Ravioli al radicchio e ricotta

Dosi per tre porzioni (o quattro scarse):

per la pasta
200 g di farina 00
2 uova
1 cucchiaio di semi di papavero

per il ripieno
2 bei cespi di radicchio tardivo di Treviso
2 scalogni piccoli
olio extravergine
1/2 bicchiere di vino bianco secco
200 g di ricotta vaccina
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
3 cucchiai circa di fiocchi di patate *
sale, pepe del mulinello, noce moscata

per condire
una manciata di pinoli
burro
1 scalogno
grana
pepe del mulinello


Mettere i semi di papavero nel mortaio e dare loro qualche colpo di pestello. Unirli poi alla farina e preparare la pasta nel solito modo lasciandola riposare, avvolta in pellicola, per una mezz'oretta. Lavare e sgrondare il radicchio, affettarlo finemente. Mettere a soffriggere lo scalogno tritato in poco olio, unire il radicchio, lasciandolo appassire per pochi minuti; sfumare con il vino bollente e farlo evaporare. Complessivamente ci vorranno una decina di minuti di cottura e il preparato dovrà risultare ben asciutto. Travasare in una ciotola e lasciar raffreddare. Unire la ricotta, il grana, sale, pepe,noce moscata grattugiata. Per contrastare l' umidità dell'insalata e della ricotta, consiglio di aggiungere qualche cucchiaio di fiocchi di patate (il famigerato preparato per fare il puré). Confezionare i ravioli come più volte descritto e cuocerli in abbondante acqua bollente salata. Una volta cotti, condirli con del burro fatto soffriggere con uno scalogno tagliato in due (che poi si toglierà), una macinata di pepe, i pinoli tostati e grana a pioggia.

* fiocchi di patate - utili per vari usi: addensare minestre e ripieni, panare pesci, confezionare focacce e pane.

Confettura di peperoni rossi alla vaniglia

Mi sembra già di sentire le proteste: NON E' STAGIONE DI PEPERONI, QUESTA! Verissimo. Ma quando si vedono dei bei peperoni rossi carnosi, garantiti italiani (benedette le serre riscaldate)e ad un prezzo onesto, non si resiste. La confettura di peperoni è ottima in abbinamento alla ricotta o con formaggi di un certo carattere, tipo il pecorino di media stagionatura.

1,3 Kg di peperoni rossi carnosi
550 g di zucchero fine
1 1/2 baccelli di vaniglia
un pizzico di sale
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di miele millefiori
succo di mezzo limone

Lavare molto bene i peperoni, tagliarli a metà, privarli dei semi e dei filamenti bianchi, ridurli a striscioline con un coltello affilatissimo. Metterli dentro una casseruola d'acciaio, coprirli con lo zucchero e la vaniglia, lasciarli riposare per due o tre ore. Rilasceranno parecchio liquido. Trascorso questo tempo, mettere la casseruola sul fornello acceso, aggiungere il vino e un pizzico di sale e cuocere per circa un'ora, a fiamma media. Trascorso questo tempo, alzare la fiamma, unire il miele e il succo di limone, continuare la cottura finché la confettura avrà preso la giusta consistenza. Occorrerà circa un quarto d'ora. Travasare nei vasetti sterilizzati, tappare, capovolgere fino a raffreddamento. E' una confettura che non rende molto: ho riempito 1 vaso da 0,35 l e 2 vasetti da 0,15 l.

Note: la vaniglia si può eliminare o tagliare in pezzi e metterne uno in ogni vasetto.

Molto buona su un crostino di pane, leggermente tostato, in compagnia di una scaglia di Castelmagno.

Un'altra versione deliziosa è quella di Fabio F

Salsa di peperoni:

1 kg. Di peperoni rossi e gialli(e si come i colori della Roma),700gr.di buon miele,il succo di due limoni.

