Crema di finferli e porcini

Quando arriva la stagione dei finferli non so resistere: li devo mettere in padella! Semplicemente saltati con olio aglio erbe aromatiche  o come ingrediente di risotti, paste, zuppe e persino insalate. L'altro giorno mi è ricomparso un vecchio reel dello chef del Ratanà.Cesare Battisti, impegnato a cuocere una stupenda crema di finferli. Non avevo a disposizione una gran quantità di questi funghi perciò ho pensato di potenziarne il sapore con l'aggiunta di una manciata di porcini secchi. 

Si ottiene una crema molto buona, dal fantastico aroma e dalla giusta sapidità; il tocco da maestro è la guarnizione di finferli saltati accompagnata da crostini di pane ben tostato.

CREMA DI FINFERLI E PORCINI

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 3 persone

10 g di porcini secchi

un giro d'olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

qualche rametto di timo

100 g di finferli (per decorare), sciacquati e scolati, spezzettati con le dita

100 g di finferli (per la crema),  sciacquati e scolati, spezzettati con le dita

2 patate a pasta gialla (480 g circa), sbucciate e tagliate a pezzetti

1/2 cipolla bianca (150 g), sbucciata e tritata finemente

un pizzico di aghi di rosmarino secco

sale q.b.

400 ml di acqua bollente

crostini di pane, tostati, per decorare

un filo d'olio evo

pepe nero dal mulinello

Procedimento con la pentola a pressione

Mettere i funghi porcini in una scodellina e ricoprirli con dell'acqua bollente. Lasciarli ammorbidire per circa 10 minuti, poi scolarli e strizzarli conservando l'acqua di ammollo. Nella pentola a pressione mettere un giro d'olio, qualche ago di rosmarino secco, la cipolla tritata e le patate. Far insaporire per qualche minuto poi aggiungere 100 g di finferli e i porcini ammollati. Far andare un paio di minuti, quindi salare e coprire con l'acqua bollente mescolata con il liquido di ammollo dei porcini, filtrato (totale 400 ml). Chiudere la pentola e, al fischio, abbassare il fuoco al minimo e calcolare 20 minuti (se si usa una pentola normale cuocere per 30 minuti). Nel frattempo, saltare in padella con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e il timo, i rimanenti 100 g di finferli. Cuocerli a fiamma viva per circa 5 minuti; salarli leggermente e tenerli da parte eliminando aglio e timo. Trascorso il tempo di cottura della minestra, scaricare il vapore e ridurre tutto in crema con il frullatore ad immersione. Assaggiare e sistemare di sale e di pepe. 

Servire in piatti fondi, guarnendo con dei crostini di pane e i finferli saltati in padella.

Funghi Portobello speziati, robiola e mini piadina croccante

Lo chef Battisti nei suoi reel regala sempre un sacco di idee per dei piatti semplici ma allo stesso tempo insoliti e anche molto gustosi. Questa volta ha preparato una specie di piadina simil indiana adatta ad essere farcita con degli umili funghi coltivati, vivacizzati però da un profumato mix di spezie, e da un caprino variamente aromatizzato. Io ho un po' snellito il procedimento utilizzando delle mini piadine all'olio evo che trovo già pronte al super in una pratica confezione. Devo dire che il risultato, grazie alle dritte dello chef, è stato più che soddisfacente.

FUNGHI PORTOBELLO SPEZIATI, ROBIOLA

E MINI PIADINA CROCCANTE

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per farcire 4 mini piadine

3 grossi funghi Portobello (oppure, come usa lo chef, dei funghi ostrica)

1 cucchiaio di amido di mais

spezie a piacere: curry, cumino, coriandolo, paprica, sumac

sale e pepe

olio extravergine d'oliva q.b.

100 g di robiola

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

poco prezzemolo tritato

qualche grano pestato di pepe verde secco

4 mini piadine

Mettere la robiola in una ciotolina; aggiunger ela scorza di limone grattugiata, un filo d'olio, poco prezzemolo tritato e qualche grano di pepe verde, precedentemente pestato nel mortaio. mescolare con cura e tenere al fresco in frigo. Pulire i funghi eliminando il gambo e le lamelle scure sotto il cappello. Tagliarli a fettine sottili (se si tratta di funghi ostrica basterà sfilacciarli con le mani). Mettere i funghi in una bacinella; spolverarli con un cucchiaio di amido di mais e un mezzo cucchiaino cadauno di spezie assortite: io ho messo curry, cumino, coriandolo, paprica, sumac e una macinata di pepe nero. Mescolare tutto per rivestire uniformemente i funghi. In una padella scaldare un filo d'olio evo. Mettervi a saltare i funghi per qualche minuto, finché saranno cotti ma ancora con una buona consistenza. Solo alla fine, salare. Scaldare nell'Air Fryer le mini piadine; basteranno pochissimi minuti: non devono seccare. Ora, appoggiare sul piatto una piadina calda; spalmarla con la crema di robiola e farcirla con una bella cucchiaiata di funghi. Piegarla in due e gustare!

