Cipolla rossa marinata

In cucina è un vero passepartout: la si utilizza per aggiungere un gusto agrodolce a tantissimi piatti ed è molto decorativa con quel bel colore rosa intenso. Prepararla è semplicissimo; basterà modulare le dosi in base alla quantità di cui si vuole disporre. La marinatura in aceto e zucchero rende amabile il gusto acre della cipolla senza toglierle la personalità. Una volta pronta, si conserva in frigo, dentro un vaso di vetro a chiusura ermetica,  per 2 o 3 giorni.

CIPOLLA ROSSA MARINATA

Ingredienti

1/2 cipolla rossa

un pizzico di sale

mezzo bicchiere circa di aceto di vino bianco

1 cucchiaino colmo di zucchero di canna chiaro

Procedimento

Sbucciare la cipolla e tagliarla a metà. Sfogliarla in modo da ottenere dei grossi petali. Scottarli in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti. Se si taglia la cipolla ad anelli sottili non occorre questo passaggio. Scolarla e raffreddarla sotto un getto d'acqua. Disporla in una ciotolina; cospargerla con un pizzico di sale fino e lo zucchero di canna, ricoprendola con l'aceto. Lasciar marinare per 15-20 minuti, quindi scolare e utilizzare. 

Annota bene: se si vuole intensificare il colore rosso della cipolla, aggiungere alla marinata un po' di succo di barbabietola cotta.

Alcuni esempi di utilizzo della cipolla rossa marinata

Arrosto di petto di tacchino marinato

Cucino raramente il petto di tacchino ma, ogni volta che lo faccio, mi chiedo perché non lo porto più spesso in tavola. Le sue carni bianche sono leggere e digeribili e rappresentano una valida ed economica alternativa al vitello. Questa speciale marinata rende le carni morbide e succose, conferendo all'arrosto un gusto molto fresco e mediterraneo. La ricetta è del solito, geniale Ottolenghi. Potete leggere la versione originale in questa pagina. Le uniche varianti che ho apportato sono state quelle di sostituire il coriandolo con del prezzemolo e una mezza foglia di alloro e di aggiungere la marinata man mano che il tacchino cuoceva. Ottolenghi la fa restringere a parte, in un pentolino, per 15 minuti. L'arrosto e' ottimo anche freddo; idea da considerare per i pranzi estivi.

ARROSTO DI PETTO DI TACCHINO MARINATO

(da "Ottolenghi Cookbook")

Ingredienti per 4-6 persone
1 petto di tacchino (1 kg circa), possibilmente da allevamento biologico
4 cucchiai di foglie di menta
4 cucchiai di foglie di prezzemolo (ci vorrebbe il coriandolo)
1/2 foglia di alloro (mia aggiunta)
1 spicchio d'aglio
60 ml di succo di limone
60 ml di olio d'oliva
125 ml di vino bianco secco
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato

Mettere tutti gli ingredienti, escluso il tacchino, nel frullatore e avviare il motore per un paio di minuti, ottenendo una marinata liscia. Mettere il petto di tacchino in un contenitore di vetro o di ceramica, versarci sopra la marinata massaggiando un po' la carne per farla penetrare. Sigillare il recipiente con pellicola e trasferirlo in frigorifero, lasciandocelo per 24 ore e girando ogni tanto il tacchino nella marinata. Il giorno dopo, togliere il petto dal recipiente e metterlo in una casseruola che lo contenga a misura. Versarci sopra metà della marinata. Cuocerlo in forno, preriscaldato a 220°C, per 15 minuti; poi abbassare a 200°C e proseguire per altri 15 minuti. Abbassare di nuovo la temperatura a 180°C, aggiungere il resto della marinata e continuare la cottura per altri 30-45 minuti. Lasciar riposare la carne sul tagliere, coperta con un foglio di alluminio,  per 10 minuti,  prima di affettarla. Se il sugo rimasto nella casseruola si fosse molto ridotto, allungarlo con poca acqua bollente, battendolo con una frustina per amalgamare perfettamente la salsa. Versarla sopra le fette di arrosto e servire con un contorno a piacere. Io l'ho presentato con un mix di patate e patate dolci arrostite al forno con olio e rosmarino.

Annota bene: l'arrosto e' ottimo anche freddo, servito con un mix di insalatine da taglio e una salsa a piacere. In estate trovo perfetta questa.