Lavare i peperoni e tagliarli a striscioline e metterli in casseruola insieme al miele,metterla sul un fuoco molto moderato e rimescolando abbastanza frequentemente fare cuocere fino a ridurlo in modo consistente,la consistenza deve essere più compatta della normale marmellata.fate attenzione a non prendere un recipiente molto grande,lo ripeto,si riduce di molto,invasate in piccoli vasetti e non temete non va a male.Io uso quelli della Plasmon. Fabio

Insalata di arance e finocchi

Un paio di settimane fa, su segnalazione di un'amica, ho ordinato direttamente ai produttori una cassetta delle pregiate arance di Ribera, unitamente ad una latta di olio extravergine siciliano. Le arance, squisite, si prestano molto bene a comporre questa insalata.

arance Washington Navel
finocchi
olive nere
acciughe sott'olio
olio extravergine
succo di limone
sale
paprika

Non metto dosi precise in quanto ognuno si regolerà a piacimento. Tanto per dare un'idea delle proporzioni, uso due arance per ogni finocchio. Si lavano sotto acqua corrente arance e finocchi. Le arance si pelano a vivo e si tagliano a rondelle, i finocchi si affettano finemente con la mandolina. Si prepara un'emulsione con olio, succo di limone e arancio, sale, un pizzico di paprika. In un'ampia insalatiera si dispongono le arance e i finocchi, le olive e qualche filetto di acciuga tagliato a pezzetti. Si versa sopra il condimento e si manda in tavola. Volendo, è possibile aggiungere del cipollotto tagliato a filetti.

Riso, patate e verza (ris, patati e verza)

Questa è una preparazione che ne riunisce altre due: il ris in cagnùn e i pizzoccheri. Non so se si possa definire un piatto "tradizionale" lariano, io lo inserisco tra questi perché veniva proposto in famiglia. E' molto nutriente; basterà della frutta a completare il pasto.

Per 4 persone
250 g di riso Arborio
1/4 di verza
1 grossa patata a pasta ferma
120 g circa di formaggio tipo latteria o Magnoca
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
burro
olio extravergine
1 spicchio d'aglio
foglie di erba salvia
sale e pepe nero del mulinello

Sbucciare la patata e tagliarla a tocchi. Eliminare le foglie più dure della verza, lavare accuratamente quelle rimaste, sgrondarle e tagliarle a listerelle. Mettere sul fornello una pentola alta colma d'acqua; al bollore salare e gettare il riso. Dopo 5 minuti aggiungere la patata e la verza. Portare a cottura, scolare e tenere da parte. Affettare a lamelle il formaggio. In una piccola casseruolina mettere un pezzo di burro, un cucchiaio di olio, lo spicchio d'aglio (che poi si toglierà), un pizzico di sale e qualche fogliolina di salvia. Soffriggere fino a color dorato. Ungere di burro una pirofila da forno, fare un primo strato di riso e verdure, condire con un po' di formaggio latteria, una spolverata di grana e parte del soffritto di burro. Pepare.Fare un'altro strato di riso, formaggi, burro fuso e macinata di pepe. Mandare in forno caldo a 200°C per 5 minuti o fino a doratura della superficie.

Cioccolatini al caffe'

Se volete cimentarvi nella produzione casalinga di cioccolatini, armatevi di pazienza e di un ampio grembiule. Se ci sono riuscita io...Forse non saranno perfetti come quelli che occhieggiano dalle vetrine dei professionisti cioccolatieri, ma volete mettere la soddisfazione?

La ricetta mi è stata regalata da un caro amico, che ringrazio di vero cuore per aver dedicato tempo ed energie a scrivermela, ben sapendo quanto sia occupato in cose più serie ed importanti.