Annota bene: la piadina si potrà arricchire con dell'insalatina croccante.

Insalata di tonno e fagioli cannellini

Per questa insalata mi sono ispirata alla ricetta di Cesare Battisti del Ratanà, apportando qualche aggiunta di ingredienti (i pomodorini) e qualche modifica (il modo di lavorare la cipolla). Il mix fagioli, tonno e cipolla è un classico e ben si adatta ai menu per la bella stagione che va iniziando.

INSALATA DI TONNO E FAGIOLI CANNELLINI

Ingredienti per 2 o 3 persone

1 lattina da 200 g di tonno sott'olio (150 g peso sgocciolato)

1 vasetto di fagioli cannellini (250 g peso sgocciolato)

2 cipollotti di Tropea 

1/2 bicchiere di acqua

1/2 bicchiere di aceto di vino bianco

un pizzico di sale

1/2 cucchiaino di zucchero

una decina di pomodori datterino

sale fino 

pepe nero dal mulinello

olio extravergine d'oliva

aceto di vino rosso di Jerez

una fetta di pane casereccio, senza crosta, tagliata a dadi

foglioline di timo

Procedimento

Preparare i cipollotti in questo modo: lavarli sotto acqua corrente, eliminando la prima guaina e la parte verde, che verrà utilizzata per una minestra o per aromatizzare un brodo. Affettare sottilmente i cipollotti  per il lungo e metterli in un vasetto di vetro pulitissimo. In un pentolino, portare a bollore acqua, aceto di vino bianco, sale e zucchero. Versare il liquido sopra i cipollotti e mettere il coperchio. Far raffreddare prima dell'uso. Si conservano in frigo per una settimana.

Scaldare dolcemente un filo d'olio in un pentolino e farvi dorare, a fiamma minima, i dadi di pane. Profumare con delle foglioline di timo. Tenere da parte.

Scaldare un pentolino d'acqua, aromatizzandola con una foglia di alloro e la parte verde di un cipollotto. Una volta raggiunto il bollore, gettarvi i cannellini, precedentemente scolati dal liquido di conserva e risciacquati sotto acqua corrente. Far riprendere il bollore e mantenerlo per 2 minuti. Scolare, eliminare alloro e cipollotto e versare i fagioli in una terrina. Condirli ancora caldi con un filo d'olio evo e uno spruzzo di aceto di Jerez. Far intiepidire. Scolare il tonno; ridurlo in pezzi non troppo piccoli e aggiungerlo ai cannellini. Completare con i pomodorini, tagliati a metà, il cipollotto marinato in quantità a piacere e il pane croccante.

Crostone con funghi cardoncelli e bacon croccante

Un'altra stupenda ricetta di Cesare Battisti, chef patron del ristorante Ratanà di Milano. Questo crostone lui lo chiama "La merenda dei campioni" ed è davvero un piatto buonissimo, con accostamenti di sapore indovinati. Alla ricetta di Battisti ho apportato qualche piccola modifica; per esempio, ho preferito tostare il pane in forno e cospargerlo con un filo d'olio a crudo anzichè farlo dorare in padella con l'olio ed ho aggiunto qualche aroma al formaggio. In ogni caso, il protagonista rimane il fungo cardoncello che, preparato in questo modo, risulta una vera bomba di gusto.

CROSTONE CON FUNGHI CARDONCELLI E BACON CROCCANTE

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 persone

2 belle fette di pane (io le ho prese da una pagnotta di pane siciliano di grano duro)

70 g di tomino fresco

1 cucchiaino di fogliolie di timo fresco

1/2 cucchiaino di pepe rosa (schinus)

olio extravergine d'oliva

funghi cardoncelli in conserva q.b.

4 fettine di bacon, tostate e sbriciolate

Procedimento

In una ciotolina, mescolare il tomino con le foglioline di timo e le bacche di schinus leggermente frantumate tra le dita. Tostare il bacon in padella o nel microonde. Io lo faccio nel microonde, adagiando le fette di bacon tra due strati di carta bianca da cucina e cuocendole alla massima potenza per circa 1 minuto e mezzo. Farle raffreddare e spezzettarle tra le dita. Tostare leggermente le fette di pane su ambo i lati (io ho usato l'Air Fryer). Una volta pronte, cospargerle con un filo d'olio e spalmare con la crema di tomino. Distribuirci sopra una dose generosa di funghi cardoncelli e completare con il bacon sbriciolato. Tagliare ogni crostone in due; appoggiare le porzioni su un vassoio e servire.

