La più gracile delle mie rose: Jubilee Celebration

Rosa Jubilee Celebration (David Austin)

Bellissima, con un profumo soave, ma tanto delicata. Quando la misi a dimora, credo nel 2007, insieme alla varietà Alan Titchmarsh , sempre di David Austin, per un paio d'anni si comportò normalmente, con una crescita regolare. Poi la Alan  Titchmarsh cominciò a crescere a dismisura, rubando spazio a JC, che si ridusse al lumicino. Dall'anno scorso le ho cambiato posizione, sperando nel miracolo, e la mia piccola non ha deluso le aspettative. Timidamente, ha cominciato a far uscire qualche getto nuovo e l'altro giorno mi ha regalato la gioia di veder sbocciare quest'unica rosa. Anche se l'altezza raggiunge appena quella della mentuccia che le cresce accanto, non ho perso le speranze di vederla tornare ai fasti del passato. 

Funghi Portobello gratinati

I Portobello sono una varietà di funghi coltivati di grandi dimensioni. Si usa solo il cappello che, generalmente, viene cotto alla griglia. Mi avevano sempre incuriosita e nonostante avessi letto molte ricette straniere in cui venivano inclusi questi funghi, non li avevo mai trovati. L'altra mattina, al super, li ho visti pavoneggiarsi sullo scaffale della verdura: allungare la mano e metterli nel carrello è stato automatico. Questa ricetta prevede una cottura al forno completata, verso la fine, da un passaggio sotto il grill per rendere croccante la panatura. L'ispirazione l'ho presa da tal Michael Chiarello (vedere qui), proprio perché in frigo stazionavano dei bocconcini di mozzarella di bufala avanzati dal giorno prima. Erano diventati asciutti perché lasciati senza il loro liquido di governo. La cosa si è rivelata provvidenziale poiché il formaggio, fondendo, non ha rilasciato antipatiche pozzanghere.  

Data la ricchezza degli ingredienti, può essere considerato come un secondo piatto, anche perché il fungo ha una consistenza simile alla carne bovina.

FUNGHI PORTOBELLO GRATINATI

Ingredienti per 3 persone

3 funghi Portobello (500g)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva + un extra per completare il piatto
3 cucchiai di aceto balsamico di buona qualità
sale
pepe dal mulinello
4 bocconcini di mozzarella di bufala
2 cucchiai di pangrattato di riso
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
qualche foglia di basilico tritata
le foglie di 2 rametti di maggiorana, tritati

Passare velocemente i funghi sotto un getto di acqua corrente e asciugarli con della carta da cucina. In una ciotola, mescolare l'olio con l'aceto balsamico, un buon pizzico di sale e una macinata di pepe. Pennellare il condimento sui funghi, disponendoli - con la parte interna rivolta verso l'alto - in una teglietta rivestita con carta da forno bagnata e strizzata. Cuocerli in forno preriscaldato a 200°C per circa 10-12 minuti. Nel frattempo, mescolare in una ciotolina il pangrattato, il parmigiano, il trito aromatico e una presa di sale. Affettare le mozzarelline. All'uscita dal forno, abbassare la temperatura a 180 gradi. Disporre le fettine di formaggio sui funghi, ricoprendo con la panatura. Ancora un filo d'olio e via in forno per altri  6 o 7 minuti, fino a quando la mozzarella inizierà a fondersi. Accendere il grill al massimo e lasciare in forno ancora qualche minuto, per far gratinare la panatura. Estrarre i funghi dalla teglia, disponendoli su un piatto di servizio. Si gustano tiepidi.

Annota bene:  la mozzarella di bufala, affinché non rilasci troppo siero in cottura, occorre trattarla in questo modo: scolarla bene dal liquido di governo, tamponandola con della carta da cucina. Appoggiarla su un piatto, a sua volta foderato di carta, e lasciarla asciugare in frigorifero per un giorno.

Tortini di pollo e asparagi

Quando li ho presentati in tavola, questi tortini hanno ottenuto una tiepida accoglienza - pare siano piaciuti soprattutto a me - tuttavia, mi sento di consigliarli per un pranzo in famiglia oppure, in versione mignon cotti negli stampini da mini-muffin, come finger food. La carne di pollo acquista sapore con il delicato tocco della polvere di curry e gli asparagi danno una bella nota di colore e di gusto. La ricetta è una rivisitazione di quella pubblicata sulla rivista "Cucina di stagione": la potete leggere qui.

