Gnocchi di ricotta e rucola

Per la confezione di questi gnocchi di ricotta ho voluto provare a sostituire gli spinacini, che di solito impiego, con la rucola. Idea anti-spreco poiché, per non so quale misteriosa legge fisica, mi ritrovo sempre in frigo una mezza busta di rucola desiderosa di trovare occupazione. Dopo la sbollentatura in acqua, la rucola non tratteniene più di tanto il suo sapore amarotico e ben si presta ad amalgamarsi con la ricotta e gli altri ingredienti. Devo dire che, inizialmente, avevo previsto di condire gli gnocchi con un sugo di funghi cardoncelli ma poi ho virato per un più semplice burro e parmigiano.

GNOCCHI DI RICOTTA E RUCOLA

Ingredienti per 2 persone

Per gli gnocchi

350 g di ricotta vaccina

50 g di rucola

25 g di parmigiano reggiano, grattugiato

80 g di farina 00

1 uovo

sale, pepe, noce moscata

burro e parmigiano per condire

Procedimento

In un pentolino con acqua bollente salata, scottare per 5 minuti la rucola. Scolarla e strizzarla bene, aiutandosi eventualmente con della carta da cucina. Triturarla finemente con un coltello. In una ciotola versare la ricotta (ben scolata); unire la rucola e cominciare ad amalgamare il tutto con i rebbi di una forchetta. Aggiungere parmigiano, la farina e l'uovo, rimescolando di nuovo con cura. Condire con sale, una macinata di pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Versare il preparato in una sacca da pasticceria monouso e far rassodare per qualche ora in frigo. Al momento opportuno, portare a bollore abbondante acqua salata. Tagliare la punta alla sacca e, aiutandosi con un coltellino,  far cadere dei pezzetti di impasto nell'acqua bollente. Una volta venuti a galla, lasciare gli gnocchi in acqua ancora un minutino, poi scolarli e versarli in una larga padella dove si saranno sciolti circa 50g di burro. Far saltare brevemente nel condimento, completando a tavola con del parmigiano grattugiato. 

In alternativa, disporre gli gnocchetti lessati sulla griglia dell'Air Fryer ricoperta con un foglio di carta forno. Distribuirci sopra il burro tagliato a dadini e una manciata di parmigiano grattugiato. Gratinare con funzione AIR FRY a 190°C per circa 6-8 minuti.

Focaccia con il pane carasau

Da quando ho scoperto l'uso del pane carasau, non cucino quasi più la focaccia al formaggio (non la chiamo focaccia di Recco per non far prendere un colpo ai soliti integralisti delle ricette tradizionali) con l'impasto classico a base di farina, acqua, olio e sale. Dove mi sbizzarrisco è con i ripieni, che mi piacciono sempre diversi.

FOCACCIA CON IL PANE CARASAU

Ricetta di base, cottura in forno tradizionale

2 fogli di pane carasau, quadrati (circa 18 cm per lato)

100 g di stracchino 

olio extravergine d'oliva

Bagnare in acqua, uno alla volta, i quadrati di carasau, lasciandoli immersi per circa 10 secondi. Estrarre il pane e poggiarlo su una placca rivestita di carta forno. Distribuire sulla superficie lo stracchino; coprire con il secondo foglio di carasau, premendo con delicatezza sulla superficie. Pennellare con olio evo.

Cuocere in forno caldo a 200°C, ventilato, per circa 15'.

Varianti di ripieno:

1) stracchino + rondelle di jalapenos sott'aceto

2) stracchino + bocconcini di salsiccia a nastro, precedentemente scottati in padella antiaderente

3) 100 g di rucola, precedentemente saltata in padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e un filetto d'acciuga; fettine di formaggio dolce tipo scamorza o Rosa Camuna.

Variante con più fogli di carasau e cottura in Air Fryer

4 fogli di pane carasau quadrati

125 g di spinacini, fatti saltare brevemente in olio e strizzati con cura

200 g di stracchino

2 fette di prosciutto cotto

Bagnare in acqua fredda i fogli di pane, lasciandoli immersi per circa 10 secondi. Foderare il cassetto dell'Air Fryer con l'apposita carta forno già tagliata a misura. Appoggiare due fogli di carasau sul fondo; distribuire metà stracchino in fiocchetti e gli spinacetti; coprire con un foglio di carasau e appoggiarvi sopra il prosciutto e il restante stracchino; chiudere con l'ultimo foglio di pane, pennellando la superficie con olio evo. Cuocere in Air fryer, modalità AIR FRY 200°C, per circa 10 minuti, girando il malloppo dopo 5 minuti, per favorire una uniforme doratura della "focaccia".

