E se avessi finalmente trovato la mia ricetta definitiva per la torta di mele?
Qualche mese fa mi è apparso su FB il filmato di Julie Andrieu, una famosa autrice francese di ricettari nonché conduttrice di programmi gastronomici. La donna preparava una torta di mele con un procedimento fino ad un certo punto "normale" per poi concludere la ricetta , quando il dolce cuoceva in forno da una ventina di minuti, con l'aggiunta di una golosa glassa di burro e zucchero di canna. Julie diceva di aver avuto la ricetta da un certo Bruno - residente nelle Fiandre - che a sua volta l'aveva ricevuta da sua mamma Antoinette. Il tutto mentre girava la serie "Les Carnets de Julie" su France 3. Visto che l'idea della glassa mi stuzzicava, avendo già ampiamente collaudato qualcosa di vagamente simile per la mia torta di mandorle e albicocche, ho concluso che dovevo dare una chance a questa ricetta e non me ne sono pentita. Il dolce si presenta con una veste molto rustica ma è delizioso: si sente la fragranza del burro e l'aroma dello zucchero di canna e le mele sono deliziosamente fondenti. Ho apportato una piccola variante alla lavorazione, montando il burro con lo zucchero e aggiungendo in seguito gli altri ingredienti mentre Julie, dopo aver montato le uova con lo zucchero, unisce il burro fatto fondere e raffreddare. Inoltre, ho inciso i quarti di mela senza arrivare fino in fondo, per permettere una miglior cottura della frutta. Comunque si proceda, il risultato non potrà che essere positivo.
GÂTEAU AUX POMMES CARAMÉLISÉ D’ANTOINETTE
adattamento di una ricetta presentata da Julie Andrieu
Ingredienti per uno stampo a cerniera 22 cm di diametro
Per l'impasto
80 g di burro, a temperatura ambiente
100 g di zucchero di canna scuro (ho usato Demerara dark)
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
2 uova, a temperatura ambiente
50 g di farina di mandorle
140 g di farina 00
3/4 di bustina di lievito per dolci
120 ml di latte fresco intero
2 mele (ho usato la varietà Ambrosia)
Per la glassa al caramello
60 g di burro
un pizzico di sale
60 g di zucchero di canna dorato
Procedimento
Accendere il forno a 180°C, statico. Imburrare e infarinare lo stampo. Nella ciotola dell'impastatrice lavorare per qualche minuto (con la frusta a gomitolo) il burro con lo zucchero di canna. Aggiungere il sale, l'estratto di vaniglia, le uova e frullare ancora, a velocità media, per incorporare il tutto al composto. Unire la farina di mandorle e la farina 00 setacciata con il lievito, lavorando brevemente a bassa velocità. Completare con il latte, amalgamandolo bene al resto. Versare nello stampo, livellando il composto.
Sbucciare le mele, dividerle in quarti, togliere loro il torsolo e i semi e incidere la parte convessa di ogni quarto con tagli profondi, senza tuttavia arrivare alla base. Distribuire i quarti di mela sull'impasto e cuocere in forno caldo per 20 minuti (fare attenzione che la superficie della torta si sia già ragionevolmente rassodata, sennò aspettare altri 5 minuti) . Nel frattempo, preparare la glassa facendo sciogliere in un pentolino il burro con lo zucchero di canna, mescolando bene. Tenere in caldo. Trascorsi i 20 minuti, estrarre lo stampo e versarci sopra la glassa, distribuendola uniformemente con un pennello. Rimettere in forno e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Inserire uno spiedo di legno al centro del dolce per verificare l'avvenuta cottura; se uscirà asciutto si potrà sfornare. Attendere una decina di minuti prima di togliere l'anello dello stampo e, con l'aiuto di una larga paletta, trasferire la torta su una gratella.
Si gusta tiepida, accompagnata da panna montata o da una pallina di gelato alla vaniglia.
Annota bene: ovviamente si potrà usare un solo tipo di zucchero di canna ma vi assicuro che il Demerara dark apporterà all'impasto una nota di liquirizia e caramello davvero interessante.