TORTINI DI POLLO E ASPARAGI

Ingredienti per 3 o 4 persone

450 g di petto di pollo
500 g di asparagi verdi
1 cipollotto, tritato

1 fetta di pane casareccio, raffermo
latte q.b.
1 cucchiaino da tè di curry dolce
1 uovo
sale, pepe
olio extravergine d'oliva

Ammollare il pane, privato della crosta, in un po' di latte. Lavare gli asparagi; pelare il terzo inferiore dei gambi, eliminando la parte bianca. Tagliare a rondelle quel che resta del gambo e conservare da parte le punte. In un wok, far appassire il cipollotto in un filo d'olio extravegine; aggiungere le rondelle di gambo e farle cuocere, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua bollente, il tempo necessario ad ammorbidirle (5 minuti circa). A parte, in un pentolino, scottare le punte degli asparagi ina cqua bollente, leggermente salata, per 3 minuti. Scolarle e metterle ad asciugare su della carta da cucina. Accendere il forno a 190°C. Mettere nel boccale del mixer il petto di pollo tagliato a cubi; il pane strizzato dal latte; la polvere di curry e l'uovo. Frullare tutto fino ad ottenere una consistenza fine. Salare e pepare. Travasare in una ciotola, aggiungendo le rondelle di asparago cotte e raffreddate. Suddividere il composto in 6 stampini unti di burro (io ho usato uno stampo da muffin a 6 impronte). Decorare la sommità di ogni tortino con le punte tenute da parte. Cuocere in forno caldo per 15-20 minuti.  Sono buoni caldi ma, forse, ancor migliori freddi. Gustateli con un'insalata mista.

Tranci di strudel al prosciutto cotto e zucchine

Può succedere che vi venga, improvvisa, la voglia di preparare qualcosa di stuzzicante e, guardando nel frigo, troviate prosciutto cotto e zucchine. Una rapida occhiata nel web ed ecco saltare fuori questa preparazione della rivista La Cucina Italiana; certo avrei potuto tirare la sfoglia ancora più sottile, ma confesso che questa operazione mi riesce molto difficile quando si tratta di completarla tirando a mano la sfoglia. Ad ogni modo, il risultato è stato molto soddisfacente: la pasta, grazie allo strutto, rimane molto friabile ed il ripieno è delizioso. Mi sono giusto distaccata dalla ricetta originale quando si è trattato di cuocere le zucchine: La Cucina Italiana dice di affettarle longitudinalmente e poi grigliarle; io ho preferito, data la dimensione minuscola delle mie zucchine, farle saltare in padella con un filo d'olio.

TRANCI DI STRUDEL AL PROSCIUTTO COTTO 

da una ricetta de La Cucina Italiana;  giugno 1997, pag.44

Ingredienti per 15-16 pezzi

pasta strudel
 150 g di farina più un po' per la spianatoia
40 g di strutto, morbido
1 uovo, a temperatura ambiente
sale
acqua q.b.

farcia
 200 g di prosciutto cotto
3 piccole zucchine
olio extravergine
un pizzico di aglio in polvere (facoltativo)
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
pepe

1 uovo per pennellare lo strudel
 

Pasta strudel. Mettere nel robot da cucina la farina e il sale. Dar qualche colpo ad intermittenza, per miscelare. Unire l'uovo e lo strutto, molto morbido. Lavorare per qualche secondo, aggiungendo un filo d'acqua tiepida, fino a formare una palla morbida e setosa.  Farla riposare sotto una pentola calda mentre si prepara il ripieno. 

Lavare e asciugare le zucchine; spuntarne le estremitaà e tagliarle a rondelle. Scaldare in un wok un filo d'olio e un pizzico di aglio in polvere (deve apportare solo un sottile profumo). Unire le zucchine e farle rosolare per qualche minuto. Salarle. Alla fine, dovranno risultare morbide ma assolutamente non sfatte. Farle raffreddare.

Riprendere l'impasto e stenderlo su una tovaglia infarinata, tirandolo prima con il matterello, poi con le mani, in modo da ottenere una sfoglia molto sottile, di forma rettangolare. Disporvi sopra le fette di prosciutto cotto, le zucchine, il parmigiano grattugiato e una macinata di pepe. AIutandosi con la tovaglia sottostante, arrotolare la pasta fino a metà. Staccare via il rotolo con un taglio netto, poi formarne un secondo, arrotolando l'altra metà della pasta. Pennellare i rotoli con l'uovo, precedentemente sbattuto. Ridurre ciascun rotolo in tanti trancetti, praticando dei tagli in diagonale. Appoggiare i tranci su una placca rivestita di carta forno. Cuocerli in forno, preriscaldato a 180°C, per 20'. Servire i tranci tiepidi, come antipasto, oppure come stuzzichino con gli aperitivi.

Annota bene: i tranci sono davvero ottimi appena sfornati, serviti ancora caldi, ma non si fanno disprezzare nemmeno da freddi.

