Schiacciata di patate

Una ricetta davvero indovinata; ottima per una merenda o un pic nic ma anche come contorno o, tagliata a quadretti, come accompagnamento ad un aperitivo con gli amici. Ho visto l'esecuzione in un reel di François-Régis Gaudry e poi l'ho replicata a modo mio, sbucciando la patata, cambiando il tipo di formaggio, aggiungendo cipollotto anziché cipolla e aglio e adattando le dosi per due persone. La cottura in Air Fryer riduce i tempi ma se si vuole utilizzare il forno tradizionale occorrerà solo allungarli un po'.

SCHIACCIATA DI PATATE

adattamento di una ricetta di François-Régis Gaudry

Ingredienti per 2 persone

1 patata di circa 300g

1 piccolo cipollotto, solo la parte bianca

150 g di scamorza bianca

2 cucchiai di farina 00

1 uovo

sale, pepe, noce moscata

un filo d'olio extravergine d'oliva

Procedimento

Sbucciare la patata, risciacquarla brevemente, asciugarla con della carta da cucina. Grattugiarla con la grattugia a fori grossi sopra un foglio di carta forno. Trasferire il trito in un colino appoggiato sopra un recipiente; salare leggermente e lasciare a fare acqua per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, spremere bene tra le mani la patata grattugiata, facendo uscire tutto il liquido possibile. Non gettarlo, ma conservarlo poiché essendo ricco di amido servirà a legare tutto l'impasto. Grattugiare allo stesso modo la scamorza. Mondare e tritare finemente il cipollotto. Nella terrina dove si è conservato il liquido rilasciato dalle patate, scolare la parte acquosa lasciando sul fondo solo il sottile strato bianco; si tratta dell'amido di patate che contribuirà alla consistenza morbida della schiacciata. Unire l'uovo e un pizzico di sale. Sbattere brevemente con i rebbi di una forchetta. Aggiungere la patata, il cipollotto, la scamorza e la farina. Mescolare con cura. Pepare e profumare con abbondante noce moscata. Ritagliare un foglio di carta forno a misura del cassetto dell'Air Fryer. Appoggiarlo sulla griglia e ungerlo leggermente di olio. Sistemarvi il composto di patata in uno strato sottile, irrorando la superficie con un goccio d'olio. Cuocere in modalità AIR FRY a 180°C per 20 minuti. Girare la schiacciata e cuocere ancora per 15'. Alla fine, dovrà essere uniformemente dorata su ambo i lati.

Si serve calda o tiepida.

La ricetta di François-Régis Gaudry 

Ingredienti 

8 patate biologiche (optare per una varietà poco farinosa come il bintje)

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

1 uovo

250 grammi di formaggio Comté

noce moscata grattugiata

60 g o 3 cucchiai di farina

1 pizzico di sale grosso

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180 ° C.

Grattugiare le patate con la buccia sopra un grosso pezzo di carta forno, utilizzando una grattugia con i fori grossi. Mettere le patate grattugiate in un colino. Grattugiare la cipolla, lo spicchio d'aglio e il formaggio (con o senza crosta). Premere le patate grattugiate per scolarle bene. Sul fondo dell'insalatiera rimarrà l'acqua di vegetazione delle patate, ricca di amido, che contribuirà alla consistenza soffice della schiacciata. Basterà togliere la parte più acquosa e lasciare il sottile strato bianco. Aggiungere tutti gli ingredienti grattugiati, poi l'uovo, la farina, e un'abbondante grattugiata  di noce moscata Aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene con un cucchiaio o una spatola.

Su una placca ricoperta da un foglio di carta da forno, stendere uniformemente il composto e cuocere per 40 minuti a 200°C girando a metà cottura.

