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mercoledì 18 maggio 2022

Gnocchetti di patate con sugo delizioso

L'altra sera, al telefono, mia cognata mi stava descrivendo il menu che aveva allestito per un pranzo con diversi amici avvenuto domenica scorsa. Subito sono stata attratta dal primo piatto che aveva cucinato: degli gnocchetti conditi con un sugo piuttosto stuzzicante; un amalgama di sapori diversi ma perfettamente integrati tra loro. Oggi, dopo essermi procurata la salsiccia e le olive farcite al peperone, ho replicato la ricetta, trovandola davvero buona.   Ve la trasmetto con piacere, mandando un doveroso ringraziamento alla cara Pinuccia. 

GNOCCHETTI DI PATATE CON SUGO DELIZIOSO

Ingredienti per 2 persone
260-300 g di gnocchetti di patate
1/2 cipolla bianca
1/2 spicchio d'aglio
un trito di: un ciuffetto di prezzemolo, 2 foglie di salvia, 3 foglie di basilico, pochi aghi di rosmarino
200 g di salsiccia a nastro
una dozzina di olive verdi farcite 
1 cucchiaio colmo di capperi, dissalati
1/2 bicchiere di vino bianco secco
300 g di pomodori pelati
olio extravergine di oliva q.b.
sale
un pizzico di pepe di Caienna (o un pizzico di peperoncino in fiocchi)

Procedimento
Sbucciare cipolla e aglio; tritarli finemente. In un tegame, farli soffriggere brevemente con un po' d'olio e  il trito aromatico. Unire la salsiccia, privata del budello e tagliata a tocchetti. Quando la salsiccia si sarà rosolata, sfumare con il vino bianco. Evaporato l'alcool, unire le olive, tagliate a metà, e i capperi. Aggiungere i pelati, schiacciati con la forchetta. Salare e pepare; allungare con 3/4 di bicchiere di acqua calda e cuocere, coperto, per una mezz'oretta. A cottura del sugo ultimata, lessare gli gnocchetti in acqua bollente salata. Scolarli appena vengono a galla e metterli ad insaporire nel sugo. Servire ben caldo, spolverando con parmigiano reggiano grattugiato.







sabato 14 maggio 2022

Carpaccio di vitellone con la sua salsa e funghi porcini crudi

In questi ultimi giorni il caldo comincia a farsi sentire e allora vai con i piatti freddi, veloci da preparare ma saporiti. Complice una puntata al mercato di piazza Wagner, a Milano, mi sono procurata dell'ottima carne e un fungo porcino freschissimo. Immediatamente li ho coniugati ed ecco qui il risultato. Avevo proprio voglia di farmi un buon carpaccio! 
Altre versioni di carpaccio sul blog


 CARPACCIO DI VITELLONE CON LA SUA SALSA E FUNGHI PORCINI CRUDI

Ingredienti per 2 persone
300 g di magatello di vitellone, tagliato sottilissimo
1 fungo porcino, freschissimo
sale fino

Salsa Carpaccio, come all'Harry's Bar
3 cucchiai di maionese
un cucchiaino di succo di limone, appena spremuto
un cucchiaino di salsa Worcestershire
1 cucchiaio di latte
pepe bianco, appena macinato
sale fino, se occorre

Mettere la maionese in una ciotolina; aggiungere la salsa Worcestershire e il succo di limone, mescolando con un frustino. Diluire con il latte, in modo da ottenere una salsa fluida. Sistemare di sale (se occorre) e profumare con una macinata di pepe bianco. Assaggiare e aggiungere ancora salsa Worcestershire o succo di limone secondo il gusto personale.

Procedimento
La preparazione deve avvenire poco prima di mettersi a tavola. Pulire il porcino e affettarlo finemente con la mandolina. Disporre le fette di carne su due piatti individuali, sovrapponendole leggermente. Spolverarle con un pizzico di sale e distribuirvi sopra le fette di fungo. Salare anch'esse con parsimonia. Condire con la salsa, facendola colare dall'alto con un cucchiaio, creando un decoro "alla Kandinskij". Servire immediatamente.






venerdì 13 maggio 2022

Hummus di carote

Ieri mattina, al mercato, ho comprato delle carote freschissime, con ancora attaccato il ciuffo verde. Avevo in testa di preparare una salsina da servire a pranzo come antipasto, su ispirazione di una ricetta che avevo visto poco tempo fa sul sito del Cucchiaio d'Argento. Con qualche variante, beninteso, come l'uso del succo di limone al posto dell'aceto, una riduzione delle dosi di tutti gli ingredienti (mi serviva un dip per sole due persone) e l'uso del sesamo tostato come decorazione. Ebbene, salsa promossa a pieni voti: è fresca, delicata ma stuzzicante, buonissima da spalmare su delle sfoglie di pane guttiau aromatizzate al rosmarino (le compro da Esselunga).
Altre versioni di hummus sul blog:
HUMMUS DI CAROTE


Ingredienti per 2 persone
250 g di carote, pelate e tagliate a rondelle
2 cucchiai di salsa tahina
1/2 spicchio d'aglio, sbucciato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di succo di limone
un generoso pizzico di paprica dolce

erba cipollina, tagliuzzata con le forbici
semi di sasamo tostati q.b.

