Gelatina di vino rosso

Un ottimo sistema per consumare quell'avanzo di vino rosso di pregio che gironzola per la dispensa. Utilizzando lo speciale zucchero gelificante la cottura sarà velocissima e i profumi inebrianti. La gelatina è ottima spalmata su pane e burro per la colazione del mattino e intrigante servita con i formaggi. Per chi volesse provare un'altra confettura del genere, solo un po' più laboriosa, potrà ispirarsi a questa Confettura di vin brûlé (santo cielo, sono già passati quasi dieci anni!).

GELATINA DI VINO ROSSO AROMATICA

adattamento di una ricetta della rivista francese SAVEURS

Marzo 2023

Ingredienti per un vasetto

250 ml di vino rosso corposo tipo una Barbera piemontese

220 g di zucchero gelificante 2:1

3 stelle d'anice

1/2 bacca di vaniglia

1/2 limone, il succo e i semi

Procedimento

Tagliare la bacca di vaniglia per il lungo e prelevarne la polpa. In un pentolino di dimensioni adatte, riunire il vino, lo zucchero, le stelle d'anice, la vaniglia (la polpa e la bacca svuotata), il succo di limone e i suoi semini. Portare lentamente ad ebollizione, mantenendola per circa 10-15 minuti, mescolando spesso. Fare la prova piattino depositando una goccia del preparato su un piattino tenuto in freezer per 10 minuti: se la goccia scende molto lentamente e tende a rapprendersi la gelatina è pronta. Travasare il tutto in un vasetto di vetro precedentemente sterilizzato, facendolo passare attraverso un colino a maglie fitte. Tappare e lasciare raffreddare. 

Servire la gelatina con dei formaggi erborinati tipo Stilton oppure pecorini di media stagionatura  oppure spalmarla su delle fette di pane imburrate per la colazione del mattino.

Una volta aperta, conservare la gelatina in frigo e consumare nel più breve tempo possibile.

Marmellata di arance

Questa è una ricetta forse un po' lunga nella preparazione ma che dà ottimi risultati, sia come gusto che come resa. Si ottiene una marmellata dalla consistenza soda, ricca di scorzette profumate, di uno splendido colore arancione. Ho guardato più volte il procedimento filmato sul sito di Delia Smith, spiegato in maniera chiarissima, e ho apportato qualche piccola variante. Prima di tutto non avevo le arance amare di Siviglia, dalla buccia spessa e rugosa, e ho usato le Navel. Di conseguenza mi sono bastati 90 minuti di bollitura, contro le due ore previste, per  rendere morbide le scorze. Inoltre, ho ridotto di 500 g lo zucchero, non essendo le Navel particolarmente amare. E' ottima spalmata su delle fette di pane imburrato.

