Insalata di melanzane al Ras el Hanout

Credo che questo sia uno dei contorni più riusciti e più riproposti che ho elaborato nell'ultimo anno.  La melanzana - ortaggio che a me è sempre apparso favolosamente esotico - grazie alla cottura in forno acquista una morbidezza speciale, arricchendosi dell'aroma del Ras el Hanout (la miscela di spezie marocchina) e del condimento finale. Servo l'insalata di melanzane come contorno di carni e pesci alla griglia o con le  buonissime polpette di tacchino e zucchina.

INSALATA DI MELANZANE AL RAS EL HANOUT

Per 4 persone

2 melanzane, di medie dimensioni
un pizzico di sale
un filo d'olio extravergine
1 cucchiaino di miscela di spezie Ras el Hanout

Per il condimento
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di succo di limone
poca scorza grattugiata di limone (non trattato)
un pizzico di sale
1 spicchio d'aglio, grattugiato
un ciuffo di prezzemolo, tritato

Scaldare il forno a 190°/200°C. Lavare le melanzane; asciugarle e, con l'ausilio di un pelapatate,  sbucciarle "a zebra", ossia a righe alterne. Eliminare il picciolo. Tagliarle in due per la lunghezza, poi in dadi di medie dimensioni. Mettere i dadi di melanzana in una ciotola di ampie dimensioni; cospargerli con un pizzico di sale, un cucchiaino di Ras-el-Hanout e un filo d'olio. Mescolare con le mani per distribuire uniformemente il condimento. Disporre le melanzane su una placca rivestita di carta forno, bagnata e strizzata, cercando di non sovrapporle. Cuocerle in forno caldo per circa 35 minuti. A parte, in una ciotolina, mescolare l'olio con il succo e la scorza di limone, l'aglio grattugiato e un pizzico di sale.  Mettere le melanzane dentro un piatto da portata profondo; condile con quanto preparato e cospargerle con un po' di prezzemolo tritato.

Minestra di riso e scarola

Le minestre sono per me un cibo di conforto. Nulla di meglio che tornare a casa, una fredda sera d'inverno, e trovarne in tavola una fondina fumante. Questa è davvero buona. L'avevo pubblicata nel 2006, ma la riporto in auge anche perché, nel frattempo, Blogger si è mangiato la foto dell'epoca.

MINESTRA DI RISO E SCAROLA

Ingredienti per 4 persone
1 grosso cespo di scarola (liscia o riccia, va bene uguale)
olio extravergine di oliva
150 g di pancetta dolce
1 cipolla (ieri sera ho messo un porro)
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio, tritato finemente
sale grosso
160 g di riso per minestre
Lavare molto bene la scarola. In una pentola mettere acqua e un po' di sale grosso, ½ cipolla, ½ gambo di sedano; quando l'acqua arriverà a bollore aggiungere le foglie più grosse e dure della scarola. Lasciare cuocere per un quarto d’ora. In una pentola di coccio versare un poco di olio extravergine di oliva, la restante mezza cipolla, finemente tritata, lo spicchio d’aglio e il resto del sedano, pure lui tritato fine. Lasciar appassire; aggiungere la pancetta a dadini, rosolarla bene quindi unire il resto della scarola, tagliata a strisce. Dopo che tutto sarà insaporito, versarci sopra il brodo fatto con le verdure, debitamente filtrato. Cuocere un quarto d’ora; gettare il riso e portare a cottura. Completare con un giro d’olio, una macinata di pepe e, volendo, del parmigiano grattugiato.
Come variante si può aggiungere una patata, da schiacciare quando cotta, e un po' di pomodoro.

Polpette di patate e gamberi

La consistenza di queste polpettine è molto gradevole e ricorda vagamente quella delle pommes duchesse. Lo stuzzicante ripieno ai gamberi rende questo secondo piatto una piacevole novità all'interno di un menu feriale. 

POLPETTE DI PATATE E GAMBERI

Ingredienti per 10 pezzi
350 g di patate, cotte al vapore
250 g di code di gambero, peso netto, già sgusciate e private del budello intestinale
1 piccolo spicchio d'aglio
un ciuffo di coriandolo, gambe e foglie tritati (sostituibile con del prezzemolo)
1 cipollotto (25 g), tritato con parte del gambo verde
1/2 cucchiaino di zenzero fresco, grattugiato
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato di riso
sale, pepe
olio extravergine

Mettere in un padellino antiaderente un filo d'olio e lo spicchio d'aglio. Quando sarà caldo, gettarvi i gamberi e scottarli per un minuto. Toglierli dalla padella; farli raffreddare e tritarli grossolanamente con il coltello. Dopo aver cotto a vapore le patate, passarle allo schiacciapatate e farle leggermente intiepidire. Condirle con sale, pepe, zenzero grattugiato, coriandolo e cipollotto tritati. Unire anche l'uovo, poi i gamberi e il pangrattato. Correggere di sale. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato, leggermente unto d'olio, formare 10 polpette. Adagiarle su una placca da forno rivestita con l'apposita carta, bagnata e strizzata. Spruzzarle (o pennellarle) con poco olio extravergine e cuocerle in forno caldo, a 180°C, per circa 20 minuti. Servirle con un'insalata mista.

