Schiacciata di patate

Una ricetta davvero indovinata; ottima per una merenda o un pic nic ma anche come contorno o, tagliata a quadretti, come accompagnamento ad un aperitivo con gli amici. Ho visto l'esecuzione in un reel di François-Régis Gaudry e poi l'ho replicata a modo mio, sbucciando la patata, cambiando il tipo di formaggio, aggiungendo cipollotto anziché cipolla e aglio e adattando le dosi per due persone. La cottura in Air Fryer riduce i tempi ma se si vuole utilizzare il forno tradizionale occorrerà solo allungarli un po'.

SCHIACCIATA DI PATATE

adattamento di una ricetta di François-Régis Gaudry

Ingredienti per 2 persone

1 patata di circa 300g

1 piccolo cipollotto, solo la parte bianca

150 g di scamorza bianca

2 cucchiai di farina 00

1 uovo

sale, pepe, noce moscata

un filo d'olio extravergine d'oliva

Procedimento

Sbucciare la patata, risciacquarla brevemente, asciugarla con della carta da cucina. Grattugiarla con la grattugia a fori grossi sopra un foglio di carta forno. Trasferire il trito in un colino appoggiato sopra un recipiente; salare leggermente e lasciare a fare acqua per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, spremere bene tra le mani la patata grattugiata, facendo uscire tutto il liquido possibile. Non gettarlo, ma conservarlo poiché essendo ricco di amido servirà a legare tutto l'impasto. Grattugiare allo stesso modo la scamorza. Mondare e tritare finemente il cipollotto. Nella terrina dove si è conservato il liquido rilasciato dalle patate, scolare la parte acquosa lasciando sul fondo solo il sottile strato bianco; si tratta dell'amido di patate che contribuirà alla consistenza morbida della schiacciata. Unire l'uovo e un pizzico di sale. Sbattere brevemente con i rebbi di una forchetta. Aggiungere la patata, il cipollotto, la scamorza e la farina. Mescolare con cura. Pepare e profumare con abbondante noce moscata. Ritagliare un foglio di carta forno a misura del cassetto dell'Air Fryer. Appoggiarlo sulla griglia e ungerlo leggermente di olio. Sistemarvi il composto di patata in uno strato sottile, irrorando la superficie con un goccio d'olio. Cuocere in modalità AIR FRY a 180°C per 20 minuti. Girare la schiacciata e cuocere ancora per 15'. Alla fine, dovrà essere uniformemente dorata su ambo i lati.

Si serve calda o tiepida.

La ricetta di François-Régis Gaudry 

Ingredienti 

8 patate biologiche (optare per una varietà poco farinosa come il bintje)

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

1 uovo

250 grammi di formaggio Comté

noce moscata grattugiata

60 g o 3 cucchiai di farina

1 pizzico di sale grosso

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180 ° C.

Grattugiare le patate con la buccia sopra un grosso pezzo di carta forno, utilizzando una grattugia con i fori grossi. Mettere le patate grattugiate in un colino. Grattugiare la cipolla, lo spicchio d'aglio e il formaggio (con o senza crosta). Premere le patate grattugiate per scolarle bene. Sul fondo dell'insalatiera rimarrà l'acqua di vegetazione delle patate, ricca di amido, che contribuirà alla consistenza soffice della schiacciata. Basterà togliere la parte più acquosa e lasciare il sottile strato bianco. Aggiungere tutti gli ingredienti grattugiati, poi l'uovo, la farina, e un'abbondante grattugiata  di noce moscata Aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene con un cucchiaio o una spatola.

Su una placca ricoperta da un foglio di carta da forno, stendere uniformemente il composto e cuocere per 40 minuti a 200°C girando a metà cottura.