Minestra con i broccoletti

All'insegna del riciclo, ecco una gustosa minestra da preparare quando avanza qualche verdura verde, in questo caso dei broccoletti. Li avevo preparati il giorno prima, lessandoli per pochi minuti e poi ripassandoli in padella con olio e aglio.  Come sapore ricorda la minestra di arzilla e broccolo romanesco ma senza il pesce. 

 MINESTRA CON I BROCCOLETTI

Ingredienti per 2 persone

250 g di broccoletti, precedentemente lessati e ripassati in padella con aglio e olio

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

1 filetto d'acciuga, sott'olio

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

un buon pizzico di pepe di Caienna (o peperoncino a scaglie)

3 cucchiai di vino bianco secco

3 cucchiai di passata di pomodoro

brodo vegetale q.b.

60 g di pasta mafalda corta

sale q.b.

Procedimento

In una pentola, scaldare su fiamma dolcissima l'olio con l'aglio grattugiato, il prezzemolo tritato, il pepe di Caienna e il filetto d'acciuga. Quando l'acciuga si sarà completamente disfatta, unire la passata di pomodoro, lasciando insaporire qualche istante. Sfumare con il vino bianco, che rilascerà una piacevole nota acida alla minestra. Bagnare con il brodo bollente e quindi aggiungere la pasta corta. Cotta la pasta, unire l'avanzo di broccoletti, facendo scaldare il tutto molto bene. Sistemare di sale e servire immediatamente. 

Crostini del riciclo

Questa è una ricetta che mi diede, almeno quarant'anni fa, un nostro vicino di casa, orafo geniale e cuoco amatoriale. E' un suggerimento ottimo per quando ci si trova in frigo un avanzo di sugo di pomodoro e si vuole offrire qualcosa di stuzzicante con l'aperitivo. Avevo già scritto la ricetta anni fa (segui il link) ma questa volta ho seguito fedelmente le indicazioni di Luigi e ho usato il Grana Padano, che ha un gusto più delicato. Ho poi cotto i crostini nella friggitrice ad aria.

Ingredienti per 2 persone

5 fettine di pane tipo baguette (anche un po' raffermo va bene)

una ciotolina di sugo di pomodoro

una generosa spruzzata di pepe di Caienna

2 fette di prosciutto cotto

grana padano a fettine

Procedimento

Tagliare il grana a fettine sottili. Mescolare il sugo con un buon pizzico di pepe di Caienna indi spalmarlo sulle fettine di pane. Adagiarvi sopra il prosciutto e poi il formaggio. Depositare le fettine di pane sulla griglia dell'Air Fryer e cuocere, con funzione ROAST, 190°C per 4 minuti. Una volta tolte dal fornetto, i crostini si possono dividere a metà, depositare su un vassoio e servire con una coppa di spumante.

Tortino di patate

Erano secoli che non lo preparavo ma l'altro giorno mi sono trovata con un avanzo di purè di patate che proprio non volevo buttare. Con pochi ingredienti in aggiunta è venuto fuori un buon piatto del riciclo, confortante come tutte le pietanze cotte in forno.

 TORTINO DI PATATE

Ingredienti per 2 persone

2 tazze circa di purè di patate avanzato

1 uovo

2 cucchiai colmi di parmigiano reggiano

una grattata di noce moscata

sale solo se occorre 

100 g di scamorza bianca, sottilmente affettata

1 cucchiaio di pangrattato 

1/2 cucchiaio di parmigiano grattugiato

qualche fiocchetto di burro

burro e pangrattato per la pirofila

Procedimento

Accendere il forno a 180°C. In una ciotola, versare la purea di patate fredda, mescolandola per renderla cremosa. Unire l'uovo, il parmigiano e la noce moscata. Amalgamare con cura. Imburrare e spolverare di pangrattato un piccolo recipiente che possa andare in forno (il mio era un pirex di 17 cm di diametro). Versare uno strato di composto e disporvi sopra le fette di scamorza. Ricoprire con il resto del preparato. Rigare la superficie con i rebbi di una forchetta; spolverare con un mix di pangrattato e parmigiano, completando con qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti. Volendo, negli ultimi minuti si potrà accendere il grill, per dare una bella gratinatura al tortino.

