Vellutata di zucca, latte di cocco, salsa satay e semi di zucca

Ero alla ricerca di un'idea per cucinare una minestra un po' diversa dal solito e cosa faccio sovente in queste occasioni? Cerco ispirazione guardando i menu dei miei ristoranti preferiti, luoghi in cui sono stata e dove mi sono trovata bene.  Questa volta la scelta è caduta sul menu autunnale del Pimpan di Parigi che abbiamo visitato un paio di volte l'estate scorsa e che ci ha colpito sia per l'atmosfera, ovattata ed elegante, che per le proposte gastronomiche. L'idea dell'abbinamento zucca e salsa satay mi è rimasta in testa e l'ho rielaborata a casa in questa versione semplice e profumata, che omaggia la brillante trovata dello chef. Normalmente la salsa satay è fatta con il burro d'arachidi ma io ne sono allergica e ho optato per una crema di mandorle.

VELLUTATA DI ZUCCA, LATTE DI COCCO, SALSA SATAY E SEMI DI ZUCCA

Ingredienti per 2 persone

Per la vellutata

600 g di zucca Delica, peso netto, già privata di buccia, semi e filamenti

200 ml di latte di cocco

320-350 ml di brodo vegetale

1 scalogno, sbucciato e tritato

1 pezzetto di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato

1 cucchiaino di curry dolce in polvere

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (o olio di cocco)

sale

Per la salsa satay espressa

2 cucchiai generosi di crema di mandorle pelate (o burro d'arachidi)

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaino di miele d'acacia

un buon pizzico di pepe di Caienna o di Piment d'Espelette (avrete capito che occorre qualcosa di poco piccante)

1 cucchiaio di succo di lime

2 cucchiai circa di acqua calda (per stemperare)

Per il topping croccante

una manciata di semi di zucca

Procedimento

Tagliare a dadini la zucca pulita. Metterla in una ciotola e condirla con un pizzico di sale,  un cucchiaio di olio e un cucchiaino di curry dolce. Mescolare bene per rivestire uniformemente la zucca con il condimento. Trasferirla nel cassetto dell'Air Fryer rivestito di carta forno (o sulla placca del forno) e cuocerla per 20' circa (funzione BAKE) a 200°C. Se cotta nel forno tradizionale i tempi  si allungheranno di pochissimo. La zucca deve risultare tenera all'interno e leggermente dorata sui bordi. La cottura in forno concentra gli zuccheri naturali. 

Mentre la zucca cuoce, preparare la salsa satay. In una ciotolina unire la crema di mandorle, la salsa di soia, il miele, il piment d'Espelette e il succo di lime. Mescolare energicamente aggiungendo pochissima acqua calda alla volta fino ad ottenere una crema fluida ma ancora abbastanza densa. Tenere da parte. 

In una pentola di dimensioni adatte, far rosolare dolcemente lo scalogno e lo zenzero nel rimanente cucchiaio d'olio. Dopo 5 minuti, aggiungere la zucca cotta, il latte di cocco (tenerne da parte 2 cucchiai per la decorazione) e il brodo vegetale bollente. Far sobbollire a fiamma moderata per 5 minuti, in modo che i sapori si fondano. Frullare tutto a lungo per ottenere una vellutata setosa, densa e senza grumi. Regolare di sale.

In un padellino far tostare brevemente i semi di zucca.

Suddividere la vellutata in due ciotole. Disegnare una spirale con la salsa satay (metterla eventualmente in una piccola sacca da pasticceria) e con uno stecco creare un motivo decorativo. Aggiungere un giro di latte di cocco e decorare con i semi di zucca tostati.

Annota bene: con la salsa satay avanzata si può dare una spinta di sapore a della zucca tagliata a cubetti, condita con un filo d'olio e aghi di rosmarino, pochissimo sale. Passata in Air Fryer BAKE per 20'. Una volta tolta dal forno, irrorarla con un filetto di salsa.