Fioritura primaverile della Clematide Piilu

Ieri sera, una  tremenda combinazione di pioggia e vento ha tentato di staccare la clematide Piilu dal tronco della magnolia rosa. Nonostante il pericolo, la bella Piilu è rimasta elegantemente al suo posto, senza nemmeno un ramo spettinato: noblesse oblige.

Girandole alla ricotta, mascarpone e spinaci

Preparate a gennaio (sono sempre in ritardo con la pubblicazione) e portate a casa di mia madre per essere gratinate al forno. Ecco spiegata l'assenza della foto del piatto finito. La signora Laura gradisce molto le paste con il ripieno di magro ed io cerco di accontentarla proponendole sempre nuove versioni. In giornate come questa, con una pioggia incessante accompagnata da gelide folate di vento e temperatura al ribasso, le rigusterei con molto piacere.

 GIRANDOLE ALLA RICOTTA, MASCARPONE E SPINACI

Ingredienti per 6 persone
250 g di sfoglia per lasagne (ogni sfoglia misura circa 22x17 cm)

Per il ripieno

10 g di burro + un extra per ungere la pirofila

1 spicchio d'aglio

125 g di spinaci baby

750 g di ricotta freschissima

250 g di mascarpone

100 g di parmigiano grattugiato + un extra per la gratinatura

le foglie tritate di 5 rametti di maggiorana (1 cucchiaio), sostituibili con prezzemolo

sale, pepe, noce moscata

Per la besciamella

30 g di burro

30 g di farina

500 ml di latte intero

sale, noce moscata

Scottare per meno di un minuto, in acqua bollente salata, le sfoglie, lessandone due o tre alla volta. Prelevarle con un mestolo forato, adagiarle in un colapasta e raffreddarle immediatamente sotto un getto di acqua gelata. Metterle a scolare su dei teli puliti e inodori. 

Preparare il ripieno facendo sciogliere il burro in un padellino, profumandolo con lo spicchio d'aglio. Gettarvi gli spinacini, grondanti l'acqua di lavaggio. farli saltare brevemente; salarli e metterli sgocciolare in un colino. Una volta raffreddati, eliminare l'aglio; strizzarli molto bene e sminuzzarli al coltello. Mescolare la ricotta con il mascarpone (io lo faccio nel mixer), fino ad ottenere una crema omogenea. Travasare in una ciotola; aggiungere il parmigiano, la maggiorana, un buon pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata. Unire gli spinaci e mescolare con cura, assaggiando per regolare di sale. Coprire la ciotola con della pellicola e mettere a riposare in frigo il tempo di preparare la salsa besciamella.

Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro in una casseruolina; stemperarvi la farina, mescolando incessantemente. Dopo un minuto, unire un po' di latte freddo (prelevato dalla quantita' totale), sempre mescolando con un frustino. Quando il composto si presentera' ben amalgamato e senza grumi, diluirlo con il resto del latte, riscaldato a parte, aggiungendolo poco alla volta. Cuocere la salsa, dal bollore, per 3 o 4 minuti, salando alla fine e profumando con la noce moscata grattugiata.

Stendere uniformemente un po' di ripieno su una sfoglia; arrotolarla ben stretta in un cilindro, partendo dal lato piu' lungo. Adesso prendere un'altra sfoglia e spalmarla allo stesso modo con il ripieno. Appoggiare il cilindro preparato su uno dei lati piu' lunghi della seconda sfoglia, avvolgendo nuovamente come un cilindro. Chiuderlo nella pellicola e continuare allo spesso modo fino ad esaurimento ingredienti. Quando tutti i cilindri saranno pronti, metterli in frigo per un'oretta, per dare loro il tempo di solidificare (il taglio sara' piu' netto). A tempo debito, prendere ogni cilindro e tagliarlo in sei fettine. Imburrare una pirofila da forno e stendervi un leggero strato di besciamella. Adagiarvi sopra le girandole, in un solo strato. Coprire con il resto della besciamella. Spolverare con poco parmigiano grattugiato e gratinare in forno caldo, a 190 gradi, per circa 25 minuti.

Tagliatelle verdi con zucchine e pomodorini

Altra ricetta "stagionata", ossia rimasta tra le maglie dell'archivio fotografico. A volte ci si trova con un pugnetto di spinaci avanzati da un contorno o da un'altra preparazione.  A me era successo tempo fa. Dopo aver preparato il tortino di patate e spinaci della Orsy mi ero trovata con questo mucchietto di spinaci, grande quanto una pallina da golf. Cosa farci? Semplice: un bel piatto di tagliatelle!