Focaccia ai broccoli (focaccia del riciclo)

Immagino capiti a tutti di trovarsi in frigo un contenitore con dei resti di verdura lessata, un po' di formaggio, un rimasuglio di prosciutto. Che farne? Sabato scorso ho improvvisato questa focaccia che è risultata piuttosto soddisfacente al palato e ha solleticato la mia autostima per la gestione virtuosa degli avanzi.

FOCACCIA AI BROCCOLI

Per la pasta matta

200 g circa di farina 00

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino raso di sale fino

acqua q.b.

Per il ripieno

1/2 broccolo, precedentemente diviso in cimette, lessato e scolato

170g di stracchino

3 filetti di acciuga sott'olio

80 g circa di prosciutto cotto

olio evo

Procedimento

Preparare la pasta matta. Si può fare a mano o con un robot da cucina; io ho preferito quest'ultimo. Nel boccale del mixer versare la farina e il sale; dare qualche colpo ad intermittenza per miscelare le polveri. Unire l'olio e poca acqua, lavorando a bassa velocità, aggiungendo  - lentamente - il liquido che occorre a formare un impasto morbido come il lobo di un orecchio. Estrarre l'impasto dal robot; lavorarlo brevemente su un piano di lavoro leggermente infarinato. Formata una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per 30  minuti. 

Assemblare la focaccia. Trascorso questo tempo, dividere in due l'impasto e cominciare a stendere il primo pezzo il più sottile possibile (prima con il matterello e poi con le nocche infarinate). Adagiare la sfoglia in un testo di rame stagnato (30 cm di diametro), abbondantemente unto con l'olio. Distribuirvi le cimette di broccolo ben asciutte, i filetti di acciuga a pezzettini, la crescenza a fiocchetti e il prosciutto cotto. Ricoprire con la seconda sfoglia, sempre tirata sottile. Sigillare i bordi con cura e pennellare la superficie con olio extravergine. Cuocere in forno caldo, a 190°C ventilato, per circa 25 minuti. Servire la focaccia tiepida.

Salatini all'acciuga. Potrebbe avanzarvi un po' di pasta matta. Io l'ho stesa sottilmente in una lunga lingua; vi ho appoggiato sopra, in fila indiana, tanti filetti di acciuga sott'olio e ho cosparso di parmigiano grattugiato. Richiuso con cura. Pennellato di olio; tagliato a bocconcini con l'apposita rotella che taglia e sigilla, Cotto a 190°C, ventilato, per 15 minuti. In pratica, sfruttate il forno acceso per la focaccia per cuocere contemporaneamente i vostri salatini.

Vellutata di zucchine e spinaci

Con il tempo bizzarro di questi giorni si desiderano ancora cibi caldi e confortanti. L'altra sera, per cena, ho preparato l'ennesima vellutata di verdure. Avevo due sole zucchine superstiti, piccole per giunta, per cui ho deciso di integrarle con un paio di cubetti di spinaci surgelati, utili anche per vivacizzare il colore verde della minestra. Sempre all'insegna del riciclo, due fette di pane raffermo sono finite in dadolata per poi essere saltate in padella con una noce di burro. Una volta pronte, le ho spolverate con del parmigiano grattugiato. Il tocco di classe? Due foglioline del neonato cerfoglio.

VELLUTATA DI ZUCCHINE E SPINACI

Ingredienti per 2 persone

1 porro

1 piccolo gambo di sedano

2 patate di medie dimensioni

2 zucchine di medie dimensioni (oppure 4 se non mettiamo gli spinaci)

2 cubetti di spinaci surgelati

25 g di burro
500 ml di acqua bollente

sale grosso

1 cucchiaio colmo di formaggio Philadelphia

Per guarnire

dadini di pane raffermo, saltati in padella con poco burro e cosparsi di parmigiano grattugiato

cerfoglio

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus

Mondare tutti gli ortaggi e tagliarli a pezzetti. Nel bicchiere del Monsieur Cuisine Plus mettere il porro e il gambo di sedano. Tritare con il tasto PULSE per pochi secondi, ad intermittenza. Con la spatola in dotazione, spingere il trito sul fondo del boccale. Aggiungere il burro e mezzo bicchiere d'acqua. Schiacciare il tasto ROSOLARE, 90 gradi, tempo 6 minuti. Dopo qualche minuto, con la macchina in movimento, aggiungere attraverso il foro nel coperchio le patate, le zucchine e gli spinaci (ancora congelati). Finita la rosolatura, unire l'acqua bollente e un po' di sale grosso. Premere il tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, tempo 25'. A cottura avvenuta, frullare tutto per 30 secondi a velocità crescente da 4 a 9. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale. Unire il Philadelphia e frullare di nuovo per 30 secondi a velocità crescente da 4 a 9.  Versare nei piatti fondi, guarnendo con i crostini di pane e qualche foglia di cerfoglio.

