Salmone tandoori

Ho trovato la ricetta del Salmone Tandoori dello chef Tom Kerridge sul numero di maggio 2024 della rivista Good Food. Avevo già preparato qualcosa di simile molti anni fa (vedi Salmone Tandoori con riso basmati e spinaci) ma questo mix di spezie e la presenza agrumata del lime ne fanno una versione più gustosa. Rispetto alle dosi della rivista, ho cotto il salmone nell'Air Fryer; ho aumentato la quantità di yogurt (nell'originale erano 100 g) e diminuito quella di salmone, trattandosi di pasto per 2 persone e sostituito il peperoncino del Kashmir con del pepe di Caienna. Dato che ho avuto qualche difficoltà a spellare il salmone dopo cotto, la prossima volta toglierò la pelle e credo che il pesce non ne soffrirà poiché la spessa coltre di marinata allo yogurt basterà a mantenerne la polpa umida e succulenta.

Come contorni, lo chef consigliava un'insalata di carote e cetrioli, del chutney rapido di pomodoro e un dressing verde ma io, avendo un avanzo di peperonata in frigo, ho accompagnato il salmone con un gustosissimo e velocissimo cous cous di mais.

SALMONE TANDOORI 

adattamento di una ricetta di Tom Kerridge

Ingredienti per 2 persone

300 g di filetto di salmone con la pelle

2 piccoli spicchi d'aglio, sbucciati e grattugiati 

un pezzetto di zenzero fresco, spellato e grattugiato 

il succo di 1 lime 

150 g di yogurt greco 

1/2 cucchiaino di pepe di Caienna

1 cucchiaino di curcuma in polvere 

1 cucchiaino di cumino in polvere 

2 cucchiaini di coriandolo in polvere 

2 cucchiaini di paprika dolce affumicata 

un buon pizzico di sale fino

una macinata di pepe nero

1 cucchiaio di olio d'oliva per spennellare 

Procedimento

Preparare la marinata mescolando in una ciotola lo yogurt, il succo di lime, aglio e zenzero grattugiati, le spezie, sale, pepe e olio. Bagnare e strizzare un foglio di carta forno e appoggiarci il salmone (pelle all'ingiù). Spalmarci sopra la marinata allo yogurt e lasciarlo riposare, al fresco, per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, trasferire nel cassetto dell'Air Fryer (o sulla placca del forno acceso a 240°C, statico) e cuocere in modalità Air Fry 200°C per 20 minuti (lo stesso tempo se cotto in forno tradizionale).

Servire decorando la superficie con del prezzemolo riccio o, come consiglia Kerridge, con rondelle di peperoncino verde.

Io ho accompagnato il salmone con del cous cous di mais ravvivato da un po' di peperonata.

Per il cous cous di mais per 2 persone

100 g di cous cous di mais 

1 cucchiaino di Ras el Hanout (miscela di spezie nord africana)

200 ml di acqua bollente salata

1 filo d'olio extravergine d'oliva

Procedimento

Mettere in un pirex il cous cous di mais  e il Ras el Hanout. Mescolare bene con una forchetta per distribuire le spezie. Unire un filo d'olio d'oliva. Coprire con l'acqua bollente salata. Sigillare la ciotola con pellicola e lasciare riposare per 5 minuti. Trascorso questo tempo, il cous cous avrà assorbito tutta l'acqua. Eliminare la pellicola e sgranare il cous cous con due forchette. Servire ben caldo.

Torta di ciliegie (versione 2024)

La breve stagione delle ciliegie è appena incominciata ed è pacifico che io ne faccia le protagoniste di qualche dolce. L'altro giorno volevo portarne uno ad una riunione tra amici e, fedele alla tradizione del mese di maggio, la scelta è caduta su una vecchia ricetta che preparo da anni proprio in questo periodo. Ho solo aumentato di poco la grammatura di alcuni ingredienti, per poter riempire uno stampo quadrato che si è prestato molto bene al taglio di porzioni regolari. 