Funghi cardoncelli in conserva (a tempo limitato)

Cesare Battisti, chef patron del ristorante Ratanà di Milano, è una miniera di idee per cucinare dei piatti  fantastici con ingredienti alla portata di tutti e di facile reperibilità. A me piacciono molto i funghi cardoncelli, che apprezzo soprattutto per la loro consistenza, e questo modo di prepararli mi ha entusiasmato. Come dice chef Battisti: "Non hanno niente da invidiare al fungo più buono". Sono ottimi sia nelle insalate che come accompagnamento ad un piatto di salumi o di formaggi o come ingrediente principale per delle bruschette. 

FUNGHI CARDONCELLI IN CONSERVA

da una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti 

300 g di funghi cardoncelli, già puliti

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di aceto di vino bianco

1 bicchiere di acqua

un ciuffetto di rosmarino

qualche rametto di timo 

1 spicchio d'aglio, sbucciato e diviso a metà

sale grosso q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

1 spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine

un pizzico di sale fino

una macinata di pepe

foglioline di timo

Procedimento

Tagliare i funghi grossolanamente per il lungo: devono rimanere un po' carnosi. In una piccola casseruola portare a bollore il vino, l'aceto, l'acqua con gli odori e una pizzicata di sale grosso. Far ridurre i liquidi di circa la metà prima di buttarvi i funghi, che dovranno cuocere, dalla ripresa del bollore, per solo 2 minuti (io ho messo il coperchio). Scolarli e metterli ad asciugare su della carta da cucina. In una ciotola, versare un po' di olio, delle foglioline di timo fresco e lo spicchio d'aglio a fettine (la prossima volta lo metterò intero, per facilitarne l'eliminazione dopo il tempo di marinatura).  Aggiungere i cardoncelli, asciutti e ancora caldi, e mescolare bene. Salare e pepare. Una volta raffreddati, chiudere la ciotola con pellicola o con il coperchio e lasciare insaporire i funghi per qualche ora prima di usarli. Si conservano in frigo per tre o quattro giorni.

Baccalà fritto in pastella con maionese al miso

Erano decenni che non mangiavo il baccalà fritto ma l'altro giorno lo chef Battisti me ne ha fatto venire la voglia: detto fatto! Ottimo davvero, con un tocco orientale dato dalla spolverata di curry nel finale e dall'accompagnamento con una maionese aromatizzata al miso. Niente sale nella preparazione poiché il baccalà è già sapido così come il miso. Come varianti alla ricetta dello chef ho utilizzato farina 00 al posto della farina di riso (l'avevo finita!), confidando nella dea bendata di non combinare un pasticcio. In effetti, la pastella è risultata giustamente croccante e leggera. Altra cosa, per friggere ho usato l'olio di girasole alto oleico al posto di quello evo.

BACCALA' FRITTO IN PASTELLA 

con maionese al miso

da una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 persone

250 g di baccalà, già dissalato

olio extravergine di oliva per friggere (io olio di girasole alto oleico)

Per la pastella

50 g di farina di riso (io farina 00)

50 g di amido di mais

100 g di acqua fredda (io acqua frizzante gelata)

Maionese al miso con cui accompagnare il baccalà fritto

2 cucchiai di maionese

1 cucchiaio di miso di riso

Procedimento

Tenere a bagno per mezz'ora, in acqua fredda, il baccalà dissalato. Trascorso questo tempo, tamponarlo bene con carta da cucina; eliminare eventuali lische e tagliarlo in 4 pezzetti lasciando la pelle.

Preparare la pastella mescolando bene gli ingredienti con una frusta fino a formare un composto liscio e privo di grumi. Far raffreddare con alcuni cubetti di ghiaccio. 

Preparare la maionese al miso. In una ciotolina, stemperare la maionese con il miso fino a formare una salsa omogenea. 

Cottura. Immergere i pezzi di baccalà nella pastella freddissima e friggere in olio profondo per circa 5 minuti, girando il baccalà su ambo i lati fino a doratura uniforme. Farlo asciugare su della carta da cucina.

Presentazione. Sul piatto di servizio spalmare la maionese al miso; appoggiarci sopra il baccalà, spolverandolo con un po’ di curry in polvere fatto scendere da un setaccino.

Zucca arrosto con fonduta cacio e pepe

Dopo aver visto all'opera lo chef Battisti ho subito salvato il reel perché  questa ricetta mi è sembrata perfettamente nelle mie corde. Combinazione ha voluto che, qualche tempo dopo, dovessi trovarla sul menu di un buon ristorante del centro di Milano, il Nerino Dieci. In questo caso la zucca era servita decorticata e ricoperta con una fonduta di parmigiano, dal gusto più delicato. Ottima. Non appena ho trovato una zucca di giusta maturazione ho messo in pratica quanto imparato dal video, apportando minime differenze sui tempi di cottura. La zucca, in base alla quantità,  può essere servita come antipasto, contorno o secondo piatto leggero.

