Cous cous con verdure e ceci

Quando si ha fretta e l'ora della cena si avvicina, viene in soccorso il magico cous cous e in una decina di minuti si porta in tavola un piatto buono, leggero e profumato. In queste prime serate primaverili preferisco servirlo caldo ma andando avanti con la stagione sarà ottimo a temperatura ambiente, con l'aggiunta degli ingredienti più vari.

COUS COUS CON VERDURE E CECI

Ingredienti per 2 persone

1 piccola carota. spellata e tagliata a dadini

1 zucchina, solo la parte verde, tagliata a dadini

1 cipollotto, tritato con anche la parte verde

sale fino q.b.

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino da caffè di Ras el Hanout (miscela di spezie marocchina)

80 g circa di ceci lessati

50 g di cous cous

un pizzico di sale

un pizzico di cumino in polvere

1 foglia di alloro

100 g di acqua bollente

Facoltativi:

pomodorini colorati

un trito di menta e prezzemolo

un trito di pistacchi

feta a dadi (se il cous cous viene servito a temperatura ambiente)

Procedimento

Nel wok scaldare l'olio e aggiungere il cipollotto e la carota. Dare qualche minuto di cottura a fiamma vivace. Aggiungere anche la zucchina e proseguire la cottura per un paio di minuti. Salare; spolverare con il Ras el Hanout e mescolare bene. Completare con i ceci, scaldandoli nel condimento. Travasare il tutto in una ciotola. Nello stesso wok, senza lavarlo, mettere il cous cous, spolverandolo con un pizzico di sale e uno di cumino e stendendolo in uno strato uniforme. Aggiungere la foglia di alloro e l'acqua bollente. Coprire e calcolare 5 minuti di riposo. Sgranare il cous cous con due forchette, aggiungendo le verdure e i ceci. Sistemare di sale. A piacere, si possono aggiungere gli ingredienti facoltativi. 

Mix di verdure al forno

Quando cominciano ad allungarsi le giornate e si ammira il risveglio della natura, con i teneri verdi sugli alberi e lo sbocciare dei primi fiori, nasce anche il desiderio di preparare verdure colorate e dai sapori estivi. So che i puristi storceranno il naso davanti a peperoni e melanzane provenienti dalle serre ma lascio ad ognuno le proprie fisime, godendomi questo prelibato contorno di cui è stato artefice un innocente pomodoro, ormai troppo maturo per essere consumato in insalata.

MIX DI VERDURE AL FORNO

Ingredienti per 2 o 3 persone

1 peperone rosso

1 peperone verde

1 peperone giallo

1 pomodoro maturo

1 melanzana tonda, viola chiaro

1 cipolla bianca

5 spicchi d'aglio

timo e maggiorana freschi

olio extravergine d'oliva q.b.

sale fino

Procedimento

Accendere il forno e portarlo a 180°C, statico. Lavare peperoni e melanzana. Mondare i peperoni, eliminando semi e filamenti bianchi. Tagliarli a strisce non troppo sottili. Eliminare il picciolo dalla melanzana; sbucciarla a strisce e tagliarla a bastoncini. Sbucciare la cipolla e tagliarla ad anelli. Sbucciare gli spicchi d'aglio, lasciandoli interi. Pelare il pomodoro e tagliarlo a tocchetti. Mettere gli ortaggi su una placca abbondantemente oliata; cospargerli con un pizzico di sale, le erbe aromatiche e ancora un filo d'olio. Mescolare per distribuire i condimenti in maniera ottimale. Coprire la placca con un foglio di carta alluminio e cuocere per 30'. Trascorso questo tempo, scoprire la placca e continuare la cottura a 160°C, ventilato, per circa 80-90 minuti, mescolando occasionalmente. Eliminare l'aglio e le erbe aromatiche.

Si serve caldo o tiepido, decorando con foglie di basilico.

Ottimo come contorno a delle cotolettine di pollo oppure servito su un piatto da portata con al centro una buona mozzarella artigianale.

Buona Pasqua 2025

A tutti i lettori de La Belle Auberge

 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 

Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 

"Pace a te". 

