Passatelli romagnoli in brodo

Da qualche tempo frequento su FB un gruppo dedicato alle "Ricette bolognesi" dove si fa un gran scrivere dei passatelli e degli infiniti suggerimenti per farli perfetti. Da tutte queste discussioni mi par di aver capito che due siano i pilastri fondamentali per ottenere un buon risultato: usare pane comune, ossia non all'olio, al latte o altri condimenti e far riposare l'impasto prima di estruderlo dal torchio. Tralascio le infinite diatribe sulle proporzioni tra pane grattugiato e parmigiano; io ho usato le mie.

PASSATELLI ROMAGNOLI

in brodo

Ingredienti per 2 persone (dose abbondante)

100 g di pane comune raffermo (senza olio o altri grassi), grattugiato finemente

80g di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi, grattugiato

2 uova, da allevamento biologico

una grattugiata abbondante di noce moscata

scorza grattugiata di 1/4 di limone, non trattato (facoltativo)

un pizzico di sale

brodo di carne (io metto biancostato di manzo e 1/2 cappone; sedano, carota, cipolla e foglia di alloro; sale grosso)

Procedimento

In una terrina radunare il pane grattugiato, il parmigiano, un pizzico di sale e i profumi. Fare la fontana e rompervi al centro le uova. Mescolare accuratamente prima con i rebbi di una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un panetto perfettamente amalgamato  e sodo. Dedicare un po' di tempo a questa operazione. Avvolgere il panetto nella pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, riprenderlo, suddividerlo a fette e metterlo nello speciale schiacciapatate con il disco a fori larghi (io lo metto nel tritacarne del Kenwood a cui ho tolto la lama). Spremere l'impasto in lunghi serpentelli. C'è chi lo fa cadere direttamente nel brodo bollente e chi lo fa riposare per qualche tempo, su una salvietta pulita, prima di cuocerlo. Far cadere i passatelli nel brodo in ebollizione; saranno pronti quando saliranno a galla (occorreranno circa 2 o 3 minuti). Spegnere il fuoco e lasciarli in pentola, coperta, ancora un paio di minuti prima di servirli.

Mousse di fegatini di pollo , edizione 2021

Con il trascorrere degli anni e considerando le ultime stagioni dominate dalla pandemia, con il conseguente restringersi delle occasioni sociali, non cucino più grosse quantità di paté di fegato, preferendo una più veloce preparazione come la mousse di soli fegatini di pollo. Questa è la versione 2021. 

MOUSSE DI FEGATINI DI POLLO

Ingredienti per 2 cocottine, diametro 9 cm

250 g (peso netto) di fegatini di pollo, freschissimi

200 g di burro di ottima qualità, morbido

1 scalogno, sbucciato e tritato finemente

3 foglie di salvia

1/2 foglia di alloro

3 dita di un mix di Marsala stravecchio e Vin Santo

sale fino q.b.

pepe nero profumato (io ho usato Voatsperifery, un pepe più aromatico che piccante, pestato nel mortaio)

2 cucchiai di besciamella, fredda

1 cucchiaio di Brandy Stravecchio Branca

Per i due cucchiai di besciamella

10 g di burro

10 g di farina

110 g di latte fresco, intero

Procedimento

Dopo aver mondato i fegatini da ogni traccia di grasso o fiele, metterli in una ciotola coperti di acqua freddissima e lasciarveli a spurgare per almeno un'ora, cambiando l'acqua un paio di volte. Trascorso questo tempo, scolarli e tamponarli molto bene con della carta da cucina. Tagliarli in pezzi di uguale dimensione. In una larga padella, far sciogliere 50 g di burro (prelevati dal peso totale). Unire le erbe aromatiche e lo scalogno, facendolo stufare, a fiamma bassa, per qualche minuto. Alzare la fiamma e unire i fegatini, cuocendoli per circa 5 minuti. Salarli e profumarli con il pepe appena pestato. Sfumare con il mix di Marsala e Vin Santo, precedentemente riscaldato, proseguendo la cottura per altri 4 o 5 minuti o fino a che il vino sarà stato assorbito. Eliminare la salvia e l'alloro e far intiepidire. 