TAGLIATELLE VERDI CON ZUCCHINE E POMODORINI

Ingredienti per 3 persone

Per le tagliatelle
200 g di farina 00
50 g di semola rimacinata
2 uova
150 g di spinaci novelli
1 cucchiaio di olio d'oliva
un pizzico di sale

Per il sugo
2 zucchine
2 cipollotti
5 pomodori pizzutello, scottati e sbucciati
olio extravergine
sale
pepe dal  mulinello

Preparare la pasta: lavare gli spinaci e metterli, ancora grondanti, in un wok caldo, senza aggiungere nulla. Farli rapidamente appassire; scolarli e strizzarli benissimo, aiutandosi con un doppio foglio di carta da cucina (se avete un avanzo, tanto meglio, risparmiate questa operazione). Mettere nel robot le uova, gli spinaci e un pizzico di sale. Frullare per un minuto. Aggiungere le farine e frullare. Dopo qualche secondo, unire l'olio, mentre la macchina è in movimento. Mixare fino ad ottenere un composto lavorabile. Metterlo sulla spianatoia e impastare brevemente, fino a formare un panetto di consistenza liscia e setosa. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare mentre si prepara il sugo di condimento.

Lavare le zucchine; tagliarle a metà per il lungo e ogni metà in bastoncini, che verranno tagliati orizzontalmente in segmenti lunghi circa 5 o 6 cm. Scaldare nel wok un filo d'olio; aggiungere i cipollotti affettati a rondelle, lasciandoli stufare per qualche minuto, aggiungendo un po' d'acqua calda per non farli colorire. Trascorso questo tempo, far saltare nell'intingolo le zucchine. Occorreranno pochi minuti. Aggiungere i pomodorini, tagliati a spicchi, e cuocere ancora brevemente. Il tutto deve mantenere un po' di consistenza. Salare.
Riprendere l'impasto; passarlo attraverso i rulli della macchinetta e tagliarlo poi in tagliatelle. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata; scolarle al dente e farle saltare nel condimento. Profumare con una macinata di pepe. Servire caldissimo.

La straordinaria fioritura delle rose rosa

Rose rampicanti Blossom Time (O'Neal Bosley Nurs, 1954)

Rose Baronne Prévost (Desprez, 1842)

sullo sfondo, la rampicante Blossom Time

Rosa Baronne Prévost (Desprez, 1842)

primo piano

Rose La Reine Victoria  (Schwartz, 1872)

 Rosa Princesse de Monaco (Meilland)

 Rosa Heidi Klum ® (Tantau)

 Rose Gertrude Jeckyll (David Austin)

 

Rose M.me Ernst Calvat  (Schwartz; 1888)

 Mutazione di "M.me Isaac Pereire" 
 

 Rose Aloha  (Boerner 1949)

Rosa rampicante Pierre de Ronsard (Meilland) 

Arco, prospiciente la serra, su cui si arrampicano 
le rose Pierre de Ronsard (Meilland) e Super Excelsa (Barni) 
e la clematis  Diamantina

Rose Alan Titchmarsh (David Austin)

Rosa Maria Theresia (Tantau 2003)

Rosa Nahéma® (Delbard, 1998) 

 Rosa rampicante Mamma Mia (Poulsen Roser)

 Rosa  rampicante  Palais Royal (Meilland)

Cosa si può aggiungere dopo questa esplosione di forme, di colori e di profumi? 

Mi congratulo con me stessa  e con mio marito: ci siamo divisi i compiti, occupandoci della scelta delle varietà, dei trapianti, delle concimazioni, della irrigazione e delle potature. Per non parlare dell'attenta cura della salute delle piante, con somministrazione periodica di prodotti ad hoc.

Carote e patate dolci al forno con vinaigrette ai capperi

Un delizioso contorno che si farà apprezzare da tutti. Insolita la salsa di condimento così come inconsueto, almeno dalle nostre parti, l'abbinamento delle carote con le patate dolci, l'aglio e le cipolle. Io l'ho servito con dell'halloumi dorato in padella, ma le combinazioni sono infinite. La ricetta da cui ho preso largo spunto è di Yotam Ottolenghi, dal libro Plenty, ma lui usa, al posto delle carote, le pastinache (chi le ha mai viste?).

Domanda per voi lettori: ho sempre pensato che la vinaigrette sia la salsa che contiene aceto e la citronnette (o citronette) la salsa che contiene limone. Si può usare indifferentemente il termine vinaigrette?