Crostata di cipolle e formaggio

Se vi piace il sapore profondo e avvolgente della cipolla coniugato con quello del formaggio, questa torta salata fa per voi. E' una ricetta che ho visto preparare da François-Régis Gaudry, giornalista e critico gastronomico francese, il quale l'ha appresa  dallo chef Yohan Lastre, una vera celebrità nel suo campo, campione del mondo del pâté en croûte e proprietario della gastronomia"Lastre sans Apostrophe" di Parigi. Devo dire che ho seguito la ricetta abbastanza precisamente, cambiando solo qualcosina; per esempio, ho dato una precottura alle cipolle anziché metterle crude nel ripieno e ho utilizzato due tipi di formaggio, l'emmental francese e il gruyère svizzero, anziché il solo emmental. Se devo essere sincera, l'unica cosa che non mi ha convinta è la consistenza della base; l'aggiunta dell'amido di mais alla farina ha prodotto una crosta troppo friabile per i miei gusti; la prossima volta utilizzerò la sola farina. In fondo al post metto dosi e procedimento originali della ricetta di Gaudry/Lastre.

CROSTATA DI CIPOLLE E FORMAGGIO

adattamento di una ricetta presentata da François-Régis Gaudry

Ingredienti per una placca rettangolare 30x40cm

Pasta per Paté

1 tuorlo d’uovo

50 g di acqua (5 cl) - io ne ho usata un po’ meno

1 cucchiaio di aceto bianco 

½ cucchiaino di sale ( 7g )

1 ⁄2 cucchiaino di zucchero 

160 g di burro morbido, a temperatura ambiente

175 g di farina 

90 g di amido di mais o fecola di patate

Ripieno

4 cipolle bianche (600g)

250 g di emmental francese, grattugiato con la grattugia a fori grossi

100 g di gruyère, grattugiato con la grattugia a fori grossi

25 g di olio extravergine d'oliva, delicato

timo fresco 

pepe nero macinato 

sale

Procedimento

Per la pasta per paté (da fare il giorno prima).  In un'insalatiera, mescolare l'uovo, l'acqua e l'aceto bianco con lo zucchero e il sale e far sciogliere. Nella ciotola dell'impastatrice, munita di foglia, mescolare per un minuto il burro morbido e la miscela liquida. Diventerà un composto abbastanza stracciato. Aggiungere farina e amido poi mescolare per due minuti. Attenzione a non lavorare troppo la pasta. Finire di amalgamare a mano finché non si ottiene una consistenza omogenea. Avvolgere il panetto con della pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 8 ore.

Ripieno. Sbucciare e affettare finemente le cipolle con la mandolina (spessore 2 mm). Metterle in una ciotola; coprire con pellicola adatta al microonde e precuocerle per 5 minuti a 800W di potenza. Trascorso questo tempo, eliminare la pellicola, mescolarle e lasciarle raffreddare. Unirle poi al resto degli ingredienti del ripieno, mescolando per amalgamare tutto molto bene. Su un piano infarinato, stendere la pasta sottilmente rivestendo una placca rettangolare di 30x40cm rivestita con un foglio di carta forno.  Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta prima di stenderci sopra il ripieno, Lasciare 2 cm di spazio ai bordi.  Cuocere in forno caldo a 160°, ventilato, per 1 ora, appoggiando la placca sul ripiano più in basso. La superficie della crostata dovrà essere di un bel colore dorato intenso. Si mangia sia calda che tiepida.

La ricetta di François-Régis Gaudry

Ingredienti 

Pasta per paté

1 tuorlo d’uovo

50g di acqua (5cl) 

1 cucchiaio di aceto bianco 

½ cucchiaino di sale ( 7g )

1 ⁄2 cucchiaino di zucchero 

160 g di burro morbido

175 g di farina 00

90 g di amido di mais o fecola di patate

Ripieno

4 cipolle dolci di Cévennes, 600g 

300g di emmental francese , grattugiato con la grattugia a fori grossi

70g di olio di arachidi 

timo fresco 

pepe macinato 

sale

Procedimento

Per la pasta per paté (da fare il giorno prima) In un'insalatiera, mescolare l'uovo, l'acqua e l'aceto bianco con lo zucchero e il sale per sciogliere. Nella ciotola dell'impastatrice, mescolare per un minuto, utilizzando la foglia, il burro e la miscela liquida. Diventerà una miscela a pezzi. Aggiungere farina e amido poi mescolare per due minuti. Attenzione a non mischiare troppo la pasta. Amalgamare a mano l'impasto finché non si ottiene una consistenza omogenea. Coprire il panetto e lasciarlo riposare per almeno 8 ore in frigo.