TORTA DI CILIEGIE

Ingredienti per uno stampo quadrato di 20 cm per lato 

90 g di burro, morbido 

un pizzico di sale 

1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o la buccia grattugiata di 1/2 limone) 

125 g di zucchero + 1 cucchiaio per le ciliegie 

2 uova, a temperatura ambiente 

70 g di farina di mandorle 

150 g di farina 

2 cucchiaini di lievito per dolci 

2 cucchiai di kirsch (o rum)

350 g di ciliegie, varietà Bigarreau

una manciata di mandorle a fette 

burro e farina per lo stampo

zucchero a velo per decorare

Procedimento

Denocciolare le ciliegie; metterle in una terrina e irrorarle con un cucchiaio di Kirsch (o rum bianco) e un cucchiaio di zucchero. Tenerle da parte. Accendere il forno e portarlo a 180°C, statico. Mettere il burro (tolto dal frigo un'ora prima) in una ciotola con un pizzico di sale e la vaniglia; cominciare a montare con le fruste elettriche. Unire lo zucchero e continuare a sbattere con la frusta finché il composto sarà gonfio. Unire le uova, uno alla volta, mescolando a lungo, poi la farina di mandorle e la farina bianca, setacciata con il lievito. Profumare con l'ultimo cucchiaio di kirsch e con il liquido rilasciato dalla macerazione delle ciliegie.  Prendere lo stampo; imburrarlo e infarinarlo. Versarci dentro il composto, livellando la superficie con una spatola. Disporre le ciliegie in modo geometrico,  per agevolare il taglio della torta una volta cotta. Decorare con una manciata di mandorle a fette e cuocere in forno caldo per 35'. Estrarre il dolce dal forno e lasciarlo intiepidire. Levarlo dallo stampo e porlo a raffreddare sopra una gratella. Quando sarà freddo, cospargerlo di zucchero a velo e tagliarlo in grossi cubi.

Chiocciola con ripieno di spinaci e feta

Quando preparo la mia scorta di samosa mi avanza sempre un certo numero di fogli di pasta fillo. A volte improvviso una specie di strudel dolce, con ripieno di mele aromatizzate alla cannella, ma più di frequente viro sul ripieno salato. Le verdure possono cambiare (si spazia dai broccoletti agli spinaci o ai friarielli, vedi questa ricetta) ma il formaggio è sempre la feta, con il suo sapore deciso e pungente, esaltato dall'aggiunta di un po' di menta fresca tritata. Questa volta i fogli avanzati erano solo sei; di conseguenza la chiocciola si è accomodata in un piccolo stampo da 20 cm di diametro. 

CHIOCCIOLA CON RIPIENO DI SPINACI E FETA

Ingredienti per uno stampo rotondo, diametro 20 cm

6 fogli di pasta fillo

350 g circa di spinaci surgelati

250 g di formaggio feta

pepe nero dal mulinello

5 foglie di menta

1 rametto di prezzemolo, le foglie

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

olio per ungere le sfoglie

semi di sesamo per guarnire la chiocciola

Procedimento

Portare a bollore dell'acqua in un pentolino. Salarla e calarvi gli spinaci, facendoli cuocere, dalla ripresa del bollore, per 5 minuti o fino a che non saranno completamente scongelati. Scolarli; passarli sotto un getto di acqua fredda e scolarli molto bene. Strizzarli tra le mani per togliere quanta più acqua possibile; tagliuzzarli grossolanamente e metterli in una terrina. Sciacquare il formaggio feta sotto un getto d'acqua fredda; tamponarlo nella carta da cucina e sbriciolarlo con le dita. Unirlo agli spinaci. Aggiungere una generosa macinata di pepe; menta e prezzemolo tritati; un cucchiaio d'olio evo. Mescolare con cura. Stendere un foglio di pasta fillo sul tagliere (conservare gli altri sotto un panno pulito, leggermente umido, per non farli seccare troppo). Pennellarlo molto leggermente con l'olio. Sovrapporre un'altro rettangolo di pasta e ripassare con il pennello oliato. Disporre sul margine inferiore un salsicciotto di ripieno e arrotolare. Adagiare al centro dello stampo, precedentemente rivestito di carta forno, formando una specie di girella. Continuare con le altre sfoglie nello stesso modo, fino a formare una spirale. Pennellarla con un filo d'olio e cospargerla con un po' di semi di sesamo. Cuocere in forno caldo, a 200°C ventilato, per circa 25 minuti o finché la superficie non sarà ben dorata. Servire tiepida.

Insalata di avocado e piselli

L'altro giorno avevo preparato un polpettone ripieno di spinaci e piselli e mi era avanzata una certa quantità di questi ultimi. Che farci? Un avocado mi guardava sconsolato dal frigo, in attesa di essere consumato al più presto. Idea! Ho messo insieme i due ingredienti e ne è uscito un contorno di un tenero colore verde unito ad un interessante sapore delicato/pungente. 

