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venerdì 18 marzo 2022

Falso foie gras con cipolla caramellata

Il falso foie gras è un po' il signature dish dell'Osteria Santa Maria,  luogo di delizie nella cittadina di Abbiategrasso, in provincia di Milano. Il giovane e talentuoso chef Mirco Polli, ha avuto l'idea di realizzare questo paté delizioso senza ricorrere al fegato d'oca, ingrediente che ormai si tende a non più utilizzare stante la crudele pratica con cui si ingrassano le oche. Ebbi modo di apprezzare questo squisito antipasto qualche mese fa, quando facemmo sosta all'Osteria per una cena di compleanno. In quell'occasione, ci venne presentato coperto da un'abbondante grattata di tartufo mentre nella realizzazione che il cuoco ha fatto per una puntata di "Striscia la notizia" il falso foie gras è servito con della cipolla caramellata. Sul sito di Striscia troverete la ricetta con le dosi dello chef, adatte per molte persone; io ne ho fatto una versione ridotta, aggiungendo qualche tocco personale (noblesse oblige) come un po' di Worcesteshire sauce nel paté e un po' di scorza d'arancia nella cipolla caramellata. Chiudo non potendo fare a meno di menzionare la signora Alisia Benassi, compagna di chef Polli, per l'estrema gentilezza e competenza con cui accoglie gli ospiti  dell'Osteria Santa Maria. 

FALSO FOIE GRAS CON CIPOLLA CARAMELLATA
adattamento di una ricetta di Mirco Polli 
chef patron dell'Osteria Santa Maria di Abbiategrasso (Mi)


Ingredienti per un piccolo paté per 4 persone
140 g di ritagli di vitello grasso-magro (il cuoco consiglia le rifilature del carré di vitello o, in mancanza, il collo di vitello)
40 g di vino bianco secco
40 g di brandy stravecchio
20 g di burro (per cuocere la carne)
10 g di scalogno, sbucciato e lasciato intero
4 gocce di Worcestershire sauce
un pizzico di sale
una macinata di pepe nero
70 g di burro
1 cucchiaino di brandy stravecchio

Per la cipolla caramellata
130 g di cipolla rossa, sbucciata a tagliata a fettine di 4 mm di spessore
45 g di zucchero semolato 
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di vino bianco secco
3 strisce di scorza d'arancia


Procedimento
Per il falso foie gras. Tagliare la carne di vitello in pezzetti regolari e metterla a marinare, in una ciotola, con vino e brandy. Lasciarla immersa un paio d'ore. Trascorso questo tempo, in una casseruolina far scaldare i 20 g di burro con lo scalogno; unire la carne (scolata dalla marinata) e farla colorire su tutti i lati. Salare poco; pepare e unire, man mano, il liquido della marinata e le gocce di Worcestershire sauce. Quando sarà stato tutto assorbito, la carne sarà pronta (occorreranno, per queste quantità, circa 15 minuti). Far raffreddare; eliminare lo scalogno e mettere la carne in un robot da cucina potente. frullando fino ad omogeneizzare il tutto. Unire anche il burro, leggermente ammorbidito e ridotto a cubetti, frullando a lungo per incorporarlo perfettamente. Prendere un piccolo stampo rettangolare; inumidirlo e foderarlo con della pellicola alimentare. Riempirlo con il preparato, livellando bene la superficie. Sigillare con pellicola e far indurire in frigo per 3 o 4 ore. Al momento di andare in tavola, capovolgere lo stampo su un piattino di servizio, eliminando la pellicola. Servire con del pane tipo baguette, leggermente tostato (o con fette di panbrioche), accompagnando con la cipolla caramellata.
Per la cipolla caramellata. Riunire tutti gli ingredienti in una piccola casseruola; portare a bollore e cuocere, mescolando costantemente, per 15 minuti circa. Se, in cottura,  la cipolla dovesse asciugare troppo, unire qualche cucchiaio di acqua bollente. Alla fine, si dovrà ottenere una composta sufficientemente fluida. Eliminare la scorza d'arancia prima di versarla in una ciotolina adatta al servizio.
Annota bene. Nella ricetta originale, considerata la grande quantità di carne utilizzata, si parla di una marinatura di circa 12 ore (tutta la notte) e di una cottura lenta e prolungata di due o tre ore. 









Il falso foie gras dell'Osteria Santa Maria di Abbiategrasso. Foto di proprietà di La Belle Auberge Blog

lunedì 7 marzo 2022

Frittata con gli agretti

La primavera bussa alla porta della cucina e con gli amati agretti si ottiene un'eccellente frittata.

FRITTATA CON GLI AGRETTI

Ingredienti per 2 persone
4 uova, bio
200 g di agretti
due noci di burro chiarificato
sale fino
pepe nero
noce moscata

Procedimento 
Lavare in più acque gli agretti; sgrondarli e scottarli per 3 minuti in poca acqua bollente, leggermente salata. Scolarli; tritarli grossolanamente e farli insaporire - per un minuto - in una noce di burro chiarificato. Far raffreddare. In una ciotola, rompere le uova e batterle leggermente con una forchetta, unendo un pizzico di sale, una macinata di pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Unire gli agretti e mescolare bene. Prendere una padella antiaderente e farvi sciogliere la seconda noce di burro. Versare il composto di uova e cuocere, a fiamma moderata e con coperchio, per qualche minuto. Quando il fondo sarà leggermente dorato e la superficie sufficientemente rappresa, girare la frittata con l'aiuto del coperchio, continuando la cottura per altri 3 o 4 minuti.

martedì 1 marzo 2022

Pane carasau, avocado e polpa di granchio

Piccola idea per un antipasto in famiglia. Si prepara un guacamole my way, del pane carasau spezzettato e della polpa di granchio, delicatamente condita. Si mette tutto insieme e si gusta all'istante. Non è consigliabile preparare in anticipo poiché il carasau, con l'umidità della salsa, si inumidisce. In alternativa, consiglio del pane prokorn (o multicereali) tagliato a fettine e leggermente tostato su ambo i lati.

PANE CARASAU, AVOCADO E POLPA DI GRANCHIO

Ingredienti per 2 o 3 persone
1 avocado maturo 
1 cipollotto, solo la parte bianca, tritato molto finemente 
un pizzico di cumino in polvere 
sale fino q.b. 
succo di mezzo lime 
qualche rondella di peperoncino rosso fresco, tagliato in minuscoli dadini

1 scatoletta  (170g) di polpa di granchio (peso sgocciolato 120g)
un cucchiaino di zenzero, grattugiato
un cucchiaino di olio extravergine di oliva
un cucchiaino di succo di lime
un pizzico di sale (facoltativo)

sfoglie di pane carasau q.b.

Procedimento
Lavare l'avocado, asciugarlo e tagliarlo a metà per il lungo. Eliminare il nocciolo ed estrarre la polpa con un cucchiaio. Schiacciarla con i rebbi di una forchetta, irrorando con il succo di lime. Aggiungere il cipollotto tritato, un pizzico di cumino, un pizzico di sale e i dadini di peperoncino rosso fresco (in mancanza, un pizzico di paprika dolce). Mescolare con cura. Versare in una ciotolina e coprire con pellicola alimentare a contatto. Conservare in frigo.
Scolare la polpa di granchio e versarla in una ciotola. Condirla con lo zenzero grattugiato, l'olio, il succo di lime e un pizzico di sale. Mescolare delicatamente.
Spezzettare il carasau. Spalmarlo di crema di avocado e appoggiarvi sopra un cucchiaino di polpa di granchio. Servire immediatamente.