Ripieno. Sbucciare e affettare finemente le cipolle. Trasferirle in una ciotola con tutti gli altri ingredienti e mescolali come se fosse un'insalata. Su un piano infarinato, stendere la pasta sottilmente rivestendo una placca da forno rettangolare 30x40cm.  Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta prima di stenderci sopra il ripieno, Lasciare 2 cm di spazio ai bordi.  Cuocere a 160°, ventilato, per 1 ora. Il risultato desiderato è che la cipolla sia caramellata quasi marrone.

L'anchoïade di François-Régis Gaudry

Questa versione di anchoïade, presentata dal giornalista gastronomo François-Régis Gaudry, si differenzia un pochino dalla ricetta classica provenzale ed è arricchita da un tocco di zucchero, vero segreto per smorzare la salinità delle acciughe e arrotondarne il gusto. Questa è la mia personale interpretazione (con filetti d'acciuga sott'olio) mentre quella di Gaudry la trovate più sotto. L'anchoïade è perfetta come aperitivo, accompagnata da un buon calice di vino rosé di Provenza.

L'ANCHOIADE

adattamento di una ricetta di François-Régis Gaudry

Ingredienti per 2 persone

65 g di filetti di acciuga del Cantabrico, sott'olio (peso sgocciolato)

1/2 spicchio d'aglio, sbucciato

uno snello cipollotto, solo la parte bianca

4 foglie di prezzemolo

2 foglioline di sedano bianco

1/2 cucchiaino da caffè di zucchero di canna chiaro

60 g di olio d'oliva

Procedimento

Nel bicchiere alto del frullatore ad immersione mettere l'aglio, sbucciato, privato del germe e tagliato a pezzetti; il cipollotto, mondato e tagliato a pezzetti; le foglie di prezzemolo e di sedano, lo zucchero. Cominciare a frullare per sminuzzare grossolanamente tutti gli ingredienti. Aggiungere i filetti di acciuga e frullare di nuovo, fino ad ottenere una pasta omogenea. Unire a filo l'olio, sempre frullando, fino ad avere la consistenza di una maionese. Versare in due ciotoline. Ho servito l'anchoïade con dei bastoncini di carota e sedano e delle fettine di pane baguette tostate ma la salsa si accompagna perfettamente ad altre verdure  crude come bastoncini di cetriolo, peperone, finocchio, cimette di cavolfiore, spicchi di indivia o ravanelli. E' ottima anche con le verdure cotte a vapore e con le uova sode.

L'anchoïade di François-Régis Gaudry

Si ispira a una ricetta di Edouard Loubet, chef del Domaine de Capelongue a Bonnieux (Luberon). Il tocco di zucchero fa la differenza e rende questo piatto irresistibile!

Ingredienti

1 barattolo di acciughe intere sotto sale (320 g o 180 g sgocciolate) oppure 200 g di filetti in olio d'oliva

1 piccolo cipollotto

1 spicchio d'aglio

2 rametti di prezzemolo piatto

3 foglie di sedano bianco

1 cucchiaino di zucchero di canna

30 cl di olio d'oliva

Mettete le acciughe in ammollo per eliminare il sale in eccesso, quindi privatele delle lische e sciacquatele sotto l'acqua corrente. Adagiate i filetti su carta assorbente.

Sbucciate il cipollotto e l'aglio. Eliminate il germe dall'aglio. Metteteli in un frullatore e frullateli con il prezzemolo, le foglie di sedano e lo zucchero. Aggiungete i filetti di acciuga, frullate di nuovo e aggiungete un filo d'olio d'oliva attraverso l'apertura del coperchio fino a ottenere una consistenza liscia, simile a quella della maionese.

