Tagliatelle verdi alla borragine con sugo di porcini

La pianta — o per meglio dire, le piante — di borragine che ho in giardino hanno un comportamento dispettoso: quando ti servono sembrano stentare a crescere, poi... stai lontano una decina di giorni e ti ritrovi un bosco che tende a soffocare la piccola pianta di ortensia che le cresce vicino. L'altro giorno sono partita ben equipaggiata di guanti da giardino (le foglie sono pungenti e tendono a irritare la pelle) e di forbici affilate, ed ecco pronto un bel bottino, utile per preparare della pasta all'uovo dal brillante colore verde. Avevo in freezer un Pyrex di sugo di funghi porcini pronto per essere consumato, ed ecco risolto il pranzo domenicale. In questo periodo non vedo ancora sul mercato dei bei porcini, ma sono già arrivati i finferli, che saranno un ottimo sostituto.

TAGLIATELLE VERDI ALLA BORRAGINE CON SUGO DI PORCINI

Ingredienti per 2-3 persone

Per le tagliatelle verdi

un bel mazzolino di foglie di borragine (una volta scottate e strizzate avranno la dimensione di un mandarino)

1 uovo, bio

75 g di farina 00

75 g di semola rimacinata di grano duro

un pizzico di sale

Per il sugo di porcini

250-300 g di porcini, già puliti e tagliati a fette (un buon sostituto sono i finferli)

1 spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato con la lama del coltello

olio extravergine di oliva q.b.

sale

pepe nero dal mulinello

prezzemolo tritato

qualche cubetto di burro

parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento

Dopo aver mondato le foglie di borragine, scottarle per pochi minuti in acqua bollente salata. Scolarle e metterle in una terrina piena di acqua e ghiaccio per qualche minuto, per fissarne il colore. Strizzarle benissimo. Nel robot da cucina mettere la borragine e l'uovo e frullare per qualche minuto. Aggiungere le due farine con un pizzico di sale, frullando ancora fino ad ottenere un panetto ben amalgamato, liscio e setoso. Avvolgerlo in pellicola e tenerlo in fresco per una mezz'oretta. 

Nel frattempo, preparare il sugo di porcini facendo scaldare in un wok l'olio e lo spicchio d'aglio. Farvi saltare i porcini a fiamma vivace per una decina di minuti, salando e pepando a fine cottura. Eliminare l'aglio e completare con una spolverata di prezzemolo tritato.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere il panetto e dividerlo in due parti (tenerne una parte sempre avvolta nella pellicola per non farla seccare) e tirare le sfoglie passando l'impasto diverse volte tra i rulli della macchinetta sfogliatrice. Arrivati all'ultima tacca, allineare le sfoglie sull'asse di legno ben spolverata di semola e farle asciugare una mezz'oretta. Passarle poi al rullo tagliapasta per ottenere le tagliatelle.

Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata; scolarla al dente e farla saltare nel condimento, aggiungendo qualche cubetto di burro e un po' di acqua di cottura. 

Servire a parte il parmigiano.

Risotto al pomodoro con crema di burrata e pesto di basilico

Dopo aver preparato la melanzana al forno della precedente ricetta, mi sono trovata con un piccolo avanzo di salsa di pomodorini, di crema di burrata e di pesto di basilico. Queste rimanenze mi sono state utili il giorno dopo per preparare questo risotto, che somiglia molto ad uno precedentemente pubblicato, e che ci ha piacevolmente gratificato il palato con il suo gusto morbido e avvolgente.

RISOTTO AL POMODORO CON CREMA DI BURRATA E PESTO DI BASILICO

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso Carnaroli

mezzo bicchiere di vino bianco secco

brodo vegetale q.b.

5 cucchiai circa di salsa di pomodorini Pachino

30 g di burro, tagliato a cubetti e tenuto in freezer fino al momento di mantecare

2 o 3 cucchiai colmi di grana padano riserva (oltre 20 mesi)

crema di burrata q.b.

pesto di basilico q.b.

foglie di basilico per decorare

Procedimento

Scaldare il riso a secco in un tegame finché sprigionerà un profumo di cereale tostato (non farlo bruciare!). Sfumare con il vino e quando sarà evaporato unire qualche mestolo di brodo bollente. A tre quarti di cottura,  incorporare la salsa di pomodorini, aggiungendo man mano altro brodo fino alla perfetta cottura del risotto, che dovrà risultare un po' lento. Spegnere il fuoco e mantecare il risotto con il burro gelato e il grana. Versare in due piatti fondi, decorando ognuno con qualche giro di crema di burrata e di pesto di basilico lasciato un po' lento. Guarnire ogni piatto con una foglia di basilico e servire immediatamente.