Marinata in stile thai per salmone

MARINATA IN STILE THAI PER FILETTO DI SALMONE

2 cucchiai di salsa di pesce (fish sauce)
1 lime, succo e scorza grattugiata
poco peperoncino rosso fresco, tritato
un pezzetto di zenzero, grattugiato

Prelevare la scorza del lime con una grattugia; spremere l'agrume e mettere il succo in una ciotolina con la sua scorza grattugiata. Aggiungere la salsa di pesce, lo zenzero grattugiato e il peperoncino fresco. A questo proposito, consiglio di dosarlo con attenzione poiché molte varietà sono piccantissime e ne basta poco. Mescolare con cura.

Marinata per petto di pollo

x 500 g di petto di pollo

1 spicchio d'aglio grande (o 2 piccoli)
1 pezzetto di zenzero fresco
buccia grattugiata di 1/2 limone non trattato
4 cucchiai di olio extravergine
2 o 3 cucchiai di succo di limone
1 1/2 cucchiai di salsa di soia

Grattugiare l'aglio e lo zenzero in una bacinella. Unire l'olio, il succo e la buccia grattugiata del limone, la salsa di di soia. Mescolare molto bene con un frustino. Tagliare il petto di pollo a striscioline e lasciarlo a marinare per almeno 3 ore in frigorifero.

Carpaccio di salmone con marinatura a freddo

Una variante del salmone marinato con mostarda di mele.Questa volta mi sembra che il risultato si avvicini di più all'originale gustato al ristorante "Da Giannino"; l'aceto si sente in maniera più marcata ed è un po' questo che fa la differenza. Il pesce si serve con della rucola (o altra insalata preferita)e della mostarda fatta a minuscoli dadini.

150 g carpaccio di salmone
30 g di vino bianco

50 g di succo di limone

50 g di aceto di mele
sale, pepe del mulinello
dragoncello tritato per guarnire
olio extravergine

Disporre il salmone a strati dentro una terrina rettangolare in vetro o porcellana. Coprire ogni strato con la marinata fredda, preparata miscelando semplicemente tutti gli ingredienti. Lasciar insaporire per almeno 12 ore. A tempo debito, disporre le fettine di carpaccio sul piatto di portata, salare e pepare con discrezione, condire con un filo d'olio e decorare con un po' di dragoncello tritato.

Tartara di salmone marinato al curry

La ricetta è sempre ispirata a quella del libro Marinate. La lavorazione è un po' lunga ma è indispensabile per la buona riuscita del piatto. Se non si vogliono correre rischi con l'anisakis, conviene congelare il salmone per almeno 96h a -18°C nel freezer di casa (l'optimum sarebbe poter disporre di un abbattitore, che raggiunge in breve tempo le basse temperature e garantisce una migliore conservazione del prodotto). 

per 4 antipasti occorrono 200 g di filetto di salmone, senza pelle e lische

Prima marinata:
4 cucchiai di sale grosso
2 cucchiai di zucchero semolato
pepe bianco del mulinello

Seconda marinata:
1/2 peperone rosso (precedentemente passato sotto il grill, spellato e tagliato a cubetti)
un grosso pomodoro "cuore di bue" o due medi
erba cipollina tritata
un limone non trattato
un pizzico di pepe di Cajenna
un cucchiaino di curry
1/2 avocado
olio extravergine q.b.
sale e pepe del mulinello

La sera precedente, sistemare il filetto di salmone in un piatto fondo; coprirlo con il miscuglio di sale grosso, zucchero e pepe. Sigillare con pellicola e mettere in frigo. La mattina dopo, estrarre il salmone dal frigo, sciacquarlo accuratamente sotto acqua corrente ben fredda, asciugarlo e tagliarlo in minuscoli cubetti. Preparare la marinata mettendo succo e scorza grattugiata di limone in una scodella; aggiungere il curry, il pepe di Cajenna, poco sale, pepe, erba cipollina tritata e un paio di cucchiai di olio extravergine. Tagliare a cubetti il pomodoro, precedentemente privato dei semi e dell'acqua di vegetazione (io l'ho anche spellato), unirlo alla dadolata di peperoni e a quella di salmone, mettendo tutto in una bacinella. Versarci sopra la marinata, sigillare con pellicola e far insaporire in frigo per almeno un paio d'ore. Al momento di andare in tavola, sbucciare l'avocado, ridurne la polpa in dadini delle stesse dimensioni degli altri ingredienti, irrorandolo con un po' di succo di limone per non farlo annerire. Aggiungerlo alle verdure e al pesce, mescolando accuratamente. Pressare un po' del preparato in un coppapasta messo al centro del piatto individuale, sfilare l'anello e contornare la tartare con insalatine a piacere.