Servite questa deliziosa salsa marina con ravanelli, gambi di sedano, bastoncini di cetriolo, carote e altre verdure crude.

Banitsa (torta salata bulgara)

La Banitsa è una torta salata originaria della Bulgaria ma popolare anche in Macedonia e Serbia. Consiste in una pasta fillo farcita e ricoperta da un composto di uova, yogurt e un formaggio bulgaro dal bel nome di sirene (o feta). Come dice Gaudry "è una via di mezzo tra un soufflé, una pasta sfoglia al formaggio e un gratin davvero irresistibile". L'aggiunta di una punta di bicarbonato al composto di uova e yogurt agisce come agente lievitante rendendo la banitsa più gonfia e soffice. Gaudry dice di aver ricevuto la ricetta dalla sua amica Julie Andrieu, la famosa presentatrice televisiva e giornalista gastronomica. Lei ha un po' adattato la ricetta  (si noti la presenza della mozzarella) e l'ha servita un giorno sul set del talk show francese "C à Vous" a Sylvie Vartan, che ha origini bulgare; naturalmente la banitsa è stata un successo! Questa torta salata si può preparare in anticipo di un giorno e poi ripassare in forno all'ultimo minuto per una veloce riscaldata. Io ho un po' modificato le dosi della pasta fillo per adattarle ad uno mio stampo rettangolare. La Banitsa si può presentare nel modo descritto nella ricetta ma anche usando la tecnica del chiocciolone tipo burek.

BANITSA 

adattamento di una ricetta di François-Régis Gaudry 

 

Ingredienti per 4-6 persone 

10 fogli di pasta fillo 

4 uova 

80 g di burro, fuso + 15 g per ungere la teglia

200 g di yogurt greco 

350 g di feta 

80 g di Gruyère o Comté, grattugiato (io ho usato Emmentaler) 

125 g di mozzarella (io ho usato circa 160 g di nodini pugliesi)

1 pizzico abbondante di bicarbonato di sodio 

40 ml di acqua frizzante 

pepe 

Per guarnire: semi di nigella, zafferano o semi di sesamo nero 

Teglia in alluminio rettangolare  30x24 cm

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180 °C. Sciogliere il burro. In una ciotola, sbattere insieme lo yogurt, le uova e il bicarbonato. Aggiungere l'Emmentaler grattugiato con la grattugia a fori grossi; la mozzarella, scolata e tagliata a pezzettini; la feta sbriciolata. Incorporare gli 80 g di burro fuso, condire con il pepe e mescolare con cura. Mettere da parte 3 cucchiai colmi di questo composto. Imburrate bene la teglia. Disporre sul fondo, uno sopra l'altro, due fogli di pasta fillo rettangolari (37x25 cm). Spalmarci sopra un quinto del composto di formaggio, coprire con altri due fogli e ripetere questa operazione per tre volte, terminando con due fogli di pasta fillo. Mescolare l'acqua frizzante nel composto di uova e formaggio tenuto da parte e versarlo sulla pasta fillo. Cuocere in forno caldo (sulla griglia più in basso) per 30-35 minuti o finché la superficie apparirà ben dorata. Fuori dal forno, cospargere con semi di nigella. Servire tiepida con un'insalata verde oppure, tagliata a cubetti, con l'aperitivo.

La ricetta di François-Régis Gaudry 

INGREDIENTI

Per 4-6 persone

6 fogli di pasta fillo (una pasta sottile, simile alla carta da sigarette)

4 uova

80 g di burro + 15 g

200 g di yogurt greco

350 g di feta

80 g di Gruyère o Comté grattugiato

125 g di mozzarella (una pallina)

1 pizzico abbondante di bicarbonato di sodio

40 ml di acqua frizzante

Pepe

Facoltativo: semi di nigella, zafferano o semi di sesamo nero

Teglia quadrata da 25 cm o pirofila

Preriscaldare il forno a 180 °C (350 °F). Sciogliere il burro. In una ciotola, sbattere insieme lo yogurt, le uova e il bicarbonato. Aggiungere il Gruyère, la mozzarella scolata e grattugiata e la feta sbriciolata. Incorporare gli 80 g di burro fuso, condire con il pepe e mescolare bene.