Nella sua omelia, Papa Francesco ha detto:

“…Cristo è risorto, è vivo! Egli non è rimasto prigioniero della morte, non è più avvolto nel sudario, e dunque non si può rinchiuderlo in una bella storia da raccontare, non si può fare di Lui un eroe del passato o pensarlo come una statua sistemata nella sala di un museo! Al contrario, bisogna cercarlo e per questo non possiamo stare fermi. Dobbiamo metterci in movimento, uscire per cercarlo: cercarlo nella vita, cercarlo nel volto dei fratelli, cercarlo nel quotidiano, cercarlo ovunque tranne che in quel sepolcro. Cercarlo sempre. Perché, se è risorto dalla morte, allora Egli è presente ovunque, dimora in mezzo a noi, si nasconde e si rivela anche oggi nelle sorelle e nei fratelli che incontriamo lungo il cammino, nelle situazioni più anonime e imprevedibili della nostra vita. Egli è vivo e rimane sempre con noi, piangendo le lacrime di chi soffre e moltiplicando la bellezza della vita nei piccoli gesti d’amore di ciascuno di noi.”.

La gratinée des Halles, la zuppa di cipolle emblema di Parigi

Ieri è stata una giornata tipicamente autunnale, con un vento freddo e una pioggia intermittente. Con questo clima e avendo appena seguito su FB un video di François-Régis Gaudry ho deciso di preparare per cena una buona zuppa di cipolle. Avevo in freezer del brodo di carni miste che ha funzionato egregiamente con questa ricetta, apportando una ricchezza di sapore davvero notevole. Ho usato delle cipolle bianche anziché gialle perché amo il loro sapore dolce e profondo e, seguendo i commenti di qualche follower di Gaudry, ho preferito tostare leggermente il pane, anziché lasciarlo al naturale, per impedire che affondasse nella minestra. Metto sia le mie dosi per due persone che quelle del giornalista gastronomo, calibrate per quattro persone, e mi complimento con lui perché sono perfette.

LA GRATINÉE DES HALLES

adattamento di una ricetta presentata 

da François-Régis Gaudry

Ingredienti per 2 persone

400 g di cipolle bianche, biologiche

40 g di burro

50 ml di acqua

20 g di farina 00

750 ml di brodo di carne (il mio era a base di vitello, gallina e un osso)

4 fettine di pane raffermo

40 g di emmental francese, grattugiato con la grattugia a fori larghi

20 g di parmigiano, grattugiato

sale

pepe nero appena macinato

Procedimento

Sbucciare le cipolle e tagliarle finemente. Metterle in una pentola dal fondo spesso con il burro e 50 ml di acqua. Coprire e lasciare cuocere, a fuoco lento, per circa 30-35 minuti, mescolando saltuariamente. Quando le cipolle saranno fondenti (non devono colorire), unire la farina e farla assorbire per circa un minuto. Unire una generosa macinata di pepe e coprire con il brodo caldo, mescolando con cura. Rimettere il coperchio e cuocere ancora per 15 minuti. Alla fine, assaggiare e sistemare di sale.

Accendere il grill del forno e tostare leggermente le fette di pane. Non devono colorirsi troppo ma solo seccare leggermente. Suddividere la zuppa di cipolle in due contenitori individuali, idealmente le classiche zuppiere con le teste di leone. Appoggiarci sopra le fette di pane e infine i formaggi. Far gratinare sotto il grill per qualche minuto finché il formaggio si sarà fuso.

Servire immediatamente e attenzione a non ustionarsi.

Ingredienti per 4 persone (dosi di F.R. Gaudry)

800 g di cipolle gialle 

80 g di burro

10 cl di acqua

1,5 l di brodo di carne di manzo (o di pollo, di verdure o anche semplicemente acqua)

40 g di farina

4 fette di pane casereccio, non troppo spesse

120 g di formaggio Emmental e Comté grattugiato (metà e metà)

sale, pepe

Tagliolini con asparagi ed erbe aromatiche

Ho trovato questa ricetta  sul sito Food52 mentre cercavo qualche nuova idea per impiegare gli asparagi, verdura primaverile per eccellenza. Mi è piaciuta l'idea di condirci della pasta all'uovo utilizzando degli ingredienti piuttosto comuni ma cucinati in maniera insolita. Veramente gradevole il contributo delle erbe aromatiche e tutto sommato anche di quel poco di panna (io ho aggiunto anche un po' di latte) aromatizzata con l'aglio. Raccomando di usare una pasta all'uovo che non si ammassi troppo una volta lessata; in caso contrario, propendere per degli spaghettini di grano duro anche se la consistenza della pasta all'uovo ha tutta una sua soavità. Nella ricetta originale vengono utilizzati dei tagliarini, specie di tagliatelle.