"Frittata" di spaghetti, olive nere e zafferano

E' un primo piatto che si apprezza man mano che lo si mangia. E' un sottile equilibrio di sapori; la pasta deve essere lessata con la giusta quantità di sale poiché non se ne aggiunge altro e quindi occorre tenere in conto la sapidità delle olive utilizzate; lo zafferano apporta una sottile nota aromatica e anche la qualità dell'olio evo è importante. La ricetta l'ho trovata sul numero di Luglio/Agosto 2026 della rivista La Cucina Italiana; proviene dal ricettario di una famiglia nobile di Venezia. Io l'ho adattata nelle dosi che, sulla rivista, sono per 4 persone.

"FRITTATA" DI SPAGHETTI, OLIVE NERE E ZAFFERANO

Ingredienti per 2 persone

150 g di spaghettini

2 bustine di zafferano

80 g di olive Kalamata (io ho usato delle olive taggiasche)

sale grosso

olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

Mettere sul fornello una pentola d'acqua in cui si sarà sciolta una bustina di zafferano. Al bollore, salare e calare gli spaghettini. Nel frattempo, sciogliere l'altra bustina di zafferano in 45 ml di acqua bollente. Sciacquare e tagliare in due le olive. Scolare gli spaghettini a fine cottura, rimettendoli immediatamente nella pentola. Unire l'acqua allo zafferano e le olive, mescolando molto bene. In una padella antiaderente (diametro 28 cm) scaldare un giro d'olio extravergine d'oliva. Versare gli spaghettini conditi, premendoli bene sul fondo con l'aiuto di una spatola o di un coperchio di diametro più piccolo della padella. Lasciar dorare, a fiamma media, per una decina di minuti; voltare la "frittata" e finire di dorarla anche dall'altra parte. Il conte Giberto consiglia di servirla accompagnata da una salsa di pomodoro; io ho aggiunto solo una macinata di pepe nero aromatico.

 

 

 

 

 

Pasta risoni con gamberi all'harissa

L'harissa è una miscela di spezie della tradizione nordafricana, specialmente tunisina, ottima con il couscous o per aromatizzare gli stufati,  da spolverare sulle carni, sul pesce o sulle verdure. Viene commercializzata sia in polvere che in pasta, ma io preferisco la versione in polvere per poterla usare solo quando mi occorre, dato che ha una lunga scadenza. Per questo piatto ho preso spunto da una ricetta di Olive Magazine, ma poi ho fatto abbastanza di testa mia preferendo la cottura in tegame anziché in forno e cambiando un po' di cose qui e là. 

Un'altra versione di questa ricetta

Pasta risoni con i gamberi

PASTA RISONI CON GAMBERI ALL'HARISSA

Ingredienti per 2 persone

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1/2 cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente (60g)

1 spicchio d'aglio, sbucciato e lasciato intero

250 g di pomodorini rossi e gialli, lavati e tagliati a metà per il lungo

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

100 g di pasta risoni

200 g di brodo vegetale

1 1/2 cucchiaini di harissa in polvere (un mix di paprica, peperoncino, coriandolo, cumino, aglio, menta)

qualche rametto di basilico greco 

250 g di gamberi crudi, già sgusciati e tamponati con della carta da cucina

1 limone non trattato

una noce di burro aromatizzato al limone e basilico  (facoltativo)

Procedimento

Cominciare preparando il sugo. Scaldare 2 cucchiai di olio in un tegame o in un work. Su fiamma dolcissima, farvi appassire la cipolla tritata per circa 8 minuti. Aggiungere i pomodorini, il triplo concentrato, lo spicchio d'aglio intero e un goccio d'acqua. Coprire e far sobbollire per altri 5-10 minuti o finché i pomodorini si saranno sfatti.  A questo punto, io tolgo loro la pelle, che verrà via facilmente, ma l'operazione è totalmente facoltativa. Togliere l'aglio, salare e aggiungere al sugo la pasta risoni. Dare una mescolata; aggiungere 1 cucchiaino di harissa e versare il brodo bollente. Mettere il coperchio e cuocere per 10 minuti o finché il brodo sarà stato assorbito. Assaggiare e sistemare di sale. 

Preparare i gamberi. Mentre la pasta cuoce, mettere i gamberi in una ciotola e condirli con un cucchiaio di olio, una spruzzata di limone e 1/2 cucchiaino di harissa. Farli marinare una decina di minuti poi saltarli a fuoco vivo, per pochi minuti, in un padellino. A fine cottura, salare e aggiungere un pezzetto di burro aromatizzato per lucidare i gamberi. 

