Funghi al forno con lenticchie di Castelluccio in salsa al limone

Chi ha detto che i piatti vegetariani sono noiosi? Quando mi manca la fantasia e non so più come cucinare le verdure in maniera invitante, mi vengono in soccorso i libri di Hugh Fearnley-Whittingstall, giornalista e gastronomo inglese famoso per le sue serie televisive e per le sue pubblicazioni dedicate alla cucina semplice e genuina. Personalmente, amo la consistenza carnosa dei funghi Portobello mentre il loro sapore, piuttosto delicato, viene arricchito dalla presenza di questa insolita ma buonissima insalata di lenticchie (Hugh usa le Puy mentre io preferisco quelle di Castelluccio). 

FUNGHI AL FORNO CON LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO IN SALSA AL LIMONE

da una ricetta, lievemente modificata, di Hugh Fearnley-Whittingstall

Ingredienti per 4 persone se considerato come antipasto

o per 2 persone come secondo piatto

4 grossi funghi Portobello

olio extravergine per spennellare i funghi

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

Per le lenticchie

75 g di lenticchie di Castelluccio

un gambetto di sedano con attaccata una foglia

1 spicchio d'aglio

sale grosso q.b.

Per la salsa al limone

1 piccolo spicchio d'aglio

1 piccolo scalogno

1 cucchiaio di capperi sotto sale, dissalati

una manciata di foglie di prezzemolo 

la scorza di 1/2 limone, non trattato

il succo di 1/2 limone

35 g di olio extravergine di oliva

1/2 cucchiaino di senape delicata

sale fino q.b.

Procedimento

Cuocere i funghi. Accendere il forno a 170 gradi, ventilato. Eliminare il gambo dei funghi e pulire con una pezzuola umida i cappelli. Appoggiarli su una placca rivestita di carta forno bagnata e strizzata. Pennellarli con un po' di olio; salarli e peparli. Cuocerli per 15-20 minuti, finche' non saranno scuri, morbidi e succosi.
Cuocere le lenticchie. Mettere le lenticchie in un colino e lavarle sotto un getto d'acqua. Versarle in una piccola casseruola, coprendole con acqua fredda aromatizzata con il gambo di sedano e l'aglio. Portare dolcemente a bollore, cuocendo per circa 30 minuti e salando verso la fine con un pizzico di sale grosso. Le lenticchie dovranno essere morbide ma non sfatte. Eliminare il sedano e lo spicchio d'aglio.
Preparare la salsa al limone. Lavare con cura il limone e asciugarlo. Con un pelapatate, prelevare la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla). Metterla sul tagliere e cominciare a tritarla al coltello con lo spicchio d'aglio e lo scalogno. Unire anche le foglie di prezzemolo, lavate e asciugate con cura, e i capperi.  In una ciotola, mescolare l'olio con il succo di limone e la senape. Unire il trito aromatico, mescolando con cura. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale.
Assemblaggio del piatto.  Scolare le lenticchie, rimetterle nella casseruola e condirle, ancora calde, con la salsa. Insaporire con sale e pepe, mescolando bene. Disporre i funghi su un piatto da portata caldo e ricoprirli con le lenticchie condite con la salsa al limone. Se i funghi cotti dovessero aver rilasciato del liquido, versarlo sulle lenticchie.

Annota bene: Hugh dice che i funghi si possono sostituire con delle verdure grigliate come finocchi, zucchine a fette spesse o lattuga tagliata in quarti. Al posto del  prezzemolo si possono utilizzare erba cipollina o cerfoglio.

Salsa al limone per verdure

Questa salsa si accompagna molto bene con un'insalata di patate lesse e fagiolini o con delle verdure  alla griglia ma e' divina con le lenticchie di Castelluccio, precedentemente lessate, alle quali conferisce uno sprint incredibile. La ricetta, solo lievemente modificata, e' di Hugh Fearnley-Whittingstall, scrittore e giornalista inglese molto noto per i suoi libri e per le più di venti serie televisive (River Cottage, per esempio) dedicati alla cucina semplice e genuina. 

