Orecchiette gialle con verdure primaverili e salsa al pecorino

Questa è una pasta deliziosa, che richiede solo un po' di pazienza nel preparare e tagliare le verdure ma il risultato ripagherà del tempo speso. L'idea l'ho presa da un piatto gustato pochi giorni fa sul lago, presso il nostro ristorante preferito, La Darsena a Tremezzo, sul lago di Como. I sapori delicati delle verdure primaverili si abbinano bene con la sapidità della salsa al pecorino; volendo, come nella ricetta originale dello chef Marcello, si potrà dare una spinta in più aggiungendo alle verdure un tocco di peperoncino piccante.

ORECCHIETTE GIALLE CON VERDURE PRIMAVERILI

E SALSA AL PECORINO

Ingredienti per 2 persone

200 g circa di pasta fresca di grano duro, formato orecchiette

2 piccole zucchine

1 carota

4 asparagi

1/2 porro, solo la parte bianca

sale fino q.b.

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di curcuma in polvere (per l'acqua di cottura della pasta)

Per la salsa al pecorino

60 g di pecorino romano, grattugiato

300 ml circa di latte intero fresco

1 cucchiaino di amido di riso

Procedimento

Lavare le verdure; con un coltello affilato, tagliare solo il verde della zucchina (con attaccata un po' di polpa), eliminando l'anima con i semi. Pelare la carota, tagliarla in segmenti e ogni segmento in rettangolini. Fare lo stesso con gli asparagi, eliminando ogni parte legnosa e bianca.

Scottare le verdure separatamente. In poca acqua bollente salata, gettare prima le zucchine e lasciarle cuocere 2 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarle con il ramaiolo e gettarle subito in acqua e ghiaccio. Proseguire con gli asparagi, scottando anche loro solo 2 minuti e mettendoli poi nell'acqua gelata, che fisserà il colore. Finire con le carote, lasciandole cuocere 3 minuti. Scolarle e metterle a raffreddare nell'acqua ghiacciata. Scolare poi tutte le verdure accuratamente e tagliarle a piccoli rombi. In un wok, scaldare l'olio e farvi sudare il porro, tritato finemente. Dopo circa 5 minuti, unire tutte le verdure meno la punta degli asparagi, che si aggiungerà solo all'ultimo. Farle saltare per pochi minuti, aggiungendo sale e pepe a gusto. Aggiungere le punte di asparago, tagliate in due per il lungo, riscaldandole solamente.

Preparare la crema di pecorino. Scaldare il latte e portarlo quasi a bollore; toglierlo dal fuoco; aggiungere il pecorino grattugiato e l'amido di riso diluito in un cucchiaio di latte freddo. Portare lentamente a bollore, mescolando con un frustino, fino ad ottenere la densità desiderata, eventualmente allungandola con ancora un po' di latte.  Tenere la salsa in caldo.

Lessare la pasta. Mettere sul fornello una pentola con l'acqua necessaria per cuocere la pasta. Unire un cucchiaio di curcuma (o una bustina di zafferano) e il sale grosso. Al bollore, gettare le orecchiette, facendole cuocere il tempo indicato sulla confezione. 

Presentazione. Scolare le orecchiette e farle saltare brevemente nel wok con le verdure. Nei piatti individuali, mettere sul fondo qualche cucchiaiata di salsa al pecorino; disporvi sopra la pasta, decorando con ancora un po' di salsa e un'erba aromatica a piacere.

Chicken tikka masala

Questo piatto, a base di bocconcini di pollo immersi in una ricca salsa speziata, è un classico della cucina British-Indian nato, a differenza di quanto si possa pensare, nel regno Unito. E' anche uno dei piatti preferiti da mia figlia Giulia, che mi ha chiesto il favore di cucinarglielo in occasione di una sua felice ricorrenza. Onde evitare errori, mi sono affidata alle sapienti indicazioni di un grande esperto di cucina etnica: chef Kumalé, al secolo Vittorio Castellani. A questo proposito, vi consiglio di seguire la sua pagina Facebook, dove troverete tantissime ricette e potrete imparare moltissimo sulla cultura degli altri Paesi.

NB a questo link si potrà seguire passo passo lo svolgimento della ricetta.

CHICKEN TIKKA MASALA 

da una ricetta di Chef Kumalé

Ingredienti per  6-8 persone

6 sovracosce di pollo, spellate, disossate e tagliate in bocconcini

1 petto di pollo (circa 450g), disossato e tagliato a bocconcini

Marinata

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaio di  paprika dolce

1 cucchiaio di  garam masala

1/2 cucchiaino di peperoncino di Cajenna

2 spicchi d'aglio, grattugiato

1 cucchiaio di zenzero, spellato e tagliato a bastoncini

3 cucchiai di succo di limone

olio di semi (o ghee) q.b.

sale fino q.b.

