Insalata di speck d'anatra con lamponi, pesca nettarina e noci pecan

L'ennesima versione dell'insalata di petto d'anatra affumicato, questa volta in variante estiva. L'acidulo dei lamponi e la freschezza della pesca nettarina si combinano a meraviglia con la sapidità dello speck d'anatra e la croccantezza delle noci pecan e delle foglie d'insalata.

Altre preparazioni fatte in passato

Insalata di petto d'anatra affumicato con spicchi d'arancia, uvetta sultanina e noci (2009)

Insalata di petto d'anatra affumicato con pera caramellata e lamponi (2017)

Insalata di petto d'anatra affumicato con ananas caramellato, fragole  e noci pecan (2021)

Insalata di petto d'anatra affumicato, carciofi e lamponi (2023)

Insalata di speck d'anatra con lamponi, noci pecan e cowboy candy (2025)

INSALATA DI SPECK D'ANATRA CON LAMPONI, PESCA NETTARINA E NOCI PECAN

Ingredienti per 2 persone

2 piccoli cespi di little gem (varietà mini della lattuga romana)

1 cestello di lamponi freschi (125 g)

1 confezione di speck d'anatra (80 g)

1 pesca noce

una dozzina di gherigli di noce pecan, leggermente tostati

Per la vinaigrette alla senape

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di aceto di sherry

1 cucchiaino di aceto bianco balsamico (o aceto di mele + una punta di miele)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

un pizzico di sale

una macinata di pepe

Procedimento

Lavare delicatamente i lamponi e porli ad asciugare su della carta da cucina. Lavare delicatamente le foglie dell'insalata; asciugarle con l'apposita centrifuga. Sbucciare la pesca, eliminare il nocciolo e tagliare la polpa a dadini. Tostare le noci pecan in Air Fryer o, a secco, in padella antiaderente. Preparare la vinaigrette mettendo in una ciotolina la senape, i due aceti, un pizzico di sale e un macinata di pepe. Mescolare con una frustino e aggiungere a filo l'olio fino ad ottenere una salsina ben emulsionata. Sul fondo di un piatto da portata disporre le foglie d'insalata, spezzettando quelle più grandi. Appoggiarci sopra le fettine di speck d'anatra, i lamponi, i dadini di pesca, le noci tostate. Condire solo all'ultimo con la vinaigrette preparata.

Polpettone di pollo e ricotta

Un secondo piatto ideale da gustare sia caldo che freddo. In questa stagione lo preferisco freddo, anche perché i sapori risaltano di più e se ne avanza qualche fetta sarà squisita messa dentro un panino ben addizionato di salsine, foglia di insalata e rondella di pomodoro.

POLPETTONE DI POLLO E RICOTTA

Ingredienti per 2 o 3 persone

250 g di petto di pollo

250 g di ricotta vaccina, ben scolata

1 uovo

2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

sale, pepe, noce moscata

100 g di pancetta tesa a fette

olio extravergine d'oliva

3/4 di bicchiere di vino bianco secco

3/4 di bicchiere di acqua

un rametto di rosmarino

Procedimento

Passare al macinacarne (o nel robot da cucina)  il petto di pollo. Metterlo in una terrina insieme alla ricotta e cominciare a mescolare con cura. Unire l'uovo, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare il tutto molto bene. Con le mani leggermente unte d'olio dare al composto la forma di un cilindro. Stendere un foglio di carta forno sul piano di lavoro. Ricoprirlo con le fettine di pancetta, formando un rettangolo in cui si avvolgerà il polpettone. Aiutandosi con la carta forno, chiudere il polpettone tipo caramella e metterlo in una casseruola ovale o nel cassetto dell'AIR FRYER. Irrorarlo con un filo d'olio evo, il vino e l'acqua. Aggiungere anche un rametto di rosmarino. Cuocere in forno caldo, a 180°C ventilato, per circa 40 minuti (temperatura al cuore circa 74°C). Idem per la cottura in Air Fryer, modalità BAKE. Trascorso questo tempo, togliere il polpettone dal tegame e far restringere la salsa.