SALSA AL LIMONE PER VERDURE

da una ricetta di Hugh Fearnley-Whittingstall

Ingredienti

1 piccolo spicchio d'aglio

1 piccolo scalogno

1 cucchiaio di capperi sotto sale, dissalati

una manciata di foglie di prezzemolo 

la scorza di 1/2 limone, non trattato

il succo di 1/2 limone (circa 20 g)

40 g di olio extravergine di oliva

1/2 cucchiaino di senape delicata

sale fino q.b.

Procedimento

Lavare con cura il limone e asciugarlo. Con un pelapatate, prelevare la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla). Metterla sul tagliere e cominciare a tritarla al coltello con lo spicchio d'aglio e lo scalogno. Unire anche le foglie di prezzemolo, lavate e asciugate con cura, e i capperi.  In una ciotola, mescolare l'olio con il succo di limone e la senape. Unire il trito aromatico, mescolando con cura. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale.

Torta salata di carote e feta

Con questo tempo meraviglioso si ha voglia di organizzare pranzi in terrazza o  gustosi pic-nic nei parchi.  La torta salata di carote e feta risponde gradevolmente a questi desideri di primavera: con il suo gusto rustico e insolito, specie se verrà preparata con un giorno di anticipo per dare il tempo ai vari sapori di combinarsi alla perfezione, sarà la pietanza perfetta da presentare sul buffet o da mettere nel cestino di vimini. La ricetta, solo lievemente modificata, è di Hugh Farnley_Whittingstall.

TORTA SALATA DI CAROTE E FETA

Ingredienti per uno stampo diametro 20cm o per 10 muffin

30g di burro, più un piccolo extra per ungere la teglia
1 piccola cipolla, sbucciata e tritata finemente
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
100g di farina 00
100g di farina di mais fioretto
1 ½ cucchiaino di lievito per torte salate
2 pizziconi di sale
una generosa macinata di pepe nero
2 carote (200g circa), sbucciate e grattugiate
150g di formaggio feta, sbriciolato
2 cucchiaini di foglie di aneto, tritate finemente
3 uova, leggermente sbattute
150ml di latte

Procedimento

Sciogliere il burro in una padellina e farvi brasare la cipolla, a fuoco medio-basso ,  fino a che diventerà morbida e traslucida. Aggiungere il cumino, mescolare per un minuto, poi mettere da parte a raffreddare. Riscaldare il forno a 180°C. Imburrare una teglia da 20 cm di diametro e rivestirla di carta forno, facendola bene aderire (io ritaglio un cerchio a misura del fondo e due rettangoli per rivestire le pareti). Setacciare, in una grossa ciotola, la farina, la farina di mais, il lievito, il sale e il pepe. Aggiungere alle polveri la cipolla - cotta e raffreddata - le carote grattugiate, la feta e l'aneto. In una piccola ciotola, sbattere insieme le uova e il latte, poi mescolare nella miscela di farina e mescolare senza lavorare troppo (il proincipio è quello dei muffins). Versare nello stampo preparato e livellare la superficie con una spatola.  Cuocere per circa 40 minuti (o per 20-25' per i muffins), fino a quando uno spiedino di legno, infilzato al centro, ne esce pulito. Lasciare raffreddare nella teglia per cinque minuti, poi sformare su una gratella  e far raffreddare completamente.

Insalata di fragole e avocado

Da una ricetta di Hugh Fearnley-Whittingstall di cui, come si sarà capito, sono estimatrice, un'insalata fresca e primaverile, dai colori vibranti, che può funzionare come secondo piatto leggero. L'ho già proposta un paio di volte in casa ed è stata pienamente approvata. A differenza di Hugh, mi sono dimenticata di mettere le foglie di basilico, anche se ne avevo un bel vaso sul davanzale, ma ho aggiunto della rucola che, secondo me, dà un bel tocco piccante all'insieme. Raccomando di dosare molto bene gli ingredienti del condimento non esagerando con il miele, che deve essere  percepito a malapena, e abbondando invece, almeno secondo il mio gusto, con il limone.