Crostata di cipolle e formaggio

Se vi piace il sapore profondo e avvolgente della cipolla coniugato con quello del formaggio, questa torta salata fa per voi. E' una ricetta che ho visto preparare da François-Régis Gaudry, giornalista e critico gastronomico francese, il quale l'ha appresa  dallo chef Yohan Lastre, una vera celebrità nel suo campo, campione del mondo del pâté en croûte e proprietario della gastronomia"Lastre sans Apostrophe" di Parigi. Devo dire che ho seguito la ricetta abbastanza precisamente, cambiando solo qualcosina; per esempio, ho dato una precottura alle cipolle anziché metterle crude nel ripieno e ho utilizzato due tipi di formaggio, l'emmental francese e il gruyère svizzero, anziché il solo emmental. Se devo essere sincera, l'unica cosa che non mi ha convinta è la consistenza della base; l'aggiunta dell'amido di mais alla farina ha prodotto una crosta troppo friabile per i miei gusti; la prossima volta utilizzerò la sola farina. In fondo al post metto dosi e procedimento originali della ricetta di Gaudry/Lastre.

CROSTATA DI CIPOLLE E FORMAGGIO

adattamento di una ricetta presentata da François-Régis Gaudry

Ingredienti per una placca rettangolare 30x40cm

Pasta per Paté

1 tuorlo d’uovo

50 g di acqua (5 cl) - io ne ho usata un po’ meno

1 cucchiaio di aceto bianco 

½ cucchiaino di sale ( 7g )

1 ⁄2 cucchiaino di zucchero 

160 g di burro morbido, a temperatura ambiente

175 g di farina 

90 g di amido di mais o fecola di patate

Ripieno

4 cipolle bianche (600g)

250 g di emmental francese, grattugiato con la grattugia a fori grossi

100 g di gruyère, grattugiato con la grattugia a fori grossi

25 g di olio extravergine d'oliva, delicato

timo fresco 

pepe nero macinato 

sale

Procedimento

Per la pasta per paté (da fare il giorno prima).  In un'insalatiera, mescolare l'uovo, l'acqua e l'aceto bianco con lo zucchero e il sale e far sciogliere. Nella ciotola dell'impastatrice, munita di foglia, mescolare per un minuto il burro morbido e la miscela liquida. Diventerà un composto abbastanza stracciato. Aggiungere farina e amido poi mescolare per due minuti. Attenzione a non lavorare troppo la pasta. Finire di amalgamare a mano finché non si ottiene una consistenza omogenea. Avvolgere il panetto con della pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 8 ore.

Ripieno. Sbucciare e affettare finemente le cipolle con la mandolina (spessore 2 mm). Metterle in una ciotola; coprire con pellicola adatta al microonde e precuocerle per 5 minuti a 800W di potenza. Trascorso questo tempo, eliminare la pellicola, mescolarle e lasciarle raffreddare. Unirle poi al resto degli ingredienti del ripieno, mescolando per amalgamare tutto molto bene. Su un piano infarinato, stendere la pasta sottilmente rivestendo una placca rettangolare di 30x40cm rivestita con un foglio di carta forno.  Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta prima di stenderci sopra il ripieno, Lasciare 2 cm di spazio ai bordi.  Cuocere in forno caldo a 160°, ventilato, per 1 ora, appoggiando la placca sul ripiano più in basso. La superficie della crostata dovrà essere di un bel colore dorato intenso. Si mangia sia calda che tiepida.

La ricetta di François-Régis Gaudry

Ingredienti 

Pasta per paté

1 tuorlo d’uovo

50g di acqua (5cl) 

1 cucchiaio di aceto bianco 

½ cucchiaino di sale ( 7g )

1 ⁄2 cucchiaino di zucchero 

160 g di burro morbido

175 g di farina 00

90 g di amido di mais o fecola di patate

Ripieno

4 cipolle dolci di Cévennes, 600g 

300g di emmental francese , grattugiato con la grattugia a fori grossi

70g di olio di arachidi 

timo fresco 

pepe macinato 

sale

Procedimento

Per la pasta per paté (da fare il giorno prima) In un'insalatiera, mescolare l'uovo, l'acqua e l'aceto bianco con lo zucchero e il sale per sciogliere. Nella ciotola dell'impastatrice, mescolare per un minuto, utilizzando la foglia, il burro e la miscela liquida. Diventerà una miscela a pezzi. Aggiungere farina e amido poi mescolare per due minuti. Attenzione a non mischiare troppo la pasta. Amalgamare a mano l'impasto finché non si ottiene una consistenza omogenea. Coprire il panetto e lasciarlo riposare per almeno 8 ore in frigo.

