Antipasto di fichi, prosciutto, robiola e rucola

L'autunno imminente si presenta con la sua palette di colori caldi e un'abbondanza di sapori unica. Tra i frutti della stagione un posto importante lo occupano i fichi e quest'anno, con un colpo di fortuna, ne ho trovati di pugliesi, perfettamente maturi e con una polpa zuccherina e succosa. Ho pensato di costruirci intorno un'armonia di consistenze e contrasti: una base fresca e frizzante di rucola, che dona una piacevole nota piccante; i fichi, arricchiti da un condimento molto agrodolce; una soffice crema di robiola aromatizzata al lime e il gusto dolce e avvolgente del prosciutto di Parma. Un antipasto semplice da preparare ma con un mix di sapori molto ben assortito, in grado di esaltare ogni singolo ingrediente.

ANTIPASTO DI FICHI, PROSCIUTTO, ROBIOLA E RUCOLA

Ingredienti per 2 persone

7-8 fichi neri

120 g circa di prosciutto crudo di Parma

100 g di robiola

una grossa manciata di rucola

Per condire la robiola

la scorza di un lime

1 cucchiaino di succo di lime

una macinata di pepe

1 cucchiaio scarso di olio extravergine d'oliva

Per condire i fichi

2 cucchiai scarsi di olio evo

1 cucchiaio di aceto balsamico invecchiato

un cucchiaino di miele di acacia

1/2 cucchiaino di piment d'Espelette (o un pizzico di pepe di Caienna)

Per condire la rucola

un filo d'olio evo

uno spruzzo di succo di lime

Procedimento

Lavare e asciugare con cura i fichi e tenerli in frigo fino al momento di allestire il piatto. Preparare la crema di robiola mettendo in una ciotolina il formaggio; la scorza e il succo di lime; una macinata di pepe e un filo d'olio evo. Mescolare bene e trasferire in una sacca monouso con inserita una bocchetta spizzettata. Preparare il condimento dei fichi. In una ciotolina versare l'olio, l'aceto balsamico, il miele e il pimento d'Espelette. Mescolare con una forchetta. Prendere i fichi; con un coltello affilato togliere loro il picciolo e tagliarli a metà. Immergere ogni metà (dalla parte del taglio) nel condimento preparato. Presentazione del piatto. Condire solo all'ultimo momento la rucola con un filo d'olio e una spruzzata di succo di lime. Disporla sul piatto di servizio. Appoggiarci sopra i mezzi fichi e le fettine di prosciutto e, infine, degli spuntoni di crema di robiola. Servire immediatamente, accompagnando con delle fette di pane mille semi.

Sformatino di Grana Padano con chutney di pesche e albicocche

L'idea dello sformatino di grana abbinato al chutney l'ho presa da un ristorante in cui ho cenato recentemente. In base alla mia esperienza, per lo sformato di formaggio è consigliabile l'utilizzo del Grana Padano, dal gusto più delicato rispetto a quello più marcato di un Parmigiano.  Niente sale, mi raccomando; lo sformato è già saporito. La preparazione è molto semplice e può essere fatta con un certo anticipo; per esempio, cuocerla il giorno prima e riscaldarla il giorno appresso. Basterà rovesciare lo sformato sul piatto (aiutandosi con un coltellino a lama tonda) e riscaldarlo in microonde, a media potenza, per circa un minuto e mezzo. Il chutney andrebbe preparato qualche giorno prima, per dare tempo ai sapori di amalgamarsi al meglio. In alternativa al chutney si potrà decorare il piatto con una riduzione di aceto balsamico (abbinamento classico con il grana) oppure, per una cosa più fresca, fare una base di coulis di pomodorini gialli, semplicemente frullati con un pizzico di sale e un goccio d'olio).

