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martedì 12 maggio 2020

Tarte Tatin in una nuova maniera

Quando si prepara la Tarte Tatin tradizionale si corre sempre il rischio che, nel momento topico in cui si deve rovesciare la torta, il caramello rimanga ostinatamente attaccato al fondo dello stampo, rischiando di mandare a monte l'aspetto estetico. Con questo procedimento, che ho visto sul sito Tasty e che trovo geniale, non ci si dovrà più  preoccupare di niente: la tarte sguscerà fuori obbediente e il nostro amor proprio sarà salvo.
NB avendo preparato questa Tarte Tatin in due diverse occasioni e con due stampi di dimensioni diverse, metto le dosi per i due diametri.

TARTE TATIN


Ingredienti per uno stampo di diametro 20 cm
Per la pasta
160 g di farina 00
70 g di burro, freddo e tagliato a dadini
10 g di strutto, freddo
25 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
scorza grattugiata di 1/2 limone
35 g circa di acqua freddissima

Per le mele
7 mele Golden (1200 g circa) di medie dimensioni, ancora un po' acerbe
succo di 1/2 limone
120 g di zucchero semolato
45 g di burro 
burro per ungere lo stampo

Ingredienti per uno stampo di diametro 18 cm
Per la pasta
140 g di farina 00
60 g di burro, freddo e tagliato a dadini
10 g di strutto, freddo
16 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
scorza grattugiata di 1/2 limone
acqua freddissima q.b.

Per le mele
5 mele Golden (860 g circa) di medie dimensioni, ancora un po' acerbe
succo di 1/2 limone
100 g di zucchero semolato
40 g di burro 
burro per ungere lo stampo


Procedimento
La lavorazione della pasta si può fare tranquillamente a mano, dentro una ciotola. Setacciare la farina e mescolarla con lo zucchero, la rapatura del limone e un pizzico di sale; unire il burro a dadini e lo strutto. Cominciare a manipolare gli ingredienti con la punta delle dita, fino a formare delle piccole briciole. Unire l'acqua e impastare fino ad ottenere una palla. Stenderla immediatamente tra due fogli di carta forno, cercando di formare un disco delle dimensioni dello stampo rovesciato (lo stampo da Tatin ha i bordi leggermente svasati). Appoggiare il disco (ancora tra i due fogli di carta) su di un piatto e conservarlo in frigo fino al momento dell'uso.
Lavare e sbucciare le mele; tagliarle a metà  e con l'aiuto di uno scavino, eliminare il torsolo. Tagliare ogni metà in due. Irrorare le mele con un filo di succo di limone per non farle annerire. In un largo tegame, far sciogliere lo zucchero con due o tre cucchiai di acqua. Farlo caramellare senza tuttavia farlo scurire troppo o prenderà un sapore amaro. Abbassare al minimo la fiamma del fornello e aggiungere il burro, facendolo sciogliere completamente. Mettere le mele nel caramello, agitando il tegame per rivestirle. Cuocere, coperto e a fiamma bassa, per 7-8 minuti, poi scoperchiare, alzare la fiamma e proseguire per altri 6 o 7 minuti. I quarti di mela dovranno presentarsi morbidi ma assolutamente non stracotti. Travasare tutto su un piatto, recuperando anche la salsa al caramello rimasta sul fondo. Far raffreddare.
Accendere il forno, statico, a 180 gradi. Imburrare la teglia e disporvi i quarti di mela con la parte bombata rivolta verso il fondo. Prendere il disco di pasta dal frigo; bucherellarlo su tutta la superficie e appoggiarlo poi sulle mele, rincalzando i bordi con le dita o con la spatola di silicone. Cuocere nel forno caldo per 40 minuti o fino a che la pasta diventerà di un bel colore dorato. Estrarre lo stampo dal forno, attendere 5 minuti, poi appoggiarci sopra un piatto e capovolgere la torta. 
Si gusta tiepida e, in vena di golosità, con una pallina di gelato alla vaniglia.



















2 commenti:

  1. Molto bella!! Non la faccio da tanto tempo, mi fai venire voglia 😃

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  2. Questa mi sembra la versione meglio riuscita. Se la fai, fammi sapere se ti e' piaciuta. Grazie.

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