INSALATA DI FRAGOLE E AVOCADO

Ingredienti per 2 persone
1 avocado (Hass)
4 o 5 fragole
un paio di manciate di rucola
parmigiano reggiano q.b.
Per il condimento
1 cucchiaio di succo di limone
sale fino q.b.
pepe nero, appena macinato (se gradito)
1 cucchiaino di miele di acacia
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

Lavare velocemente le fragole sotto un getto d'acqua; asciugarle con cura nella carta da cucina. Tagliarle a fette nel senso della lunghezza. Sbucciare e togliere il nocciolo all'avocado. Tagliarlo a fette abbastanza spesse per la lunghezza. Irrorare immediatamente con un po' di succo di limone. Preparare il condimento mettendo in una ciotolina il sale, il miele e il succo di limone. Mescolare velocemente con un frustino per sciogliere il sale. Aggiungere poi a filo l'olio, montando la salsina. Assaggiare e correggere di sapore.Profumare con una buona macinata di pepe.

Disporre in un piatto da portata profondo la rucola; distribuirvi sopra le fragole e l'avocado. Irrorare con un po' di condimento. Utilizzando un pelapatate, cospargere l'insalata con qualche striscia sottile di parmigiano. Rifinire con il resto della salsina e portare immediatamente in tavola.

Annota bene: l'insalata va preparata pochi minuti prima di servirla, per preservarne tutta la freschezza e impedire alla polpa dell'avocado di ossidare.

Gâteau au chocolat et amandes

Questo dolce è squisito. Nella sua semplicità, presenta un bouquet di profumi sorprendente che spazia dal forte aroma del cioccolato e del caffè a quello sottile della farina di mandorle, per finire con l'appena percepibile sentore del rum. La ricetta ha una genesi nobile: la prima volta venne pubblicata sul libro French Provincial Cooking dalla famosissima food writer inglese Elizabeth David, la donna che, nei lontani anni Cinquanta, per prima fece conoscere ai britannici i caldi sapori della cucina mediterranea. Hugh Fearnley-Whittingstal (vi ricordate la sua torta di mele o quella di cioccolato e castagne?), mise questa torta nel menu del ristorante (Il River Café di Londra) dove lavorava come aiuto-cuoco, aumentando man mano la dose del cioccolato e portandola agli attuali 175g (nell'originale della David i grammi sono 115). In un'intervista raccontò che, un bel giorno, mentre trafficava in cucina, gli riferirono che ad un tavolo del ristorante era seduta la David in persona, che aveva scelto dal menu proprio quella torta che, tra l'altro, portava il suo nome. Il buon Hugh si fece subito pensieroso, temendo che la signora si accorgesse che c'era qualcosa di diverso nella ricetta. Infatti, poco dopo, gli vennero a dire che la David desiderava parlargli. "Ha fatto lei questo dolce?" , gli chiese amabilmente la lady. Hugh vide che nel piatto rimanevano solo poche briciole e decise di non mentire. "Sì, l'ho fatto io", rispose. "Ma non è come quello del mio libro, vero?" domandò la David con occhi indagatori. "Ehmm...ho messo solo un po' più di cioccolato...per dargli un gusto più ricco" cercò di giustificarsi Hugh. "Be' -tagliò corto Elizabeth- qualunque cosa abbia fatto alla torta è stato un bene" e con questa frase lapidaria considerò chiuso l'argomento. L'unica differenza che ho apportato nello svolgimento della ricetta è stata quella di aggiungere un cucchiaio di zucchero alla montata degli albumi, sottraendolo alla dose totale, giusto per rendere un po' più consistente la massa. Tra i pregi di questo dolce c'è anche quello di essere senza glutine, un'ottima alternativa alla caprese, per esempio.

GATEAU AU CHOCOLAT ET AMANDES
Ricetta di Hugh Fearnley-Whittingstall

Ingredienti per uno stampo a cerniera, diametro 18-20 cm.