Presentazione del piatto. Distribuire i risoni ben caldi in due piatti fondi.Suddividerci sopra i gamberi e decorare con uno spicchio di limone e un rametto di basilico.

Annota bene. Per la cottura dei risoni raccomando un tegame trattato antiaderente poiché la pasta tende ad attaccare sul fondo.

Taboulé libanese

Jean-François Piège è un cuoco francese molto conosciuto e stimato; autore di 18 libri di cucina, proprietario di diversi ristoranti tra i quali un due stelle Michelin, è anche stato per più di dieci anni giudice di "Top Chef" un talent culinario molto seguito Oltralpe. Questa ricetta di taboulé dice di averla appresa da un suo sous-chef libanese quando lavorava al Crillon di Parigi.  Io ho un po' modificato il procedimento, lessando il bulgur per 10 minuti (come letto sulle istruzioni della mia confezione) anziché farlo reidratare nel succo rilasciato dal pomodoro, ma il risultato mi è piaciuto moltissimo. L'abbondanza delle erbe aromatiche, unito alla freschezza del condimento, ne fa un piatto molto adatto alla stagione estiva. Tradizionalmente viene servito come antipasto, in compagnia di altre portate tipiche come hummus, baba ghanoush, etc ma personalmente lo utilizzo come primo piatto o come contorno a della carne alla griglia.

 TABOULE' LIBANESE

adattamento di una ricetta di Jean-François Piège

Ingredienti per 2-4 persone

100 g di bulgur (grano spezzato)

1 bel pomodoro, varietà cuor di bue

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaino di sumac

1/4 di cucchiaino di quatre épices (miscela di spezie composta da cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata)

2 o 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale

4 cucchiai colmi di un trito di foglie di prezzemolo e menta tritati (più prezzemolo che menta)

2 cucchiai colmi di verde di cipollotto, tritato finemente

Procedimento

Lessare il bulgur per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo, lavare, asciugare e sbucciare il pomodoro con l'aiuto di un pelapatate. Tagliarlo poi in minuta dadolata. Mettere la polpa in un colino appoggiato sopra un contenitore adatto a raccogliere la sua acqua di vegetazione, che si userà in seguito. Salare leggermente. Trascorso qualche tempo, premere bene la polpa contro il colino, per estrarre tutta l'acqua. Aggiungerne un paio di cucchiai al bulgur. Preparare la vinaigrette al sumac: in una ciotola versare un cucchiaio di acqua di vegetazione del pomodoro e due cucchiai di succo di limone. Aggiungere il sumac e le quatre épices; salare leggermente. Battere con un frustino per far sciogliere il sale. Versare l'olio, continuando a battere per emulsionarlo. Assaggiare e sistemare di sale. Versare la vinaigrette sopra il bulgur, aggiungendo le erbe tritate e infine la dadolata di pomodoro. Mescolare con cura e far riposare qualche ora in frigo, per permettere a tutti gli aromi di svilupparsi al meglio. 

Annota bene: il taboulé della tradizione libanese prescrive pochissimo bulgur a fronte di un'abbondantissima dose di prezzemolo tritato.

Fettuccine con sugo di zucchine

A volte i piatti più semplici sono anche i più buoni. Zucchine freschissime, un nonnulla di burro e erbe aromatiche appena colte in giardino sono gli ingredienti "speciali" per questo primo piatto da re.

FETTUCCINE CON SUGO DI ZUCCHINE

Ingredienti per 2 persone

125 g di fettuccine all'uovo, secche (io uso le ottime di Campofilone)

4 zucchine chiare, piccole e freschissime

1 piccola cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

15 g di burro

sale fino q.b.

un trito di foglie di prezzemolo e poca menta piperita

parmigiano reggiano grattugiato, a piacere

Procedimento

Lavare e spuntare le zucchine; affettarle con la mandolina ad uno spessore di 4 mm. In una larga padella o in un wok mettere l'olio e la cipolla, facendola struggere a fiamma bassa, aiutandosi con un pizzico di sale fino, fino a quando si sarà ammorbidita (occorreranno circa 5 minuti). Alzare la fiamma e unire le zucchine, facendole insaporire brevemente. Salare e poi abbassare di nuovo la fiamma; mettere il coperchio e cuocere fino a quando le zucchine si saranno sufficientemente ammorbidite senza tuttavia diventare troppo molli. Lessare al dente le fettuccine; prelevarle con il "ragno" e unirle al condimento, aggiungendo il burro e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Spolverare con il trito di erbe e servire immediatamente.