INSALATA DI AVOCADO E PISELLI

Ingredienti per 2 persone

100 g di piselli surgelati

1 avocado

1 lime, non trattato

1 sottile cipollotto di Tropea, mondato e tagliato in minuscoli cubetti

sale 

1 cucchiaio di olio extravergine

1 cucchiaio di mirin (vino dolce di riso, giapponese)

 

Procedimento

Riempire un pentolino con acqua; al bollore, salarla e gettarvi i piselli surgelati. Alla ripresa del bollore, cuocerli per 4 o 5 minuti, a dipendenza del loro calibro. Scolarli e passarli sotto un getto d'acqua fredda.  Versarli in una ciotola. Lavare e asciugare l'avocado; con un coltellino affilato,  incidere la buccia per il lungo ricavando due metà. Aprire il frutto ed estrarre il nocciolo. Con un cucchiaio, estrarre la polpa e cospargerla subito con il succo di mezzo lime, per evitare che annerisca. Tagliare la polpa a dadini e unirla ai piselli. In una ciotolina, mettere un buon pizzico di sale, una macinata di pepe, la scorza grattugiata di mezzo lime, due cucchiai del suo succo, un cucchiaio di olio evo e un cucchiaio di mirin. Sbattere tutto con una frustina per emulsionare il condimento poi versarlo sui piselli e l'avocado. Unire il cipollotto tritato; dare una mescolata con delicatezza e lasciare ad insaporirsi una decina di minuti prima di servire.

Polpettine aromatiche cotte in Air Fryer

Quando, dopo aver preparato delle fettine panate,  ci si trova con un esubero di petto di pollo crudo e si è appena comprata poca fesa di vitello, viene spontaneo coniugare i due elementi per dare vita a delle polpette niente male, diverse dal solito impasto, morbide e delicatamente aromatiche. Una variante di quelle preparate l'anno scorso, sempre in Air Fryer (vedi polpette di vitello speziate con salsa verde delicata),  ma forse migliore.

POLPETTINE AROMATICHE COTTE IN AIR FRYER

Ingredienti per 2 persone

200 g di fesa di vitello

100 g di petto di pollo

1 cucchiaio (10 g) di panko (o una fetta di pancarré privata della crosta)

10-12 g di cipolla, grattugiata

1 uovo

sale fino q.b.

1/4 di cucchiaino di cumino in polvere

1/4 di cucchiaino di coriandolo in polvere

1/2 cucchiaino di paprica dolce

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Procedimento

Tritare al mixer le carni. In una terrina versare il panko e grattugiarci sopra la cipolla. Se non si dispone del panko, passare nel mixer la fetta di pancarré privata della crosta. Unire le carni tritate, l'uovo, il prezzemolo tritato, un buon pizzico di sale, le spezie. Amalgamare con cura, usando le mani. Formare delle piccole polpettine rotonde, depositandole man mano su di un piatto. Tenere in frigo a rassodare per un'ora. Ungere le polpette con un filo d'olio e disporle sulla griglia all'interno del cassetto della friggitrice ad aria. Cuocere in modalità AIR FRY, a 200°C, per 10 minuti. Se si usa il forno tradizionale, cuocere a 200°C statico per 18-20 minuti.

Sono ottime con un'insalata di pomodorini, cipolla rossa tritata e qualche fogliolina di menta oppure con una verdura a piacere.

Pasta con calamari e pomodorini colorati

Sarà che, ultimamente, cucino la pasta molto di rado ma questo sughetto a base di pomodorini cotti in padella per primi e poi riuniti ai calamari fatti saltare separatamente mi ha davvero conquistata. Dalla foto si potrà notare l'assortimento di formati di pasta, figlio della necessità contingente di eliminare un po' di avanzi dalla dispensa. Fortunatamente avevano tutti il medesimo tempo di cottura (13') perciò non ci sono stati sbattimenti di sorta e tutto è stato pronto a puntino.

PASTA CON CALAMARI E POMODORINI COLORATI

Ingredienti per 2 persone

140 g di pasta (io ho usato un misto di paccherotti, bombardini e penne, formati con lo stesso tempo di cottura)

250 g circa di pomodorini colorati, rossi, gialli, verdi

8 piccoli calamari patagonici, puliti; le sacche tagliate ad anelli e i tentacoli a metà