ZUCCA ARROSTO

CON FONDUTA CACIO E PEPE

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 o 4 persone (se considerato secondo piatto o antipasto/contorno)

1 kg di zucca Delica

un filo d'olio extravergine

1 cucchiaio di grani di pepe nero (io ho usato pepe di Lampong)

una manciata di semi di zucca (15 g ca)

80 g di pecorino romano, grattugiato

Procedimento

Lavare molto bene la zucca; privarla dei semi e dei filamenti; tagliarla a fette lasciando la buccia. Disporla su una placca ricoperta di carta forno e spruzzarla con un filo d'olio. Personalmente non metto sale poiché la fonduta è molto sapida ma se, anziché il pecorino, si usasse del grana padano allora si può spolverare con un pizzico di sale. Cuocere in forno caldo, ventilato, a 160°C per circa 40 minuti, fino a che la zucca sarà morbida e ben dorata. Nel frattempo, tostare a secco, in un pentolino, i semi di zucca e successivamente i grani di pepe, fino a che sprigioneranno il loro aroma. Pestarli poi grossolanamente nel mortaio. Preparare la fonduta in questo modo: mettere il pecorino grattugiato in una boule resistente al calore. Scaldare dell'acqua dentro una pentola che possa contenere la boule senza che questa tocchi l'acqua. Posizionare la ciotola sul bagnomaria e cominciare ad aggiungere acqua calda (NON bollente) al formaggio, sempre sbattendo con un frustino, fino a raggiungere la densità desiderata (vedere il filmato dello chef). Completare con il pepe. Servire la zucca su piatti caldi, rivestendola con la fonduta e decorando con i semi di zucca tostati.

Aggiornamento del 09.04.2026

Per la fonduta, dove il pericolo di “stracciamento “ del formaggio è sempre presente, procedo in questo modo:

250 ml di panna fresca

1 cucchiaino di amido di mais sciolto in 2 cucchiaini di acqua

80 g di pecorino romano, grattugiato 

pepe nero, tostato a secco e pestato nel mortaio 

Scaldare la panna in un pentolino; quando starà per sfiorare il bollore levare dal fuoco e aggiungere il formaggio grattugiato. Mescolare bene per farlo sciogliere poi unire l’amido sciolto nell’acqua . Riportare sul fuoco e far addensare la salsa a fiamma bassa. Completare con il pepe.

La zucca del ristorante Nerino Dieci

Gulasch di funghi ostrica con risotto cacio e pepe

Non immaginavo che un gulasch fatto con i funghi anziché con il manzo fosse così buono; il merito credo vada anche al tipo di fungo, in questo caso i Pleurotus ostreatus, dalla consistenza carnosa e dal sapore piuttosto neutro, che prende personalità con il contributo delle spezie e delle cipolle. Ottimo con il risotto cacio e pepe ma lo vedrei bene anche accompagnato da una fumante polenta.

 GULASCH DI FUNGHI OSTRICA CON RISOTTO CACIO E PEPE

da una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 persone

Per il gulasch di funghi

300 g di funghi ostrica (Pleurotus ostreatus) 

300 g di cipolla bianca 

olio extravergine di oliva

un pizzico di cumino in polvere (mia aggiunta)

le foglie di 3 rametti di maggiorana fresca (mia aggiunta)

1 cucchiaino di paprica piccante

1 cucchiaio colmo di paprica dolce

brodo vegetale q.b.

sale fino

Per il risotto cacio e pepe

150 g di riso Carnaroli

brodo vegetale

sale fino

una noce di burro

pecorino romano grattugiato

pepe nero in grani, tostato in padella antiaderente e pestato nel mortaio

Procedimento

Sciacquare brevemente i fughi; asciugarli con della carta da cucina e tagliarli a fette. In un largo tegame scaldare un filo d'olio e farvi sudare, per circa 5 minuti, le cipolle sbucciate e tritate. Quando si saranno ammorbidite, unire un generoso pizzico di cumino e le foglioline di maggiorana. Aggiungere i funghi e lasciarli insaporire brevemente. Salare e spolverare con i due tipi di paprica (con quella dolce si può abbondare). Bagnare con qualche mestolo di brodo vegetale bollente; portare ad ebollizione; abbassare la fiamma; mettere il coperchio e cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura, assaggiare e sistemare di sale, se occorre.

Avviare il risotto. Tostare il riso a secco in una casseruolina; quando sarà ben caldo, salarlo e cominciare a bagnarlo con il brodo vegetale. Portare a cottura badando di lasciare il risotto un po' asciutto (ci penserà il gulasch di funghi a dare cremosità). Mantecare con il burro e il pecorino, profumando con abbondante pepe nero.

Fare una base di risotto sul piatto, versandoci sopra il gulasch di funghi. Guarnire con qualche foglia di prezzemolo o maggiorana.