Aspic di fragole al vino rosso speziato

Aspic (pronuncia aspík) Nome di origine francese di una preparazione - che può essere di carne, pesce, verdura o frutta - cotta, poi raffreddata e presentata in gelatina nelllo stampo da aspic.

Così sentenzia La Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia. Pur ammirando l'architettura di certe preparazioni di alta cucina, non posso dire di essere un'amante del genere; tuttavia, c'è sempre l'eccezione che conferma la regola e per me si tratta di questo Aspic di fragole al vino rosso speziato. Profumato, morbido, quasi prezioso, con quello splendido color rubino. Un dessert ideale per la stagione estiva, da tagliare a fette o presentare in coppette monoporzione.

Con questa ricetta partecipo alla lodevole iniziativa di Aiuolik, ossia il progetto di raccogliere, in ordine alfabetico, ricette e foto dei blogger, al fine di creare un originale Abbecedario Culinario condiviso.

250 ml di vino rosso (Pinot Nero Costarsa della Tenuta Montelio
125 ml di acqua minerale
125 g di zucchero
1 chiodo di garofano
1 stecca di cannella
2 anici stellati
1/2 stecca di vaniglia
10 bacche di pimento
1/2 cucchiaio di pepe di Szechuan
3 fogli di colla di pesce (Paneangeli)
fragole q.b.

Mettere a bagno, in acqua fredda, la colla di pesce. Nel frattempo, portare a bollore il vino con l'acqua, lo zucchero e le spezie; cuocere per 5 minuti, mescolando per far sciogliere bene lo zucchero. Trascorso questo tempo, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per altri 5', poi filtrare il liquido, versandolo (preferibilmente) in una brocca di pirex. Strizzare accuratamente la colla di pesce e farla sciogliere nel vino caldo, stemperandola con attenzione. Versare il vino, facendone uno strato sottile, dentro uno stampo rettangolare (capacità 3/4 di litro )precedentemente bagnato d'acqua; lasciare solidificare in frigo per una mezz'oretta. Lavare accuratamente le fragole, privarle del picciolo e asciugarle in carta da cucina. Tagliarle in due e farne un primo strato sulla gelatina. Versare ancora un po' di vino e rimettere in frigo. Infine, completare con le ultime fragole e il rimanente liquido. Conservare in frigo per almeno 8 ore. Per sformare l'aspic, immergere per pochi secondi lo stampo in acqua calda, fino a tre quarti dell'altezza: vedrete che, dopo poco, se lo scuotete leggermente, l'aspic si muove.Allora asciugate l'esterno dello stampo e rovesciate l'aspic nel piatto.Servite immediatamente.

Cuore di cioccolato e lamponi (per Albertino)

Da tempo conservavo nell'archivio la ricetta di questa torta deliziosa, attendendo un'occasione speciale per pubblicarla. Oggi sono felice di dedicarla ad Albertino, alla sua mamma e a tutti i bambini e i genitori che frequentano il reparto di neuro-fisiologia della Fondazione Santa Lucia di Roma. Spero tanto che vi piaccia!


Qui troverete tutte le informazioni e il perché dell'iniziativa Una ricetta per il Santa Lucia.

Per il cuore:
In pratica, si tratta della mia supercollaudata (nonché preferita) ricetta della torta al cioccolato.

100 g di cioccolato fondente al 50% di cacao
100 g di cioccolato fondente al 75% di cacao
150 g di burro
4 uova
200 g di zucchero fine
un pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)
50 g di farina autolievitante

Fondere su un bagnomaria caldo il cioccolato con il burro. Amalgamare bene e far intiepidire. Battere a lungo, con le fruste elettriche, le uova intere con lo zucchero,la vaniglia e un pizzico di sale, fino a formare una massa gonfia e chiara. Il composto dovrà "scrivere". Amalgamare, con l'ausilio di una spatola flessibile, il cioccolato alla massa montata. Unire anche la farina, usando sempre grande delicatezza per non smontare il composto. Versare il preparato in una teglia a forma di cuore (o uno stampo Ø 24 cm), imburrata e infarinata. Cuocere in forno caldo a 180°C per 30'. Lasciar raffreddare. Tagliare il cuore a metà.

Per la farcitura:

125 g di lamponi
150 g di panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo

Montare la panna, ben soda, con lo zucchero a velo. Unire i lamponi, mescolandoli brevemente con una spatola al composto, in modo da romperli un poco e lasciare che tingano di un rosa tenue la panna. Spalmare la farcitura sulla metà del dolce, ricomporre il cuore e preparare la glassa.

Per la glassa lucida al cioccolato
dosi e procedimento di PaolaL di Roma (grazie Paola!) :

125 ml di panna fresca
50 g di glucosio
150 g di cioccolato fondente 72%
12,5 g di burro fuso

Scaldare la panna a 50°C insieme al glucosio, unire il cioccolato (rotto in pezzetti) ed amalgamare il tutto, infine unire il burro fuso. Mescolare senza inglobare aria che produrrebbe delle bollicine sulla glassa. USARE LA GLASSA A 30 °C : E’ necessario un termometro. Rimane molto lucida anche se il dolce si tiene in frigo.

Spalmare la glassa sul dolce e decorare a piacere con altri lamponi.