Bocconcini di pollo speziati con panatura ai semi

La ricetta è una "variazione sul tema" di quella già presentata tempo fa. In questo caso le differenze stanno in una diversa marinatura della carne e nell'aggiunta di semi oleosi e di pecorino grattugiato alla panatura.

BOCCONCINI DI POLLO SPEZIATI CON PANATURA AI SEMI

400 g di petto di pollo, tagliato a striscioline
2 spicchi d'aglio, grattugiato
1 mazzetto di coriandolo (20g), foglie e gambi
1 cucchiaio di zenzero fresco, grattugiato
1 bastoncino di lemon grass
1 peperoncino rosso thai
125 g di yogurt naturale
1 cucchiaino raso  di sale fino
1 cucchiaino di olio
il succo di 1/2 limone

Per la panatura
25 g di semi di lino, grossolanamente tritati
40 g di pecorino sardo, grattugiato
12 g di semi di chia (1 cucchiaio)
80 g di pangrattato di riso

Eliminare le prime guaine del lemon grass e tagliare il resto in piccoli segmenti. Mettere nel cutter con l'aglio, il coriandolo, lo zenzero, il peperoncino, privato dei semi e dei filamenti; frullare fino a ridurre tutto in una pasta verde grossolana. Versare in una ciotola, aggiungendo lo yogurt, il sale e il succo di limone. Mescolare con cura. Unire il pollo, facendo marinare per un'ora.

Preparare la panatura mescolando tutti gli ingredienti su un largo piatto.  Farvi rotolare i pezzetti di pollo, rivestendoli uniformemente. Foderare una teglia rettangolare con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Disporvi al'interno  i bocconcini di pollo, senza accavallarli, completando con un filo d'olio. Cuocere in forno caldo (200°C) per circa 30 minuti. Servire con la salsa agrodolce al miele e una misticanza d'insalate.

 

Salsa Courchamps

La nota significativa di questa raffinata salsa è senza dubbio il Pastis, il liquore da aperitivo profumato all'anice che apporta un gradevolissimo ed inedito aroma alla preparazione. La ricetta da cui ho preso spunto è di Simon Hopkinson, pubblicata nel libro "The Vegetarian Option", ma anche lui si è ispirato a quella del volume "An Omelette and a Glass of Wine" di Elizabeth David (Lobster Courchamps).

SALSA COURCHAMPS,  MY WAY

Ingredienti
1 cucchiaino di foglie di dragoncello,  tritate
1 cucchiaio di foglie di prezzemolo, tritate
1 scalogno, sbucciato e tritato grossolanamente(18g)
1 cucchiaino di senape di Digione 
2 cucchiaini di Pastis  (o altro liquore aromatizzato all'anice)
2 cucchiaini di salsa di soia
il succo di 1/2 limone
una macinata di pepe 

3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Mettere tutti gli ingredienti della salsa (meno l'olio) nel bicchiere del mixer ad immersione. Frullare fino a rendere la salsa liscia, poi aggiungere a filo l'olio e frullare di nuovo. Assaggiare; regolare di sapore e versare in una ciotola. Si accompagna molto bene a verdure lessate a vapore, come broccoli, cavolfiori, carciofi, patate, etc. Nella ricetta di Elizabeth David, la salsa viene affiancata all'aragosta bollita.

Buon 2015

Ai lettori de La Belle Auberge i migliori auguri di sereno e prospero 2015.

Polpette di tacchino e zucchina

La ricetta e' un adattamento di quella trovata su un libro di Yotam Ottolenghi, Jerusalem. Il leggero sentore del cumino e la presenza della zucchina che, tagliata in finissima julienne, apporta morbidezza, rendono la carne di tacchino, solitamente bistrattata nella mia cucina, un valido ingrediente, tra l'altro molto economico, utile per vivacizzare un pranzo feriale.