Mettere da parte 3 cucchiai di questo composto.

Imburrate bene la teglia. Tagliate a metà i fogli di pasta fillo. Disponete due metà fogli sul fondo della teglia.

Spalmate un quinto del composto di formaggio sulla pasta fillo, coprite con altri due mezzi fogli e ripetete questa operazione per tre volte, terminando con due fogli di pasta fillo.

Mescolate l'acqua frizzante nel formaggio rimanente e versatela sulla pasta fillo.

Cuocete in forno per 30-35 minuti.

Cospargete con semi di nigella o di sesamo. Servite con un'insalata verde.

Cuscini del Paradiso

Hello les amis! E con questo saluto che François-Régis Gaudry, celebre giornalista francese del settore gastronomico, esordisce sempre prima di presentare una delle sue deliziose ricette. Questa volta si tratta di un piatto liberamente ispirato alla tradizione del Vietnam, un qualcosa a metà tra i Bánh cuốn , famosi ravioli vietnamiti e i nems , involtini fritti di carne di maiale.  Sono veramente deliziosi e, una volta imparata la tecnica di chiusura del fagottino, anche molto semplici da confezionare. Il ripieno si prepara tutto a crudo con degli ingredienti che si combinano magnificamente tra loro; una volta cotti "si avrà in bocca una sensazione straordinaria" (cit. Gaudry): la croccantezza dell'involucro ma con in mezzo l'elasticità della carta di riso; la farcia con la saporita carne di maiale abbinata al profumo della citronella e alla freschezza piccante dello zenzero. Insomma, Gaudry li chiama "cuscini del Paradiso" perché, assicura, chi li assaggia andrà al settimo cielo. 

 

CUSCINI DEL PARADISO

da una ricetta di François-Régis Gaudry

Ingredienti per circa 18 pezzi

Per il ripieno

420 g di carne di maiale, macinata

1 cipollotto

1 bastoncino di lemon grass (citronella)

4 cm di zenzero, sbucciato

1 uovo

4 cucchiai di olio di sesamo

2 cucchiai di salsa di soia

1 confezione da 20 fogli  (18 cm circa di diametro) di Spring Rolls Wrapper (fogli di carta di riso per involtini primavera)

olio di semi di girasole (io uso quello alto oleico) per friggere

Per la salsa di accompagnamento

2 cucchiai di salsa di soia dolce

1 cucchiaio di salsa di soia salata

1 cucchiaio di salsa Nuoc Mam (salsa di pesce)

Procedimento

Preparare il ripieno. In una ciotola mettere la carne di maiale macinata, un cipollotto (mondato, lavato e tritato finemente con tutta la coda verde), il bastoncino di lemon grass (privato delle prime guaine e tritato finemente), lo zenzero (grattugiato). Unire l'uovo, l'olio di sesamo e la salsa di soia. Mescolare intimamente per far assorbire alla carne tutti gli aromi. Non occorre mettere sale.

Confezionare i cuscini del Paradiso. Su piano di lavoro disporre un tagliere di legno, un piatto contenente acqua fredda, la ciotola del ripieno e un piatto per accogliere i cuscini (consglio di rivestire quest'ultimo con della carta forno poiché i fogli di riso, una volta inumiditi, diventano molto appiccicosi).

Immergere nell'acqua due fogli alla volta e poi disporli sul tagliere, lasciandoli riposare una decina di secondi in modo che si ammorbidiscano. Disporre un cucchiaio di ripieno al centro del foglio poi  chiuderci sopra la parte inferiore del foglio; piegarci sopra il lato destro del foglio e quindi il lato sinistro, chiudendo come un fagottino (l'operazione è più facile da eseguire che da spiegare; seguire attentamente  il filmato) . Procedere allo stesso modo, lavorando sempre con una coppia di fogli, fino ad esaurimento degli ingredienti. A me erano avanzate due sfoglie che ho bagnato come al solito e utilizzato rivestendo con un doppio strato due fagottini. Man mano che vengono pronti, consiglio di adagiarli su di un foglio di carta forno poiché la carta di riso, da umida, è molto appiccicosa e si rischia di stracciarla.