6 cucchiai di yogurt intero naturale

Mescolare tutti gli ingredienti e immergervi i bocconcini di pollo. Farli marinare in frigorifero per 6-8 ore.

Trascorso questo tempo,  disporli su una griglia, mettendo sotto una leccarda ricoperta con un foglio di  alluminio. Cuocendo, la marinata cadrà sulla leccarda, regalando alla carne un profumo particolare, come fosse cotta nel forno tandoori. Cuocere in forno a 180°C ventilato; griglia a metà. Cuocere 30'.

Masala

3 cucchiai di ghee (o olio di semi)

150g di cipolla bionda, tritata a brunoise

3 o 4 spicchi d'aglio, grattugiato

1 cucchiaio di zenzero, spellato e tagliato a bastoncini

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

1 cucchiaino di cumino in polvere (mia aggiunta)

1/2 cucchiaino di curcuma, in polvere

2 cucchiaini di paprika dolce

3/4 di cucchiaino di pepe di Caienna

170 g di yogurt greco

300-350 g di polpa di pomodoro

1 cucchiaino di sale fino

350 ml di brodo di pollo

coriandolo fresco

riso basmati o pane chapati per accompagnare

Procedimento

Scaldare l'olio e farvi stufare a fiamma moderata la cipolla tritata; unire l'aglio, lo zenzero e le spezie. Mescolare bene e aggiungere lo yogurt, facendolo sfrigolare. Unire la polpa di pomodoro, il sale e il brodo bollente. Cuocere per 20 minuti (io, a questo punto, passo la salsa con il frullatore ad immersione). Unire i bocconcini di pollo cotti in forno e far scaldare brevemente. Quando l'olio si separerà dalla salsa, ritirare dal fuoco e completare con del coriandolo tritato. Servire con riso basmati.

Annota bene: tutto il procedimento si può fare tranquillamente il giorno prima e riscaldare il giorno successivo. Soluzione molto comoda se si attendono ospiti.

Tartare di salmone ai profumi asiatici

Può essere considerato un antipasto o un secondo, a dipendenza dell'appetito dei commensali. Noi l'abbiamo gustato, a pranzo, come piatto unico, accompagnandolo con del buon pane e facendolo seguire da una macedonia di pesche e mirtilli. Il gusto un po' esotico, esaltato dalla leggera piccantezza dello zenzero, rappresenta un piacevole diversivo alla solita tartare di salmone.

TARTARE DI SALMONE AI PROFUMI ASIATICI

Ingredienti per 2 persone

140 g di saku di salmone (salmone per sushi, leggermente salato e zuccherato) 

1 cucchiaio colmo di cipollotto tritato

5 fili di erba cipollina, tagliuzzata con le forbici

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di salsa tamari

1 cucchiaino (scarso) di miele d'acacia

1 cucchiaino colmo di zenzero grattugiato

pepe nero, appena macinato

1 piccolo avocado maturo (200 g circa)

1/2 lime, il succo

sale fino (se occorre)

insalata misticanza per accompagnare

un filo d'olio

Procedimento

Tagliare il salmone in piccola dadolata e versarlo in una terrina. Aggiungere il cipollotto tritato e l'erba cipollina. In una ciotola, mescolare la salsa tamari con il succo di limone, il miele, lo zenzero grattugiato e abbondante pepe nero, appena macinato. Versare il liquido sopra il salmone; mescolare; coprire con pellicola e lasciare marinare in frigo per 15 minuti. Poco prima di servire, tagliare l'avocado in due; eliminare il nocciolo e la buccia. Tagliarlo in piccola dadolata, irrorandolo con il succo del lime. Mescolare l'avocado al resto della preparazione. Suddividere in due parti, pressandole dentro un anello di acciaio messo al centro dei piatti individuali. Contornare con una misticanza di insalate, guarnendo con qualche filo di erba cipollina e un filo d'olio.

Annota bene: volendo mantenere il bel colore verde dell'avocado, si può pensare di non mescolarlo al salmone marinato ma di metterlo alla base del cerchio, ricoprendolo con la tartare di salmone.

Quadrucci in brodo con i piselli

Versione svelta di quest'altra ricetta. In questo periodo i piselli freschi sono al loro massimo della bontà; a me piace gustarli cucinati in modo semplice: o come contorno (in un leggero soffritto di cipollotto, profumato da un rametto di menta) o dentro una minestra dall'inconfondibile tocco primaverile. 