CAROTE E PATATE DOLCI AL FORNO CON VINAIGRETTE AI CAPPERI

Ingredienti per 3 persone
600 g di carote, di buone dimensioni
3 cipolle rosse
olio extravergine di oliva
rametti di timo e di rosmarino
1 testa d'aglio novello, tagliata a meta' lungo l'equatore
1 patata dolce, di media dimensione
una manciata di pomodorini
sale

Per la citronnette ai capperi
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di capperi dissalati, tagliati grossolanamente
1 cucchiaino di sciroppo d'acero
1/2 cucchiaino di senape di Digione
sale
pepe nero dal mulinello

Preriscaldare il forno a 190°C. Lavare le carote, raschiandole un po' con la lama di un coltello. Tagliarle a metà per il lungo e ogni metà in tre, sempre per il lungo. Dividerle poi in trochetti lunghi circa 6 o 7 cm. Sbucciare le cipolle e tagliare ognuna in 8 spicchi. Rivestire una teglia con della carta forno bagnata e strizzata. Distribuirvi all'interno carote e cipolle, unendo anche la testa d'aglio tagliata a metà orizzontalmente. Ungere le verdure con un filo d'olio, mescolando con le mani per rivestirle uniformemente. Cospargerle con un pizzico di sale e con i rametti di timo e rosmarino. Infornare per 20 minuti. Nel frattempo, sbucciare, lavare e asciugare la patata dolce. Tagliarla in pezzi regolari, simili alle carote. Dopo i primi venti minuti, aggiungere i pezzi di patata, mescolare bene e continuare la cottura per altri 40 minuti. Arrivati a questo punto, unire i pomodorini, tagliati a metà, e dare ancora 10 minuti di cottura. Nel frattempo, mescolare in una ciotola il succo di limone, l'olio, lo sciroppo d'acero, la senape, un buon pizzico di sale e una macinata di pepe. Unire anche i capperi e mescolare di nuovo. Pronte le verdure, estrarle dal forno e condirle con la salsetta. Mescolare delicatamente e servire tiepido.

Prugne secche al vino rosso

Ogni tanto mi capita di avere in cucina una buona bottiglia di vino rosso, piena a metà , avanzo di un pranzo o una cena con ospiti. Non bevendo mai del vino durante la settimana (solo la domenica ci concediamo un brindisi, prevalentemente bollicine italiane), l'avanzo andrebbe quasi certamente ad arricchire la botticella dell'aceto casalingo, conservata in cantina. Questa volta, trattandosi di un vino profumato, con sentori di frutti rossi, ho pensato di impiegarlo in una preparazione che mi è familiare: la frutta cotta nel vino speziato. Anziché le solite pere, ho utilizzato delle buonissime prugne d'Agen, dolci e morbide, che hanno contribuito non poco alla riuscita del dessert.
NB in stagione, provare anche la zuppa di ciliegie al vino rosso speziato.

 PRUGNE SECCHE AL VINO ROSSO

Per 4 porzioni
250 g di grosse prugne secche (snocciolate)
250 g di vino rosso (ho usato un Refosco dal peduncolo rosso)
80 g di miele d'acacia
20 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
1 pezzettino di stecca di cannella
2 o 3 strisce di buccia d'arancia (non trattata)

Mettere le prugne in un colino e sciacquarle sotto un getto d'acqua corrente. Versarle in una ciotola e coprirle con dell'acqua calda, lasciandole macerare per una decina di  minuti. Trascorso questo tempo, scolarle bene. Con un coltellino affilato, aprire longitudinalmente il baccello di vaniglia; prelevarne i semi con la lama. In un tegamino, riunire il vino, il miele e le spezie (compreso il baccello svuotato). Portare a bollore; abbassare la fiamma; coprire e cuocere per 5 minuti. Unire le prugne e riportare lentamente ad ebollizione. Cuocere, coperto, per 10 minuti. Togliere dal fuoco; eliminare la cannella, le strisce d'arancia e il baccello di vaniglia. Disporre le prugne in una coppa. Restringere il vino fino a renderlo un po' sciropposo. Versarlo sopra le prugne e far raffreddare.

Annota bene: durante la stagione estiva le prugne al vino si servono ben fredde, accompagnate da una pallina di gelato (preferibilmente alla cannella o al fiordilatte) oppure con una cucchiaiata di yogurt greco o, ancora, con della crème fraîche. In inverno si servono calde.

Granola natalizia ma anche no

Altra ricetta ripescata dall'archivio. La granola l'ho preparata nel periodo precedente il Natale, utilizzandone una parte per riempire dei vasetti che ho poi infiocchettato e regalato a delle amiche. E' una miscela molto buona (chiedere a mia figlia Giulia), che funziona benissimo in abbinamento allo yogurt greco per una colazione super. La ricetta, lievissimamente modificata, è di Lorraine Pascale. Ovviamente, la granola si gusta in ogni stagione e non solo nel periodo natalizio.