POLPETTE DI TACCHINO E ZUCCHINA

Ingredienti per 4 persone

450 g di fesa di tacchino
1 zucchina, di medie dimensioni
2 cipollotti, solo la parte bianca
un ciuffo di prezzemolo
2 foglie di menta
qualche foglia di coriandolo
sale
pepe
un pizzico di cumino in polvere
1 uovo
olio d'oliva

Tritare il prezzemolo con la menta e il coriandolo (se non avete il coriandolo... non mettetelo). Tritare finissimamente i cipollotti. Tritare la fesa di tacchino. Passare alla grattugia la zucchina. Riunire tutto in una terrina; aggiungere l'uovo, sale, pepe, un bel pizzico di cumino.  Mescolare con cura. Formare con l'impasto delle piccole polpette ( a me ne sono venute 12), leggermente schiacciate ai poli. Scaldare in una padella antiaderente un filo d'olio; farvi scottare le polpette per un paio di minuti su ogni lato. Trasferire in una teglietta rivestita di carta forno, bagnata e strizzata,  e finire di cuocere in forno.Servire con la salsa di panna acida. 
Annota bene:  Ho provato a cuocere le polpette in un tegame di ghisa pesante, con il suo coperchio a tenuta stagna: si sono cotte e perfettamente rosolate come in forno. Valutate voi la convenienza dell'uso dell'elettrodomestico. Ho accompagnato le polpette con un'insalata di lattuga e delle melanzane speziate.

Salsa di panna acida

SALSA DI PANNA ACIDA
250 ml di panna fresca
2 o 3 cucchiai di succo di limone
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
1/2 spicchio d'aglio, grattugiato
un pizzico di sale
1 cucchiaio di sumac
un filo d'olio

Versare la panna in una ciotola; aggiungere il succo di limone e lasciar riposare, a temperatura ambiente, per un'oretta. Dopo che la panna si sarà addensata, condire con un filo d'olio, sale, sumac, aglio e scorza di limone grattugiati, mescolando accuratamente. Conservare in frigo fino al momento dell'uso. Durante questo tempo di riposo, la salsa si addenserà ulteriormente.

Serve per accompagnare carni, pesci o verdure al forno leggermente speziati. Io la utilizzo spesso con le melanzane al forno, condite con un pizzico di Ras el Hanout; con il salmone allo zenzero; con le polpettine di tacchino e zucchina; etc. etc.

Annota bene: la presenza del sumac non e' indispensabile.

Buon Natale

Buon Natale a tutti i lettori della Belle Auberge. Sereni giorni.

Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 
Adorazione del Bambino, 1620  

Galleria degli Uffizi, Firenze

"Vedemmo la gloria di Dio, gloria dell'Unigenito, perché il Verbo si fece carne e venne ad abitare in mezzo a noi. E dalla sua pienezza abbiamo tutti ricevuto grazia.".
Cf Gv 1,14-16 

Insalata tiepida di cavolini di Bruxelles

Sulla tavola delle feste non devono mancare i contorni, meglio se vari e un po' fuori dell'ordinario. Questa piccola insalata mi ha subito conquistata per la gradevole consistenza dei cavolini, cotti il minimo indispensabile,  e per l'insolito condimento agro-dolce alla senape. Le mandorle tostate e il formaggio di capra ingentiliscono il sapore marcato della verdura,

INSALATA TIEPIDA DI CAVOLINI DI BRUXELLES

Per 4 persone
400 g di cavolini di Bruxelles
1 cucchiaio di olio allo scalogno
1 mestolo di brodo vegetale
sale
30 g circa di mandorle a fette
3 cucchiaini di senape all'antica
1 cucchiaino di sciroppo d'acero (o miele millefiori)
1 cucchiaio di olio extravergine
formaggio di capra (facoltativo)

Far colorire, in un padellino antiaderente, le mandorle a fette, badando di non brunirle troppo. Lavare i cavolini di Bruxelles, eliminando le foglie esterne sciupate e tornendo il torsolo. Tagliare ogni cavolino in quattro per la lunghezza. Scaldare in un wok l'olio allo scalogno (ovviamente, se non è disponibile, basterà fare appassire mezzo scalogno - tritatissimo - in un cucchiaio d'olio); gettarvi dentro i cavolini e farli saltare per un minuto. Unire il brodo bollente e cuocere a fiamma allegra per altri 5 minuti, fino a che il brodo sarà completamente evaporato. Trasferire la verdura in un piatto da portata profondo e condirla con la salsetta preparata mescolando la senape in grani con lo sciroppo d'acero, l'olio e un pizzico di sale. Decorare con le mandorle a fette e, a piacere, con del formaggio di capra sbriciolato.