Scaldare un po' di olio in una padella antiaderente; disporvi dentro una parte dei fagottini , facendoli dorare su ambo i lati (occorreranno circa 4 minuti per parte). Non affollare la padella per non farli attaccare gli uni agli altri. Una volta pronti disporli su di un piatto e cuocere la seconda tranche. Servirli ben caldi con la salsa di accompagnamento, preparata mescolando in una ciotolina tutti gli ingredienti indicati. Io avevo finito la salsa di pesce ed ho aggiunto al suo posto mezzo cucchiaino di Sambal Oelek (pasta di peperoncini rossi, non eccessivamente piccante). Se ne avanzano, si possono riscaldare pochissimi minuti nell'Air Fryer.

La gratinée des Halles, la zuppa di cipolle emblema di Parigi

Ieri è stata una giornata tipicamente autunnale, con un vento freddo e una pioggia intermittente. Con questo clima e avendo appena seguito su FB un video di François-Régis Gaudry ho deciso di preparare per cena una buona zuppa di cipolle. Avevo in freezer del brodo di carni miste che ha funzionato egregiamente con questa ricetta, apportando una ricchezza di sapore davvero notevole. Ho usato delle cipolle bianche anziché gialle perché amo il loro sapore dolce e profondo e, seguendo i commenti di qualche follower di Gaudry, ho preferito tostare leggermente il pane, anziché lasciarlo al naturale, per impedire che affondasse nella minestra. Metto sia le mie dosi per due persone che quelle del giornalista gastronomo, calibrate per quattro persone, e mi complimento con lui perché sono perfette.

LA GRATINÉE DES HALLES

adattamento di una ricetta presentata 

da François-Régis Gaudry

Ingredienti per 2 persone

400 g di cipolle bianche, biologiche

40 g di burro

50 ml di acqua

20 g di farina 00

750 ml di brodo di carne (il mio era a base di vitello, gallina e un osso)

4 fettine di pane raffermo

40 g di emmental francese, grattugiato con la grattugia a fori larghi

20 g di parmigiano, grattugiato

sale

pepe nero appena macinato

Procedimento

Sbucciare le cipolle e tagliarle finemente. Metterle in una pentola dal fondo spesso con il burro e 50 ml di acqua. Coprire e lasciare cuocere, a fuoco lento, per circa 30-35 minuti, mescolando saltuariamente. Quando le cipolle saranno fondenti (non devono colorire), unire la farina e farla assorbire per circa un minuto. Unire una generosa macinata di pepe e coprire con il brodo caldo, mescolando con cura. Rimettere il coperchio e cuocere ancora per 15 minuti. Alla fine, assaggiare e sistemare di sale.

Accendere il grill del forno e tostare leggermente le fette di pane. Non devono colorirsi troppo ma solo seccare leggermente. Suddividere la zuppa di cipolle in due contenitori individuali, idealmente le classiche zuppiere con le teste di leone. Appoggiarci sopra le fette di pane e infine i formaggi. Far gratinare sotto il grill per qualche minuto finché il formaggio si sarà fuso.

Servire immediatamente e attenzione a non ustionarsi.

Ingredienti per 4 persone (dosi di F.R. Gaudry)

800 g di cipolle gialle 

80 g di burro

10 cl di acqua

1,5 l di brodo di carne di manzo (o di pollo, di verdure o anche semplicemente acqua)

40 g di farina

4 fette di pane casereccio, non troppo spesse

120 g di formaggio Emmental e Comté grattugiato (metà e metà)

sale, pepe

Gâteau mi-cuit au chocolat

Secondo Pierre Hermé questa è la miglior torta al cioccolato del mondo e infatti la riporta nel suo libro "Toutes les saveurs de la vie". Non so se questa affermazione corrisponda a verità, tuttavia posso assicurare che il risultato è davvero molto gradevole: il dolce si presenta con la crosta croccante e l'interno appena piacevolmente umido (tenere conto che io ho prolungato un po' i tempi di cottura) mentre il sapore è sublime. Vi metto le dosi che ho usato io e, in fondo, quelle date da F.R.Gaudry. La ricetta originale è di Suzy Palatin, chef e autrice di libri di cucina.