TAGLIOLINI CON ASPARAGI ED ERBE AROMATICHE

adattamento di una ricetta di Ruth Rogers

del River Café di Londra

pubblicata sul sito Food52

Ingredienti per 2 persone

125 g di tagliolini secchi all'uovo (o 250 g di tagliolini freschi)

500 g di asparagi verdi

2 spicchi d'aglio. sbucciati

un bel ciuffo di erbe aromatiche miste (prezzemolo, maggiorana, basilico e menta)

50 g di panna fresca

50 g di latte intero fresco

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

25 g di burro

2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

sale fino q.b.

Procedimento

Eliminare la parte finale dura degli asparagi. Dividere i gambi dalle punte, tritando i gambi e riducendo le punte in sottili bastoncini. Tritare le erbe aromatiche con uno spicchio d'aglio. In un pentolino, far scaldare a fiamma debole  la panna e il latte con il secondo spicchio d'aglio fino a che quest'ultimo si sarà ammorbidito (occorreranno circa 5 minuti dal bollore).  Trascorso questo tempo, gettare l'aglio e tenere da parte il resto. In una larga padella o nel wok scaldare l'olio, il burro e un cucchiaio del trito aromatico. Aggiungere i gambi tritati e farli insaporire per circa 3 minuti poi unire le punte di asparago a filetti  e il secondo cucchiaio di trito aromatico. Cuocere per circa 5 minuti, aggiungendo un mestolino di acqua bollente per non far attaccare gli asparagi. Quando l'acqua sarà evaporata e la verdura cotta al dente, salare e aggiungere la panna e il latte precedentemente aromatizzati. Dare ancora un minuto di cottura. Nel frattempo, lessare al dente i tagliolini (conservare un bicchierino dell'acqua di cottura) e farli poi saltare nel condimento, aggiungendo un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato e un po' di acqua di cottura, se occorre.

Servire immediatamente, cospargendo con il parmigiano rimanente.

La ricetta di Food52

Tagliarini con asparagi ed erbe aromatiche

Una ricetta del River Café di Londra

Dal libro di cucina di Ruth Rogers del River Café London: Trent'anni di ricette e la storia di un ristorante molto amato. "Cuciniamo questa pasta quando gli asparagi sono di stagione e li tagliamo sottili quasi quanto i tagliarini".

Ingredienti per 4 persone

1 1 / 2 libbre (675 g) di asparagi sottili

4 spicchi d'aglio, sbucciati

4 cucchiai di erbe fresche miste tritate (basilico, menta, prezzemolo, origano)

7 cucchiai (100 ml) di panna fresca

2 cucchiai di olio d'oliva

1/4 di tazza (50 g) di burro non salato

9 once (250 g) di tagliarini o tagliatelle

120 g di parmigiano grattugiato fresco

Procedimento

Eliminate le estremità dure degli asparagi. Tritateli finemente insieme a uno spicchio d'aglio e alle erbe aromatiche.

Portate a ebollizione la panna in un pentolino con il resto degli spicchi d'aglio interi e fate sobbollire finché gli spicchi non saranno morbidi. Togliete dal fuoco e scartate l'aglio.

Scaldate l'olio d'oliva e il burro in una casseruola capiente a parte e fate rosolare metà degli asparagi tritati per 5 minuti, mescolando. Aggiungete il resto degli asparagi tritati e la panna aromatizzata. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire finché la panna non inizia ad addensarsi, circa 6 minuti. Condite. Togliete dal fuoco e tenete in caldo.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, quindi scolatela bene. Aggiungetela al sugo insieme a circa metà del Parmigiano e mescolate bene. Servite con il Parmigiano rimanente.