CIOCCOLATINI AL CAFFE’ DI SAN VALENTINO


Ingredienti: copertura fondente gr.300

Fondant di zucchero gr.150

Burro gr.150

Miele gr.50

Caffè solubile 1cucchiaino

Panna da montare o da cucina gr150

Mescolare con la panna portata in ebollizione per due minuti insieme al caffè solubile,il cioccolato fondente già sciolto ,lo zucchero fondant,il burro reso cremoso con la frusta ,il miele. Amalgamate bene il tutto e una volta raffreddato e messo in una siringa con cornetto liscio sprizzate per formare dei cilindrini dallo spessore di un dito che tagliere nella lunghezza che riterrete opportuno. Quando si saranno un poco rassodati immergeli in recipiente contenente cioccolato da copertura amara

ZUCCHERO FONDENTE

In pasticceria lo zucchero fondente è un ingrediente indispensabile chiamato fondente per pasticceria,e non è di difficile preparazione,naturalmente seguendo scrupolosamente le istruzioni,specie per la temperatura,e per questo motivo non dico indispensabile ma necessario un termometro.

Per circa 700 gr. ;1000gr di zucchero;300cc di acqua; 2cucchiai di glucosio(in mancanza di questo del succo di limone).

Mettete il tutto in recipiente possibilmente a doppio fondo,scaldando a calore moderato e mentre lo zucchero si sta sciogliendo coprite per un paio di minuti il recipiente con un coperchio allo scopo di eliminare l’eventuale zucchero che si cristallizza nelle pareti del recipiente.

Non appena lo zucchero sia sciolto,Smettete di mescolare e portate a ebollizione a fuoco vivo,e a questo punto dovete decidere di quale uso ne volete fare. Se lo destinate per la preparazioni di fondenti portatelo a 116°C,ma se lo volete per copertura(torte)toglietelo da fuoco a 113°C.

Togliete da fuoco il recipiente e immergete il fondo in acqua fredda .Versate lo sciroppo in un piano di marmo o equivalente e spatolatalo con una spatola in ferro a base larga finchè di diventa friabile e bianco lo Bagnatevi le mani e impastatelo per circa dieci minuti fino a farlo diventare liscio e elastico. Rimanendo per un giorno in frigo diventerà più malleabile se coperto con un panno umido.

Se avvolto nella pellicola plastica riposto in frigorifero in un recipiente a chiusura ermetica si manterrà a tempo quasi indefinito.

Note: ne verranno tantissimi, anche dividendo per tre le dosi come ho fatto io. Mi sono molto divertita a fare lo zucchero fondente; non avrei mai pensato fosse così facile prepararlo.

La Meringata di Rosanna

Dopo affannose ricerche, sono riuscita a trovare qualche foto delle meringate fatte in occasione dei compleanni di M. Inizialmente formavo due dischi di meringa lisci, poi ho iniziato a decorare il disco superiore con ghirigori fatti con la sac à poche munita di bocchetta a stella. Devo ringraziare Valeria per avermi incoraggiata in quest'impresa, che giudicavo superiore alle mie non eccelse capacità di pasticciera ritenendo, erroneamente, che servissero chissà quali strumenti di precisione (leggi termometri e affini). Mi disse di aver visto Rosanna preparare la meringata a casa sua, di averla a sua volta preparata in differenti versioni, compresa quella al caffè, e che non c'era niente di così difficile. Occorre solo pazienza e molto affetto per la persona a cui il dolce è destinato. Grazie, Rosanna e Valeria.


MERINGATA di Rosanna S

INGREDIENTI per i dischi di meringa da 25 cm e circa 20 meringhette
Albumi 150 gr
Zucchero 300 gr
Limone 1

PROCEDIMENTO
1. usare albumi a tempertura ambiente, mescolare albumi con lo zucchero, e qualche goccia di limone che serve solo a renderla molto bianca, ma si può fare a meno
2. scaldarli a bagno maria facendo sciogliere lo zucchero ( si chiama meringa Svizzera)
3. montarli con la sbattitrice fino a totale raffreddamento
4. mettere in sac a poch e distribuire sulla carta forno ( disegnare un cerchio sul retro della carta per fare un bel disco)
5. calcolare circa 2-2,5 ore a 100 110 gradi, a 70 gradi servono anche 3 4 ore