Procedimento
Lessare le carote in poca acqua bollente, leggermente salata, per 10 minuti. Scolarle e farle raffreddare, tenendone da parte qualche rondella che servirà per la decorazione. Mettere il resto nel bicchiere del mixer; unire la salsa tahina, l'aglio, l'olio, il succo di limone e la paprica. Frullare fino a ridurre tutto in una crema liscia. Assaggiare e sistemare di sapore, aggiungendo eventualmente altro succo di limone o qualche granello di sale. Travasare in una ciotolina; decorare con erba cipollina e semi di sesamo tostati. Un buonissimo accompagnamento consiste in delle sfoglie di pane guttiau aromatizzate al rosmarino.




giovedì 12 maggio 2022

Pesto di rucola

Sbollentando brevemente la rucola e raffreddandola subito dopo in acqua ghiacciata, si ottiene una salsa di un bel colore verde e con un sapore non troppo  piccante, ottima per condire della pasta lunga. 
Per un'altra alternativa al pesto di basilico, provare anche il pesto di spinaci.

PESTO DI RUCOLA


Ingredienti per 2 persone
100 g di rucola, già mondata e lavata
2 cucchiai di mandorle a fette
30 g di parmigiano reggiano
10 g di pecorino romano
1/2 spicchio d'aglio
5 foglie di basilico, lavate e asciugate
un pizzico di sale
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento
Mettere la rucola in un pirex e versarci sopra un litro di acqua bollente. Dopo circa 30 secondi, scolare e mettere a raffreddare la rucola in una ciotola riempita con acqua e ghiaccio. Trascorso un minuto, scolarla bene; strizzarla e tenerla da parte. In un padellino antiaderente, tostare a secco le mandorle affettate. Una volta raggiunto un colore dorato, toglierle dalla padella e farle raffreddare su di un piatto. Cominciare a frullare nel mixer i formaggi; unire il mezzo spicchio d'aglio e le mandorle e frullare di nuovo fino a ridurre tutto in polvere. Aggiungere la rucola, le foglie di basilico e un pizzico di sale, frullando ancora per una decina di secondi. Estrarre il trito dal mixer e diluirlo con olio extravergine di oliva fino ad ottenere una salsa fluida. Con questa salsa, diluita con mezzo mestolo dell'acqua di cottura della pasta, condire trenette o spaghetti.








Aggiornamento del 08.07.2022
Questa volta ho fatto il pesto aumentando la quantità di foglie di basilico (una dozzina) e lasciando le mandorle al naturale, senza  bisogno di tostarle a secco nel padellino. Inoltre, ho guarnito gli spaghetti con una dadolata fine di pomodoro perino (spellato e privato di semi e parti bianche).

mercoledì 11 maggio 2022

Filetti di rombo con pomodorini e olive nere

Questa è una maniera rapida e soddisfacente di cucinare il pesce. Preferisco cuocere separatamente il rombo e il sugo per poi riunire tutto all'ultimo momento, in modo da mantenere ben distinti i sapori. 

FILETTI DI ROMBO CON POMODORINI E OLIVE NERE



Ingredienti per 2 persone
2 filetti di rombo, con la pelle
una dozzina di pomodori datterino
una manciata di olive nere
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
sale
mezzo bicchiere di vino bianco
un rametto di timo
qualche foglia di basilico

Procedimento
Lavare i pomodori, asciugarli e tagliarli a metà per il lungo. Denocciolare le olive. In un wok, scaldare un giro d'olio con lo spicchio d'aglio. Unire i pomodori e il timo e, dopo qualche minuto, le olive. Salare e far appassire i pomodori per circa 5 minuti. Spegnere il fornello; unire il basilico spezzettato con le dita ed eliminare l'aglio, In un'ampia padella antiaderente, scaldare un filo d'olio. Unire i filetti di rombo, precedentemente salati. Cuocerli per qualche minuto su ambo i lati, poi eliminare l'olio e sfumare con il vino bianco. Evaporato il vino, aggiungere in padella il sughetto di pomodori; scaldare brevemente e servire.
Annota bene: per non far arricciare i filetti durante la cottura, praticare due o tre tagli in diagonale sulla parte con la pelle.