175 g di cioccolato fondente (ho usato Valrhona Le Noir 61%)
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaio di caffè forte (io mezza tazzina di Nespresso Ristretto)
85 g di burro, morbido
85 g di farina di mandorle
85 g di zucchero
3 uova, separate
un pizzico di sale

Accendere il forno a 145°C (io a 155°C). Imburrare fondo e bordi dello stampo. Con della carta forno, ritagliare un cerchio e appoggiarlo sul fondo dello stampo. Rompere il cioccolato in tanti pezzetti e metterlo in una ciotola insieme al rum e al caffè. Far fondere su un bagno-maria caldo, mescolando ogni tanto. In un ampio tegame, mescolare il burro con lo zucchero (meno un cucchiaio), aiutandosi con un frustino. Unire la farina di mandorle e mescolarla intimamente al composto. Aggiungere il cioccolato fuso, mettendo poi tutto sul fornello, a calore moderato, mescolando brevemente fino a formare un composto omogeneo. Togliere dal fuoco, aspettare qualche minuto, poi aggiungere i tuorli, precedentemente sbattuti, e un pizzico di sale. Montare gli albumi con il cucchiaio di zucchero tenuto da parte. Versare il composto di cioccolato, un poco alla volta, sugli albumi montati, amalgamando con delicatezza. Versare nello stampo e cuocere per 45 minuti. Aspettare che la torta si raffreddi prima di capovolgerla (è molto fragile). Eliminare la carta forno e decorare la torta a piacere.

Zucca e finocchio al forno

E' sempre interessante provare nuove combinazioni  e nuovi modi di proporre le verdure e devo ringraziare internet e l'enorme mole di informazioni che girano per il web se ho potuto allargare i miei orizzonti culinari. Per questa ricetta, ad esempio, ho preso spunto da Hugh Fearnley-Whittingstall, scrittore e chef di cui ho parlato nel precedente post , rielaborando una sua insalata di farro e verdure e adattando i tempi di cottura secondo le mie preferenze. Puo' essere un contorno ad un piatto di carne o di pesce arrosto, ma io l'ho servito come secondo piatto durante una cena leggera, considerando che le verdure erano in buona quantita'. Volendo farlo diventare un vero e proprio secondo piatto, suggerisco di aggiungere una dadolata di formaggio feta o  del quartirolo, sempre tagliato a cubetti.

ZUCCA E FINOCCHIO AL FORNO

Ingredienti per 2 persone 
425 g di zucca Delica, gia' privata di scorza, semi e filamenti (735g peso lordo)
1 finocchio
sale
pepe di Sarawak
2 cucchiai di olio extravergine
1 spicchio d'aglio
una manciata di mandorle a fette (o pistacchi non pelati)
succo di limone q.b.
prezzemolo tritato q.b.

Tagliare la zucca a cubetti e il finocchio in otto o dieci spicchi. Accendere il forno a 190 C. Foderare una teglietta con della carta forno bagnata e strizzata. Riempirla con i cubetti di zucca cosparsi di sale, di pepe appena macinato e irrorati con un cucchiaio d'olio. Cuocere per 10 minuti. Aggiungere gli spicchi di finocchio, l'aglio finemente tritato, un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio. Cuocere per circa 40' o fino a che la verdura sara' cotta e comincera' a dorarsi. Cospargerla con le mandorle e dare ancora 8 minuti di cottura. Versare in un ampio piatto da portata (riscaldato); spremerci sopra un po' di succo di limone e decorare con una manciata di prezzemolo tritato.

Torta di mele 7. La torta di Hugh

Come scrivevo in altri post dedicati alla torta di mele, sono sempre alla ricerca del dolce perfetto per i miei gusti; mi piace provare tante ricette per poi crearmi quasi una classifica delle favorite. Ebbene, devo dire che questa torta, l'ultima di una lunga serie, mi sembra possa ambire al primo posto e vengo subito a spiegare perché. Innanzitutto, le dosi sono calibrate per uno stampo medio-piccolo, di 20 cm di diametro, l'ideale  per quando si hanno sei persone a tavola e non si vogliono lasciare avanzi. In secondo luogo, le mele - prima di essere disposte sull'impasto - vengono brevemente saltate in un composto di burro e zucchero che dona loro un sapore favoloso. Terzo, non viene usata solo farina ma anche farina di mandorle, che arricchisce  il gusto e apporta una diversa consistenza. Ho anche provato ad usare il Mix-it della Schar + un cucchiaino da caffè di lievito al posto della farina autolievitante, per ottenere un dolce senza glutine e il risultato  è stato gradevole. Naturalmente, la mia ricerca non si esaurisce qui, dato che ho in programma una nuova ricetta. Ai posteri...