Ripieno. Sbucciare e affettare finemente le cipolle. Trasferirle in una ciotola con tutti gli altri ingredienti e mescolali come se fosse un'insalata. Su un piano infarinato, stendere la pasta sottilmente rivestendo una placca da forno rettangolare 30x40cm.  Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta prima di stenderci sopra il ripieno, Lasciare 2 cm di spazio ai bordi.  Cuocere a 160°, ventilato, per 1 ora. Il risultato desiderato è che la cipolla sia caramellata quasi marrone.

Torta salata con ricotta e spinaci

Chissà perché, associo la primavera con questo genere di preparazioni: una torta salata e una piccola insalata ed ecco imbastito un pranzo leggero e gustoso. Gli ingredienti che si possono utilizzare sono i più vari (vedere nell'indice la mia sezione "Torte salate") ma il risultato è sempre garantito.

TORTA SALATA CON RICOTTA E SPINACI

Ingredienti per uno stampo da crostata diametro 20 cm

1/2 dose di pasta brisée (vedi ricetta qui sotto)

Per il ripieno

325g di ricotta romana

1 uovo

100 g di spinacini freschi

un pezzetto di burro

1/2 spicchio d'aglio

sale

pepe

noce moscata

15 g di parmigiano reggiano, grattugiato

70 g di prosciutto cotto

125 g di scamorza bianca, tagliata a fettine

Per dorare

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte

Per la pasta brisée (dosi per 2 torte da 20 cm di diametro)

500 g di farina 00

250 g di burro, freddo di frigo e tagliato a cubetti

1 cucchiaino da tè di sale fino

1 cucchiaino da tè di senape in polvere(Colman's)

140 g circa di acqua, fredda di frigo

Procedimento

Preparare la pasta brisée (servirà per 2 torte)

Nel boccale del robot da cucina versare la farina, il sale fino e la senape in polvere. Dare qualche colpo ad intermittenza per miscelare le polveri. Aggiungere il burro a cubetti, frullando il tempo necessario a formare un composto sabbioso. Unire l'acqua (cominciare con 100 g, aggiungendo gradualmente il resto) e frullare fino a formare un impasto omogeneo che si finirà di compattare sul piano di lavoro leggermente infarinato. Pesarlo e dividerlo in due porzioni. Appiattire con le mani una porzione, formando un quadrato di circa 1,5 cm di spessore; avvolgerlo in carta forno e poi in una busta adatta agli alimenti; etichettarlo e conservarlo in freezer. 

Preparare il ripieno. 

Lavare sotto acqua corrente gli spinacini. In una padella, sciogliere il burro, aromatizzandolo con l'aglio. Farvi saltare gli spinacini, scolati, per pochissimi minuti: dovranno solo appassire. Salare. Metterli a perdere l'acqua di vegetazione residua dentro un colino, eliminando l'aglio. Una volta freddi e bene asciutti, tritarli finemente al coltello. In una brocca versare la ricotta e l'uovo e, con il frullatore ad immersione, frullare tutto fino ad ottenere una crema. Unire il parmigiano, un pizzico di sale, un po' di pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Frullare di nuovo brevemente per amalgamare tutto. Unire gli spinaci tritati, incorporandoli con un cucchiaio o una spatola di silicone.

Assemblare la torta salata.