Tonno allo zenzero

Durante la mia ultima visita da Medagliani, nell'aprile scorso, oltre ad una sempre piacevole e istruttiva chiacchierata con l'arguto Eugenio, ho avuto modo di visionare e acquistare alcuni libri interessanti: l'ultima fatica letteraria di Gualtiero Marchesi (con autografo dell'autore), un volumetto interamente dedicato ai tortini dal cuore morbido e un altro sulle marinate. Proprio da quest'ultimo deriva la ricetta che vado a proporvi: le fette di filetto di tonno vengono insaporite per un paio d'ore in una marinata allo zenzero, per poi essere brevemente cotte sulla griglia rovente. Piatto estivo, rapido e soddisfacente.

Per 4 persone:
4 fette di filetto di tonno
il succo di 3 lime (io ho aggiunto anche un po' di buccia grattugiata)
1 buon pizzico di cardamomo
2 cm di radice di zenzero, sbucciata e grattugiata
2 spicchi d'aglio, spellati e grattugiati
3 cucchiai di olio extravergine

Sistemare le fette di tonno in una terrina. Mescolare gli ingredienti della marinata e versarla sulle fette di tonno, ricoprendole completamente. Lasciar insaporire in frigorifero per circa due ore. Scaldare molto bene una bistecchiera (possibilmente in ghisa) e cuocere le fette di tonno un paio di minuti per lato. Servire subito. Il libro suggeriva di accompagnare il pesce con degli spaghetti di riso freddi, conditi con olio di sesamo.

Marinata per gamberi e calamari

olio extravergine
buccia grattugiata di 1/2 limone
uno spicchio d'aglio grattugiato
zenzero (un pollice) grattugiato
un pizzico di pepe di Cajenna (o peperoncino)

Riunire gli ingredienti in una bacinella (l'olio lo potete dosare in quantità a piacere). Immergervi i gamberi o i calamari e lasciar marinare da un minimo di 2 ad un massimo di 24h.

Intorno ad un BBQ - atto II

Ieri è stata una bellissima giornata di sole, con temperature che hanno toccato anche i 25°C. La felice congiunzione atmosferica ha favorito il nostro secondo BBQ, consumato sul terrazzo di casa. Dopo qualche consultazione via web, ho composto una speciale marinata per il rack di spare ribs (chiedere il taglio al macellaio, come provvidenzialmente mi ha suggerito Germana,usando uno dei seguenti termini: il costato della pancia, la spuntatura di coste, il taglio per la rosticciana). Risultato superiore alle aspettative!

MARINATA STILE MESSICANO PER COSTINE DI MAIALE
1 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio grattugiato
1 cucchiaio d'olio d'oliva
2 cucchiai di Chili Mexico (Cannamela)
1 1/2 cucchiaini di sale fino
2 grossi pomodori (spellati e tagliati finemente)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di zucchero scuro di canna
50 g di aceto di mele
80 g di birra chiara
30 g di olio d'oliva
1 bicchiere di salsa Ketchup

Scaldare un cucchiaio d'olio in una padella. unire la cipolla e farla rosolare, a calore moderato, finché diventerà leggermente dorata. Unire aglio, chili, sale e pomodoro; cuocere finché si ispessisce. Aggiungere il resto degli ingredienti, continuando la cottura per circa 10', mescolando spesso. Far raffreddare. Immergere le costine nella marinata, lasciandole insaporire in frigorifero per una notte, ben coperte (io uso il metodo della busta per alimenti sigillata). Al momento opportuno, togliere le ribs dalla marinata; mettere da parte un po' di salsa, che servirà per spennellare la carne durante la prima parte della cottura sul bbq. Mettere le costine sulla griglia calda; scottarle da ambo le parti; proseguire la cottura a calore moderato, pennellando regolarmente con la salsa, finché saranno tenere e bronzee.

Il resto del menu, per tre persone, era così composto :

Bruschette al pomodoro

CECI IN INSALATA
1 vasetto di ceci da agricoltura biologica
1 cipollotto finemente tritato
1 cucchiaio di Sambal Oelek (o un peperoncino fresco tritatissimo)
sale
succo di limone
olio extravergine

Peperone grigliato, spellato e condito con: fettine d'aglio, olio extravergine, sale Maldon, foglioline di timo

Patate avvolte nella stagnola, cotte sul bbq, condite con robiola mescolata ad erba cipollina e un filo d'olio
Insalata di spinaci e pinoli tostati, condita con vinaigrette alla senape in polvere


pere in sciroppo alla vaniglia con gelato alla crema

L'amica Lyda, vedendo il barbecue nuovo fiammante, ha pronunciato la storica frase:

"Sembra un pezzo della sala di comando di star trek"