Quasi dimenticavo: l'autore di questa torta di mele è Hugh Fearnley-Whittingstall, scrittore e giornalista inglese famosissimo per i suoi libri e per le più di venti serie televisive (River Cottage, per esempio) dedicati alla cucina semplice e genuina.

TORTA DI MELE 7. LA TORTA DI HUGH

Dosi per una tortiera  Ø 20 cm

Per l'impasto
150 g di burro, morbido (io 120 g)
125 g di zucchero semolato (io 120 g)
2 uova medie
1 cucchiaino di estratto di mandorla (facoltativo - aggiungerlo se si vuole ottenere un gusto frangipane/mandorlato) io ho messo 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
75 g di farina auto-lievitante 
75 g di farina di mandorle

Per le mele
4 mele, di medie dimensioni (io ho usato la varietà Kanzi)
25 g di burro
1 cucchiaio di zucchero semolato
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere

Ungere di burro il fondo e le pareti dello stampo. Appoggiare sul fondo un cerchio di carta forno tagliato a misura. Sbucciare le mele, tagliarle in quattro ed eliminare il torsolo, poi tagliare ogni quarto in tre spicchi. Far sciogliere i 25 g di burro in una padella e lasciare che inizi dolcemente a soffriggere. Unire lo zucchero, mescolando fino a quando la miscela inizia a fare le bolle. Aggiungere le mele, cospargerle di cannella e farle cuocere per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto, fino a quando saranno appena tenere e leggermente caramellate. Toglierle dal fuoco e farle raffreddare su un piatto.

Mettere il burro e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice e battere con la frusta a gomitolo fino a farli diventare un composto soffice e chiaro. Incorporare un uovo, sempre battendo con le fruste, e quando questo sarà ben amalgamato, aggiungere il secondo uovo, insieme all'estratto di mandorla (o alla vaniglia) e a un cucchiaio di farina (l'espediente aiuta ad evitare che l'impasto si stracci).  Usando una spatola di silicone, aggiungere la farina di mandorle e il resto della farina - passata al setaccio - mescolando con delicatezza. Versare il composto nello stampo preparato, lisciando la superficie con la spatola. Conficcare gli spicchi di mela nel composto, vicini gli uni agli altri, partendo dall'esterno verso il centro in giri concentrici. Versarci sopra il succo rimasto dalla loro cottura, distribuendolo uniformemente. Cuocere in forno a 170° C per 45-50 minuti, fino a quando uno spiedo di legno inserito nel centro del dolce ne esce pulito. Attendere qualche minuto prima di levare la torta dallo stampo. Si serve tiepida con panna montata, o crema pasticciera, o yogurt greco ma è buona anche fredda, il giorno dopo, tagliata a fette spesse e accompagnata da una tazza di tè o caffè.

Hugh Fearnley-Whittingstall consiglia di usare delle mele sode e abbastanza dolci, che mantengano la forma in cottura. In genere, più le mele sono acidule e più si spappolano in cottura.
 

Torta di castagne e cioccolato (la torta di Hugh)

Avevo in mente di preparare questa torta già l'autunno scorso, quando mi era stato regalato il libro di G. Ramsay "Il pranzo della domenica", ma per un motivo o l'altro  non ero riuscita nel proposito. Quest'anno, però, sono partita con il piede giusto (avevo delle buonissime castagne) e la mia attesa è stata ampiamente ripagata. Ramsay racconta che questa torta, preparata dal suo collega e amico Hugh Fearnley-Whittingstall,  generò un certo scompiglio durante la finale della prima stagione  del suo show The F Word  poiché la giudice, Sharon Osbourne, la giudicò migliore della sua crostata al cioccolato e nocciole. Dopo un primo, comprensibile, momento di stupore, Ramsay accettò di buon grado il verdetto e chiese a Hugh di poter inserire la ricetta nel suo libro, richiesta che venne gentilmente concessa.

TORTA DI CASTAGNE E CIOCCOLATO (la torta di Hugh)

da IL PRANZO DELLA DOMENICA e altre ricette 

di Gordon Ramsay