Dividere in due parti la porzione di pasta brisée,  stendendola con il matterello in due cerchi di circa 25 cm di diametro cadauno. Imburrare e infarinare uno stampo da crostate con il fondo mobile (io ne uso uno forato). Adagiare una porzione di brisée nello stampo, rivestendo anche i bordi. Coprire il fondo con le fettine di prosciutto cotto poi versarci sopra il ripieno di ricotta e spinaci, livellandolo con una spatola. Finire con la scamorza a fettine. Coprire con il secondo cerchio di brisée, facendolo aderire bene sui bordi  premendo con i polpastrelli. Forare tutta la superficie con i rebbi di una forchetta. In una ciotolina sbattere il tuorlo con il latte e pennellare la miscela sul coperchio della torta. Trasferire lo stampo su una placca rivestita (idealmente) con un tappetino microforato. Cuocere sul ripiano basso del forno, preriscaldato a 180°C ventilato, per circa 50 minuti o finché la superficie apparirà uniformemente dorata.

Trasferire su una griglia e far intiepidire. La torta salata si serve appunto tiepida o fredda (io la preferisco fredda), accompagnandola con un'insalata.

Banitsa (torta salata bulgara)

La Banitsa è una torta salata originaria della Bulgaria ma popolare anche in Macedonia e Serbia. Consiste in una pasta fillo farcita e ricoperta da un composto di uova, yogurt e un formaggio bulgaro dal bel nome di sirene (o feta). Come dice Gaudry "è una via di mezzo tra un soufflé, una pasta sfoglia al formaggio e un gratin davvero irresistibile". L'aggiunta di una punta di bicarbonato al composto di uova e yogurt agisce come agente lievitante rendendo la banitsa più gonfia e soffice. Gaudry dice di aver ricevuto la ricetta dalla sua amica Julie Andrieu, la famosa presentatrice televisiva e giornalista gastronomica. Lei ha un po' adattato la ricetta  (si noti la presenza della mozzarella) e l'ha servita un giorno sul set del talk show francese "C à Vous" a Sylvie Vartan, che ha origini bulgare; naturalmente la banitsa è stata un successo! Questa torta salata si può preparare in anticipo di un giorno e poi ripassare in forno all'ultimo minuto per una veloce riscaldata. Io ho un po' modificato le dosi della pasta fillo per adattarle ad uno mio stampo rettangolare. La Banitsa si può presentare nel modo descritto nella ricetta ma anche usando la tecnica del chiocciolone tipo burek.

BANITSA 

adattamento di una ricetta di François-Régis Gaudry 

 

Ingredienti per 4-6 persone 

10 fogli di pasta fillo 

4 uova 

80 g di burro, fuso + 15 g per ungere la teglia

200 g di yogurt greco 

350 g di feta 

80 g di Gruyère o Comté, grattugiato (io ho usato Emmentaler) 

125 g di mozzarella (io ho usato circa 160 g di nodini pugliesi)

1 pizzico abbondante di bicarbonato di sodio 

40 ml di acqua frizzante 

pepe 

Per guarnire: semi di nigella, zafferano o semi di sesamo nero 

Teglia in alluminio rettangolare  30x24 cm

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180 °C. Sciogliere il burro. In una ciotola, sbattere insieme lo yogurt, le uova e il bicarbonato. Aggiungere l'Emmentaler grattugiato con la grattugia a fori grossi; la mozzarella, scolata e tagliata a pezzettini; la feta sbriciolata. Incorporare gli 80 g di burro fuso, condire con il pepe e mescolare con cura. Mettere da parte 3 cucchiai colmi di questo composto. Imburrate bene la teglia. Disporre sul fondo, uno sopra l'altro, due fogli di pasta fillo rettangolari (37x25 cm). Spalmarci sopra un quinto del composto di formaggio, coprire con altri due fogli e ripetere questa operazione per tre volte, terminando con due fogli di pasta fillo. Mescolare l'acqua frizzante nel composto di uova e formaggio tenuto da parte e versarlo sulla pasta fillo. Cuocere in forno caldo (sulla griglia più in basso) per 30-35 minuti o finché la superficie apparirà ben dorata. Fuori dal forno, cospargere con semi di nigella. Servire tiepida con un'insalata verde oppure, tagliata a cubetti, con l'aperitivo.