3 spicchi d'aglio, sbucciati

due dita di vino bianco secco

sale

peperoncino fresco ad anelli, del tipo poco piccante

poco prezzemolo tritato

qualche foglia di basilico, spezzettata con le dita

olio extravergine d'oliva

Procedimento

Lavare con cura i pomodorini; asciugarli e tagliarli a metà. Nel wok, mettere una dose generosa di olio evo e due spicchi d'aglio schiacciati. Scaldare dolcemente l'olio, poi immettervi i pomodorini con la parte tagliata verso il basso (un consiglio prezioso della mia amica Benedetta Lugli)., in modo da far rilasciare loro tutto il sapore. Alzare la fiamma e cuocere, coperto, finché si saranno leggermente appassiti (5 o 6 minuti). Salare e mescolare velocemente per insaporire il sugo poi versare tutto in una ciotola e tenere da parte. Lavare e asciugare il wok; rimetterlo sul fuoco con un po' d'olio, l'ultimo spicchio d'aglio leggermente schiacciato e il peperoncino tagliato ad anelli. Quando l'olio sarà ben caldo, calare prima i tentacoli e, dopo 30 secondi, le sacche, facendo scottare tutto per un minuto. Sfumare con un goccio di vino bianco secco e, sempre a fiamma altissima, lasciare cuocere ancora un paio di minuti. Aggiungere i pomodorini ed eliminare l'aglio. Riscaldare bene e cospargere con il prezzemolo tritato e le foglie di basilico spezzettate con le dita.. Nel frattempo, si sarà lessata la pasta al dente. Estrarla con il mestolo forato e farla saltare brevemente nel wok con il sugo, aggiungendo un po' d'acqua di cottura per rendere la salsa cremosa. Servire caldissimo nei piatti riscaldati.

Insalata stravagante

Mio marito si lamenta spesso che l'insalata di casa nostra è sempre un contorno abbastanza noioso, privo di vivacità. Giustamente punta sul vivo, ho pensato di dare una sterzata alla solita prassi ed ecco che cosa ne è venuto fuori. 

INSALATA STRAVAGANTE

Ingredienti per 2 persone

80 g di misticanza d'insalate

un piccolo gambo di sedano, pelato e affettato sottilmente

mezza mela rossa, tagliata a fiammifero

succo di limone

una manciata di mandorle affettate

una manciata di pinoli

cetriolo e scalogno sott'aceto q.b.

10 olive verdi, denocciolate e tagliate a metà

vinaigrette ai sapori orientali

Procedimento

Lavare bene la mela. Usarne solo metà, che si taglierà a bastoncini lasciando la buccia. Cospargere con un po' di succo di limone per non farla annerire. Scaldare un padellino antiaderente e mettervi a tostare a secco le mandorle e i pinoli. Quando saranno dorati, toglierli dal fuoco e farli raffreddare su un piatto. In un profondo piatto da portata mettere la misticanza. Aggiungere il sedano; la mela a bastoncini; la frutta secca tostata; cetriolo e scalogno sott'aceto in quantità a piacere; le olive. Condire con la vinaigrette e servire immediatamente.

Vinaigrette ai sapori orientali

Talvolta, per vivacizzare il sapore della solita insalata, è necessario cambiare condimento e basta davvero poco per rendere completamente diverso il gusto di una preparazione tanto elementare. L'altro giorno ho voluto sperimentare questa combinazione di sapori e devo dire che il risultato mi è piaciuto molto.

VINAIGRETTE AL SAPORI ORIENTALI

Ingredienti per 2 persone

1 cucchiaio di aceto di riso

1 cucchiaio di succo di limone

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

una macinata di pepe nero

1 cucchiaino di mirin (vino dolce di riso, giapponese)

1 cucchiaino di salsa di soia

2 cucchiai di olio d'oliva extravergine (dal sapore leggero)

Procedimento

In una ciotolina mettere il sale, lo zucchero e il pepe. Unire il succo di limone e l'aceto di riso, mescolando con un frustino per sciogliere bene le polveri. Aggiungere il mirin, la salsa di soia e l'olio, sempre mescolando con un frustino. In alternativa, mettere tutti gli ingredienti in un vasetto di vetro; tappare e agitare per qualche secondo.

Insalata di granchio blu e crescione

Mentre attendiamo che la primavera si scrolli di dosso il freddo e la pioggia e inizi a fare sul serio il suo lavoro, diamo inizio alla serie dei piatti freddi tipici della bella stagione.  E' difficile inventarsi qualcosa di delizioso e inedito ma andando un po' in giro ed assaggiando qua e là l'ispirazione arriva. Tra l'altro, per facilitarmi la vita, avevo cercato al super, senza successo, il granchio in scatola; ho invece scoperto al banco pescheria il granchio blu e, dato anche il costo molto allettante, me lo sono portato a casa. Non semplicissimo da spolpare ma decisamente fresco, buono e con un gusto molto delicato.