MARMELLATA DI ARANCE

da una ricetta di Delia Smith

Ingredienti

1,5 kg di arance Navel, biologiche

1 grosso limone

2,5 litri di acqua fredda

1,5 kg di zucchero semolato

Procedimento

Lavare con cura le arance e il limone. Asciugarli; togliere l'estremità del picciolo; tagliarli a metà e spremerli (uno spremiagrumi elettrico faciliterà il compito). In una capace pentola, riunire il succo ricavato dagli agrumi (600 ml circa) e l'acqua. Mettere la polpa e i semi rimasti attaccati allo spremiagrumi dentro un quadrato di garza di circa 30 cm per lato, che si sarà appoggiato dentro una fondina. Con l'aiuto di un cucchiaino, togliere tutta la polpa rimasta dentro le bucce e mettere anche questa nella garza. Questi "scarti" contengono molta pectina che, in cottura,  aiuterà ad addensare la marmellata. Chiudere la garza  a fagottino, fermandolo con un pezzo di spago lasciato abbastanza lungo da poterne legare un'estremità ad un manico della pentola. Con un coltello affilato, tagliare ogni buccia d'arancia in quarti e poi ogni quarto in striscioline più o meno sottili secondo il gusto. Mettere tutto nella pentola insieme al succo e all'acqua; unire anche il sacchetto con gli scarti, legandolo ad un manico della pentola. Portare ad ebollizione e cuocere, a fiamma dolce, per circa 90 minuti finché le bucce diventeranno completamente morbide. Fare la prova prelevandone una con il cucchiaio di legno e premendola al centro tra pollice e indice: se si divide a metà senza fatica è pronta. A questo punto, rimuovere il sacchetto; appoggiarlo dentro un piatto fondo e lasciarlo intiepidire. Nella pentola di cottura, versare lo zucchero in due riprese, mescolando dolcemente - a fiamma bassa - per farlo dissolvere perfettamente. Nel frattempo, mettere un paio di piattini nel freezer (serviranno come prova empirica per valutare la consistenza finale  della marmellata).  Alzare la fiamma al massimo. Spremere il sacchetto per farne uscire tutta la sostanza appiccicosa; versarla nella pentola, mescolando con una frusta per dissolverla alla perfezione. Portare a bollore e, da quel momento, calcolare 15 minuti di cottura a fuoco vivo, mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, prelevare un piattino dal freezer e versarci sopra un cucchiaio di marmellata. Mettere in frigo per un paio di minuti, poi verificarne la consistenza (nel filmato, la Smith mostra chiaramente come dev'essere la consistenza quando si è arrivati al punto di cottura ideale). Se non è ancora pronta, continuare la cottura a intervalli di 5 minuti fino a quando non si è solidificata. A me sono occorsi circa 25 minuti totali prima di raggiungere la consistenza ottimale. Se si possiede un termometro digitale, la temperatura finale dovrà arrivare a 105   102°C. Togliere la pentola dal fuoco e attendere una decina di minuti prima di invasare nei barattoli sterilizzati e caldi Tappare con capsule nuove; chiudere; capovolgere fino ad avere il sottovuoto. Una volta freddi, etichettare i barattoli.

Con queste dosi ho riempito 3 barattoli medi e 5 piccoli della Bormioli

Gelatina di mirtilli

Un'ottima gelatina adatta ad accompagnare i paté e le mousse di fegato oppure i formaggi stagionati.  L'amico Giovanni, che mi ha passato la ricetta, la usa per rivestire il suo parfait di fegato.

GELATINA DI MIRTILLI

adattamento di una ricetta dell'amico Giovanni De Biasio

Ingredienti per una ciotola di gelatina

una vaschetta di mirtilli freschi (125 g)

2 cucchiai di crema di aceto balsamico

un cucchiaino di zucchero di canna

50 g di vin santo

50 g di acqua

un pizzico di sale

1,5 fogli di gelatina Paneangeli (3 g)

Procedimento

Mettere i mirtilli in un colino e sciacquarli con cura. Radunare tutti gli ingredienti (meno la gelatina) in un pentolino e cuocere, al bollore, per circa 5 minuti. Frullare tutto con il frullatore ad immersione poi unire la gelatina, precedentemente ammollato in acqua fredda. Dare ancora una frullata, poi versare in una coppetta e lasciar rassodare a temperatura ambiente. Conservare poi in frigorifero.

La ricetta di Giovanni (lui non frulla i frutti di bosco e ricopre con questa gelatina un parfait di fegato)

Gelatina ai mirtilli

2 fogli di gelatina (5 g l’uno) 

150 g di mirtilli (se la confezione è da 125 g va bene lo stesso) 

2 cucchiaini di crema di aceto balsamico 

un cucchiaino di zucchero di canna 

½ dl di Porto bianco 

un pizzico di sale 

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Mettete i mirtilli in un pentolino insieme alla crema di balsamico, allo zucchero, al Porto e al sale e mettete sul fuoco fino ad ottenere una composta, se si dovessere restringere troppo, aggiungere qualche cucchiaiata di acqua calda. Strizzare la gelatina e scioglierla nella composta di mirtilli. 

.....

Versare il parfait in una terrina e quando si sarà raffreddato coprire con la gelatina fredda e mettere in frigo.