Calamari al verde

Riducendo all'essenziale gli ingredienti di questa vecchia ricetta del 2018, l'altra sera ho preparato dei calamari acquistati in un ipermercato che hanno aperto recentemente nella mia zona. Risultato gradevolissimo, sia per la buona qualità dei calamari che per la vivace salsina al prezzemolo. Li ho accompagnati con dei peperoni arrostiti e delle fette di pane casereccio.

CALAMARI AL VERDE

Ingredienti per 2 persone

500 g di calamari di medie dimensioni

olio extravergine d'oliva

Per la salsa

un mazzetto di prezzemolo

3 strisce di scorza di limone, non trattato

un piccolo spicchio d'aglio

1/2 peperoncino rosso, di media piccantezza

olio extravergine d'oliva

succo di limone

sale fino q.b.

Procedimento

Pulire i calamari, eliminando la pelle e i visceri. Aprire le sacche facendo scorrere la lama di un coltello per tutta la loro lunghezza ma tagliarle solo su un lato in modo da poterle aprire a libro. Incidere la parte interna con dei tagli obliqui. Lasciare interi i tentacoli. Ungere d'olio i tentacoli e le sacche.

Preparare la salsa in questo modo. Lavare il prezzemolo conservando solo le foglie, che andranno asciugate con cura. Tritarle con la scorza di limone e lo spicchio d'aglio. Pulire il peperoncino, eliminando i semi e i filamenti bianchi. Tagliarlo a cubetti. In una ciotola versare 3 o 4 cucchiai di olio, il succo di mezzo limone,  un buon pizzico di sale. Mescolare con i rebbi di una forchetta, poi unire il prezzemolo tritato con gli aromi e il peperoncino. Scaldare al massimo una bistecchiera; farvi cuocere i calamari per brevissimo tempo. Toglierli e metterli in un piatto di servizio. Versarci sopra la salsina al prezzemolo e servire tiepido. In questo modo, le fibre del calamaro avranno il tempo di rilassarsi e la carne risulterà morbidissima.

Aggiornamento del 27.06.2026

I calamari presentati in questo modo sono ottimi in accompagnamento a dei peperoni cotti in forno, spellati,tagliati a falde e marinati in olio evo, aglio e basilico.

t

Salmone al forno in crosta di panko

Questa ricetta è davvero indovinata; con molta facilità si ottiene un secondo adatto anche ad un pranzo con ospiti. La senape apporta una nota lievemente piccante che si sposa benissimo con la carne piuttosto grassa del salmone e  la panatura al panko dona una inconfondibile croccantezza.

SALMONE AL FORNO IN CROSTA DI PANKO

adattamento di una ricetta di Ina Garten

Ingredienti per 1 persona

un trancio di filetto di salmone (150 g circa)

1 cucchiaio di senape di Digione

2 cucchiai di panko (pangrattato giapponese)

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di buccia di limone bio, grattugiata

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

sale fino q.b.

una macinata di pepe

Procedimento

Accendere il forno a 200°C, ventilato. Tamponare bene il pesce e disporlo su un piatto da forno con il lato della pelle rivolto verso il basso. Cospargerlo con un pizzico di sale e pennellarne la superficie con la senape. In una ciotola mescolare il panko con il prezzemolo tritato, la buccia di limone, un pizzico di sale, una macinata di pepe e l'olio. Disporrre la panatura sul salmone e infornare. Cuocere per circa 12 minuti. Servire ben caldo accompagnando con degli spicchi di limone. 

Annota bene: il salmone si può cuocere anche in Air Fryer, funzione AIR FRY a 200°C per circa 10-15'.

Frittata con gli agretti bis

La stagione degli agretti è molto breve; arrivano sul mercato quando sbocciano le prime rose in giardino . Io ne approfitto sempre per preparare qualche piatto che contenga questo ortaggio dal sapore particolare: si chiamano agretti non per niente! Qualche anno fa li avevo utilizzati come ingrediente per una frittata e anche questa volta ne ho preparata una variando un poco la lista degli ingredienti.