INGREDIENTI
Dischi di meringa 2 da 25 cm
meringhette 20
Albume 75 gr
Zucchero 150 gr
Acqua 45 gr
Panna 300 gr
Crema pasticciera 60 gr
Gocce di cioccolato 60 gr
Sono due dischi di meringa con un ripieno che contiene non solo panna ma anche meringa all’italiana, quest’ultima è meringa non fatta cuocere, serve a dare la giusta conistenza e ha il pregio che la torta può essere tenuta in frezer e tagliata all’ultimo momento senza essere troppo dura
PROCEDIMENTO
6. preparare la meringa all’italiana: far cuocere in un pentolino l’acqua e lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 112 gradi
7. contemporaneamente montare gli albumi, versare poi a filo lo sciroppo sugli albumi montati e far andare la macchina fino al completo raffreddamento, ci vogliono circa 15 20 minuti
8. bisogna porre attenzione perché lo zucchero non può aspettare l’albume… conviene far partire la Kenwood quando lo sciroppo è a 110 gradi, così quando arriva a 112 113 gli albumi sono montati
9. montare la panna, unire la crema pasticciera, le gocce di cioccolato, le meringhette e la meringa all’italiana raffreddata
10. In uno stampo a cerchio mobile porre il primo disco di meringa, riempire con la crema, completare con il secondo disco di meringa
11. porre in frezeer per qualche ora
12. prima di servirlo, sformare il dolce e ingranellarlo sui bordi con la granella di meringa




Note personali: cuocio la meringa per parecchie ore, in forno a 50°C con uno spessore inserito nello sportello. Non metto le gocce di cioccolata e modifico le dosi di pasticciera e panna montata. Aggiornerò queste note quando troverò i miei appunti.

NB forse dovrei fare i dischi più sottili.

Le mie proporzioni per il ripieno;

180 g di crema pasticciera

100 g di meringa all'italiana

250 ml di panna semi-montata

Frittata di patate (al forno)

Da questa ricetta base possono derivare infinite varianti: al prosciutto cotto, al formaggio, con cipollotto e un pizzico di cumino, etc etc. La ricetta originale prevederebbe la frittura in padella di ferro e abbondante olio. Non me la sono sentita, preferendo ungere con un filo di olio extravergine una teglia e cuocendo la frittata in forno.

350 g di patate (io uso quelle dalla buccia rossa e dalla pasta gialla)
3 uova
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai rasi di pangrattato
prezzemolo trito
sale, pepe del mulinello, noce moscata

Lessare al vapore le patate, schiacciarle con i rebbi di una forchetta dentro una terrina. Quando saranno diventate tiepide, unirvi 3 tuorli, il formaggio, il prezzemolo e il pangrattato. Salare, pepare e profumare con la noce moscata, amalgamando con cura il preparato. Battere a neve ferma i tre albumi e incorporarli al resto. Ungere una tortiera del diametro di 26 cm, distribuirvi all'interno il composto, livellando per bene la superficie. In forno caldo a 180° per circa 20' o finché la frittata sarà ben dorata.

Calzini o Misultitt?

Capita che, passeggiando una domenica per i monti di Mezzegra, l'occhio venga ingannato da una fila di calzini stesi al sole, scambiandoli per degli agoni appesi ad essiccare al vento della Tremezzina.

la foto dei veri agoni è presa da qui

I missoltini, ossia gli agoni di lago salati, essiccati e pressati nelle latte con foglie di alloro, li potete trovare già pronti per la successiva cottura sulla graticola (o in una comune padella antiaderente) nel negozio Le Specialità Lariane,a Lenno (Como).