Confettura di albicocche alla vaniglia

In questo periodo la frutta estiva è al massimo del suo sapore ed ha un prezzo abbordabile; dopo lunghi anni in cui non ho più prodotto conserve, mi sono decisa a convertire in confettura delle belle e buone albicocche che avevo comprato in abbondanza. Una piccola scorta per l'inverno. La ricetta è un mix di tante altre, compresa questa del 2011.

CONFETTURA DI ALBICOCCHE 

alla vaniglia

Ingredienti per 5 vasetti piccoli

1 kg di albicocche, peso netto

500 g di zucchero semolato

il succo di 1/2 limone

1/2 baccello di vaniglia

Procedimento

Lavare le albicocche; aprirle a metà privandole del nocciolo e del picciolo. Tagliarle a spicchi e versarle in una capace terrina di ceramica. Distribuirvi sopra lo zucchero, i semi di vaniglia e il succo di limone, mescolando con un cucchiaio di legno. Sigillare con pellicola e tenere in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo, filtrare il succo e farlo cuocere, a fiamma vivace, per una decina di minuti. Nel frattempo, tritare grossolanamente le albicocche con il minipimer. Versare la frutta nello sciroppo e cuocere per 6 o 7 di minuti. A questo punto, se si desidera una consistenza fine, frullare di nuovo con il minipimer e proseguire la cottura per altri 5 o 6 minuti, levando l'eventuale schiuma con un ramaiolo. Quando la confettura raggiungerà i 105-106°C, toglierla dal fuoco e versarla immediatamente nei vasi caldi, precedentemente lavati con cura e riscaldati in forno a 100°C per circa 10 minuti. Tappare con capsule nuove, capovolgere fino a raffreddamento.

Composta agrodolce di cipolle rosse di Tropea

E' una composta che faccio almeno un paio di volte l'anno, espressa, ossia da fare e consumare nel giro di  pochi giorni. E' molto buona per accompagnare terrine di carne, formaggi, etc. Da anni, è presente sul menu di un ristorante che frequentiamo regolarmente, e viene abbinata ad uno squisito baccalà mantecato. Oggi avevo proprio voglia di un antipasto simile e sfidando gli odori di aceto e di baccalà, ho messo in atto le mie ricette.

 COMPOSTA AGRODOLCE DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

Ingredienti per circa 6 porzioni

1 grossa cipolla rossa di Tropea (250 g)

3 strisce di scorza d'arancia Navel, solo la parte arancione

150 ml di vino bianco secco

150 ml di aceto di vino rosso

un pizzico di sale

60 + 50 g di zucchero semolato

1 cucchiaio di miele di acacia (30 g circa)

10 bacche di pepe di Sichuan, pestate grossolanamente nel mortaio

Procedimento

Togliere il primo velo alla cipolla di Tropea. Lavarla, tagliarla a metà per la lunghezza e poi affettarla ad uno spessore di circa 6 mm. Riunire in un pentolino la cipolla, le scorze d'arancia, il vino bianco e l'aceto rosso, un pizzico di sale e 60 g di zucchero. Portare ad ebollizione e cuocere, scoperto, per circa 20 minuti. Il liquido si dovrà ridurre di 3/4. Unire il resto dello zucchero, il cucchiaio di miele e il pepe, proseguendo la cottura per circa 5-10 minuti. Far raffreddare, tappare e conservare in frigo. Si conserva una settimana e, al momento del servizio, va riportata a temperatura ambiente.

Gelatina di peperoni

La stagione e' quella giusta, quindi perché non approfittare di qualche bel peperone profumato per  realizzare una conserva che possa andare bene come accompagnamento a formaggi e carni arrosto? La ricetta e' semplice e anche piuttosto veloce: i peperoni, una volta ben mondati, si frullano e si passano al setaccio. Si aggiungono alcuni ingredienti, tra cui lo zucchero gelificante (che abbrevia notevolmente i tempi di cottura) e si cuoce a fiamma allegra per pochi minuti. Il risultato sarà una gelatina dallo splendido colore rosso e dal sapore delicato e fresco. Fatta la prova assaggio, mi sono lodata da sola per via della bontà. Che modesta, eh? 