Insalata con polpa di granchio e gamberi

Con queste belle giornate primaverili si risveglia il desiderio di gustare piatti freschi e leggeri. Per l' occasione ho riunito un po' di ingredienti che stazionavano in frigo, freezer e dispensa, dando vita ad un piatto gradevole, colorato e veloce. A onor del vero, mio marito ha trovato superflua la polpa di granchio ma tant'é: ce l'avevo da smaltire e l'ho smaltita.

INSALATA CON POLPA DI GRANCHIO E GAMBERI

Ingredienti per 2 persone

80 g di lattughino riccio

1 scatoletta da 200 g di polpa di granchio, al naturale

8 pomodorini multicolor (rossi, gialli, verdi, neri)

qualche rondella di cetriolo in agrodolce

1 piccolo avocado

250 g di gamberi argentini, fatti scongelare e tamponati con carta da cucina

Condimento per l'insalata

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

il succo di 1/2 limone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale fino q.b.

Marinata per gamberi

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

il succo di 1/2 limone

1 spicchio d'aglio, grattugiato

1 pezzetto di zenzero, pelato e grattugiato

qualche rondella di peperoncino rosso fresco

un filetto d'olio evo

un pizzico di sale

Procedimento

Preparare la marinata e immergervi i gamberi. Lasciarli riposare per una mezz'oretta. 

Al momento opportuno, scaldare il wok e quando sarà molto caldo farvi cadere una goccia d'olio e aggiungere subito i gamberi con la loro marinata. Farli saltare per pochi minuti, condendoli alla fine con un pizzico di sale.

Preparare l'insalata. Scolare la polpa di granchio dal liquido di conserva. Condirla con un po' della citronnette preparata per l'insalata MA ancora senza sale (il granchio è già saporito). Sbucciare e denocciolare l'avocado. Tagliarlo a spicchietti, cospargendolo subito con un po' di succo di limone per non farlo annerire. Disporre il lattughino sul fondo di un largo piatto da portata. Distribuirvi sopra i pomodorini, lavati è tagliati a metà se piccoli o in quarti se più grossini. Aggiungere anche l'avocado, la polpa di granchio e le rondelle di cetriolo in agrodolce. Condire con quanto preparato, mescolando delicatamente. Prima di servire, aggiungere anche i gamberi ormai tiepidi.

Crema di tonno per crostini

Comincia il periodo dei primi pranzi all'aperto o sul terrazzo e le idee per servire con l'aperitivo delle creme da spalmare sul pane sono sempre le benvenute. I miei ospiti, per esempio, prediligono la tapenade, che con i suoi sapori decisi trasporta immediatamente nel Sud della Francia; anche la crema di carciofi o i vari hummus (vedi hummus di zucca, hummus di carote, hummus di ceci e aglio orsino, hummus di avocado) sono sempre graditi. Questa crema ricorda un po' la tapenade per la presenza delle olive, dei capperi e dell'aglio ma il tonno le dona un tocco più gentile. E' una ricetta, molto rivisitata, di Andrée Zana Murat.

CREMA DI TONNO PER CROSTINI 

(Thoïonade)

Ingredienti

1 scatoletta da 200 g di tonno sott'olio (150 g peso sgocciolato)

50 g di olive taggiasche, denocciolate e conservate sott'olio

25 g di capperi sott'olio

un sospetto d'aglio (una fettina)

1 tuorlo d'uovo sodo

un pizzico di pepe di Caienna

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di succo di limone

facoltativo: un pizzico di erbe di Provenza secche

Procedimento

Nel boccale del mixer mettere il tonno, scolato e sminuzzato; le olive e i capperi scolati dall'olio; l'aglio; il tuorlo d'uovo sodo; il pepe di Caienna. Frullare a impulsi per qualche secondo. Unire la scorza grattugiata e l'olio evo e frullare ancora per qualche secondo. A questo punto, ma è facoltativo,  si può aggiungere un pizzico di erbe di Provenza secche, che apporterà un tocco in più di profumo. Completare con il succo di limone, da aggiungere a piacere (aiuta a non far ossidare la preparazione). Versare in una coppetta e servire subito, accompagnando con crostini di pane.