Nel frattempo, preparare la besciamella: sciogliere il burro in un casseruolino; aggiungere la farina, mescolando per un minuto. Diluire il roux con il latte freddo, portando lentamente ad ebollizione. Cuocere per 2 o 3 minuti. Raffreddare prima dell'uso.

Riprendere i fegatini e metterli nel cutter. Frullarli con quanto resta del fondo di cottura. Unire il burro a pezzi, frullando per omogeneizzare tutto. Completare con la besciamella fredda e il brandy, frullando di nuovo alla massima velocità. Se il cutter è potente, non servirà passare la mousse al setaccio. Ripartire il preparato in due cocotte, premendo bene per eliminare vuoti d'aria. Tenere in frigo a rassodare. Volendo, per evitare l'ossidazione della superficie, si potrà ricoprire la mousse con un velo di burro chiarificato, precedentemente fuso. 

Servire con fettine di pane bianco in cassetta, privato della crosta e leggermente tostato.

Annota bene: se si prevede di non consumare immediatamente una delle due cocotte, si potrà metterla sottovuoto e conservarla in freezer per future occasioni conviviali, facendola scongelare in frigo la notte precedente.

Spitzbuben natalizi

Questi deliziosi e friabili biscotti, tipici dell'Alto Adige, possono rappresentare un ghiotto regalo natalizio da fare agli amici. Molto semplici da preparare, si conserveranno per qualche settimana  dentro scatole a chiusura ermetica.

SPITZBUBEN NATALIZI

ricetta presa dal sito Alto Adige Latte

Ingredienti per una cinquantina di biscotti

250 g di burro, lasciato a temperatura ambiente per un'ora (o messo in microonde per pochi secondi)

130 g di zucchero a velo 

i semi di mezza bacca di vaniglia (o una bustina di zucchero vanigliato)

la scorza grattugiata di 1/2  limone, bio 

un pizzico di sale 

3 tuorli d’uovo

400 g di farina 00

2 cucchiaini (rasi) di lievito per dolci (1/2 bustina di lievito)

confettura di albicocche o di fragole

zucchero a velo

Procedimento

Nella ciotola dell'impastatrice, munita di frusta a K, battere per una trentina di secondi il burro ammorbidito con i semi di vaniglia, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale fino.  Incorporare lo zucchero a velo, battendo brevemente. Unire, sempre  mescolando con la frusta, i tuorli d’uovo (uno alla volta), quindi la farina, setacciata con il lievito in polvere. Impastare velocemente fino a compattare la massa. Estrarla dalla ciotola e metterla su un foglio di carta forno, dandole  la forma di un rettangolo. Avvolgerla nella carta e metterla a riposare in frigo per un paio d'ore. Trascorso  questo tempo, stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata; ritagliando con un coppapasta diametro 6 cm dei cerchietti e degli anelli. Appoggiare le forme su tre placche rivestite di carta forno e, possibilmente, metterle a raffreddare in frigo o sul balcone (approfittando delle rigide temperature dicembrine) per un'oretta.  Cuocere in forno preriscaldato a 160°C, ventilato,  per 15 minuti. Fare raffreddare i biscotti prima di spalmare su alcuni  di essi la confettura. Richiudere i biscotti con gli anelli ottenuti, precedentemente spolverati di zucchero a velo.

Insalata con il salmone affumicato

La combinazione degli ingredienti di questa insalata dà vita ad un piatto fresco e stuzzicante, che può funzionare come secondo o, in dose più piccola, come antipasto. Ideale come intermezzo tra i lauti pasti di questo periodo di feste natalizie.

