fino

pepe nero dal mulinello

un filo d'olio extravergine d'oliva

30 g circa di burro

1 piccolo spicchio d'aglio, grattugiato

una generosa spruzzata di succo di limone

due manciate di misticanza di insalate

vinaigrette fatta con mezzo cucchiaino di senape all'antica, sale e pepe, un cucchiaio scarso di aceto di Jerez, due cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento 

Si prendono delle belle noci di capasanta (eliminare il corallo); si sciacquano velocemente sotto acqua corrente e si tamponano benissimo con della carta da cucina. Il segreto per una bella doratura è quello di adoperare capesante molto asciutte perché se fossero un po' umide in cottura rilascerebbero acqua e diventerebbero come lessate. Salarle e peparle. Scaldare un padellino antiaderente appena unto d'olio. Quando sarà molto caldo, mettervi dentro le capesante (disporle in ordine orario girandole nello stesso ordine, così cuoceranno tutte uniformemente) e farle cuocere, a fiamma alta ma non altissima, per circa 2 minuti; poi girarle e dare ancora un minuto, un minuto e mezzo di cottura. Disporle su un piatto precedentemente riscaldato. Nel fondo di cottura delle capesante, far sciogliere il burro e aggiungere l'aglio grattugiato. Appena l'aglio sprigionerà il suo profumo, unire un po' di succo di limone; mescolare bene e versare la salsa sulle capesante. Servire su un letto di misticanza condito con la vinaigrette. 

NB. Ultimamente ho affinato la tecnica di cottura: scotto per un minuto le capesante; le giro e dopo 10 secondi sfumo con il limone e aggiungo il burro profumato all’aglio. Faccio sciogliere e servo sopra l’insalata.

Annota bene: le capesante devono essere a temperatura ambiente.

Variante dicembre 2021

All'insalata di misticanze ho aggiunto gli spicchi di un'arancia pelata a vivo. Risultato molto gradevole.

Foto di dicembre 2025