Arroz de polvo. Riso al polpo alla moda di Faro

Surfando sul sito portoghese di cucina "24 Kitchen" sono stata attirata dalla versione dello chef Pessoa di un piatto tipico della cucina dell'Algarve, il riso con il polpo.  La differenza, rispetto al piatto tradizionale che io già cucinai anni fa su ricetta del mio amico Giovanni, sta nella cottura al forno del polpo. Questo procedimento fa in modo che il polpo acquisti più sapore, un sapore che si trasferirà nel risotto anche grazie all'aggiunta di un po' del suo fondo di cottura, opportunamente frullato. Per questi risi portoghesi si ricorre ad una specifica qualità di riso, il Carolino, che ha (come mi insegna l'amico Giovanni) un chicco che non tiene troppo la cottura ed è perfetto per questi risotti un po' brodosi.

Annota bene: ho messo le dosi per 4 persone anche se io ho cucinato un risotto per 2, dimezzando la quantità di tutti gli ingredienti e cuocendo il polpo in forno per un'ora. Ne ho poi usto una metà, riservando il resto ad un'altra preparazione, un'insalata di cui pubblicherò a breve la ricetta (vedi qui).

Il riso andrebbe lasciato un po' più brodoso di come l'ho fatto io.

ARROZ DE POLVO. RISO AL POLPO ALLA MODA DI FARO

da una ricetta di Henrique Sà Pessoa

Ingredienti per 4 persone

Per la cottura del polpo

1 polpo di circa 2 chili

2 pomodori del tipo a grappolo, tagliati a fette

2 cipolle bianche, sbucciate e tagliate ad anelli sottili

qualche spicchio d'aglio, schiacciato

1 foglia di alloro

qualche rametto di timo

qualche rametto di prezzemolo

olio extravergine d'oliva q.b.

Sciacquare il polpo. In una teglia da forno versare un generoso giro d'olio. Adagiarvi sopra metà delle cipolle, dei pomodori e dell'aglio, la foglia di alloro, un rametto di prezzemolo, qualche rametto di timo. Disporvi sopra il polpo e coprirlo con il resto delle cipolle, dei pomodori, dell'aglio, un rametto di prezzemolo e del timo. Versare un altro giro d'olio. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno, a 200°C, statico, per 1h e 30'. Trascorso questo tempo, far raffreddare il polpo nel liquido che avrà rilasciato dopodiché  eliminare le erbe aromatiche, mettere il fondo di cottura in un bicchiere alto e stretto e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema. Tenere da parte. 

Per il riso al polpo

1 cipolla grande, sbucciata e tritata

200 g di riso carolino (io ho usato Carnaroli)

3 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati

2 dl di olio extravergine d'oliva

1 foglia di alloro

2 pomodori perini, tagliati a dadini eliminando le parti bianche

1 peperone rosso, mondato e tagliato a dadini

un mazzetto di prezzemolo

q.b. di sale

q.b. di pepe

200 ml di vino rosso

700 ml di brodo vegetale

1 pomodoro perino, tagliato a dadini eliminando le parti bianche

Procedimento

Cuocere il polpo come indicato sopra. Tagliarlo a pezzetti.

Avviare il risotto cominciando con il soffriggere a fiamma bassa la cipolla, l'aglio. Per intensificare il sapore, aggiungere un pizzico di sale e la foglia di alloro. Dopo qualche minuto, unire i 2 pomodori e il peperone a dadini; aggiungere un rametto di prezzemolo e far cuocere per 10-15 minuti, fino a quando l'acqua del pomodoro sarà evaporata. Lavare il riso sotto un getto d'acqua; scolarlo e aggiungerlo al soffritto, insieme al vino rosso (precedentemente bollito per 5 minuti per eliminare l'alcool) e al brodo bollenti. Cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Eliminare la foglia di alloro e il rametto di prezzemolo. Aggiungere il polpo, 4 cucchiai della purea ottenuta con il fondo di cottura del polpo e, se necessario, altra acqua bollente (se il riso si fosse troppo asciugato). Cuocere per altri 4 minuti poi unire l'ultimo pomodoro a dadini e un po' di prezzemolo tritato. Far riposare a fuoco spento per un minuto. Servire decorando con altro prezzemolo tritato.