QUADRUCCI IN BRODO CON I PISELLI

Ingredienti per 2 persone

1 tazza di piselli freschi, sgusciati

1 cipollotto, tritato

80 g circa di pancetta dolce tesa, tagliata a bastoncini

brodo vegetale (si possono usare anche i baccelli dei piselli, ben lavati) q.b.

2 fogli di pasta fresca all'uovo

sale q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

parmigiano grattugiato

Procedimento

Dare una sciacquata ai piselli sgusciati. In una pentola, far stufare dolcemente il cipollotto in un filo d'olio. Unire poi la pancetta, lasciandola leggermente dorare. Aggiungere i piselli, mescolando con delicatezza e lasciando insaporire due o tre minuti. Allungare con il brodo bollente (circa 8 dl) e portare a cottura. Occorreranno circa 5 minuti. Trascorso questo tempo, unire la pasta fresca, precedentemente tagliata a quadretti. Normalmente ci impiega a cuocere non più di 2 minuti. Versare la minestra nei piatti fondi, servendo a parte il parmigiano grattugiato.

Linguine al pomodoro fresco con fiori di zucca ripieni

Da queste parti  il sole sembra finalmente voler prendere residenza stabile. Le rose sono nel pieno della loro bellezza e il giardino è un arcobaleno di tinte vivaci. Si ha voglia di piatti saporiti ma non troppo elaborati e queste linguine sembrano proprio rispondere al desiderio. Complice una confezione di ricotta in frigo e l'acquisto d'impulso dei primi fiori di zucca è venuta fuori questa ricetta che abbiamo gustato con tanta soddisfazione.

LINGUINE AL POMODORO FRESCO CON FIORI DI ZUCCA RIPIENI

Ingredienti per 2 persone

150 g di pasta formato linguine

6 pomodori perini

1 grosso spicchio d'aglio

olio extravergine di oliva q.b.

sale fino

pepe nero appena macinato

foglie di basilico

Per i fiori di zucca ripieni

fiori di zucca

250 g di ricotta asciutta

1/2 spicchio d'aglio, finemente grattugiato

3 rametti di menta, le foglie lavate, asciugate e tritate finemente

1 uovo

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

un pizzico di sale

olio evo

Procedimento

Lavare i pomodori, eliminando il picciolo. Praticare un taglio a croce sul fondo di ogni pomodoro. Scottarli in acqua bollente per pochi minuti; scolarli; privarli della pelle. Tagliarli in quarti per il lungo, eliminando i semi e la parte bianca. In una larga padella o nel wok, scaldare a fiamma bassissima qualche cucchiaio di olio con lo spicchio d'aglio, spellato e tagliato in due. Trascorsi 5 minuti, eliminare l'aglio e unire i filetti di pomodoro. Salarli e saltarli per un minuto con l'olio profumato. Unire una macinata di pepe e alcune foglie di basilico spezzettate.

Preparare i fiori di zucca ripieni. Pulire delicatamente i fiori di zucca, eliminando il pistillo senza rovinare il fiore. In un terrina, versare la ricotta. Unire l'aglio grattugiato e la menta tritata. Mescolare con una spatola, unendo in seguito l'uovo, il parmigiano e un pizzico di sale. Versare il preparato in una sacca da pasticceria monouso; tagliare la punta e farcire i fiori. Accendere il forno a 180°C, ventilato. Disporre i fiori su una placca ricoperta di carta forno, bagnata e strizzata. Ungere con un goccio d'olio ogni fiore e cuocere in forno caldo per circa 15 minuti.

Lessare al dente le linguine; scolarle con il ragno e farle saltare brevemente nel sugo di pomodoro. Disporre la pasta nel piatto, unendo un paio di fiori di zucca ben caldi e un ciuffetto di basilico.

Annota bene: i fiori di zucca avanzati si potranno servire al pasto successivo. Conservarli in una ciotola di vetro con coperchio a chiusura ermetica e, al momento opportuno,  riscaldarli brevemente nel microonde.