GRANOLA NATALIZIA

Ingredienti
125 ml di sciroppo d'acero
25 g di zucchero di canna chiaro
25 ml di olio di semi di girasole, spremuto a freddo, biologico
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
500 g di fiocchi d'avena (io uso quelli della Quaker, in lattina)
50 g di semi di lino
50 g di semi di girasole
50 g di semi di zucca
50 g di semi di sesamo
150 g di noci pecan ( o noci)
50 g di mandorle intere, pelate (con la buccia mi danno noia)
25 g di mandorle a lamelle
75 g di cocco rapé
un pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
150 g di cranberries disidratati

Preriscaldare il forno a 160°C. Rivestire due placche con carta forno. Mettere in un'ampia ciotola lo sciroppo d'acero, lo zucchero, l'olio e l'estratto di vaniglia. Mescolare bene. Unire i fiocchi d'avena, i semi misti, le noci pecan, le mandorle intere e a lamelle, il cocco, il sale e la cannella in polvere. Dare una bella mescolata aiutandosi con le mani, per rivestire uniformemente tutti gli ingredienti secchi con la parte fluida. Dividere il composto nelle placche, distribuendolo uniformemente. Cuocere in forno per circa 15 minuti dando, a metà cottura, una bella mescolata e scambiando di posto le due placche. La granola dovrebbe diventare di un bel colore dorato scuro. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente prima di aggiungere i cranberries. Distribuire in un grosso vaso a chiusura ermetica. Si conserva per un mese ma vi assicuro che finirà molto prima.

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Nei meandri dell'archivio, tra le altre cose dimenticate, è saltata fuori la foto di questa crostata, davvero ottima, che portai a casa della mia amica Valeria nel febbraio 2014. Su un vecchio libro di Knam, L'arte del dolce (2006), erano indicate le dosi  di frolla e ripieno con dei rimandi alle preparazioni di base. Sul sito Dissapore, invece, trovai le dosi già calibrate per lo stampo da 22cm di diametro. La mia  indole pigra non ebbe dubbi su quale ricetta preferire.

CROSTATA AL CIOCCOLATO DI ERNST KNAM

Ricetta presa dal sito  Dissapore

e lievemente riadattata 

Ingredienti per uno stampo da crostate 22cm di diametro

per la pasta frolla al cacao
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
1 uovo
 i semi di 1/2 baccello di vaniglia
 6 g di lievito per dolci
280 g di farina 00
25 g di cacao in polvere
un pizzico di sale

per la crema pasticciera
250 g di latte intero
1/2 baccello di vaniglia
15 g di farina 00 (io farina di riso)
5 g di fecola di patate (io Maizena)
2 tuorli
40 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale

per la ganache al cioccolato
125 g di panna liquida
190 g di cioccolato fondente tritato

Per la frolla: montare il burro, leggermente ammorbidito, con lo zucchero, i semi della vaniglia e il pizzico di sale. Aggiungere l’uovo e continuare a montare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire la farina setacciata con il cacao e il lievito e impastare quel tanto che basta a formare un composto uniforme. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigo per almeno 4 ore.
Nel frattempo preparare la crema pasticciera: scaldare il latte con dentro i semi della vaniglia, fino quasi a portarlo a bollore. Montare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere la farina di riso e l'amido di mais, versando il latte poco per volta. Rimettere il tutto nella pentola in cui si era scaldato il latte e cuocere fino a far addensare la crema. Lasciarla raffreddare velocemente, mescolando e mettendo la pentola in un recipiente pieno diacqua ghiacciata, in modo da evitare che la crema impazzisca. Coprire con la pellicola, messa direttamente a contatto con la crema.
Per la ganache: portare la panna a bollore, versandola sul cioccolato tritato; mescolare bene finché sarà completamente sciolto. Far raffreddare. Unire le due creme fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Io l'ho fatto rassodare in frigo per 1 ora.

Portare il forno a 180° (io a 160, ma ognuno conosce il suo forno). Prelevare la frolla dal frigo e, con 3/4 di impasto, stenderla sopra un foglio di carta forno ad uno spessore di 3-4mm. Adagiare la frolla sulla teglia imburrata e infarinata, bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta. Versarci dentro la crema al cioccolato. Con il resto dell'impasto ricavare delle strisce di 1,5 cm circa di larghezza e adagiarle sulla superficie della crostata a formare una griglia. Cuocere il dolce per 40 minuti, poi sfornarlo e lasciarlo raffreddare nello stampo prima di estrarlo.

Auguri, mamme!

La mano che fa dondolare la culla è la mano che regge il mondo. 

