Il fegato di vitello en persillade è un piatto che incarna l'essenza della cucina da bistrot parigino: confortevole, schietto e dal carattere deciso. Il fegato, scottato rapidamente in padella per preservarne la morbidezza interna, viene arricchito da una ricca persillade (prezzemolo fresco e aglio tritato, praticamente il nostro "trifolato"), che ne esalta le note ferrose arricchendole con una fresca aromaticità verde. A fare da contorno, anziché il classico purè di patate, ho pensato ad un'insalata di valerianella e rondelle di cuore di palma, che apporta freschezza e sgrassa il palato grazie all'aggiunta della glassa all'aceto balsamico.
FEGATO DI VITELLO "EN PERSILLADE"
Ingredienti per 2 persone
2 fette di fegato di vitello spesse 1,5 cm (circa 180 g l'una)
1 mazzetto di prezzemolo
1 grosso spicchio d'aglio
40g burro + 2 cucchiai d'olio evo
2 cucchiai di aceto di vino rosso di Jerez (o aceto rosso comune)
farina q.b.
sale fino e pepe nero q.b.
Procedimento
Tritare finissimo, al coltello, il prezzemolo e l’aglio (evitare il mixer; deve restare un trito asciutto, non una pappa). Tenere da parte.
Togliere la pellicina esterna dalle fette di fegato. Asciugarlo benissimo con carta da cucina. Infarinarlo leggermente, scuotendolo per eliminare l'eccesso.
Mettere a scaldare una padella grande. Versarci l’olio e 20 g di burro. Quando schiuma, appoggiare le fette e cuocerle circa 1 minuti per lato, non di più. Il fegato deve restare rosato dentro, altrimenti diventa duro. Salare e pepare. Togliere e tenere in caldo su un piatto.
Abbassare il fuoco e, nella stessa padella, aggiungere altri 20g di burro e tutta la persillade. Mescolare per 30 secondi, deve solo profumare, non friggere. Sfumare con l'aceto.
Servire immediatamente versando la persillade sopra il fegato.
Annota bene: il fegato deve essere a temperatura ambiente, tolto dal frigo almeno 20 minuti prima. Infatti, se fosse molto freddo, appena messo in padella rilascerebbe del liquido e sembrerebbe "bollito". Invece, a temperatura ambiente e ben tamponato con della carta da cucina, una volta in padella con i grassi bollenti farà immediatamente una crosticina dorata esterna e conserverà all'interno tutti i succhi.