Elenco delle varietà di rosa presenti in giardino al maggio 2021

 

Palais Royal (Meilland)

Enfant de France (Lartay, 1860)

Clair Matin (Meilland)

Souvenir de la Malmaison (Bèluze, 1843)

Nahéma (Delbard, 1998)

Mamma mia (Poulsen Roser)

Walzertraum (Tantau, 2003)

Julio Iglesias (Meilland)

Baronne Prevost (Desprez, 1842) (due esemplari)

La Reine Victoria (Schwartz, 1872)

André Le Notre (Meilland)

Elle (Meilland)(due esemplari)

Princess de Monaco (Meilland, 1982)

Charles Darwin (David Austin)

Charles de Gaulle (Meilland, 1974)

Berolina (Kordes, 1986) (due esemplari)

Boule de Neige (Lacharme, 1867) (due esemplari)

M.me Isaac Pereire (Garçon, 1881) (due esemplari)

Blossomtime (O'Neal Bosley Nurse, 1954)

William Shakespeare 2000 (David Austin)

Gertrude Jekyll (David Austin, 1986)

M.me Ernst Calvat (Schwartz, 1888) (due esemplari)

Queen Elizabeth (Lammerts, USA, prima del 1951) (due esemplari)

Jubilee Celebration (David Austin)

Pierre de Ronsard (Meilland)

Super Excelsa (Barni)

Aloha (Boerner, 1949)

Victor Hugo (Meilland)

Alan Titchmarsh (David Austin)

René Goscinny (Meilland)

Maria Theresia (Tantau)

Papa Meilland (Meilland)

Blush Noisette (Noisette, 1825)

Princess Alexandra of Kent (David Austin)

New Dawn (Somerset Rose Company, 1930)

Jacques Cartier (Moreau-Robert, 1868)

rosa rossa rampicante (sconosciuta)

rose Mirato-gamma Cityflor (Tantau, 1990)

Linguine pesto e agretti

La stagione degli agretti è breve e si deve approfittarne; normalmente li preparo in insalata, brevemente scottati e conditi con una citronnette, oppure come componente di una frittata. Quest'anno mi sono sbizzarrita ad abbinarli alla pasta; dopo la ricetta con aglio olio e acciuga questa volta è stato il turno del pesto; l'accostamento mi sembrava ardito e invece si è rivelato molto interessante. Ve lo consiglio, sempre che vi piacciano gli agretti.

LINGUINE  PESTO E AGRETTI

Ingredienti per 2 persone

140 g di pasta formato linguine

200 g di agretti (già mondati e accuratamente lavati)

3 cucchiai di pesto 

Procedimento

Le dosi del pesto sono ad occhio: metto nel mixer un piccolissimo spicchio d'aglio, se novello, o 1/2 spicchietto, se secco; 1 cucchiaio di pinoli, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino. Frullo per qualche secondo, poi aggiungo circa 25 g di foglie di basilico genovese, che deve essere giovane. Questo, secondo me, è il segreto per ottenere un pesto di un verde brillante. Unisco anche un pizzico di sale e frullo finché tutto si trasforma in una pasta verde; diluisco con olio extravergine fino alla consistenza desiderata. 

Dopo aver lavato in più acque gli agretti, li scotto per 3 minuti in poca acqua bollente salata. Li scolo e li passo sotto un getto d'acqua gelata. Tengo da parte.

Lesso le linguine; quando manca un minuto al termine della cottura unisco gli agretti. Scolo tutto e verso in zuppiera, dove già attende il pesto diluito con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Mescolo con cura e servo immediatamente.

Torta di mele 20

Nei giorni scorsi c'è stato un brusco calo delle temperature con piogge abbondanti e atmosfera decisamente autunnale. Quale occasione migliore per accendere il forno e concedersi una buona torta di mele? Recentemente avevo letto una nuova ricetta su FB, in un gruppo dedicato alle ricette della Val Pusteria. Il procedimento era spiegato in modo essenziale e le dosi di burro e di zucchero un po' scarse per i miei standard. Inoltre, mi mancava l'amido di frumento, previsto tra gli ingredienti. Fatte le debite considerazioni, ho sviluppato questa ricetta che, dell'originale, conserva poco ma che è piaciuta moltissimo alla mia famiglia. Un dolce sofficissimo, delicatamente profumato, e con dentro le mele saporite.  Una delle torte è stata regalata e ho saputo che è stata parecchio apprezzata.