Oppure, utilizzare l'avanzo per aggiungere sapore ad una padellata di carote, porro, bok choi e spaghetti di riso fatti saltare con poco olio. Aggiungere la salsa a fuoco spento. Oppure si può spalmare in un panino al posto della maionese,con verdure grigliate e arrosto di tacchino.

Gazpacho verde

Questo insolito gazpacho verde è buonissimo d'estate: è fresco e non appesantisce. L'ho gustato in un ristorante quando ero in vacanza e sappiamo tutti quanto caldo ha fatto nei mesi di luglio e agosto. Tornata a casa  ho voluto replicarlo, mettendo insieme gli ingredienti che avevo letto sul menu e posso dire che il risultato è stato all'altezza dell'originale. 

GAZPACHO VERDE

Ingredienti per 2 persone

150 g di pisellini surgelati

1/2 cetriolo barattiere (160 g circa)

1/2 mela Granny Smith

1 pezzetto di zenzero, sbucciato e tagliato a bastoncini

20 g di cipollotto, solo la parte bianca (facoltativo)

5 foglie di menta fresca 

1/2 lime

1 cucchiaino di aceto di mele

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

60 ml di acqua fredda

sale fino

pepe dal mulinello

10 g di mollica di pane secco  (per addensare il gazpacho)

Per decorare

semi di sesamo bianchi 

semi di nigella

qualche fogliolina di menta

pisellini lessati

Procedimento

Scottare i pisellini surgelati per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e immergerli subito in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Scolarli bene e tenerne da parte una manciata per la decorazione. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a pezzi. Tagliare a pezzetti anche la mela verde (lasciare la buccia se il frutto è bio). Nel bicchiere del frullatore mettere i piselli, il cetriolo, la mela, lo zenzero, il cipollotto, la menta, il succo di mezzo lime, l'olio, l'aceto di mele e l'acqua fredda. Frullare a lungo fino a che il composto diventa liscissimo. Se si desidera un composto più denso aggiungere il pane e frullare di nuovo, a lungo. Sistemare di sale e di pepe, aggiungendo altro succo di lime se si desidera. Versare in una brocca di Pirex e conservare in frigo almeno un'ora, in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi al meglio.

Versare in piccole ciotole, decorando con qualche fogliolina di menta, i pisellini tenuti da parte, semi di sesamo e di nigella. Si conserva in frigo per 24 h al massimo.

Crema di finferli e porcini

Quando arriva la stagione dei finferli non so resistere: li devo mettere in padella! Semplicemente saltati con olio aglio erbe aromatiche  o come ingrediente di risotti, paste, zuppe e persino insalate. L'altro giorno mi è ricomparso un vecchio reel dello chef del Ratanà.Cesare Battisti, impegnato a cuocere una stupenda crema di finferli. Non avevo a disposizione una gran quantità di questi funghi perciò ho pensato di potenziarne il sapore con l'aggiunta di una manciata di porcini secchi. 

Si ottiene una crema molto buona, dal fantastico aroma e dalla giusta sapidità; il tocco da maestro è la guarnizione di finferli saltati accompagnata da crostini di pane ben tostato.

CREMA DI FINFERLI E PORCINI

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 3 persone

10 g di porcini secchi

un giro d'olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

qualche rametto di timo

100 g di finferli (per decorare), sciacquati e scolati, spezzettati con le dita

100 g di finferli (per la crema),  sciacquati e scolati, spezzettati con le dita

2 patate a pasta gialla (480 g circa), sbucciate e tagliate a pezzetti

1/2 cipolla bianca (150 g), sbucciata e tritata finemente

un pizzico di aghi di rosmarino secco

sale q.b.