Gamberi saltati con peperoncino e rosmarino

Lo scorso mese di aprile, durante un soggiorno di una settimana a Lisbona, ho avuto modo di apprezzare la cucina di Henrique Sà Pessoa, uno chef portoghese molto conosciuto in patria, proprietario di alcuni ristoranti (ne parlo qui) e protagonista di una serie tv trasmessa su un canale nazionale dedicato alla cucina (24 Kitchen). Mi è piaciuto molto il suo modo personale di interpretare alcune ricette classiche, apportando piccoli ma distintivi cambiamenti, segni rivelatori di una grande esperienza nella sua professione. Questi gamberi potrebbero sembrare i soliti "gamberi all'aglio" onnipresenti nei menu di tanti locali spagnoli e portoghesi, ma il tocco della crema di aglio arrostito e il goccio di aceto nella salsa portano ad altri livelli la semplice pietanza. 

GAMBERI SALTATI CON PEPERONCINO E ROSMARINO

adattamento di  una ricetta di  Henrique Sà Pessoa

Ingredienti per 2 persone

300 g circa di code di gamberone, privati del budello e risciacquati

sale fino q.b.

1 spicchio d'aglio

4 cucchiai di olio extravergine

peperoncino rosso fresco

1 rametto di rosmarino

1 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

prezzemolo tritato

2 cucchiaini di crema d'aglio

Per la crema d'aglio

1 testa d'aglio

olio extravergine d'oliva

Dividere la testa d'aglio a metà; condirla con un filo d'olio e avvolgerla in un foglio di alluminio. Arrostirla in forno a 180°C per circa 50' (io l'ho avvolta in un foglietto di carta forno bagnato in acqua e strizzato e poi ho cotto in Air Fryer a 190°C per 25'). Una volta cotto l'aglio, spremere gli spicchi e frullare la polpa con un mixer a immersione con sufficiente olio per formare una crema. Versare in un vasetto e conservare in frigo. Se si valuta di non consumarla rapidamente, conservarla in congelatore e prelevarne la quantità desiderata di volta in volta. Basteranno pochi minuti a temperatura ambiente per farla ritornare allo stato originale. 

Procedimento

Tamponare molto bene i gamberoni e condirli con un pizzico di sale. In un'ampia padella scaldare su fiamma debolissima, per 3 minuti, abbondante olio evo con lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a fettine, il peperoncino a rondelle in quantità a piacere e un rametto di rosmarino. Trascorso questo tempo, alzare la fiamma e far saltare i gamberi per pochi secondi. Sfumare con il vino bianco (io lo faccio precedentemente bollire in modo da abbreviare i tempi e preservare la morbidezza dei gamberi, che devono cuocere nel più breve tempo possibile); aggiungere il cucchiaino di aceto e la crema d'aglio, mescolando per amalgamare e addensare la salsa. Completare con il prezzemolo tritato. 

Ho servito i gamberi con del riso Ribe parboiled bollito ma la pietanza è ottima anche semplicemente accompagnata da fette di buon pane artigianale.

Tapisco. Lisbona

Situato in Rua Dom Pedro V , 81, nel quartiere Príncipe Real, a Lisbona, Tapisco è un ristorante informale che serve tapas spagnole, petiscos portoghesi (da qui il nome TAPISCO)  e vermouth, sapori tradizionali sviluppati dal patron e famoso chef Henrique Sà Pessoa insieme al suo sous-chef João Gama, che per un anno hanno scelto gli ingredienti, testato i prodotti, messo a punto i sapori e creato un menu vario, senza confini,molto apprezzato da tutti coloro a cui piace condividere dei bei momenti a tavola. Sà Pessoa, due stelle Michelin (il ristorante Alma, situato nell'elegante quartiere Chiado, è una sua creatura), in questo locale ha volutamente lasciato fuori dalla porta la raffinatezza della cucina stellata ma mai la sua qualità, l'attenzione ai dettagli e il gusto unico. Il ristorante ha pochi tavoli più qualche posto a sedere alla barra ed è necessaria la prenotazione. Noi siamo stati fortunati  perché una sera ci siamo presentati all'ora di apertura, verso le 19, e il cameriere è stato così gentile da farci accomodare pur non avendo riservato un posto. Il concetto di Tapisco è quello della condivisione: si scelgono i piatti e se ne condivide il contenuto. In questo modo si promuove la curiosità di assaggiare varie cose con il vantaggio di spendere il giusto.  La nostra impressione è stata ottima: un ambiente rilassato e una cucina curatissima nella sua apparente semplicità. Una particolare menzione all'insalata di polpo, deliziosa,  e al particolarissimo toucinho do céu, letteralmente "pancetta del cielo", un antico dolce conventuale che, in origine, conteneva anche del lardo, qui tradotto in versione più moderna e salutista,  accompagnato da un sorbetto di mandarino, spicchi d'arancia a dadini e crumble. 

Tapisco

Rua D. Pedro V, nº 81 

Lisbona

Insalata di polpo

bacalhau a lagareiro

toucinho do céu