FRITTATA CON GLI AGRETTI bis

Ingredienti per 2 persone

200 g circa di agretti, già mondati da radici e impurità

una noce di burro

un filo d'olio

3 uova, biologiche

2 cucchiai di latte

sale fino q.b.

noce moscata q.b.

1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato

qualche filo d'erba cipollina

4 foglie di mentuccia

fiori di erba cipollina per decorare

Procedimento

Lavare in più acque gli agretti; scolarli e scottarli per 3 minuti in poca acqua bollente, leggermente salata. Scolarli molto bene; tritarli grossolanamente e farli insaporire - per un minuto - in una noce di burro e un filo d'olio. Condirli con un pizzico di sale. In una ciotola, rompere le uova e batterle leggermente con una forchetta, unendo il latte, un pizzico di sale, una macinata di pepe, una generosa grattugiata di noce moscata, un cucchiaio colmo di parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungere un piccolo trito di erba cipollina e mentuccia. Versare il composto nella padella dove sono rimasti gli agretti e cuocere qualche minuto, a fiamma moderata, prima di girare la frittata e completare la cottura. Trasferire la frittata sul piatto di portata decorando con i fiori di erba cipollina.

Rose di maggio. Una delle mie preferite: Berolina (Kordes)

Polpette di melanzana cotte in Air Fryer

L'altro giorno ho comprato al supermercato delle melanzane di media dimensione, adatte al nostro consumo di famiglia di due persone. Non mi andava di cucinarle al forno, come faccio di solito, così ho pensato di metterle in Air Fryer per una prima cottura, giusto per avere quel gusto di arrostito, per poi rifinirle nel microonde. Con la loro polpa, privata della buccia, ho confezionato delle polpette, accompagnandole ad una salsina di pomodoro piacevolmente piccante.

POLPETTE DI MELANZANA

cotte in Air Fryer

Ingredienti per 2 persone

2 melanzane di media dimensione (500 g circa)

un trito di origano e menta freschi

1 piccolo spicchio d’aglio, sbucciato e privato del germe

90 g di pancarré, senza crosta

3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

1 uovo

sale fino

pepe nero dal mulinello

paprica dolce (facltativo)

pangrattato

semi di sesamo

olio extravergine d’oliva

Procedimento

Lavare ed asciugare le melanzane. Inciderne la buccia con qualche taglio in diagonale e cuocerle in forno finché saranno morbide oppure, come ho fatto io, cuocerle nell’Air Fryer, funzione BAKE, a 180°C per 15 minuti poi trasferirle nel microonde e cuocerle ancora 10’ a 800W. Attendere che si intiepidiscano e poi sbucciarle e tritarle al coltello. Farle completamente raffreddare dentro un setaccio. Una volta fredde, metterle in una terrina e aggiungere le erbe aromatiche tritate. Nel mixer mettere lo spicchio d’aglio e cominciare a sminuzzarlo per qualche secondo. Aggiungere la mollica del pancarré, riducendo tutto in briciole fini. Aggiungere alle melanzane, insieme al parmigiano e all’uovo. Mescolare bene poi condire con sale, una macinata di pepe e una spolverata di paprica, se gradita. Mescolare di nuovo accuratamente poi, con le mani appena unte di olio, formare con l'impasto delle piccole polpette leggermente schiacciate ai poli. Adagiarle su un piatto e tenerle in frigo per un’oretta. Trascorso questo tempo, rotolare le polpettine nel pangrattato misto ai semi di sesamo, disponendole poi sulla griglia dell’Air Fryer, ricoperta con l’apposita carta bucherellata. Irrorare le polpette con un filo d’olio e cuocerle, in modalità AIR FRY per circa 20 minuti a 195°C, girandole a metà cottura. Sono buonissime servite ben calde con accanto una salsa di pomodoro da intingere.