La nostra Rosa Banksiae Lutea in piena fioritura

Tortino di patate, porri e verza

Questo tortino di verdure, gustoso e dalla crosta croccante, è un modo per salutare gastronomicamente l'inverno; un piatto stupendo se si amano gli ingredienti di cui è composto. Tra due strati di purea di patate, arricchita con verze e porri stufati, si inframezza del formaggio dal gusto non troppo prevaricante. Io ho scelto il Gruyère (da non confondere con l'Emmental) per il suo sapore abbastanza delicato ma distintivo. Un buon sostituto potrebbe essere della scamorza bianca. La cottura separata delle verdure, con l'utilizzo della pentola a pressione, accorcia i tempi e concentra i sapori. 

 

TORTINO DI PATATE, PORRI E VERZA

Ingredienti 

per 4 persone, se considerato piatto principale

per 8 persone, se considerato contorno

700 g di patate a pasta gialla, peso netto, già sbucciate

2 porri (170g), solo la parte chiara, lavati e tagliati a rondelle sottili

350 g di verza, peso netto, già mondata

burro q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

sale

pepe nero dal mulinello

un pizzico di cumino in polvere (facoltativo)

una generosa grattugiata di noce moscata

2 uova

parmigiano grattugiato

125 g di formaggio Gruyère

pangrattato q.b.

Procedimento

Tagliare le patate in pezzi di media dimensione; metterle nell'apposito cestello e cuocerle a vapore, in pentola a pressione, per 10' dal fischio, utilizzando la posizione 1 (cottura delicata). Al termine del tempo, scaricare il vapore; estrarre il cestello con le patate e gettare l'acqua rimasta. Sul fondo della pentola, far sciogliere un pezzetto di burro in un cucchiaio d'olio evo. Mettervi i porri; farli insaporire per un minuto unendo un buon pizzico di sale. Unire 3 cucchiai di acqua; chiudere e portare in pressione. Calcolare 10' minuti dal fischio, posizione 1 (cottura delicata). Al termine del tempo, scaricare il vapore. Nel frattempo, schiacciare le patate ancora calde con i rebbi di una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. Salare e pepare, aggiungendo un pezzetto di burro (circa 20g).  Unirvi i porri, cotti e ben asciutti,  mescolando con cura. Senza risciacquare la pentola a pressione, immettervi un altro pezzetto di burro e un cucchiaio d'olio. Una volta caldi i grassi, farvi stufare la verza (lavata; privata del torsolo e tagliata a striscioline) per circa 3 minuti. Condire con sale, pepe e un pizzico di cumino in polvere (non esagerare poiché la spezia sa essere abbastanza invadente). Unire 3 cucchiai di acqua. Chiudere la pentola a pressione e calcolare 10' dal fischio, utilizzando la posizione 1 (cottura delicata). Al termine, scaricare la pressione e controllare che la verza sia ben asciutta. In caso contrario, scolarla. Unire alla verza ancora in pentola,  il composto di patate e porri, mescolando accuratamente. Aggiungere le uova e 20 g di parmigiano grattugiato. Amalgamare e sistemare di sale, unendo anche una macinata di pepe e della noce moscata grattugiata. Imburrare e spolverare di pangrattato uno stampo tondo da 22 cm di diametro. Versarci dentro metà del composto, livellando la superficie. Cospargere con il Gruyère, un po' passato alla grattugia a fori grossi e un po' tagliato a pezzetti, tenendone da parte un cucchiaio. Coprire con il resto del composto, lisciando la superficie. Mescolare il Gruyère tenuto da parte con 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1 cucchiaio di pangrattato, distribuendo uniformemente la miscela sulla superficie del tortino. Completare con un filo d'olio evo.

Cuocere in forno caldo, ventilato, a 180°C per circa 40 minuti. Negli ultimi 10' mettere il grill per ottenere una superficie uniformemente dorata. Togliere lo stampo dal forno ed attendere 10 minuti prima di fare le porzioni. In questo modo, il tortino avrà modo di compattarsi e il taglio risulterà più regolare. Il tortino si può servire così com'è se cotto in una teglia di porcellana da forno. Se cotto in teglia di alluminio, è possibile, sempre dopo aver atteso i 10 minuti di riposo e aver passato la lama di un coltello torno torno alla circonferenza, rovesciarlo su di un piatto e poi ribaltarlo di nuovo su di un piatto da portata riscaldato. Il tortino è ottimo anche il giorno dopo, tagliato a fette e riscaldato brevissimamente in microonde.

Annota bene: i tempi di cottura delle verdure sono da considerarsi indicativi: ogni pentola a pressione ha le sue caratteristiche e potrebbe occorrere più o meno tempo per una cottura ottimale.