SFORMATINO DI GRANA PADANO

con chutney di pesche e albicocche

Ingredienti per 6 monoporzione

Per gli sformatini 

250 ml di panna fresca

200 g di Grana Padano (Riserva oltre 20 mesi), grattugiato

4 uova intere

pepe a piacere

burro per ungere gli stampi

Per il chutney

500-550 g di frutta, peso netto (3 pesche noce e 4 albicocche)

100 g di cipolla rossa, sbucciata e tritata

80 g di zucchero di canna

120 ml di aceto di mele

spezie a piacere (1 cucchiaino di pepe Voatsperifery o altro pepe aromatico; 1 stella d'anice; 3 capsule di cardamomo, 1 cucchiaino di semi di coriandolo)

1 cucchiaio abbondante di miele di acacia

Procedimento

Per gli sformatini. Imburrare abbondantemente 6 stampini monoporzione. In un pentolino, scaldare la panna senza arrivare al bollore (circa 80°C). Ritirare dal fuoco e aggiungere le uova intere, precedentemente mescolate con una forchetta, Frullare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Unire il grana grattugiato e una macinata di pepe e frullare di nuovo a lungo. Niente sale poiché il grana stagionato ha già la giusta sapidità. Versare la miscela negli stampini e cuocere in forno ventilato a 135°C in un  bagnomaria caldo. Una volta pronti, attendere qualche minuto prima di rovesciare gli stampini sui piatti individuali, guarnendo la sommità con un cucchiaio di chutney.

Per il chutney. Riunire in una garza tutte le spezie; chiudere con uno spago da cucina formando un fagottino.  Lavare, sbucciare, eliminare il nocciolo e tagliare a pezzetti la frutta. Metterla in un largo tegame; aggiungere la cipolla tritata e versarci sopra lo zucchero e l'aceto di mele. Mescolare con un cucchiaio di legno; aggiungere il fagottino con le spezie e porre sul fornello. Cuocere per circa 30-35 minuti, mescolando spesso, finché il composto si sarà addensato. Quando mancheranno 5 minuti a fine cottura, eliminare le spezie e aggiungere 1 cucchiaio di miele d'acacia, mescolare con cura. A piacere, si potrà frullare grossolanamente il composto o lasciarlo con i pezzetti di frutta. Versare il chutney in un vasetto sterilizzato; tappare e attendere il raffreddamento. Il chutney è migliore dopo una "stagionatura" di circa una settimana. Data la bassa percentuale di zucchero, non si conserva a lungo. Una volta aperto il vasetto, conservarlo in frigorifero e consumarlo entro una decina di giorni.

Crema di melanzane al gusto orientale

Quando ho visto Éric Frechon (non esattamente un dilettante in cucina) preparare questa crema di melanzane mi sono detta che dovevo provarci anch'io. Lo chef la utilizza per un piatto in stile asiatico che ha del genio: una base di crema di melanzane sulla quale dispone una tempura di funghi shimeji. Avevo preparato una teglia di melanzane, affettate e cotte in forno ventilato per una mezz'oretta, da servire con una salsa chimichurri e ho pensato di utilizzare le parti finali, quelle meno belle perché piccole e bombate per fare una prova. La crema è davvero interessante; ho anche letto il commento di un follower di Frechon che suggeriva di aggiungere un cucchiaio di miso bianco alla salsa per elevarne il gusto umami. Ed ecco le dosi per un piccolo scodellino, sufficiente per testare la ricetta e servirlo come apri-cena.

CREMA DI MELANZANE AL GUSTO ORIENTALE

adattamento di una ricetta di Éric Frechon

Ingredienti per 2 persone

120 g di melanzane cotte in forno

1 cucchiaino di salsa di soia

1 cucchiaio di maionese (12 g)

1/2 cucchiaino di olio di sesamo 

Per decorare

semi di sesamo tostati in padella antiaderente

Procedimento

Le melanzane si sbucciano "a zebra" e si cuociono in forno, a 180°C ventilato, per mezz'ora. Una volta tiepide, si mettono nel mixer e si frullano fino a ridurle in crema. Si travasa in una ciotola e si unisce la salsa di soia, la maionese (aiuta a schiarire la salsa oltre ad aggiungere sapore e morbidezza) e un poco di olio di sesamo. Si mescola tutto con cura e si serve la salsa con una spolverata di semi di sesamo, tostati a secco in padella antiaderente.  Io l'ho accompagnata con dei grissini artigianali.