William Ross Wallace, What Rules The World, 1865

Lasagne agli asparagi e spinaci

Quasi fuori tempo massimo, arrivo a pubblicare la ricetta delle lasagne del giorno di Pasqua. Il concetto è molto simile a tutte le paste al forno che preparo: una verdura stufata in un fondo di cipollotti; ricotta (vaccina o di pecora); salsa besciamella e, per una spinta in più di sapore, una piccola quantità di formaggio di malga, tenero e dolce. In questa maniera ho preparato anche i cannelloni di Natale e delle girandole al mascarpone e spinaci (seguiranno ricette più dettagliate). Questi appunti sono più per me che per voi lettori: se vi sembrano di qualche interesse, continuate la lettura sennò saltate pure il post a piè pari.

LASAGNE AGLI ASPARAGI E SPINACI

Ingredienti per 6-8 persone

250 g di sfoglia all'uovo
750 g di ricotta vaccina
300 g di spinacini freschi
500 g di asparagi verdi
olio extravergine q.b.
burro
2 cipollotti
50 g di formaggio di malga, tagliato a dadini minuti
qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato

besciamella fatta con
25 g di farina
25 g di burro
500 ml di latte

Scottare le sfoglie in acqua bolelnte salata; scolarle e passarle sotto un getto d'acqua gelata. Scolarle di nuovo e metterle ad asciugare su dei teli puliti. Far brasare per qualche minuto, con un filo d'olio evo, i cipollotti tritati. Unire gli asparagi, precedentemente puliti. I gambi spellati e tagliati a rondelle; le punte lasciate intere. Cuocerli con un po' di brodo vegetale, fino a quando diventeranno morbidi ed avranno assorbito tutto il liquido. Salarli; farli raffreddare. Mettere in un wok una noce di burro e farvi saltare velocemente gli spinacini, precedentemente lavati e sgrondati. Metterli a perdere l'acqua di vegetazione in un colino; spremerli bene. Mettere nel boccale del mixer la ricotta, le rondelle di asparago, gli spinaci. Frullare fino a ridurre tutto in crema. Versare in una ciotola e condire con un po' di sale, una grattata di noce moscata, tre cucchiai di parmigiano grattugiato e il formaggio di malga a dadini. Mescolare con curta.

Preparare una besciamella facendo fondere il burro in un casseruolino. Unire la farina e farla sciogliere bene; stemperare con mezzo bicchiere di latte freddo, mescolando con una frusta. Unire poi il resto del latte bollente; portare a leggera ebollizione, mantenendola, su fiamma bassa, per 5 minuti. Condire con sale, pepe e noce moscata. Unire 3 cuchciai di besciamella alla crema di ricotta e verdure.

Imburrare una pirofila da forno; spalmarvi sul fondo un po' di besciamella.; adagiarvi una prima sfoglia; spalmarla con un po' di crema di ricotta, qualche punta di asparago e qualche cucchiaio di besciamella. Continuare fino ad esaurimento ingredienti, terminando con una bella spolverata di parmigiano grattugiato. Cuocere in forno caldo a 190°C per 30-40 minuti. All'uscita dal forno, attendere 5 minuti prima di tagliare in porzioni.

Insalata di salmone e crescione

A volte capita di fare la spesa calcolando il numero dei commensali che saranno presenti a tavola quel giorno, poi arriva l'ora di pranzo e qualcuno telefona per dire che è rimasto trattenuto in ufficio per una questione importante...L'altra settimana è successo di nuovo: la figlia maggiore ci ha dato buca, con il risultato che un bel trancio di salmone è rimasto in frigo, in attesa di occupazione. Dopo una rapida occhiata al web, ho deciso di utilizzarlo per questa insalata di ispirazione Jamie Oliver, anche per approfittare del novello crescione che prospera in giardino.

INSALATA DI SALMONE E CRESCIONE

Ingredienti per 3 persone

Insalata di salmone
200 g circa di filetto di salmone
succo e scorza grattugiata di limone (non trattato)
sale
pepe appena macinato
olio extravergine q.b.
400 g di patate novelle
200 g circa di fagiolini
una manciata di crescione (o rucola)
foglie di menta e di basilico

Salsa allo yogurt e aglio
170 ml di yogurt greco (1  vasetto)
1 spicchio d'aglio, possibilmente novello, grattugiato
sale
pepe
1 cucchiaio di succo di limone
un pizzico di pepe di Cajenna
Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Conservare in frigo.

Lavare e spazzolare le patate novelle e cuocerle a vapore. Una volta tiepide, tagliarle a metà. Spuntare i fagiolini e scottarli, in poca acqua bollente salata, per 5 minuti. Scolarli con cura, farli intiepidire e poi tagliarli a metà. Lavare e sgrondare il crescione. 

