Con questi caldi eccezionali, proporre a fine pranzo dei dessert molto elaborati o dei dolci da credenza è fuori discussione. Meglio puntare sulla frutta di stagione, magari accompagnata da qualcosa di sfizioso come uno zabaione freddo. Per questo dolce ho preso spunto da due vecchie ricette; una di Gordon Ramsay e una di Yotam Ottolenghi, elaborandole alla mia maniera.
PESCHE ARROSTO CON ZABAIONE AL VIN SANTO E LAMPONI
Ingredienti per 2 persone
Per lo zabaione
2 tuorli d'uovo
50 g di zucchero semolato
45 ml di Vin Santo
1/2 foglietto di gelatina Paneangeli (1 g)
125 ml di panna fresca
Per le pesche arrosto
3 pesche nettarine
2 cucchiai di zucchero semolato
20 g di burro
30 ml di rum scuro
scorza grattugiata di lime
Per i lamponi
100 g circa di lamponi freschi
2 cucchiaini di succo di lime
2 cucchiaini di zucchero
poca scorza grattugiata di lime
Per decorare
poco zucchero a velo
poca scorza di lime grattugiata
mandorle a lamelle, leggermente tostate a secco in padella antiaderente
qualche fogliolina di erba cedrina (lippia citriodora)
Procedimento
Preparare lo zabaione. Ammollare la gelatina in acqua molto fredda. In una ciotola di pirex (o altro materiale resistente al calore) sbattere i tuorli con lo zucchero per un minuto, utilizzando la frusta a mano. Unire il Vin Santo; dare una frustata per amalgamare quindi mettere la ciotola su un bagnomaria caldo (la ciotola non deve toccare l'acqua bollente) e cominciare a montare con la frusta per 5 o 6 minuti, fino a quando la crema sarà diventata densa e soffice. Aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare con la frusta fino a quando si sarà sciolta completamente. Mettere la ciotola su un bagnomaria ghiacciato, mescolando di tanto in tanto fino a far raffreddare lo zabaione. Montare la panna e incorporarla allo zabaione con l'aiuto di una spatola di silicone. Coprire e mettere in frigo.
Preparare le pesche. Lavare e asciugare le pesche. Sbucciarle e tagliare ognuna in 4 spicchi, eliminando il nocciolo. In una larga padella far sciogliere due cucchiai di zucchero. Quando lo zucchero sarà leggermente ambrato, unire le pesche e farle saltare a fuoco allegro per qualche minuto. Aggiungere il burro, facendolo sciogliere. Sfumare con il rum, incendiandolo. Ritirare dal fuoco; aggiungere poca scorza di lime grattugiata e far raffreddare le pesche.
Preparare i lamponi. Lavare delicatamente i lamponi, scolarli e metterli in una ciotola. Ricoprirli con lo zucchero e il succo di lime. Mescolare con cura e profumare con una grattugiata di scorza di lime.
Presentazione. In due piattini da dessert o in due ciotoline distribuire lo zabaione. Appoggiarci sopra le pesche e un po' di lamponi. Spolverare con poco zucchero a velo, una grattugiata di scorza di lime ,una manciata di mandorle tostate. Decorare con un ciuffo di erba cedrina.