Filetto di nasello in crosta aromatica

Le varietà di pesce da utilizzare sono molteplici: filetto di merluzzo o di cernia, tranci di rana pescatrice e in generale tutti i pesci a polpa soda e chiara. Questa volta ho visto del filetto di nasello (non lo compravo dai tempi che Berta filava) e ho deciso di cucinarlo con questa panatura che apporta un tocco vivace e saporito; la cottura nell'Air Fryer accorcia i tempi di preparazione.

FILETTO DI NASELLO IN CROSTA AROMATICA

Ingredienti per 1 persona

1 filetto di nasello (180g circa)

10 olive verdi, denocciolate

10 olive taggiasche, denocciolate

1 cucchiaio colmo di capperi sott'olio

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

una spolverata di pangrattato

sale fino q.b.

Procedimento

Tamponare con carta da cucina il filetto, spellato. Cospargerlo con pochissimo sale fino e qualche goccia di succo di limone. Sul tagliere, tritare finemente le olive e i capperi. Unire la scorza di limone, il prezzemolo e poco pangrattato. Ritagliare un foglio di carta forno a misura del cassetto dell'Air Fryer. Bagnarlo e strizzarlo e appoggiarlo sulla griglia dell'AF. Metterci sopra il filetto, ricoprendolo con iltrito aromatico. Premere un po' per farlo aderire. Aggiungere un filo d'olio e cuocere, con funzione ROAST a 185°C per circa 10-12 minuti.

Nel forno tradizionale, ventilato, occorrerà qualche minuto in più. Servire con un contorno a piacere; io l'ho accompagnato con dei carciofi lessati e conditi con un filo d'olio evo e succo di limone.

Gulasch di funghi ostrica con risotto cacio e pepe

Non immaginavo che un gulasch fatto con i funghi anziché con il manzo fosse così buono; il merito credo vada anche al tipo di fungo, in questo caso i Pleurotus ostreatus, dalla consistenza carnosa e dal sapore piuttosto neutro, che prende personalità con il contributo delle spezie e delle cipolle. Ottimo con il risotto cacio e pepe ma lo vedrei bene anche accompagnato da una fumante polenta.

 GULASCH DI FUNGHI OSTRICA CON RISOTTO CACIO E PEPE

da una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 persone

Per il gulasch di funghi

300 g di funghi ostrica (Pleurotus ostreatus) 

300 g di cipolla bianca 

olio extravergine di oliva

un pizzico di cumino in polvere (mia aggiunta)

le foglie di 3 rametti di maggiorana fresca (mia aggiunta)

1 cucchiaino di paprica piccante

1 cucchiaio colmo di paprica dolce

brodo vegetale q.b.

sale fino

Per il risotto cacio e pepe

150 g di riso Carnaroli

brodo vegetale

sale fino

una noce di burro

pecorino romano grattugiato

pepe nero in grani, tostato in padella antiaderente e pestato nel mortaio

Procedimento

Sciacquare brevemente i fughi; asciugarli con della carta da cucina e tagliarli a fette. In un largo tegame scaldare un filo d'olio e farvi sudare, per circa 5 minuti, le cipolle sbucciate e tritate. Quando si saranno ammorbidite, unire un generoso pizzico di cumino e le foglioline di maggiorana. Aggiungere i funghi e lasciarli insaporire brevemente. Salare e spolverare con i due tipi di paprica (con quella dolce si può abbondare). Bagnare con qualche mestolo di brodo vegetale bollente; portare ad ebollizione; abbassare la fiamma; mettere il coperchio e cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura, assaggiare e sistemare di sale, se occorre.

Avviare il risotto. Tostare il riso a secco in una casseruolina; quando sarà ben caldo, salarlo e cominciare a bagnarlo con il brodo vegetale. Portare a cottura badando di lasciare il risotto un po' asciutto (ci penserà il gulasch di funghi a dare cremosità). Mantecare con il burro e il pecorino, profumando con abbondante pepe nero.

Fare una base di risotto sul piatto, versandoci sopra il gulasch di funghi. Guarnire con qualche foglia di prezzemolo o maggiorana.