400 ml di acqua bollente

crostini di pane, tostati, per decorare

un filo d'olio evo

pepe nero dal mulinello

Procedimento con la pentola a pressione

Mettere i funghi porcini in una scodellina e ricoprirli con dell'acqua bollente. Lasciarli ammorbidire per circa 10 minuti, poi scolarli e strizzarli conservando l'acqua di ammollo. Nella pentola a pressione mettere un giro d'olio, qualche ago di rosmarino secco, la cipolla tritata e le patate. Far insaporire per qualche minuto poi aggiungere 100 g di finferli e i porcini ammollati. Far andare un paio di minuti, quindi salare e coprire con l'acqua bollente mescolata con il liquido di ammollo dei porcini, filtrato (totale 400 ml). Chiudere la pentola e, al fischio, abbassare il fuoco al minimo e calcolare 20 minuti (se si usa una pentola normale cuocere per 30 minuti). Nel frattempo, saltare in padella con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e il timo, i rimanenti 100 g di finferli. Cuocerli a fiamma viva per circa 5 minuti; salarli leggermente e tenerli da parte eliminando aglio e timo. Trascorso il tempo di cottura della minestra, scaricare il vapore e ridurre tutto in crema con il frullatore ad immersione. Assaggiare e sistemare di sale e di pepe. 

Servire in piatti fondi, guarnendo con dei crostini di pane e i finferli saltati in padella.

Pasta e ceci a modo mio

Un classico della cucina italiana un po' rivisitato. Anche se siamo in estate, la sera, mi piace cenare con una minestra, magari servita non proprio bollente ma a temperatura sufficiente a confortare il palato. In questa ricetta ho voluto aggiungere il tocco in più dei porcini secchi e delle erbe aromatiche, il tutto cotto sul fornello per una quarantina di minuti grazie all'impiego dei ceci precotti.

PASTA E CECI A MODO MIO

Ingredienti per 2 persone

Per la minestra

1 vaso di ceci precotti da 360 g (230 g scolati)

35 g di cipollotto, solo il bianco, tritato

un ciuffo di aghi di rosmarino, tritati

le foglie di un rametto di maggiorana

1 spicchio d'aglio, sbucciato

25 g di sedano, mondato e tagliato a dadini

35 g di carota, pelata e tagliata a dadini

1 cucchiaino da caffè di triplo concentrato di pomodoro

200 g di patata, sbucciata e tagliata a dadini

una foglia di salvia

una foglia di basilico

400-500 ml di brodo vegetale, salato

sale

maltagliati all'uovo (pasta di Campofilone)

olio extravergine d'oliva q..b.

Per decorare

le foglie di due rametti di maggiorana

2 foglie di basilico

2 pomodorini datterino

un filo d'olio

pepe dal mulinello

parmigiano grattugiato, a piacere

Procedimento

Scaldare il brodo. In una ciotola mettere i funghi secchi e coprirli con dell'acqua calda.  In una pentola versare un giro d'olio e farvi struggere, per qualche minuto, i cipollotti tritati, gli aghi di rosmarino tritati con le foglie di maggiorana. Unire poi l'aglio, il sedano e la carota, cuocendo a fiamma bassa  per qualche minuto. Aggiungere il triplo concentrato, la patata, la foglia di salvia e la foglia di basilico. Coprire con 400 ml di brodo bollente. Salare e cuocere, coperto e a fiamma bassa, per 20 minuti. Trascorso questo tempo, eliminare salvia e basilico e frullare tutto accuratamente. Rimettere sul fornello; aggiungere i funghi, strizzati e tagliuzzati, e i ceci, ben risciacquati per eliminare ogni traccia del liquido di conserva. Mettere il coperchio e cuocere ancora per 10-15 minuti, allungando eventualmente con altro brodo se la minestra dovesse risultare troppo densa. Aggiungere i maltagliati e cuocere ancora per pochissimi minuti. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Servire nei piatti fondi, decorando con le erbe aromatiche, i pomodorini a pezzetti, un filo d'olio evo e una macinata di pepe.

Annota bene: la pasta all'uovo, cuocendo in una base densa, tende un po' ad ammassarsi. Se si preferisce, si potrà lessarla a parte e aggiungerla alla minestra solo all'ultimo momento.

Crema di piselli e zucchine con bacon croccante e mozzarella di bufala

Da qualche settimana si sente nell'aria il fresco profumo della primavera e anche a tavola mi piace presentare qualche piatto ispirato alla stagione. Per questa zuppa ho preso spunto da qualcosa di simile letto su un menu al ristorante; ci ho meditato un po' sopra e ho pensato di cucinarla in questo modo. Quando i piselli freschi costeranno un po' meno la replicherò utilizzandoli, ma anche con quelli surgelati il risultato non è malaccio.

