Faraona ripiena

Questo superbo secondo piatto è adattissimo per il pranzo di Natale. Il suo allestimento non richiede grande perizia; raccomando di seguire attentamente le istruzioni e garantisco che anche i meno esperti otterranno uno splendido risultato. 

FARAONA RIPIENA

Ingredienti per 8 persone

1 faraona disossata, peso netto circa 900 g
120 g circa di bacon a fette (Tulip)
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
sale, pepe
Marsala secco
Brandy q.b.
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine q.b.

Ripieno
150 g di salsiccia a nastro ( ho usato una salsiccia a base di carne di manzo e vitello)
300 g di fesa di vitello
50 g di mollica di pane (ho usato del pane a lievitazione naturale)
100 ml circa di latte fresco
1 cucchiaio di Marsala secco
2 cucchiai di parmigiano grattugiato (12 g)
1 uovo
sale, pepe, noce moscata

Preparare il ripieno passando al mixer la carne di vitello, tagliata a cubi, con la mollica di pane, precedentemente ammollata nel latte e ben strizzata. Versare il preparato in una ciotola; aggiungere la salsiccia, privata del budello, e il grana. Amalgamare tutto con le mani, incorporando anche l'uovo. Regolare di sale  e profumare con un cucchiaio  di Marsala secco, una macinata di pepe bianco e una grattata di noce moscata. Coprire e tenere al fresco. Prendere la faraona disossata e passare la pelle sulla fiamma del fornello per togliere l'eventuale peluria rimasta (la mia era completamente implume grazie alle sapienti cure del mio macellaio). Sciacquarla e asciugarla perfettamente con della carta da cucina. Stendere il volatile sul tagliere ricoperto di carta forno, la pelle rivolta verso il basso. Coprire con un altro foglio di carta e battere leggermente con il pestacarne. Umettare la carne con pochissimo Marsala, meno di un cucchiaio; salare. Prendere il ripieno e formare un cilindro di misura adeguata; porlo al centro della faraona, riempiendo anche le cosce con un po' della farcia. Ricomporre il volatile avvicinando i lembi di pelle e cucendoli con del filo bianco robusto. Salare e pepare su tutti i lati. Fasciare il petto della faraona con le fette di bacon; appoggiarvi al centro il rosmarino e la salvia e legare il tutto con qualche giro di spago da cucina. Accendere il forno a 180°C. Disporre la faraona in una casseruola ovale che la contenga a misura e cospargerla con qualche cucchiaio di olio. Farla rosolare sul fornello fino a che si sarà colorita su tutti i lati; bagnarla prima con un dito di brandy (versarlo sulla carne, per profumarla) e, quando questo sarà evaporato, con un bicchiere di vino bianco bollente, aggiungendolo al fondo di cottura e non sulla faraona. Mettere in forno caldo e cuocere per circa 90 minuti, irrorando regolarmente il volatile con l'intingolo che si sarà formato. Se si dovesse asciugare troppo, unire poco brodo di carne o acqua bollente in cui di sarà sciolta una punta di estratto di carne.  Una volta pronta, levare la faraona dalla casseruola e metterla sul tagliere, coprendola con un foglio di alluminio e facendola riposare per 5 minuti. Nel frattempo, filtrare il fondo di cottura, versandolo poi in una salsiera. Eliminare lo spago e le erbe tenendo da parte le fette di bacon, che si contenderanno i commensali. Affettare la faraona e servirla con il suo fondo. Io l'ho accompagnata con un'insalata di scarola riccia, lattuga e radicchio tardivo e con degli spinaci al burro.