Melanzane preparate come scritto sopra e condite con questa versione di salsa chimichurri, accompagnate da dei peperoni alla partenopea (ricetta della grande e indimenticabile amica Orsy).

Salsa chimichurri

4 cucchiai colmi di prezzemolo tritato con 

1 cucchiaio di foglie di origano fresco, tritate

1 spicchio d'aglio, piccolo

5 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 cucchiai di aceto di vino rosso

1/2 peperoncino rosso fresco, mediamente piccante

2 pizzichi di sale

1 pizzico di origano secco

una macinata di pepe nero

Preparare la salsa chimichurri mettendo in una ciotola il prezzemolo tritato con l'aglio; l'olio; l'aceto; il peperoncino (privato del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi e  tagliato a dadini);  l'origano, il sale e una macinata di pepe. Mescolare con cura e lasciare riposare per una decina di minuti. 

Feta montata con le olive verdi

Lamentarsi del grand caldo, a questo punto della stagione, è quasi pleonastico ma è davvero un'estate torrida questa del 2026.  Per ovviare alla scarsa voglia di stare tra i fornelli mi accontento di preparare cose semplici e veloci come queste cremine che si allestiscono in un minuto con l'aiuto di un mixer. Sono fresche, appetitose e se accompagnate con dei crackers o delle piadine tostate risolvono un antipasto per due.

Una variante più semplice:feta montata

FETA MONTATA CON LE OLIVE VERDI

Ingredienti per 2-3 persone

100 g di feta

8 grosse olive verdi, denocciolate (45 g)

1/2 spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a pezzetti

15 g di mandorle spellate

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai di yogurt greco (70 g)

2 foglie di basilico

2 foglie di menta

foglioline di timo

un filo d'olio extravergine d'oliva

oliva per decorare

Procedimento

Mettere a bagno la feta in acqua fredda per 10 minuti in modo da toglierle un po' di sapidità.  Tamponarla molto bene con della carta da cucina e spezzettarla dentro il boccale del mixer da cucina. Unire le olive; l'aglio; le mandorle, la scorza grattugiata e il succo del limone. Frullare qualche secondo per cominciare ad amalgamare gli ingredienti. Unire lo yogurt greco e frullare ancora qualche secondo. Infine, unire basilico e menta e frullare di nuovo. Travasare in una ciotola, aggiungendo le foglioline di timo fresco. Assaggiare e valutare se aggiungere ancora della scorza o del succo di limone. Decorare con un'oliva e un ciuffo di menta. Poco prima di servire, a piacere, si potranno aggiungere un filo d'olio e una spolverata di sumac o di paprica dolce. A me piace accompagnare questa crema con delle mine piadine, divise in quattro spicchi e leggermente tostate nell'Air Fryer.

Insalata di speck d'anatra con lamponi, pesca nettarina e noci pecan

L'ennesima versione dell'insalata di petto d'anatra affumicato, questa volta in variante estiva. L'acidulo dei lamponi e la freschezza della pesca nettarina si combinano a meraviglia con la sapidità dello speck d'anatra e la croccantezza delle noci pecan e delle foglie d'insalata.

Altre preparazioni fatte in passato

Insalata di petto d'anatra affumicato con spicchi d'arancia, uvetta sultanina e noci (2009)

Insalata di petto d'anatra affumicato con pera caramellata e lamponi (2017)

Insalata di petto d'anatra affumicato con ananas caramellato, fragole  e noci pecan (2021)

Insalata di petto d'anatra affumicato, carciofi e lamponi (2023)

Insalata di speck d'anatra con lamponi, noci pecan e cowboy candy (2025)

INSALATA DI SPECK D'ANATRA CON LAMPONI, PESCA NETTARINA E NOCI PECAN

Ingredienti per 2 persone

2 piccoli cespi di little gem (varietà mini della lattuga romana)

1 cestello di lamponi freschi (125 g)

1 confezione di speck d'anatra (80 g)