CREMA DI PISELLI E ZUCCHINE

Ingredienti per 2 persone

300 g di pisellini surgelati

300 g di zucchine, spuntate e tagliate a rondelle

300 g di patate, sbucciate e tagliate a tocchetti

90 g di porro, solo la parte bianca, mondato e tagliato a rondelle

30 g di sedano, sfilato e tagliato a fettine

20 g di burro + un po'

400 ml di brodo vegetale

sale q.b.

pepe

100 g di bacon a fette

100 g di mozzarella di bufala

foglioline di menta

Procedimento

Nella pentola a pressione far appassire il porro e il sedano con il burro e qualche cucchiaio d'acqua. Quando la verdura si sarà ben ammorbidita, unire 200 g circa di piselli, le patate e le zucchine, tenendo da parte una manciata di rondelle di zucchina per la decorazione finale (facoltativo). Far insaporire; salare e versare sopra il brodo bollente. Chiudere con coperchio e, al fischio, calcolare 20' di cottura, manopola sull'1 (cottura delicata). Nel frattempo, condire con un pizzico di sale e un filo d'olio le fettine di zucchina tenute da parte e cuocerle nell'Air Fryer, modalità BAKE, per 5' a 190°C . Scottare in poca acqua bollente salata i rimanenti 100 g di piselli, calcolando circa 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarli e ripassarli velocemente in un padellino con un pezzettino di burro. Tostare in padella antiaderente il bacon o, come faccio io, mettere le fettine di bacon tra due fogli di carta da cucina bianca e tostarli in microonde, 800W, per circa 1 minuto e 30 secondi..

Scaricare il vapore dalla pentola a pressione; aggiungere i pisellini saltati nel burro (il loro verde brillante contribuirà a vivacizzare il colore della crema), tenendone da parte 2 cucchiai per la decorazione e passare tutto al frullatore ad immersione, ottenendo un composto molto liscio. Suddividerlo nei piatti fondi, decorando con le rondelle di zucchina, i pisellini tenuti da parte, il bacon spezzettato, mezza mozzarella e qualche fogliolina di menta.

Minestra di broccolo romanesco, merluzzo e fregula

Mi piacciono moltissimo queste minestre dove vengono mischiati elementi come verdure, pasta e pesce fresco. Tra l'altro, per quanto mi riguarda, sono anche un ottimo modo per consumare qualche eccedenza rimasta da altre preparazioni. Un esempio pratico è quello del broccolo romanesco; lo trovo ottimo per il suo gusto delicato, meno invadente dei suoi parenti (cavolfiore e broccoletti) ma comprarne una testa, seppur piccola, è sempre troppo per un contorno per due persone. Una buona parte la lesso brevemente e poi ripasso in padella con olio, burro e aglio, per un contorno sostanzioso e poi utilizzo quell'avanzo  in piatti come questo, che ricorda vagamente la classica minestra con l'arzilla, ma si arricchisce di aromi (Cajenna o Espelette e zafferano) molto simili alle classiche zuppe di pesce del Sud della Francia. 

 MINESTRA DI BROCCOLO ROMANESCO, MERLUZZO

E FREGULA 

Ingredienti per 2 persone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva + un po' 

1 spicchio d'aglio, tritato

un buon pizzico di pepe di Cajenna

2 cucchiai colmi di prezzemolo tritato

1 filetto d'acciuga sott'olio

2 dita di vino bianco secco

6 pomodori datterino, frullati

1/3 di una testa di broccolo romanesco (300 g circa)

80 g di fregula sarda di medio calibro

brodo vegetale q.b.