Prendere il filetto di salmone, spellarlo e privarlo delle eventuali lische rimaste. Passarlo sotto un getto di acqua corrente; tamponarlo molto bene con della carta da cucina. Ungerlo con pochissimo olio su ambo i lati; cospargerlo con un po' di succo e di scorza grattugiata di limone. Scaldare una padella antiaderente; quando sarà ben calda, adagiarvi il salmone; chiudere con coperchio e cuocere  per qualche minuto, a fiamma vivace. Girare il pesce e finire di cuocerlo, sempre coperto. Alla fine, dovrà risultare di un bel colore brunito. Salarlo e peparlo. Farlo intiepidire, poi dividerlo in bocconcini con l'aiuto di una forchetta.

Disporre le verdure in un'ampia insalatiera, condendole con un pizzico di sale, una macinata di pepe, un filo d'olio extravergine, succo e scorza di limone. Mescolare delicatamente. Appoggiare sopra l'insalata i pezzi di salmone, decorando con alcune foglie di menta e basilico e qualche cucchiaiata della salsa.

Una crostata di fragole per celebrare la primavera

Venerdì 1° Maggio. Un pranzo per quattro persone con, al centro del menu,  il  "pollo e patatine arrosto alla moda del pater familias", celebre ricetta di cui non si conoscono esattamente gli ingredienti e il modo di procedura (segreto del cuoco). Per finire, una crostata che meditavo di fare da tempo, vista eseguire parecchio tempo fa su un canale satellitare, esattamente durante una puntata di Masterchef Australia. Nell'originale, la crostata si decora con i lamponi ma io, disgraziatamente, mi ero dimenticata di farne scorta e, con i negozi chiusi, mi sono dovuta accontentare delle fragole che tenevo in frigo. Da ripetere senz'altro: è stata molto apprezzata.

CROSTATA DI FRAGOLE CON CREMA ALLA VANIGLIA

Ricetta tratta da una puntata di Masterchef Australia
Ingredienti per uno stampo da crostate ø 24 cm.

pasta frolla:
250g di farina 00, setacciata
100g di burro non salato, a dadini, freddo
100g di zucchero a velo, setacciato
un pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
3  tuorli d'uovo
1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte, per pennellare il fondo della crostata

crema pasticcera alla vaniglia:
500 ml di latte
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (io ho messo i semi di una bacca)
7 tuorli d'uovo
125 g di zucchero semolato
60 g di amido di mais (maizena)
150 ml di panna fresca, semi-montata
2 cestini di lamponi (250 g)  (io ho usato 500 g di fragole, lavate e tagliate a metà)

Pasta frolla 

Mettere la farina, il sale e lo zucchero a velo nel boccale del robot da cucina. Dare qualche colpo a intermittenza, giusto per miscelare gli ingredienti. Aggiungere il burro freddo, tagliato a cubetti, e azionare il robot fino ad ottenere un composto sbriciolato. Unire 3 tuorli, leggermente battuti con la vaniglia, lavorando fino ad ottenere un composto plastico. Stenderlo immediatamente tra due fogli di carta forno, ricoprendo fondo e pareti di una teglia per crostate da cm 24 di diametro. Coprire con carta forno e tenere in frigo a solidificare per minimo 6 ore (si può preparare la mattina per la sera o la sera per la mattina). Trascorso il tempo stabilito, accendere il forno a 160°C.  Appoggiare sul fondo della crostata (ricoperto da un disco di carta forno tagliato a misura) tanti fagioli o sassolini e cuocere, nella parte più bassa del forno, per 15 minuti. Trascorso questo tempo, estrarre lo stampo; levare carta e sassolini; pennellare uniformemente il fondo con l'ultimo tuorlo, mescolato con un cucchiaio di latte. Questo servirà ad impermeabilizzare il fondo della crostata. Rimettere in forno per altri 10 minuti, fino ad una leggera doratura. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare nello stampo. 

Crema pasticcera alla vaniglia 

Mettere 400ml di latte e i semi di vaniglia in un pentolino e portare ad ebollizione. Nel frattempo, sbattere in una ciotola  i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, quindi aggiungere l'amido di mais e il latte rimanente (100ml), sbattendo fino a quando sono ben amalgamati. Versare sopra il composto il latte caldo aromatizzato alla vaniglia, unendolo gradualmente. Mettere sul fornello e cuocere la crema a fiamma moderata, mescolando continuamente con un frustino. Appena accenna a bollire, togliere dal fuoco; versare in una ciotola e appoggiarvi sopra della pellicola alimentare a contatto. Raffreddare e poi conservare in frigorifero. La crema si può preparare anche il giorno prima. Una volta fredda la crema pasticcera, montare la panna non troppo soda e unirla alla crema, che si sarà sbattuta un po' con la frusta per farla tornare soffice. Riempire il guscio di frolla con la crema preparata, lisciando la superficie con una spatola. Decorare con le fragole (o i lamponi), spolverando con un po' di zucchero a velo solo un attimo prima di presentare il dolce in tavola.