La ricetta di François-Régis Gaudry 

INGREDIENTI

Per 4-6 persone

6 fogli di pasta fillo (una pasta sottile, simile alla carta da sigarette)

4 uova

80 g di burro + 15 g

200 g di yogurt greco

350 g di feta

80 g di Gruyère o Comté grattugiato

125 g di mozzarella (una pallina)

1 pizzico abbondante di bicarbonato di sodio

40 ml di acqua frizzante

Pepe

Facoltativo: semi di nigella, zafferano o semi di sesamo nero

Teglia quadrata da 25 cm o pirofila

Preriscaldare il forno a 180 °C (350 °F). Sciogliere il burro. In una ciotola, sbattere insieme lo yogurt, le uova e il bicarbonato. Aggiungere il Gruyère, la mozzarella scolata e grattugiata e la feta sbriciolata. Incorporare gli 80 g di burro fuso, condire con il pepe e mescolare bene.

Mettere da parte 3 cucchiai di questo composto.

Imburrate bene la teglia. Tagliate a metà i fogli di pasta fillo. Disponete due metà fogli sul fondo della teglia.

Spalmate un quinto del composto di formaggio sulla pasta fillo, coprite con altri due mezzi fogli e ripetete questa operazione per tre volte, terminando con due fogli di pasta fillo.

Mescolate l'acqua frizzante nel formaggio rimanente e versatela sulla pasta fillo.

Cuocete in forno per 30-35 minuti.

Cospargete con semi di nigella o di sesamo. Servite con un'insalata verde.

Quiche ai porri, pancetta e formaggio

A volte ritornano. Spinta dalla necessità di consumare della robiola in scadenza, un avanzo di crème fraîche épaisse e del formaggio latteria, questa mattina mi sono dedicata alla preparazione di una torta salata, o quiche, per meglio dire. Sarà che con i porri riesce sempre bene, ma questa ha davvero una marcia in più. Il difetto di queste preparazioni svuota-frigo è che sono quasi irripetibili, a meno che non si voglia avanzare di proposito gli ingredienti imprescindibili. 

QUICHE AI PORRI, PANCETTA E FORMAGGIO

Ingredienti pe runo stampo  Ø 26 cm

Per la pasta brisée

200 g di robiola (Osella)

120 g di burro, a temperatura ambiente

240 g di farina 00

1 cucchiaino da caffè di sale fino

1 cucchiaino da caffè di senape in polvere (Colman's)

Per il ripieno

250 g di porri, peso netto, già mondati, lavati e tagliati a fettine sottili

100 g di pancetta tesa dolce, tagliata a dadini

olio evo q.b.

100 g di formaggio (latteria o emmental), tagliato a listerelle sottili

4 uova

100 g di crème fraîche épaisse (in mancanza, 100 g di yogurt greco intero)

150 g di latte intero fresco

sale

pepe nero dal mulinello

1/2 cucchiaino di paprica dolce

Procedimento

Preparare la brisée. In una ciotola mettere la robiola e il burro. Aggiungere la farina, il sale fino e la senape in polvere. Mescolare con le mani fino a formare una pasta compatta e ben amalgamata. Stenderla tra due fogli di carta forno (quello sotto, leggermente infarinato) in un cerchio di circa 30 cm di diametro. Rivestire uno stampo  Ø 26 cm, lasciando sotto la carta forno. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Mettere in frigo mentre si prepara il ripieno.

Preparare il ripieno. In un wok o in un tegame far scottare senza altri grassi, per pochi minuti, i dadini di pancetta. Toglierli dal recipiente e metterli in una ciotolina. Senza lavare il tegame, mettere un filo d'olio e i porri, facendoli ammorbidire a fiamma moderata per circa 5 minuti. Salare leggermente ed unire la pancetta. Far raffreddare.