 

INSALATA CON IL SALMONE AFFUMICATO

Ingredienti per 2 persone

125 g di insalata valeriana

1 mela rossa, varietà Ambrosia o Kanzi

1 arancia Navel

100 g di salmone scozzese affumicato

1 panetto (80 g )di formaggio Philadelphia o Nonno Nanni

1 limone, non trattato

Per condire

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai scarsi di olio extravergine di oliva

sale

pepe

Procedimento

Sbucciare la mela, privarla del torsolo e tagliare la polpa a dadini, radunandoli in una ciotola. Pelare a vivo l'arancia e tagliarla a spicchi, eliminando anche la pellicina bianca che li riveste. Recuperare il succo uscito durante l'operazione e versarlo sui cubetti di mela. Togliere dalla confezione il formaggio e spolverarlo con la buccia grattugiata di mezzo limone. Tagliarlo poi a cubetti.  Preparare il condimento battendo con un frustino tutti gli ingredienti. Prendere due piatti e disporre sul fondo l'insalata. Distribuire sopra i cubetti di mela e di formaggio, gli spicchi d'arancia e le fettine di salmone affumicato. Condire con la citronnette e portare in tavola.

Involtini di verza

La verza è uno degli ortaggi che dà il suo meglio nei mesi invernali. Gli involtini rappresentano una deliziosa alternativa ai soliti secondi e, se cucinati con un bel sugo di pomodoro e serviti con una fumante polenta, possono diventare un piatto unico da leccarsi i baffi.

Un'altra versione degli involtini di verza la trovate qui sul blog.

INVOLTINI DI VERZA

Ingredienti per 12-13 involtini di verza

1 verza di medie dimensioni (circa 600-700 g)

100 g di fesa di vitello, macinata

120 g di salsiccia a nastro, spellata

2 cucchiai di olio extravergine

1 carota piccola

1/2 cipolla dorata

1 spicchio d'aglio

15 g di parmigiano reggiano, grattugiato

30 g di mollica di pane raffermo

1/2 bicchiere di latte

1 uovo

sale 

pepe nero dal mulinello

noce moscata

Per gratinare: burro, olio evo, parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento

Lavare con cura la verza. Staccare le più grandi (6 o 7) e farle scottare, in acqua bollente salata, per circa 3 minuti. Scolarle e disporle su di un panno pulito. Mondare e tritare carota e cipolla; sbucciare l'aglio; tagliare grossolanamente il cuore della verza. In un tegame, far sudare in un filo d'olio la cipolla , la carota e l'aglio tritati. Dopo 5 minuti, unire la verza tritata e farla stufare per 25 minuti, finché sarà morbida e l'acqua di vegetazione si sarà asciugata. A questo punto, unire il vitello tritato e la salsiccia, spellata e sbriciolata. Cuocere a fiamma vivace per circa 5 minuti, poi spegnere il fornello e versare il preparato in una terrine. Far intiepidire. Ammollare nel latte caldo la mollica di pane; strizzarla molto bene e unirla al composto. Aggiungere anche l'uovo, il parmigiano, sale, pepe e una bella grattugiata di noce moscata. Mettere sul tagliere una foglia di verza, eliminare la costola centrale dura e tagliare la foglia a metà (se molto grande) .Riempire con un po' di ripieno la verza e avvolgere a fagottino. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Prendere una teglia e rivestirla con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Disporvi sopra i fagottini. Distribuire un pezzettino di burro su ogni involtino; spolverare con un po' di parmigiano grattugiato e versare su tutto un filo d'olio. Mettere in forno già caldo a 195°C, ventilato,  cuocendo per circa 15 minuti o finché i fagottini diventeranno leggermente dorati.

Annota bene: per una versione diversa, si potranno rosolare i fagottini di verza in tegame, con un filo d'olio,  unendo circa 300 g di passata di pomodoro, sale e pepe, e cuocendo tutto per una ventina di minuti, a fiamma bassa, ben coperto.

 

Gelatina di mirtilli

Un'ottima gelatina adatta ad accompagnare i paté e le mousse di fegato oppure i formaggi stagionati.  L'amico Giovanni, che mi ha passato la ricetta, la usa per rivestire il suo parfait di fegato.