Manzo alla mongola (Mongolian Beef)

Il manzo alla mongola è un piatto popolare della cucina taiwanese-americana a base di controfiletto di manzo a fette, zenzero, aglio e cipollotti, il tutto condito con una salsa di soia agrodolce e tipicamente servito con del riso. Nonostante il nome, non ha legami diretti con la cucina mongola, essendo nato nei ristoranti taiwanesi di "barbecue mongolo" negli anni '50 (Fonte: Wikipedia). Per questo piatto un po' esotico e parecchio soddisfacente mi sono ispirata alla ricetta di Chef Michel Dumas, adeguandola alle mie necessità. La carne, dopo la speciale marinatura, risulta tenerissima e il vivace intingolo dona un tocco di eccentricità a questa portata.

MANZO ALLA MONGOLA

Ingredienti per 2-3 persone

350 g di entrecôte di manzo, tagliato a fettine sottili

4 grossi cipollotti

2 spicchi d'aglio

una noce di zenzero fresco

olio di girasole alto oleico

Per completare

2 cucchiaini di olio di sesamo tostato

il verde dei cipollotti, tritato 

Marinata per la carne

15 g di vino shaoxing (o Martini dry)

8 g di amido di mais

2 g (una puntina) di bicarbonato di sodio

30 g di salsa di soia

una generosa macinata di pepe nero

Salsa

400 g di brodo di pollo, freddo

20 g di salsa di soia

10 g di zucchero di canna

10 g di amido di mais

Per accompagnare

100 g di riso Basmati (per due persone)

un filo d'olio di girasole alto oleico

un pezzetto di cipollotto (la parte verde chiaro)

2 o 3 chiodi di garofano

200 ml di acqua, leggermente salata

Procedimento

Iniziare preparando la marinata per la carne. In una ciotola versare tutti gli ingredienti della marinata, mischiandoli con un piccolo frustino. Immergere la carne nella marinata e lasciarla riposare una ventina di minuti. Nel frattempo, preparare il riso. Sciacquarlo molto bene finché l'acqua risulterà limpida. Scolarlo.

Scaldare un filo d'olio in una padella e immettervi il cipollotto, steccato con i chiodi di garofano. Unire il riso e lasciarlo insaporire brevemente. Coprire con l'acqua bollente; coprire e calcolare circa 10 minuti di cottura. Alla fine, il riso dovrà risultare asciutto e ben sgranato. AL momento opportuno, lo verso su di un vassoio e lo riscaldo 2 minuti in microonde alla massima potenza.

In una larga padella o nel wok scaldare un filo d'olio; farvi saltare i pezzetti di carne con la loro marinata, cuocendoli per brevissimo tempo (devono rimanere ancora rosati). Toglierli dal tegame e tenerli in un piatto fondo. Tritare la parte bianca dei cipollotti (tenere il verde per la decorazione finale) con gli spicchi d'aglio e lo zenzero. Sciacquare il wok; scaldare ancora un filo d'olio e farvi appassire dolcemente il trito. Quando si sarà ammorbidito aggiungere gli ingredienti della salsa, che si saranno precedentemente mescolati con un frustino, e lasciar sobbollire per 3 o 4 minuti. Unire la carne e dare ancora un minuto di cottura. Completare con l'olio di sesamo e il verde dei cipollotti.

Disporre nei piatti un fondo di riso pilaf e appoggiarvi sopra la carne e il suo intingolo.

Polpette di tonno e ricotta cotte in Air Fryer

Quando si deve improvvisare un secondo veloce o un qualcosa di stuzzicante da offrire con l'aperitivo, queste polpette di tonno e ricotta possono essere la risposta. Con l'aiuto della friggitrice ad aria i tempi si accorciano ma anche con il forno tradizionale il risultato sarà sempre ottimale. 