giovedì 5 maggio 2022

Tagliatelle al salmone

Non è la prima ricetta di tagliatelle al salmone che pubblico (vedere qui), ma questa mi è sembrata degna di nota, forse grazie all'uso dello scalogno nel soffritto o al tipo di salmone usato, che ha un sapore molto delicato e una bella consistenza. Un piatto da preparare quando si ha fretta ma non si vuole rinunciare a qualcosa di stuzzicante e curato.
TAGLIATELLE AL SALMONE




Ingredienti per 2 persone
200 g di tagliatelle all'uovo, fresche
200 g di saku di salmone (salmone per sushi, leggermente salato e asciugato)
1 scalogno, sbucciato e tritato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, delicato
1 bicchierino (shot) di vodka
poca erba cipollina, tritata con le forbici

Procedimento
Tagliare il salmone a dadini. In un wok, far stufare a fiamma bassa l'olio e lo scalogno. Quando si sarà ammorbidito, unire il salmone e farlo scottare, a fiamma media, per un minuto. Sfumare con la vodka, incendiandola. Portare ad ebollizione una pentola riempita d'acqua; salare e calarvi le tagliatelle. Appena verranno a galla, trasferirle con il ragno dentro il condimento al salmone, saltando la pasta brevemente e  unendo un po' d'acqua di cottura, se necessario. Completare con l'erba cipollina e servire.

martedì 3 maggio 2022

Pissaladière

Non preparo spesso questa focaccia perché la cottura delle cipolle ha come effetto collaterale quello di impestare l'aria della cucina, dei vestiti e dei capelli per molte ore. Quando però mi decido, è festa per il palato. E' ricordo di vacanze felici in Costa Azzurra, dove la conobbi, arrovellandomi a lungo su come ottenere esattamente quel sapore. L'impasto si può fare molto velocemente anche con il lievito di birra fresco (vedere le dosi in fondo alla ricetta), ma da gennaio ho "creato" il mio lievito madre, che uso quasi esclusivamente per ottenere pizze e focacce molto soffici.

PISSALADIÈRE


Per l'impasto
300 g di farina Caputo Nuvola
200 g di lievito madre molto morbido, rinfrescato da un paio d'ore
2 cucchiaini di sale fino
acqua q.b. (circa 300 g)

Per il condimento
1 kg di cipolle bianche
4 foglie di salvia
1foglia di alloro
un buon pizzico di sale fino
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di aceto di vino rosso
un pizzico di zucchero
filetti d'acciuga sott'olio q.b.
olive nere rivierasche, denocciolate

Procedimento
L'impasto si prepara il giorno prima. Mettere in una ciotola la farina e il lievito madre. Aggiungere l'acqua, versandola un po' alla volta, mescolando brevemente con un cucchiaio. Unire anche il sale, mescolando per qualche minuto. L'impasto dovrà risultare molto morbido. Versarlo in una ciotola abbondantemente unta di olio e dare qualche piega (portare i lembi esterni della pasta verso il centro, lavorando su tutta la circonferenza e ripetendo due o tre volte). Sigillare con pellicola e lasciar lievitare un paio d'ore a temperatura ambiente e poi in frigo per una notte.
Il giorno dopo, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore. 
Preparare il condimento. Sbucciare le cipolle, dividerle a metà e tagliarle ad anelli sottili. Io preferisco dare loro una precottura in microonde mettendole in un pirex; aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua; coprendo e cuocendo a 850W per 15 minuti. Trascorso questo tempo, rovescio tutto in un wok di acciaio, aggiungo l'olio e le erbe aromatiche e cuocio per altri 10 minuti, scoperto, finché il liquido sarà evaporato e le cipolle diventeranno trasparenti e morbidissime. I tempi sono indicativi. Una volte giunte a cottura le cipolle, salarle con parsimonia (acciughe e olive apportano sapidità); unire un pizzico di zucchero e un cucchiaino d'aceto, facendolo sfumare a fiamma alta per qualche minuto. Spegnere il fornello e far raffreddare.
Assemblaggio e cottura. Ungere d'olio una placca e farvi cadere l'impasto lievitato, cominciando a stenderlo con i polpastrelli senza arrivare ai bordi. Far riposare la pasta per 10 minuti, poi- sempre con i polpastrelli - stenderla fino a riempire tutta la placca. Far lievitare, in forno spento, per un paio d'ore o fino a quando si noteranno delle bolle d'aria sulla superficie. Trascorso questo tempo, distribuire le cipolle sulla pasta, decorando con le acciughe a mo' di reticolato. Aggiungere le olive e infornare, in forno caldo, ventilato, a 200°C. Cuocere per 20-25', fino a quando la pasta diventerà leggermente dorata.