GELATINA DI MIRTILLI

adattamento di una ricetta dell'amico Giovanni De Biasio

Ingredienti per una ciotola di gelatina

una vaschetta di mirtilli freschi (125 g)

2 cucchiai di crema di aceto balsamico

un cucchiaino di zucchero di canna

50 g di vin santo

50 g di acqua

un pizzico di sale

1,5 fogli di gelatina Paneangeli (3 g)

Procedimento

Mettere i mirtilli in un colino e sciacquarli con cura. Radunare tutti gli ingredienti (meno la gelatina) in un pentolino e cuocere, al bollore, per circa 5 minuti. Frullare tutto con il frullatore ad immersione poi unire la gelatina, precedentemente ammollato in acqua fredda. Dare ancora una frullata, poi versare in una coppetta e lasciar rassodare a temperatura ambiente. Conservare poi in frigorifero.

La ricetta di Giovanni (lui non frulla i frutti di bosco e ricopre con questa gelatina un parfait di fegato)

Gelatina ai mirtilli

2 fogli di gelatina (5 g l’uno) 

150 g di mirtilli (se la confezione è da 125 g va bene lo stesso) 

2 cucchiaini di crema di aceto balsamico 

un cucchiaino di zucchero di canna 

½ dl di Porto bianco 

un pizzico di sale 

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Mettete i mirtilli in un pentolino insieme alla crema di balsamico, allo zucchero, al Porto e al sale e mettete sul fuoco fino ad ottenere una composta, se si dovessere restringere troppo, aggiungere qualche cucchiaiata di acqua calda. Strizzare la gelatina e scioglierla nella composta di mirtilli. 

.....

Versare il parfait in una terrina e quando si sarà raffreddato coprire con la gelatina fredda e mettere in frigo.

Salame di cioccolato aromatizzato al caffè

Andavo cercando da tempo una buona ricetta per fare il salame di cioccolato, possibilmente senza uova crude, e credo di averla trovata seguendo le tracce di quella di Benedetta Rossi. Io ho diviso suppergiù a metà le sue dosi, aggiustandole un po' in base alla percentuale di cacao contenuta nel mio cioccolato. Trovo che l'aroma del caffè dia un contributo importante al sapore complessivo del dolce ma se non vi dovesse piacere potrete sempre ometterlo o aromatizzare con un goccio di rum.

SALAME DI CIOCCOLATO 

aromatizzato al caffè

Ingredienti per 8 persone

125 g di biscotti secchi (ho usato Oro Saiwa)

100 g di cioccolato fondente (io Caraibe Valrhona al 66%)

50 g di burro, fuso

50 ml di caffè ristretto (ho usato una capsula di Ristretto Nespresso)

35 g di zucchero semolato

15 g di cacao amaro

zucchero a velo

Procedimento

Sbriciolare grossolanamente i biscotti. Il metodo più semplice e pulito è quello di metterli in una busta di plastica per alimenti e pestarli con il batticarne. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde; aggiungere il burro, fuso e tiepido, mescolando con cura. Unire anche il caffè, lo zucchero e il cacao amaro, sempre mescolando. Incorporare infine i biscotti, rivestendoli completamente con il preparato. Versare la massa sopra un foglio di carta forno e con l'aiuto delle mani formare un salsicciotto. Avvolgerlo nella carta chiudendolo come una caramella e tenerlo in frigo per circa 2 ore (mezz'ora nel freezer). Trascorso questo tempo, spolverare abbondantemente il salame con lo zucchero a velo, rivestendolo completamente. Si conserva egregiamente in frigo per almeno una settimana.

Domenica 28 novembre. Il pranzo degli addobbi

Domenica abbiamo avuto ospiti figlie, generi e nipotina. L'occasione giusta per fare l'albero di Natale tutti insieme, dando il via alla solita caccia alla "pigna magica", il talismano che porterà fortuna per tutto l'anno a chi lo troverà, ben mimetizzato tra tutte le veline con cui sono avvolti gli addobbi. Il menu prevedeva portate molto classiche, che però incontrano sempre il gusto di tutti.

