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sabato 31 agosto 2019

Cuoricini di frolla

La ricetta e' una rielaborazione di quella degli Animal Cookies. In questa ho cambiato la varietà dello zucchero, utilizzando dello zucchero di canna extrafine per una nota diversa di sapore; eliminato la scorza grattugiata di limone a favore di una più abbondante dose di vaniglia e variata la lavorazione, ritornando al mio metodo preferito per la frolla, ossia sabbiare burro e farina per poi aggiungere il resto degli ingredienti.  L'aiutante cuoca e' rimasta invariata. 

CUORICINI DI FROLLA

Ingredienti per circa 25 cuoricini
200 g di farina bianca 00
un pizzico di sale
100 g di burro
100 g di zucchero di canna (ho usato l'extrafine Zefiro)
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
1 tuorlo

Esecuzione
Setacciare la farina con il sale, facendola cadere nel boccale del robot da cucina; aggiungere il burro freddo, tagliato a dadini, e dare qualche colpo a intermittenza per sabbiare gli ingredienti. Unire lo zucchero e la vaniglia; azionare ad impulsi per pochi secondi. Aggiungere il tuorlo e lavorare a bassa velocità (vel.2) per 40 secondi circa. Versare il contenuto del boccale sulla spianatoia, lavorando brevemente l'impasto fino a renderlo omogeneo. Appiattirlo con il palmo delle mani; fasciarlo nella carta forno e metterlo a riposare in frigo per un'oretta. Trascorso questo tempo, disporre il panetto sulla spianatoia leggermente infarinata. Se fosse troppo duro, dargli qualche colpo ben assestato con il matterello (pensate a chi vi sta sulle scatole). Stendere la frolla ad uno spessore di circa 3,5 mm. Intagliare i biscotti con un coppapasta a forma di cuore. NB Su consiglio della mia nipotina, abbiamo decorato alcuni cuoricini con dei confettini colorati. Disporre le forme su due placche rivestite di carta forno. Cuocere a 180 gradi C per circa 18 minuti. Far raffreddare i biscotti  prima di toglierli dalle placche.



giovedì 29 agosto 2019

Jesuítas de amêndoa (Gesuiti alle mandorle)

I "Gesuiti" sono dei dolci tipici della tradizione pasticciera portoghese. Si possono trovare in tanti  negozi ma i preferiti da mio marito sono quelli della pasticceria Bijou, a Cascais.  Si presentano come grossi triangoli con un vertice appiattito; sono profumati di cannella ed hanno una dorata crosticina di mandorle che contrasta con la soffice meringa sottostante. La ricetta ha più di un secolo anche se non vi sono certezze sull'origine di questo dolce; alcuni sostengono che il nome "Gesuita" sia dovuto alla sua forma, simile all'abito religioso dei gesuiti; altri dicono che sia a causa delle sue origini conventuali. Di sicuro si sa che il primo dolcetto apparve in Portogallo per mano di un pasticciere spagnolo che lavorava presso la famosa Confeitaria Moura, tuttora esistente a Santo Tirso (una cittadina vicino a Porto). Le supposizioni sull'origine del nome sembrano convergere, poiché questo pasticciere avrebbe lavorato come cuoco in una comunità di sacerdoti gesuiti a Bilbao. Origini a parte, dalle mie ricerche appare chiaro che ci sono alcune varianti del dolce: in certe versioni la pasta sfoglia viene farcita con della crema pasticciera, in altre con del semplice tuorlo sbattuto con un po' di zucchero, in altre ancora con una specie di marmellata di uova fatta con tuorli e sciroppo di zucchero (procedimento che ricorda molte altre ricette di origine conventuale). Anche la copertura può essere arricchita o meno da mandorle a filetti. Io ho fatto un mix di alcune ricette, tenendo ben presente il modello gustato a Cascais e, a giudicare dall'accoglienza entusiastica ottenuta presso certe colleghe di mia figlia nonché dal marito, direi che l'operazione "Gesuita" e' felicemente riuscita. 

JESUITAS DE AMENDOA - GESUITI ALLE MANDORLE

Ingredienti per 6 pezzi

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (io ho usato quella della Buitoni)

Per la crema all'uovo
70 g di zucchero semolato
40 g di acqua
3 tuorli
un buon pizzico di cannella in polvere

Per la copertura
1 albume (38 g)
120 g di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
100 g circa di mandorle a filetti

Procedimento
Preparare la crema all'uovo. In un pentolino, mettere acqua e zucchero. Portare ad ebollizione, mantenendola per 3 minuti, su fiamma media. Levare dal fuoco; versare lo sciroppo in un recipiente resistente al calore e far raffreddare completamente. In una ciotola, mescolare con un frustino i tuorli d'uovo. Unirli a filo allo sciroppo di zucchero ormai raffreddato, mescolando con cura senza montare. Versare in un pentolino e cuocere su fiamma moderatissima (o a bagnomaria) fino a quando la crema addenserà leggermente (attenzione a non farla bollire). Versarla in una ciotola, appoggiarci sopra della pellicola per alimenti e far raffreddare in frigorifero.
Preparare la copertura. Mettere l'albume in un recipiente pulitissimo. Montarlo a neve con le fruste elettriche, aggiungendo man mano lo zucchero a velo fino a formare una meringa ben soda. Incorporare la cannella, frullando brevemente.
Confezionamento del dolce. Prendere il rotolo di pasta sfoglia e srotolarlo sulla spianatoia. Spalmarlo su una metà con la crema di uova. Coprire con l'altra metà della sfoglia, saldando bene i bordi. Stendere la meringa sulla superficie della mattonella e cospargere tutto con le mandorle a filetti. Con un coltello dalla lama leggermente inumidita, tagliare la mattonella in 6 triangoli. Disporli, con l'ausilio di una paletta, su una placca rivestita con carta forno. L'operazione e' un po' difficoltosa, al punto che mi sono chiesta se non fosse più semplice incidere i triangoli lasciandoli pero' attaccati, riservandomi di dividerli a cottura avvenuta. 
Cottura. Accendere il forno, statico, a 200 gradi C e portarlo in temperatura. Infornare i dolci e cuocerli per circa 25 minuti o fino a quando appariranno ben dorati. Farli raffreddare su una gratella prima di offrirli ai vostri ospiti. Ben chiusi in una scatola a tenuta ermetica si conservano per un paio di giorni.












domenica 4 agosto 2019

Salsa alla senape e aneto

Ho fatto diversi tentativi prima di raggiungere il perfetto equilibrio di sapori di questa salsa, che è un classico della cucina svedese. Ottima da abbinare al salmone, sia marinato che affumicato. Il segreto, secondo me, è l'uso di due tipi di senape: la Louit Frères "Dilora delicata" e la Maille, nella versione "Dijon". Provare per credere!

SALSA ALLA SENAPE E ANETO 
(per accompagnare salmone gravlax o delicatamente affumicato)



Ingredienti per 4 persone
2 cucchiai di senape delicata
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di miele di acacia
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
una macinata di pepe
2 cucchiai di aneto fresco, tritato


Procedimento
In una ciotolina, mettere le due varietà di senape, l'aceto di mele, il miele di acacia, il sale e il pepe. Mescolare con un frustino, aggiungendo a filo l'olio extravergine di oliva fino ad ottenere una salsa ben montata. Completare con l'aneto tritato.