NB se al posto del lievito madre si vuole adoperare il lievito di birra usare queste proporzioni:

Impasto con il lievito di birra
500 g di farina 0
12 g di lievito di birra fresco
330 g circa di acqua
2 cucchiaini (rasi) di sale fino

Versare in una ciotola la farina e il lievito di birra sbriciolato. Unire quasi tutta l'acqua, mescolando con un cucchiaio per circa 5 minuti, poi inserire il sale e il resto dell'acqua, mescolando ancora per 5 minuti. Versare l'impasto in un recipiente abbondantemente unto di olio; dare qualche piega; coprire con pellicola e far lievitare, a temperatura ambiente, fino a raddoppio (occorreranno circa 3 ore).
Per il resto, procedere come spiegato sopra.






lunedì 2 maggio 2022

Tagliolini all'uovo con zucchine, zafferano e fiori di zucca ripieni

La cosa che più mi ha meravigliato di questa ricetta, che mi sono inventata per il pranzo della domenica, è stata la straordinaria tenuta in cottura dei tagliolini Cipriani. Tempo fa, ne avevo comprato un pacchetto (costano una fucilata) in una drogheria di Corso Magenta, a Milano, pensando di impiegarli per un piatto che va giustamente famoso all'Harry's Bar di Venezia, i "tagliolini alla Maria Callas", tanto amati dalla celebre soprano. Normalmente, quelli freschi all'uovo, tendono ad appiccicarsi in un monolite, anche se cotti il minimo indispensabile; questi, invece, si mantengono ben separati. I fiori di zucca ripieni sono in numero superiore a quanto richiesto per due persone, ma non avrebbe senso prepararne di meno, anche perché di solito vengono venduti in vaschette in numero di dieci e più. Quelli avanzati si potranno consumare in un secondo momento, appena riscaldati nel microonde.

TAGLIOLINI ALL'UOVO CON ZUCCHINE, ZAFFERANO E FIORI DI ZUCCA RIPIENI


Ingredienti per 2 persone
Per la pasta
125 g di tagliolini all'uovo secchi (Cipriani)
1 piccolo scalogno, sbucciato e tritato finemente
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
200 g di zucchine freschissime, di piccole dimensioni
2 fiori di zucca, sciacquati, privati del pistillo e del calice, tagliati a striscioline
1 bustina di zafferano
1 tazzina da caffè colma di acqua bollente
10 g di burro

sale e pepe nero dal mulinello

Per i fiori di zucca ripieni
Ingredienti per 4 persone 
8 fiori di zucca, sciacquati, privati del pistillo e asciugati su carta da cucina
250 g di ricotta cremosa (addizionata con panna)
20g di parmigiano reggiano, grattugiato
10 foglie di menta, lavate, asciugate e finemente tritate
1/2 spicchio d'aglio, grattugiato
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
un pizzico di sale
una grattugiata di noce moscata
qualche fiocchetto di burro

Procedimento
Preparare i fiori di zucca ripieni. In una terrina, mescolare la ricotta con il parmigiano, la menta, l'aglio e la scorza grattugiata di limone.  Sistemare di sale (un pizzico) e profumare con la noce moscata. Trasferire tutto in una sacca da pasticceria monouso. Tagliare la punta al sacchetto e farcire i fiori., chiudendoli sulle punte Adagiarli su una placca rivestita con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Sistemare sopra ogni fiore un fiocchetto di burro. Cuocere in forno ventilato, a 180°C, per circa 10-12 minuti.
Preparare il condimento per la pasta.  Lavare, asciugare e spuntare le zucchine. Tagliarle a fettine, con la mandolina, ad uno spessore di 4 mm. In un tegame, scaldare dolcemente l'olio. Unire lo scalogno e due cucchiai di acqua. Quando l'acqua sarà evaporata e lo scalogno ammorbidito, alzare la fiamma e aggiungere le zucchine, facendole cuocere a fiamma allegra per una decina di minuti, mescolandole spesso.  Dovranno mantenere una certa consistenza. Salare e pepare. Unire i fiori di zucca a striscioline, saltandoli per 30 secondi. 
A parte, sciogliere lo zafferano in una tazzina di acqua bollente, aggiungendo anche 10 g di burro.
Cuocere e condire la pasta. Portare ad ebollizione abbondante acqua. Salarla e calarvi i tagliolini. Cuocerli per 30 secondi, poi prelevarli con il ragno e depositarli nel tegame contenente il sugo di zucchine. Unire anche l'acqua allo zafferano, mescolando con cura. Distribuire la pasta in due piatti, decorando ogni porzione con un paio di fiori di zucca ripieni.