GELATINA DI PEPERONI 

Ingredienti per 3 vasetti, capacità 230 ml
2 grossi peperoni rossi (circa 720 g) che, una volta privati di picciolo, semi e filamenti, si ridurranno a 620 g circa
300 g di zucchero gelificante
3 strisce di scorza d'arancia, non trattata, prelevate con il pelapatate
1 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, privato di semi e filamenti e tagliato a fettine
il succo di 1/2 limone
85 g di aceto di vino bianco, al 7,1% di acidità
1/2 cucchiaino di sale fino

Procedimento

Lavare i peperoni; privarli del picciolo, dei semi e dei filamenti. Tagliarli in grossi pezzi. Metterli nel boccale del robot da cucina e frullarli per 30'' alla massima velocità (vel. 10). Passarli attraverso un colino a maglie strette, premendo con una spatola di silicone per estrarne il massimo della polpa.

Versare il ricavato in una pentola di acciaio. Aggiungere lo zucchero gelificante, la scorza d'arancia, il peperoncino a fettine,  il succo di limone, l'aceto e il sale. Mescolare con cura e portare il tutto sul fornello. Sempre mescolando saltuariamente, portare a completa ebollizione. Da quel momento, calcolare circa 8-10 minuti di cottura, schiumando per eliminare le impurità. Quando il composto avrà preso una consistenza adeguata (fare la prova del piattino o verificare che abbia raggiunto circa i 103°C del termometro digitale), eliminare la scorza d'arancia e versarlo nei vasetti sterilizzati e ancora bollenti, tappando subito con i coperchi. Far raffreddare; etichettare e conservare in dispensa per un massimo di 6 mesi.

Annota bene: come scritto sopra, le dosi consentono di riempire comodamente 3 vasetti della capacità   di 230 ml e ne avanzerà qualche cucchiaio, da degustare subito per verificarne la bontà.

Chutney di mirtilli

La ricetta di questa squisita conserva e' un regalo dell'amico Giovanni de Biasio, cuoco e food writer   la cui bravura e' nota sia in Italia che in Portogallo, luogo dove risiede da tanti anni. E' proprio durante un nostro viaggio a Lisbona nell'estate scorsa che ho avuto modo di apprezzare il chutney di mirtilli, preparato-insieme ad altre prelibatezze-dalle sapienti mani di Giovanni. In Portogallo, i mirtilli hanno un costo nettamente inferiore rispetto all'Italia, ragion per cui ho deciso di utilizzare i mirtilli surgelati, che da noi hanno un costo ragionevole. Devo dire che non ho riscontrato grandi differenze di gusto e consistenza rispetto al prodotto fresco (meno male!). Il chutney e' ottimo in abbinamento a formaggi di un certo carattere; io l'ho trovato stupendo associato ad un pecorino di Amatrice, Gran Riserva di Grotta, e ad un buon pane artigianale ai cereali. Grazie, Giovanni, per questa leccornia.

CHUTNEY DI MIRTILLI

(ricetta di Giovanni de Biasio)

Ingredienti
50 ml di aceto di mele
una cipolla o un paio di scalogni
250 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino (a piacere) di curry, quello che preferite, anche in pasta
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1 kg di mirtilli
un cucchiaio di senape
sale
Procedimento
Versare l’aceto in un tegame, unire la cipolla a spicchi sottili, lo zucchero e le spezie e cuocere per circa 10/15 minuti. Aggiungere i mirtilli, la senape, una presa di sale e lasciare cuocere fino ad ottenere la consistenza di marmellata.

Queste le mie dosi per riempire 3 vasetti piccoli 
35 ml di aceto di mele
100 g di cipolla rossa tagliata a dadini
150 g di zucchero grezzo di canna
1 cucchiaino da caffè di semi di cumino
1 cucchiaino da te' di curry mild (english curry)
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
600 g di mirtilli surgelati
2 cucchiaini di senape di Digione
due pizzichi di sale
Procedimento

Versare l'aceto in un tegame; unire la cipolla a dadini, lo zucchero e le spezie. Cuocere, coperto, per circa 15 minuti. Unire i mirtilli ancora congelati, la senape e il sale. Alla ripresa del bollore, calcolare circa 20 minuti di cottura, scoperto, fino al raggiungimento della densità desiderata. Invasare bollente nei vasi sterilizzati ancora caldi; tappare; capovolgere fino all'avvenuto sottovuoto.