1 pesca noce

una dozzina di gherigli di noce pecan, leggermente tostati

Per la vinaigrette alla senape

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di aceto di sherry

1 cucchiaino di aceto bianco balsamico (o aceto di mele + una punta di miele)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

un pizzico di sale

una macinata di pepe

Procedimento

Lavare delicatamente i lamponi e porli ad asciugare su della carta da cucina. Lavare delicatamente le foglie dell'insalata; asciugarle con l'apposita centrifuga. Sbucciare la pesca, eliminare il nocciolo e tagliare la polpa a dadini. Tostare le noci pecan in Air Fryer o, a secco, in padella antiaderente. Preparare la vinaigrette mettendo in una ciotolina la senape, i due aceti, un pizzico di sale e un macinata di pepe. Mescolare con una frustino e aggiungere a filo l'olio fino ad ottenere una salsina ben emulsionata. Sul fondo di un piatto da portata disporre le foglie d'insalata, spezzettando quelle più grandi. Appoggiarci sopra le fettine di speck d'anatra, i lamponi, i dadini di pesca, le noci tostate. Condire solo all'ultimo con la vinaigrette preparata.

Sigari croccanti con ripieno di feta

Con qualche foglio di pasta fillo (avanzo di una precedente preparazione), un po' di feta resa più "amabile" dalla dolcezza della robiola, un tocco di freschi profumi e un uovo per legare, ecco pronti questi cilindretti davvero ottimi da gustare con l'aperitivo o come antipasto. Dulcis in fundo: con le temperature torride di questi giorni, l'Air Fryer si dimostra una grande alleata.

SIGARI CROCCANTI CON RIPIENO DI FETA

Ingredienti per 3 o 4 persone

3 fogli rettangolari di pasta fillo 

180 g di formaggio feta

100 g di robiola

1 uovo

una macinata di pepe

un piccolo trito di menta e finocchietto (o aneto)

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

olio di semi di girasole alto oleico

Procedimento

Sciacquare la feta sotto acqua fredda corrente; tamponarla bene con della carta da cucina e sbriciolarla dentro una terrina. Unire la robiola, l'uovo, una macinata di pepe, le erbe aromatiche tritate e la scorza di limone grattugiata. Mescolare tutto con cura. Appoggiare un rettangolo di pasta fillo sul tagliere; pennellarlo leggermente con l'olio e suddividerlo in tre pezzi con una rotella tagliapizza. Appoggiare sul lato più corto un cucchiaio di ripieno formando una specie di rettangolo e lasciando vuoti alcuni centimetri alle due estremità del foglio; prendere i lembi laterali della pasta e piegarli all'interno poi arrotolare abbastanza strettamente fino a formare un grosso sigaro. Spennellare leggermente l'involtino con l'olio. Proseguire allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Disporre i cilindri sulla griglia dell'Air Fryer ricoperta con un foglio di carta forno bucherellato. Cuocere in modalità AIR FRY a 180°C per circa 14 minuti, girando i sigari a metà cottura. Accomodarli su un vassoio e servirli ben caldi.

Peperoni arrostiti e feta montata

L'altro giorno avevo voglia di preparare qualcosa di stuzzicante per la cena e ho pensato di unire i peperoni grigliati ad una salsa alla feta, salsa che ho assaggiato per la prima volta a casa di mia figlia la scorsa domenica. L'idea ha avuto un buon riscontro e la consiglio se si vuole preparare una cena leggera in queste giornate estive in cui non si ha voglia di piatti complicati. Ho accompagnato il tutto con delle tortillas che avevo in dispensa, tagliate a triangolo e fatte tostare nell'impareggiabile Air Fryer.