Procedimento tradizionale
Mondare tutti gli ortaggi e tagliarli a pezzetti. Far sciogliere il burro in una pentola; aggiungere il porro, tagliato a rondelle, e il sedano a pezzetti. Far stufare gli odori per qualche minuto, a fiamma bassa. Unire le patate, sbucciate e tagliate a dadini; le zucchine tagliate a tocchetti, due cubetti di spinaci surgelati. Lasciare insaporire ancora per qualche minuto, poi aggiungere l'acqua bollente e il sale. Mettere il coperchio e cuocere, a fiamma moderata, per 25 minuti. A tempo debito, frullare tutto con il frullatore ad immersione, aggiungendo il Philadelphia. Assaggiare e sistemare di sale. Versare nei piatti fondi, guarnendo con i crostini di pane e qualche foglia di cerfoglio.

Tagliatelle verdi al salmone affumicato

Cucina di riciclo. Avevo in frigo una mezza busta di rucola e del salmone selvaggio affumicato, residuo di una confezione acquistata per le feste natalizie. Non sono completamente d'accordo con chi dice che il salmone affumicato non va cotto perché si rovina. Ovviamente, se stiamo parlando di un salmone Balik il discorso cambia e sarebbe un'eresia consumarlo in maniera diversa; tra l'altro, qui non si tratta di cuocere il pesce per delle mezz'ore ma solo di dargli una rapida scottata. Insomma, se non avete voglia dei soliti crostini con la panna acida o con il burro, date una chance a questa ricetta e sappiatemi dire.

TAGLIATELLE VERDI AL SALMONE AFFUMICATO 

Ingredienti per 2 persone
Per le tagliatelle verdi alla rucola
50 g di rucola
1 uovo
150 g di farina 00
1 cucchiaio di vino bianco

Scottare la rucola per 2 minuti scarsi, in poca acqua bollente salata. Scolarla e raffreddarla immediatamente sotto un getto di acqua freddissima. Strizzarla bene e metterla nel robot da cucina con l'uovo. Frullare per qualche minuto, poi unire la farina (trovo ottima la Pivetti per la pasta all'uovo) e, se occorre, il vino bianco. Formare un panetto liscio e ben lavorato; avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare per 30 minuti.  Tirare la sfoglia sottile e passarla al rullo per le tagliatelle. Far asciugare la pasta una mezz'ora, prima di cuocerla in abbondante acqua bollente salata.

Per il condimento al salmone affumicato
100 g di salmone selvaggio affumicato
3 foglie di salvia
un filo di olio extravergine
mezzo bicchierino di vodka
20 g di burro
pepe bianco di Penja, appena macinato
niente sale

Tagliare il salmone affumicato a pezzetti regolari. Nel wok, far scaldare dolcemente l'olio con le foglie di salvia. Unire il salmone e fargli prendere appena calore. Sfumare immediatamente con la vodka (leggermente riscaldata in un pentolino), dandole fuoco. Appena le fiamme saranno cessate, unire le tagliatelle cotte al dente e farle saltare pochi istanti, mantecando con il burro tagliato a pezzetti e poca acqua di cottura della pasta. Profumare con il pepe appena macinato e mandare in tavola.

Come ti riciclo l'uovo di Pasqua

La mia anziana madre, quest'anno, ha vinto il primo premio ad una lotteria: un uovo di cioccolato fondente del peso di 5 chili. Fatte le distribuzioni tra figli, nipoti e fidanzati delle nipoti, a me è rimasta una rispettabile porzione. Una parte l'ho usata per la torta al cioccolato, ed il resto è finito nei meravigliosi mostaccioli aromatizzati allo Strega della blogger Papavero di campo. Le mie foto non rendono bene l'idea, ma la ricetta è da conservare con cura.