INSALATA DI GRANCHIO BLU E CRESCIONE

Ingredienti per 2 persone

4 granchi blu, già puliti (circa 600 g)

un brodo fatto con acqua, qualche gambo di prezzemolo, una foglia di alloro, qualche foglia di sedano, una rondella di limone, sale 

un trito finissimo di poco prezzemolo e una fettina tolta da uno spicchio d'aglio

olio e succo di limone

una grossa manciata di crescione d'acqua

un cespo di insalata belga

cetriolo e scalogno sott'aceto

3 cucchiai di maionese

poca scorza di limone non trattato, grattugiata

un peperoncino fresco, di media piccantezza, pulito e tagliato a rondelle

Procedimento

In una casseruola o nel wok portare a bollore dell'acqua, qualche gambo di prezzemolo, una foglia di alloro, foglie di sedano, una rondella di limone. Nel frattempo, sciacquare sotto acqua fredda i granchi. Quando il brodo sarà pronto, gettarvi i granchi e farli cuocere per 10 minuti, coperto, a fiamma debole. Trascorso questo tempo, scolare e fare intiepidire i granchi. Estrarre la polpa dal carapace e dalle chele, tenendone da parte un cucchiaio. Condire il resto con un filo d'olio, una spruzzata di succo di limone, il trito aromatico e un pizzico di sale, solo se occorre.

Lavare e asciugare con cura le insalate. Tagliare sottilmente la belga e lasciare interi i rametti di crescione. Condire con un filo d'olio, un pizzico di sale e un po' di succo di limone.

Frullare la maionese con il cucchiaio di polpa di granchio tenuta da parte, insaporendo con un goccio di succo di limone e un po' di scorza grattugiata..

Stenderne un cucchiaio su ogni piatto. Distribuire le insalate nei piatti, completando con la polpa di granchio blu, un po' di cetriolo e scalogno sott'aceto e le rondelle di peperoncino rosso.

Annota bene: estrarre la polpa dai granchi non è cosa facile né breve ma il risultato compensa della fatica poiché il sapore è nettamente superiore al granchio conservato in scatola ed il costo è minore. Fare molta attenzione a non lasciare schegge di carapace attaccate alla polpa!

L'insalata mi è stata ispirata da quella gustata in un bellissimo e antico pub del centro di Londra, a fine aprile 2024. 

Cetriolo e scalogno sott'aceto

Questa combinazione di cetriolo e scalogno sott'aceto, a cui si può aggiungere del finocchio tagliato in fettine sottili, è un'ottima idea per vivacizzare qualsiasi panino imbottito e serve anche ad aggiungere una nota fresca e  briosa ad un'insalata o a un pesce. Personalmente l'ho scoperta di recente; avevo ordinato in un pub di Londra una certa insalata di crescione dove, oltre ad altri ingredienti, c'era la presenza di questi cucumber and fennel pickle. Ovvio che, tornata a casa, mi sono documentata e ho trovato sul sito di Tesco la ricetta che mi ha convinta più di tutte e a cui ho apportato qualche insignificante modifica. E' una conserva che ha un tempo di conservazione molto breve: in frigo dura 2 o 3 giorni ma, data l'esigua quantità, si farà in fretta a consumarla.

CETRIOLO E SCALOGNO SOTT'ACETO

Ingredienti

1 cetriolo, freschissimo

1 grosso scalogno

150 ml di aceto di mele

100 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

1 foglia di alloro

un cucchiaio e mezzo di semi di coriandolo

Procedimento

Lavare ed asciugare bene il cetriolo. Con un pelapatate, eliminare alcune strisce di buccia lasciando il resto. Togliere le estremità ed affettare il resto, con la mandolina, in rondelle di 4 mm di spessore. Sbucciare lo scalogno e tagliarlo a fettine sottili. Se si dispone di un piccolo finocchio, tagliarlo a metà e poi a fettine dello stesso spessore del cetriolo, conservando le fronde, Mettete l'aceto, lo zucchero, un pizzico di sale, la foglia di alloro e i semi di coriandolo in una pentolino di medie dimensioni; portare ad ebollizione a fuoco medio, mescolando spesso per sciogliere lo zucchero. Togliere dal fuoco; aggiungere il cetriolo, lo scalogno e l'eventuale finocchio con le fronde (eliminare la foglia di alloro). Trasferire in un contenitore di vetro dotato di coperchio. Fare raffreddare e poi mettere in frigo. Si conserva per 2 o 3 giorni in frigorifero.