PEPERONI ARROSTITI E FETA MONTATA

Ingredienti per 2-4 persone

Per i peperoni

2 bei peperoni rossi carnosi

olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio, possibilmente novello, sbucciato e affettato

sale fino q.b.

basilico

Per la feta montata

200 g di formaggio feta, possibilmenta feta stagionata in barrique

150 g di yogurt greco

la scorza grattugiata di mezzo limone grande, non trattato

20 g di olio extravergine d'oliva

olive taggiasche

foglioline di basilico

Procedimento

Per i peperoni. Lavare e asciugare i peperoni. Tagliarli in quattro falde per il lungo, eliminando semi e filamenti bianchi. Appoggiarli su una placca rivestita con dei fogli di alluminio, ungendone la superficie esterna con un filo d'olio. Passarli sotto il grill del forno, acceso alla massima temperatura, per un tempo variabile, indicativamente per 10 minuti, Quando la pelle si sarà ben abbrustolita, toglierli dal forno e metterli sovrapposti in un recipiente di vetro, coprendo con della pellicola. Farli intiepidire, poi levare la pelle, che verrà via molto facilmente. Man mano che vengono pronti, appoggiarli su un foglio di carta da cucina. Salarli leggermente e disporli a strati in un contenitore, alternando falde di peperone, fettine di aglio, olio evo e foglioline di basilico. Farli insaporire qualche ora prima dell'utilizzo.

Per la feta montata. Sciacquare la feta sotto un getto d'acqua; tamponarla con cura e spezzettarla dentro un piccolo robot da cucina. Unire lo yogurt greco e la scorza di limone grattugiata. Azionare il motore e cominciare ad amalgamare gli ingredienti. Quando si saranno ridotti ad una crema, incorporare a filo l'olio evo, ottenendo un composto soffice e ben montato. Travasare in una ciotola e servire con triangolini di piadina o di tortilla o fettine di pane tostati. Se non si consuma subito, conservare la crema in frigo, coperta.

Presentazione. Spalmare sul fondo di un piatto da portata uno spesso strato di feta montata. Appoggiarci sopra in bell'ordine le falde di peperone, decorando con triangolini di tortilla tostati, qualche oliva e un rametto di basilico.

Crostone con albicocche arrosto, robiola e miele piccante

Questa preparazione è una buona idea per offrire qualcosa di insolito ma gustoso al momento dell'aperitivo. Ho preso spunto da una ricetta pubblicata sul sito Cuisine et Vins de France, facendola mia con qualche variante. La stagione delle albicocche è breve e consiglio di approfittarne; il loro gusto acidulo si coniuga felicemente con la morbidezza della robiola e la dolcezza insolitamente piccante del miele.

CROSTONE CON ALBICOCCHE ARROSTO, ROBIOLA E MIELE PICCANTE

Ingredienti per 2 persone

4 albicocche, mature ma sode

olio extravergine d'oliva q.b.

timo fresco

2 cucchiaini di miele d'acacia

un pizzico di peperoncino in polvere

4 fette di pane di buona qualità

100 g di robiola

pepe nero macinato al momento

fleur de sel

una manciata di mandorle affettate

fiori eduli (fiori di lavanda, oxalis triangularis, nasturzio)

Procedimento

In una ciotolina, mescolare il miele con il peperoncino. Lavare ed asciugare le albicocche. Aprirle a metà, privandole del nocciolo. Appoggiarle sulla griglia dell'Air Fryer, ricoperta dallo speciale foglio di carta forno bucherellato. Condirle con un filo d'olio evo, aggiungendo qualche rametto di timo. Cuocerle, in modalità AIR FRY, a 200°C per circa 4 o 5 minuti, finché saranno leggermente dorate e lucide (con il forno tradizionale, cuocerle a 190°C per 12 minuti). Togliere le albicocche con il loro foglio di carta. Al loro posto, tostare le fette di pane, sempre in modalità AIR FRY a 200°C per 2 o 3 minuti. Non farle troppo colorire. Togliere il pane e anche la griglia e tostare le mandorle affettate, nella stessa modalità e gradi, per un paio di minuti, aprendo il cassetto e scuotendo ogni tanto per una tostatura uniforme. Spalmare generosamente la robiola sulle fette di pane. Appoggiare due mezze albicocche su ogni fetta, irrorandole con il miele piccante. Completare con una macinata di pepe, un po' di timo fresco, i fiori eduli e le mandorle tostate.