MOSTACCIOLI di Papavero di Campo

Mostaccioli, lessico di casa, di memoria, del cuore insomma i nostri mostaccioli!

300gr di mandorle pelate abbrustolite e tritate fini / 200 di zucchero / 5 uova intere / 300 gr di ottimo cioccolato fondente / una confezione di cacao amaro da gr.75 / 2 cucchiai colmi di miele denso integrale = 220 gr circa / 2 tazzine di caffè amaro / un bicchierino colmo di liquore Strega = 6 cucchiai da tavola /un bicchiere scarso di latte in cui sciogliere il cioccolato / una bustina di lievito per dolci (al posto dei 25 gr di ammoniaca della ricetta in origine) / la scorza grattugiata di un limone (facoltativo) / cannella tritata a piacere / 450-500 gr. circa di farina + altra farina per maneggiare i mostaccioli-

Mettere in una grande terrina tutti gli ingredienti (il cioccolato va disciolto nella quantità di latte indicata) ed amalgamarli ben bene, si arriva ad un impasto denso ma comunque umido, qui entra in gioco un po’ di manualità: prendere una grossa cucchiaiata del composto e appoggiarlo sul piano infarinato e con le mani anch’esse infarinate manipolare nella forma che si crede (ho preferito fare dei filoncini lunghi piuttosto che forme piccole) poi aiutandosi con due spatole agguantare il maxi-mostacciolo ed adagiarlo dolcemente sulla carta da forno in una lastra.

In forno caldo, a 180° x 15-20 min. facendo attenzione a non fare indurire troppo (al tocco della superficie il dito deve affondare).

Chiatro di copertura (glassa):
si può ricoprire con cioccolato fondente disciolto a bagnomaria ed integrato di un filino d’olio, oppure come nella tradizione di una volta fare una glassa di copertura così composta: 100 gr di cioccolato (oppure cacao amaro) una tazzina di latte, un cucchiaio d’olio d’oliva, un cucchiaio di zucchero a velo, sul fuoco a sciogliere, poi con un pennello ricoprire le superfici dei dolci (tale copertura però una volta essiccata resta opaca).

Note:
La caratteristica è un ventaglio di sovrapposizioni di sapore e gusto, di morbidezza e profumo, di fragranza e tenerezza. Tutti concorrenti a pieno titolo ad un esito di appagamento alto-altissimo!

Nella tradizione abruzzese i mostaccioli sono dolci della ritualità festaiola e cerimoniale a testimonianza di tutti quegli eventi collettivi “miliari” che scandiscono le tappe della vita della gente.

Minestra di lenticchie e verza

Ovvero: come riciclare il cuore della verza avanzato dagli involtini. Queste minestre, per fortuna, conservano ancora il sapore del tempo antico e saziano senza appesantire.

MINESTRA DI LENTICCHIE E VERZA

Un cuore di verza (300 g circa)
150 g di lenticchie di piccolo calibro
1 porro
½ carota
½ gambo di sedano
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
aromi freschi: rosmarino, salvia, santoreggia
sale o dado
grana

Lavare le lenticchie e tenerle a bagno per un’oretta. Scottare il cuore di verza, gia tagliato a listerelle, in acqua bollente salata per cinque minuti. Questo accorgimento mi sembra renda la verza più digeribile. Scolarla bene e tagliarla ancora più fine. In una pentola adatta, far soffriggere in poco olio extravergine il porro tagliato a rondelle, carota e sedano a dadolini e gli aromi, tritati finemente. Unire le lenticchie ben scolate e la verza, lasciando insaporire per qualche minuto. Aggiungere un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e bagnare con tanta acqua bollente quanta ne servirà per la minestra. Si può insaporire con dado da brodo o sale. Cuocere per una mezz’ora e servire la minestra ben informaggiata (se piace, ovvio).

Insalata piatto unico

ovvero: come ti riciclo la tacchinella ripiena natalizia.

Occorrente:
misticanza di insalate
spicchi di mandarino pelati al vivo
pinoli e noci pecan leggermente tostati
cranberries disidratati
Philadelphia, o altro formaggio simile, tagliato a cubetti
avanzi di tacchinella ripiena
vinaigrette

Disporre in bell'ordine tutti gli ingredienti in un'insalatiera e condire con una vinaigrette a base di: sale, pepe bianco macinato al momento, olio extravergine del lago di Como, aceto ai lamponi.