POLPETTE DI TONNO E RICOTTA

cotte in Air Fryer

Ingredienti per 2 persone (secondo piatto) o 4 persone (snack, aperitivo)

220 g di ricotta di capra, ben scolata

1 scatola di tonno sott'olio di buona qualità (150g peso sgocciolato)

1 uovo

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

3 cucchiai di pangrattato

una grattugiata di scorza di limone, non trattato

sale, pepe, noce moscata

olio extravergine d'oliva q.b.

facoltativo: prezzemolo (o poca menta) tritato

Procedimento

In una terrina mettere la ricotta e il tonno (sbriciolato con una forchetta); mescolare; aggiungere l'uovo, il parmigiano, il pangrattato e la scorza di limone grattugiata. Salare, pepare e profumare con una grattugiata di noce moscata. A piacere, si può aggiungere un trito di erbe aromatiche. Mescolare accuratamente e formare delle polpettine leggermente appiattite; disporle sull'apposito foglio di carta da forno bucherellato. Irrorare con un filo d'olio extravergine d'oliva e cuocere con funzione AIR FRY a 175° per circa 14 minuti,  girandole a metà cottura. Alla fine, dovranno essere uniformemente dorate.

Uovo fritto croccante in nido di agretti

Questo delizioso antipasto, che può funzionare anche da secondo piatto leggero, lo gustai per la prima volta, un paio d'anni fa, al ristorante Maio, in piazza del Duomo a Milano. Mi sorprese piacevolmente la consistenza croccante dell'esterno a contrasto con la morbidezza dell'interno dell'uovo. Più di recente ho visto un reel dello chef Cesare Battisti che spiegava la tecnica di cottura di queste uova croccanti ma poi ho fatto un po' a modo mio. Siamo in primavera e gli agretti cominciano ad affacciarsi sui banchi del supermercato; cosa c'è di meglio che presentarli a forma di nido per accogliere l'uovo fritto croccante?

UOVO FRITTO CROCCANTE 

IN NIDO DI AGRETTI

Ingredienti per 2 persone

300 g di agretti, già mondati 

2 cucchiai di ottimo olio extravergine di oliva

sale grosso e sale fino q.b.

1 cucchiaio di succo di limone (facoltativo)

2 uova freschissime, biologiche

farina 00 q.b.

1 uovo intero

sale fino q.b.

un mix di pangrattato di riso e panko

olio di semi di girasole alto oleico

Procedimento

Per gli agretti

Sciacquare sotto acqua corrente gli agretti. Scaldare dell'acqua in una pentola. Al bollore, salare e immergere la verdura. Cuocere gli agretti per 4 minuti circa dalla ripresa del bollore. Una volta lessati, scolarli e, ancora caldi, versarli in una terrina. Condirli con un filo d'olio extravergine e un pizzico di sale fino, se occorre. Mescolare bene.  Se si gradisce aggiungere del succo di limone, farlo solo al momento del servizio poiché l'acido dell'agrume potrebbe modificare il bel colore verde della verdura.

Per l'uovo fritto croccante

Le uova dovranno essere a temperatura ambiente. In un pentolino che le contenga a misura, portare a bollore dell'acqua. Immergere delicatamente le uova e calcolare 5 minuti esatti di cottura (uovo barzotto).  Estrarre le uova dall'acqua e porle in una ciotola contenente acqua e ghiaccio; lo shock termico bloccherà immediatamente la cottura. Farle raffreddare completamente poi sgusciarle con grande cura poiché sono molto fragili. Personalmente trovo che sgusciare le uova sotto un filo di acqua fredda corrente faciliti la manovra. Terminata questa operazione, asciugare delicatamente le uova con un foglio di carta da cucina poi passarle nella farina, rivestendole uniformemente di un velo leggero. In una ciotola, sbattere brevemente il terzo uovo, condito con un pizzico di sale. Immergervi le uova barzotte, poi passarle nel mix di pangrattato e quindi nuovamente nell'uovo e nel pangrattato. Friggerle per non più di 2 minuti in olio caldissimo, girandole per colorirle uniformemente. Scolarle su un foglio di carta da cucina. 

Presentazione

Formare un nido di agretti (tiepidi) su ogni piatto e deporvi al centro l'uovo fritto. Servire immediatamente. 

Qui sotto l'uovo croccante gustato al Ristorante Maio di Milano, appoggiato su una piccola tartare di manzo e con sotto una fonduta di formaggio quartirolo.