Tartare di filetto di fassone, asparagi verdi e ciliegie in agrodolce

Quando la materia prima è di buona qualità non occorrono grandi sforzi per rendere appetitosa una pietanza. Tuttavia, in questo nostro tempo, si e' sempre alla ricerca del fattore WOW!, quello che lascia stupiti per l'accostamento dei sapori o la cromaticità  del piatto. In questo caso, la bontà della carne è esaltata dall'aggiunta di un filo d'olio extravergine e da una spolverata di buccia di limone. La nota agrodolce viene data dalle ciliegie, frutto di stagione per eccellenza, cotte brevemente con poco zucchero di canna e un mix di aceti e rese aromatiche da una macinata discreta di pepe nero  Voatsiperifery. Le punte di asparago, scottate per qualche minuto per lasciarle ancora croccanti, regalano un vivace tocco di colore. L'idea di accostare la tartare di manzo alle ciliegie in agrodolce l'ho presa dallo chef Danilo Angè, ma per il resto ho fatto talmente tanti cambiamenti da considerare questa ricetta una mia invenzione. 

TARTARE DI FILETTO DI FASSONE, ASPARAGI VERDI E CILIEGIE IN AGRODOLCE

Ingredienti per 2 persone
300 g di filetto di fassone
scorza grattugiata di 1/2 limone
sale
poco pepe nero, appena macinato
olio extravergine q.b.
150 g di ciliegie, varietà Ferrovia
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico di buona qualità
2 cucchiai di aceto di vino rosso
8 grosse punte di asparago
2 fette di limone e 2 capperi per la guarnizione

Procedimento

Tagliare il filetto al coltello, riducendolo in minuscola dadolata. Condire la carne con un pizzico di sale, poco pepe, un filo d'olio e la scorza grattugiata del limone. Tenere in frigo, coperto, mentre si prepara il resto. 

Lavare le punte di asparago; scottarle in acqua bollente, leggermente salata, per 5 minuti. Scolarle e passarle immediatamente sotto un getto di acqua fredda. Scolarle di nuovo e metterle ad asciugare su della carta da cucina. Una volta fredde, lucidarle con un po' d'olio extravergine e tagliare longitudinalmente ogni punta in due pezzi. 

Denocciolare le ciliegie. Mettere in un wok i due tipi di aceto e lo zucchero. Portare ad ebollizione; aggiungere le ciliegie e cuocerle per 3 minuti, mettendo un coperchio. Trascorso questo tempo, trasferire la frutta su di un piatto e spolverarla con una macinata di pepe nero molto aromatico (per esempio, il Voatsiperifery). Far raffreddare.

Su i piatti individuali, mettere al centro un anello d'acciaio e sistemarvi dentro la carne, senza pressarla troppo. Togliere l'anello e decorare la tartare con una fettina di limone e un cappero.

Disporvi intorno, a raggiera, le punte di asparago e le ciliegie in agrodolce.