Chutney di zenzero

L'eredità più preziosa, lasciata dalla mia frequentazione dei forum di cucina negli anni passati,  è stata senza dubbio l'amicizia creatasi con alcuni dei suoi frequentatori. Forse si possono contare sulle dita di una mano, ma questi pochi  li sento davvero "amici", anche se il tempo da trascorrere insieme è sempre risicato. Giovanni De Biasio, detto Pimgio, milanese d'origine ma residente a Lisbona da quasi trent'anni, è un orafo ormai convertito alla professione di food writer, mestiere per il quale è particolarmente versato, stante il successo di due suoi libri di ricette e la collaborazione con alcune importanti riviste portoghesi di cucina.  E' sempre un piacere, quando andiamo in Portogallo  o quando lui torna a Milano, poterci incontrare e passare insieme qualche ora in allegre chiacchierate e scambi di opinioni (mio marito si lamenta perché dice che, durante questi incontri, io parlo troppo, ma forse non si rende conto che abbiamo un arretrato di mesi...). L'ultima volta che ci siamo visti è stato a luglio, durante una nostra vacanza a Cascais, la deliziosa cittadina rivierasca distante pochi chilometri da Lisbona. Dopo esserci dati appuntamente al Miradouro São Pedro de Alcântara, nel Bairro Alto, abbiamo fatto una lunga passeggiata attraversando la Baixa (il cuore della capitale, affacciato sulle rive del fiume Tago) e il Chiado, altro quartiere incantevole, ricco di locali caratteristici e di negozi di qualità. L'abbiamo anche accompagnato in uno spettacolare magazzino di accessori per la cucina, dove Giovanni cercava uno stampo da dolci di una misura particolare che gli serviva per un servizio fotografico. Ovviamente, tanto per non uscire a mani vuote, ho trovato il modo di fare un piccolo acquisto: otto spalmaburro in acciaio, utilissimi anche per spalmare sul pane i paté e le mousse salate :-)
Tutto questo preambolo per arrivare alla ricetta di oggi: un chutney che avevo già preparato anni fa, su ricetta di Pimgio, e che ora ho un po' rielaborato arricchendolo con qualche altro ingrediente, vedi albicocche disidratate, peperoncino fresco e un assortimento di pepi profumati. Anch'io, come Pimgio, non ho atteso il regolamentare mese di maturazione, ma ho gustato il chutney pochi giorni dopo averlo fatto e l'ho trovato davvero buono e piccante il giusto. Si abbina egregiamente alle carni fredde o a formaggi sapidi, come un buon pecorino sardo semi-stagionato.

CHUTNEY DI ZENZERO
adattamento del Chutney di zenzero da Pimgio

Ingredienti sufficienti a riempire 6 vasetti piccoli, capacità 15cl
200 g di zenzero, peso netto, sbucciato e tagliato a fiammifero
1 peperone rosso, 220 g peso netto, privato di semi e filamenti, tagliato a cubetti
1 cetriolo olandese (300g), sbucciato a zebra, tagliato in quattro per la lunghezza, privato dei semi interni e tagliato a fettine
2 cipolle rosse (200g), sbucciate e tagliate a cubetti
2 lime
150 g di uvetta sultanina
100 g di albicocche disidratate, tagliate a cubetti
200 ml di acqua oligominerale
400 ml di aceto di mele
440 g di zucchero semolato
1 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, mondato e tagliato a cubetti
1 stecca di cannella (10g)
1 cucchiaio di pepe di Sarawak
qualche bacca di grani del paradiso (pepe Malagueta)