TORTA DI MELE 20

adattamento di una ricetta presa da qui

Ingredienti per 2 stampi a cerniera, diametro 18 cm (o uno di 28 cm)

4 mele medio-piccole (io ho usato 2 Golden e 2 Ambrosia)

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaio di zucchero semolato

il succo di mezzo limone

uno spruzzo di cannella in polvere

Per l'impasto

120 g di burro, morbido

200 g di zucchero di canna chiaro

la scorza grattugiata di un limone, non trattato

3 uova intere, a temperatura ambiente

180 g di farina 00

70 g di amido di riso (o di mais)

70 g di farina di mandorle

3 cucchiaini di lievito per dolci (12 g)

un pizzico di sale

1 cucchiaio di rum

burro e farina per  gli stampi

zucchero a velo

Procedimento

Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a dadini, facendole cadere in una ciotola man mano che vengono pronte. Irrorarle con il succo di 1/2 limone. In un'ampia padella o nel wok, sciogliere un cucchiaio di burro e un cucchiaio di zucchero. Quando il composto comincerà a prendere colore, aggiungere un pizzico di cannella e le mele, facendole saltare a fiamma allegra per 5 o 6 minuti finché cominceranno a caramellare leggermente. Versarle su un piatto e farle raffreddare.

Accendere il forno a 180°C. Nella ciotola dell'impastatrice mettere il burro, morbido,  lo zucchero di canna e la scorza grattugiata di un limone non trattato. Cominciare a montarli, con la frusta a gomitolo,  fino a renderli una crema soffice (occorreranno 5 minuti). Unire le uova, uno alla volta, montando bene. Abbassare la velocità al minimo e aggiungere poco alla volta le polveri. Una volta incorporate, profumare con il rum e aggiungere i dadini di mela. Suddividere il preparato in due stampi, imburrati e infarinati. Cospargere la superficie con una spolverata di zucchero a velo. Infornare e cuocere per 40' circa. 

Insalata di patate al cerfoglio

In giardino ho una rigogliosa pianta di cerfoglio, un'aromatica che non uso spesso, ragion per cui ho chiesto lumi al gruppo FB "Quelli del forum della Cucina Italiana", gloriosa congrega di amici amanti della cucina e della cultura del cibo. Ho ricevuto numerosi consigli che, man mano, metterò in pratica. Per iniziare, ho già fatto la salsa verde al cerfoglio e questa gustosa insalata di patate in cui, al posto del prezzemolo-come in questa ricetta postata tempo fa- si mette il cerfoglio tritato. Il suo aroma fresco e delicato, che ricorda vagamente quello dell'anice, si adatta bene ad arricchire molte salse e insalate.

 

INSALATA DI PATATE AL CERFOGLIO

adattamento di una ricetta dell'amica Sandra V.V.

Ingredienti per due persone

2 patate medie

1 spicchio di cipolla rossa

1 mazzetto di cerfoglio

Vinaigrette alla senape

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaio di aceto di vino rosso

1 cucchiaio di olio di semi di girasole, bio

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale fino

una macinata di pepe nero

Procedimento

Preparare la vinaigrette cominciando con il mettere a bagno in acqua fredda, per circa un quarto d'ora, il pezzetto di cipolla rossa. In seguito, asciugarla bene e tritarla finemente. In una ciotola,  far sciogliere il sale nell'aceto. Aggiungere la senape e poi l'olio, a filo,  montando con un frustino. Completare con una macinata di pepe.

Lavare le patate e metterle in una pentola coperte di acqua fredda. Portare ad ebollizione; salare e cuocere per circa 25 minuti. Scolare, far intiepidire e sbucciare le patate. Tagliarle a tocchi e metterle in un'insalatiera. Ancora tiepide, condirle con la vinaigrette, cospargendo di cerfoglio tritato. Lasciare riposare un'oretta prima di servire.

Salsa verde al cerfoglio

In giardino ho una pianta di cerfoglio che si è dimostrata straordinariamente robusta. Seminata la primavera scorsa, è sopravvissuta all'inverno e alla neve, che l'aveva quasi sommersa, per poi esplodere in questo mese di aprile.  Ecco un modo davvero semplice e gustoso per adoperarla, suggeritomi dalla cara amica Artemisia del blog Accademia Affamati Affannati.

SALSA VERDE AL CERFOGLIO

adattamento di una ricetta di Artemisia Comina

Ingredienti per 2-3 persone

1 tuorlo d'uovo, sodo

1/2 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di capperi sott'olio, sgocciolati

le foglie di un bel mazzetto di cerfoglio

il succo di 1/2 limone

olio extravergine d'oliva q.b.

sale fino

pepe nero dal mulinello

Procedimento

Semplicissimo: mettere tutti gli ingredienti nel boccale di un robot da cucina e frullare fino a ridurre tutto in crema. Sistemare di sale ed, eventualmente, aggiungere ancora succo di limone o olio secondo i gusti. Io l'ho servita sopra un filetto di salmone arrostito in padella senza grassi ma solo con un pizzico di erbe secche di Provenza.