Mousse di fegatini *aromatizzata al Porto; gelatina di mirtilli (ricetta dell'amico Giovanni)

Pan brioche (ricetta Montersino/Ruli) per accompagnare

* rispetto alla ricetta nel link, questa volta ho fatto pari peso di fegatini (250g) e di burro e utilizzato il Porto anziché il Marsala. Poi ho pressato la mousse in due cocottine, ricoprendo con burro chiarificato fuso, per non farla ossidare.

Triangoli di pasta fresca ripieni di funghi champignon, porcini e tartufo, conditi con burro fuso e lamelle di tartufo nero estivo (Urbani)

Faraona (disossata) ripiena

Insalatine

Salame di cioccolato aromatizzato al caffè

Panettone di Iginio Massari (portato da Cristian e Giulia)

mandaranci

Come vini abbiamo stappato

Valdobbiadene Millesimato Dry. Rive della Chiesa

Langhe DOC Nebbiolo 2019. Cordero di Montezemolo

Zuppetta di fregula e pescatrice

 Tutto come in questa ricetta ma senza zafferano. A volte ritornano. 

ZUPPETTA DI FREGULA E PESCATRICE

Crema di zucca e porri con quenelle di caprino

Ennesima variazione sul tema. Avevo mezza zucca da consumare al più presto e una cena leggera da preparare. Con l'aiuto del caro buon vecchio robot del Lidl l'operazione è stata veloce e di soddisfazione, soprattutto per l'incomparabile consistenza liscia che si ottiene con questo apparecchio. Ricordando  una  mia vecchissima ricetta , ho accompagnato la crema con delle quenelle di formaggio caprino ricoperte da un mix di semi tostati: il dolce della crema (bollente) e la leggera acidità del caprino (freddo) hanno creato un gradevole contrasto.

 

CREMA DI ZUCCA E PORRI

con quenelle di caprino

Ingredienti per 2 persone

1/2 zucca Delica (circa 700g)

1 porro, solo la parte bianca, affettato finemente

1 piccolo gambo di sedano bianco, privato dei filamenti e tagliato finemente

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

500 ml di brodo vegetale

sale q.b.

Per le quenelle di caprino

1 cilindretto (80g) di formaggio fresco di latte di capra

1 manciata di semi misti (zucca, girasole, lino), leggermente tostati in un padellino antiaderente

1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva

olio di semi di zucca, biologico  q.b.

Procedimento tradizionale

Sbucciare la zucca, privarla di semi e filamenti e tagliarla in cubi. Lavarla sotto un getto d'acqua fredda. In una pentola, far stufare il porro e il sedano in olio e mezzo bicchiere d'acqua. Quando le verdure si saranno ammorbidite (occorreranno circa 5 minuti), unire la zucca. Lasciar insaporire brevemente, poi versarci sopra il brodo vegetale bollente. Cuocere, a fiamma moderata, per circa 35 minuti. Frullare con il mixer ad immersione e sistemare di sale. Preparare le quenelle mescolando il caprino con l'olio evo. Con l'aiuto di due cucchiaini, formare quattro polpettine ovali che si passeranno nei semi misti. Versare la crema di zucca in due piatti fondi, decorando con le quenelle di caprino e qualche goccia di olio di semi di zucca.

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus

Mondare e lavare tutti gli ortaggi; tagliarli a pezzetti. Nel bicchiere del Monsieur Cuisine Plus mettere il porro e il gambo di sedano. Tritarli con il tasto PULSE per pochi secondi, ad intermittenza. Con la spatola in dotazione, spingere il trito sul fondo del boccale. Aggiungere l'olio e mezzo bicchiere d'acqua. Schiacciare il tasto ROSOLARE, 90 gradi, tempo 6 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere i cubetti di zucca.  Unire anche il brodo bollente. Premere il tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, tempo 35'. A cottura avvenuta, frullare tutto per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 9. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale. Versare la crema di zucca in due piatti fondi, decorando con le quenelle di caprino e qualche goccia di olio di semi di zucca.