Con un pelapatate affilato, togliere la scorza verde ai lime. Affettarla alla julienne e metterla in un pentolino, coprendola d'acqua. Portare ad ebollizione, mantenendola per un minuto. Scolare e ricominciare tutto daccapo per altre due volte. Infine, dopo averla scolata bene, mescolarla allo zucchero semolato, che ne assorbirà i profumi. Tenere da parte. Affettare al vivo i due lime, privandoli accuratamente dell'albedo. Tagliare poi gli agrumi in fette sottili. Mettere tutti gli ingredienti, meno lo zucchero e il sale, in una larga casseruola e portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Unire poi il sale e lo zucchero, mescolando bene per farlo disciogliere. Cuocere per ancora 45 minuti circa, fino a quando il chutney avrà raggiunto una consistenza appiccicosa (105°C del termometro digitale). 

Versarlo nei vasi puliti e caldissimi e tappare con capsule nuove; capovolgere e far raffreddare.  Si gusta dopo un mese di maturazione ma è ottimo anche dopo qualche giorno (provato e garantito).

Con queste dosi ho riempito 6 vasetti piccoli della Bormioli, capacità 15cl.
Avvertenza importante: prepare il chutney in una giornata calda e ventosa, in modo da tenere spalancate a lungo le finestre poiché  l'aceto e la cipolla tendono ad ammorbare l'ambiente.

Confettura piccante

Questa è la confettura che ho preparato per il pranzo di domenica scorsa, da abbinare ai formaggi. La ricetta l'ho presa, modificandola leggermente, dal libro Veggiestan, di Sally Butcher, un viaggio -recita la copertina- alla scoperta dei piatti vegetariani del Medio Oriente (Ottolenghi insegna). Un mix di sapori pungenti, dolci e piccanti allo stesso tempo. Ottima servita con dei formaggi saporiti, come il Castelmagno o la feta, ma anche spalmata su una fetta di pane e burro, per una colazione un po' insolita. Devo dire che i miei peperoncini piccanti, nonostante l'aspetto aggressivo, erano del tipo "can che abbaia non morde", per cui ho rinforzato la confettura con un buon pizzico di peperoncino secco calabrese.

CONFETTURA PICCANTE

da una ricetta di Sally Butcher

Ingredienti per  riempire 2 vasetti piccoli e 1 medio

200 g di peperoncini dolci, lavati, privati del peduncolo e dei semi, tagliati a dadini

2 peperoncini piccanti, lavati, privati del peduncolo e dei semi, tagliati a dadini

un pezzetto di zenzero fresco, sbucciato e tritato

2 cipolle rosse, sbucciate e tritate

1 manciata di foglie di menta fresca, sciacquate e spezzettate2 lime, succo e scorza grattugiata

500 g di zucchero semolato

3 cucchiai di zucchero di canna 

600 ml dia cqua minerale naturale

3 cucchiai di aceto balsamico 

Mettere l'acqua e lo zucchero semolato in una pentola d'acciaio e portare a bollore. Aggiungere lo zenzero e lasciar sobbollire una ventina di minuti trascorsi i quali si aggiungeranno un po' della menta, il succo e la scorza dei lime. Abbassare la fiamma al minimo e mantenere una leggera ebollizione. Nel frattempo, riunire in una casseruola (o nel wok) le cipolle, lo zucchero di canna e i peperoncini. Mettere su fuoco e lasciar cuocere, a fiamma debole e mescolando continuamente, fino a che lo zucchero si sarà sciolto e le verdure cominceranno a caramellare (circa 20 minuti). Unire l'aceto balsamico e far cuocere altri due minuti. Aggiungere anche lo sciroppo, il resto delle foglie di menta e far ridurre un po' la confettura, fino ad arrivare ai 106°C del termometro digitale (o fino a che una goccia di confettura, versata su un piattino freddo, scenderà molto lentamente). Versare nei vasetti sterilizzati, ancora caldissimi; tappare; capovolgere fino a raffreddamento. 

Annota bene: se, prima di invasare, vi sembra che la confettura sia poco piccante, aggiungere un po' di peperoncino in polvere, dando ancora un minuto di cottura.

E' più buona se lasciata stagionare almeno due settimane.