GATEAU MI-CUIT AU CHOCOLAT

adattamento di una ricetta di Suzy Palatin

presentata da François-Régis Gaudry

Ingredienti per uno stampo a cerniera diametro 20 cm 

125 g di cioccolato fondente 70% di cacao, rotto in pezzi (io ho usato gocce di Callebaut 54,5%)

125 g di burro, a temperatura ambiente

125 g di zucchero (65 g semolato e 60 g di canna)

35 g di farina 00, setacciata

2 uova, a temperatura ambiente

un pizzico di sale (mia aggiunta)

un cucchiaino di pasta di vaniglia  (mia aggiunta)

burro e farina per lo stampo

Procedimento

Imburrare lo stampo; appoggiare sul fondo un foglio di carta forno tagliato a misura; infarinare le pareti.  Preriscaldare il forno a 200°C (chaleur tournante, dice Gaudry, quindi forno ventilato). Sciogliere il cioccolato su un bagnomaria caldo (o nel microonde). Una volta fuso, abbassare al minimo la fiamma e aggiungere il burro tagliato a cubetti,  facendolo sciogliere mescolando con una frusta. Quando il composto apparirà liscio, versarlo in una ciotola  e aggiungere lo zucchero, incorporandolo con la frusta. Aggiungere anche la farina, un pizzico di sale e la pasta di vaniglia (mie aggiunte), mescolando accuratamente. Rompere le uova in una ciotola e batterle leggermente come per fare un’omelette. Unirle poi a filo al composto, sempre mescolando con la frusta. Versare l’impasto nello stampo; batterlo sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria e metterlo in forno. Abbassare la temperatura a 150°C e cuocere per 25 minuti. Togliere dal forno e attendere 10 minuti prima di sformare il dolce . Una volta freddo, tagliarlo a  quadretti poiché è un dolce molto calorico.

Annota bene: siccome a me non piacciono i dolci con l'interno semi cotto e il mio dolce, terminato il tempo indicato in ricetta appariva non completamente rassodato in superficie, ho prolungato la cottura per altri 15 minuti, lasciando poi lo stampo nel forno spento per altri 10 minuti. Risultato, a mio gusto, perfetto.

La ricetta presentata da François-Régis Gaudry su France Inter

Ingredienti per uno stampo a cerniera diametro 24 cm (è consigliata una tortiera in silicone)

250 g di cioccolato fondente 70% di cacao, rotto in pezzi

250 g di burro, a temperatura ambiente

250 g di zucchero (1/3 semolato, 1/3 di canna, 1/3 muscovado)

70 g di farina 00, setacciata

4 uova, a temperatura ambiente

un pizzico di sale

burro e farina per lo stampo

Procedimento

Imburrare e infarinare lo stampo. Preriscaldare il forno a 200°C, ventilato. Sciogliere il cioccolato su un bagnomaria caldo. Una volta fuso, abbassare al minimo la fiamma del fornello e aggiungere il burro tagliato a cubetti,  facendolo sciogliere mescolando con una frusta. Quando il composto apparirà liscio, versarlo in una ciotola  e aggiungere lo zucchero, incorporandolo con la frusta. Aggiungere anche la farina e un pizzico di sale (mia aggiunta), mescolando accuratamente. Rompere le uova in una ciotola e batterle leggermente come per fare un’omelette. Unirle poi a filo al composto. Versare l’impasto nello stampo e metterlo in forno. Abbassare la temperatura a 150°C e cuocere per 25 minuti. Togliere dal forno e attendere 10 minuti prima di sformare il dolce .