una puntina di zafferano in polvere

100 g di filetto di merluzzo fresco, tagliato a dadini

Procedimento

In una pentola di dimensioni adatte scaldare a fiamma dolce l'olio con lo spicchio d'aglio, un cucchiaio e mezzo di prezzemolo tritato e il pepe di Cajenna, facendovi sciogliere il filetto d'acciuga. Unire anche la parte del torsolo, tagliato a pezzetti. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato l'alcool, unire i pomodorini frullati  con mezzo bicchiere d'acqua e la fregula. Lasciar insaporire qualche istante, poi allungare con il brodo (o acqua salata) bollente. Ne occorreranno circa 500 ml. Una volta ripreso il bollore aggiungere le cimette di broccolo e cuocere, coperto, per circa 15 minuti. Dopo 10' aggiungere anche lo zafferano, mescolando. Trascorso questo tempo, unire il merluzzo a dadini, continuando la cottura per altri 5 minuti. Suddividere la minestra nei piatti fondi, completando con un filo d'olio evo a crudo e il resto del prezzemolo tritato.

Zuppa di verza e cannellini con la ricetta di Stefano

Il mio caro amico Stefano, ci conosciamo dai gloriosi tempi del forum di Cucinait dei primi anni Duemila, ogni tanto mi regala qualche bella ricetta tratta dal suo repertorio di cucina  familiare, ricette che ritengo preziosissime perché racchiudono tutto un mondo di affetti e di sapienza domestica. Questa zuppa con la verza ne é un esempio perfetto: ingredienti semplici, genuini, di facile reperibilità che però danno un risultato eccellente. Naturalmente, ai giorni nostri e per necessità pratiche, si possono usare delle scorciatoie come quella di utilizzare dei fagioli in scatola (anzichè il tradizionale ammollo dei fagioli secchi e relativa lessatura) e dell'uso della pentola a pressione. Niente di scandaloso, se si hanno mente aperta e cuore sereno.

ZUPPA DI VERZA E CANNELLINI

ricetta di famiglia di Stefano S

Ingredienti per 3 persone

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 carota

qualche fogliolina di salvia

550 g circa di verza

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

"brodo di cannellini" ossia un vasetto (250 g, peso scolato) di cannellini lessati, frullati con 400 ml di acqua (tenere da parte 2 cucchiai di fagioli per la guarnizione)

sale q.b.

60 g di pasta (io ho usato la mafalda corta di Garofalo)

olio extravergine d'oliva

pepe nero dal mulnello

Procedimento

Uso le parole di Stefano: "Fai un soffritto di cipolla, sedano e carota tritati fini e li fai rosolare in olio con sale, pepe e qualche fogliolina di salvia. Quando il soffritto è morbido ci aggiungi la verza tagliata fine, ma non finissima. Infatti, per la zuppa va bene anche quella più vicina al torsolo. Aggiusti di sale e la fai rosolare ben bene. Una volta rosolata aggiungi un pochino di concentrato di pomodoro o comunque pomodoro sciolto in poca acqua. Questo non incide sul sapore, ma dona un colore più bello, meno pallido. Per lo stesso motivo non metterne troppo altrimenti diventa troppo 'rossa'. Quando la verza è bella stufata aggiungi il brodo di cannellini passati.Mia mamma lessava i fagioli, io per le mie esigenze uso quelli in scatola e questo aiuta a quantificare. Considera che questo liquido si ritirerà. Cuoci mescolando spesso perché tende ad attaccarsi. Come si fa a sapere quando è pronta? Quando i sapore è pieno, buono.

Io ho cotto la minestra nella pentola a pressione, livello 1 (cottura delicata) per 20' dal fischio e tenendo la fiamma veramente al minimo, aggiungendo la pasta, cotta a parte, nel finale e guarnendo con i cannellini tenuti da parte.

Con questa zuppa sta bene la pastina, ma stanno benissimo i maltagliati all'uovo. Io addirittura uso le pappardelle spezzate.

Siccome però questa pasta assorbe brodo, la cuocio in una pentola a parte col brodo di fagioli leggermente allungato con acqua. A cottura sarà soda, ma la aggiusto con altro brodo lasciato da parte.

Per finire, un giro di olio sopra quando è nel piatto e a chi piace una spolverata di pepe

La zuppa di Stefano è ottima anche riscaldata, sempre che si aggiunga la pasta in un secondo tempo.