Missoltini 1980-Giancarlo Vitali-Bellano
da qui

Cucinarli è molto semplice; l'ideale sarebbe disporre di una bella brace di legna, ma anche una bistecchiera in ghisa servirà egregiamente allo scopo. Si scalda bene la bistecchiera e si cuociono i missoltini, per pochi minuti, su entrambi i lati. Con un coltellino affilato si tolgono le eventuali scaglie e si servono spruzzati di aceto rosso e ottimo olio extravergine. Una volta nel piatto, si apre il missoltino tagliandolo per il lungo e, facendo leva con il coltello, si estrae la lisca centrale. Per ragioni di comodità, io preferisco ripulire gli agoni prima di servirli. L'accompagnamento ideale è una fumante polenta, ma vi assicuro che anche un'insalata di cicorino, tagliato finissimo e guarnito con qualche anello di cipolla rossa, ci starà d'incanto.

Torta di mele di Armanda

Venerdì scorso, discorrendo del più e del meno con l'amica Valeria P, ci siamo confrontate su una ricetta di torta di mele, scoprendo che derivava da un'unica fonte: la giornalista e scrittrice Armanda Capeder. Valeria l'aveva trovata su una vecchia "Enciclopedia della Cucina - edizioni Fabbri-Carnacina", io su una ristampa di una raccolta monografica degli anni Settanta,"I jolly della buona cucina", sempre della Fabbri.

La particolarità del dolce consiste essenzialmente in due fattori: gradevolezza sul palato e grande sobrietà di ingredienti(pochissimi grassi, un solo uovo). In casa è sparita nel giro di poche ore. A me ricorda vagamente la tanto amata miascia.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diametro

1 kg di mele renette
1 uovo
150 g di zucchero + 50 g
150 g di farina
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 bicchierino di rum
1 bicchiere scarso di latte
sale
buccia di 1/2 limone grattugiata (o vaniglia)
zucchero a velo per decorare

Montare l'uovo con 150 g di zucchero, usando le fruste elettriche, finché si otterrà un composto soffice e chiaro. Incorporarvi a poco a poco la farina, alternandola a un po' di latte. Si dovrà ottenere una pastella semiliquida che si completerà con l'aggiunta del lievito, fatto scendere da un setaccino, un pizzico di sale, il rum e la buccia di limone. Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a quadretti. Unirle al composto e versare il tutto in una tortiera imburrata e infarinata. Spolverare la superficie con i 50 g di zucchero rimasti. Cuocere in forno preriscaldato a 170-180°C per circa 40'. Quando la torta sarà cotta lasciarla riposare per qualche minuto prima di sformarla. Una volta fredda, si potrà decorare con poco zucchero a velo.
La ricetta originale prevede un'intera bustina di lievito.

Triangoli di pasta phillo al tonno

Le ultime tre sfoglie di pasta phillo, avanzate dalla preparazione dei triangoli con feta e spinaci, sono state riempite con una farcia di tonno, cipollotti e capperi. Da sgranocchiare appena tiepidi.

per 12 pezzi:
3 fogli di pasta phillo
una scatola da 200 g di tonno sott'olio
3 cipollotti
2 cucchiaiate di capperi sott'aceto
un ciuffo di prezzemolo
olio d'oliva per pennellare le sfoglie

Sgocciolare il tonno dall'olio di conservazione, frantumarlo con una forchetta. Tritare finemente i cipollotti (con un po' del gambo verde) ed il prezzemolo. Tritare grossolanamente i capperi. Riunire questi ingredienti in una terrina, mescolandoli accuratamente. Stendere un foglio di pasta phillo sul tagliere, pennellarlo con un po' d'olio, dividerlo in quattro strisce uguali. Appoggiare sull'angolo inferiore di ogni striscia un cucchiaio di ripieno e ripiegare gradualmente fino a formare un triangolo a molti strati. Continuare l'operazione fino ad esaurimento ingredienti. Disporre i triangoli su una placca ricoperta da carta-forno, pennellarli con ancora un po' di olio e cuocerli in forno caldo a 190°C per circa 15'.

Questa ricetta, insieme ad altre del mio blog, è stata scelta per essere pubblicata nel libro Cucina facile & veloce - Food Editore.