In una ciotola, rompere le uova e unire la crème fraîche épaisse e il latte. Condire con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e mezzo cucchiaino di paprica dolce. Battere leggermente con un frustino per amalgamare il tutto.

Allestimento. Togliere lo stampo dal frigo e rivestire il fondo prima  con il formaggio a fettine poi con il mix di porri e pancetta, livellando la superficie con una spatola. Versarci sopra la parte liquida.

Cottura. Cuocere in forno caldo, statico, a 180°C per 40 minuti, posizionando lo stampo sul ripiano più basso. Una volta cotta, lasciare la quiche in forno spento per ancora 5 minuti.

Servire tiepida, accompagnandola con una croccante insalata.

Torta salata di zucca e patata dolce

Queste torte salate che hanno come base la tipica sfoglia ligure - ossia solo farina, olio, sale e acqua - sono una risorsa quando si deve smaltire qualche ortaggio che staziona in frigo o in dispensa da un po' di tempo. Oggi avevo in attesa una mezza zucchetta e una grossa patata dolce e poche idee su come consumarle. Alla fine, approfittando del fatto che dovevo preparare la focaccia simil Recco per la merenda della mia nipotina, ho deciso di farne il ripieno per una torta salata. Risultato molto gradevole e devo dire che questo si è ottenuto anche grazie al contributo degli ingredienti comprimari, in questo caso qualche pezzetto di fungo secco e l'indispensabile maggiorana fresca.

TORTA SALATA DI ZUCCA E PATATA DOLCE

Ingredienti per una teglia con i bordi bassi  Ø 26 cm 

Per la sfoglia

170 g circa di farina 0

3/4 di  cucchiaino  di sale fino

acqua q.b.

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

Per il ripieno

600 g circa di zucca Delica

450 g di patata dolce

2 piccoli porri, solo il bianco, lavati e tagliati a fettine sottili

3 fettine di fungo secco

30 g di parmigiano grattugiato

2 cucchiai d'olio evo + un po' per spennellare la pasta

foglioline di maggiorana fresca q.b.

sale

pepe nero 

noce moscata

Procedimento

Ammollare i fughi secchi in acqua tiepida. Preparare la sfoglia nel seguente modo (io uso il robot da cucina): mettere nel boccale la farina e il sale e far andare ad intermittenza per qualche secondo. Con le lame in movimento, unire l'acqua, un po' alla volta (circa 85 g), e infine l'olio. Lavorare per un minuto circa. L'impasto deve avere la consistenza del lobo dell'orecchio. Fare riposare sotto una ciotola per una mezz'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno. Levare la scorza alla zucca, ripulendola al centro dai semi e dalla parte filamentosa. Lavarla ed asciugarla. Tagliare la polpa a cubetti. Sbucciare la patata dolce e tagliarne la polpa nelle medesime dimensioni. Nel wok o in una casseruola capiente, far stufare i porri nell'olio. Dopo circa 5 minuti, unire i funghi, strizzati e tagliuzzati, zucca e patata dolce, mezzo bicchiere d'acqua. Far cuocere, a fuoco dolce, coperto, per circa 20 minuti o finché le verdure saranno sfatte (usare i rebbi di una forchetta per facilitare l'operazione) e l'acqua completamente evaporata. Unire il parmigiano; salare, pepare, profumare con le foglie di maggiorana (un cucchiaio colmo) e una generosa grattugiata di noce moscata, mescolando con cura. Far raffreddare.

Su un piano abbondantemente infarinato, stendere la sfoglia ad uno spessore molto sottile. Ungere di olio la teglia e disporvi dentro la sfoglia, facendone ricadere  fuori l'eccedenza. Riempire con il preparato, livellando la superficie con una spatola di silicone. Ribattere i bordi della sfoglia sul ripieno, lasciando libera la parte centrale. Pennellare d'olio la sfoglia di copertura. Cuocere nella parte bassa del forno, ventilato, preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti o fino a che la superficie apparirà ben dorata.