Il mio paté natalizio subisce sempre delle piccole varianti sennò non sarebbe il mio paté. Quest'anno ho voluto farne una quantità ridotta (in genere ne preparo sempre il doppio o il triplo, conservando in freezer le mattonelle extra - nude, senza gelatina - pronte a risorgere in occasione di altre festività tipo il Capodanno o l'Epifania. A volte aggiungo al fegato dei fegatini di pollo o della fesa di vitello cotta nel burro, ma in questo caso ho utilizzato il solo fegato di vitello. Inutile dire che è sparito in un baleno: i miei famigliari, comunque lo prepari, lo amano molto!
PATE' MAISON 2024
Ingredienti per uno stampo rettangolare piccolo Cuki (dimensioni come da foto)
230 g di fegato di vitello, peso netto, già mondato
latte fresco q.b.
20 g + 130 g di burro
10 g di cipolla bianca, sbucciata e finemente tritata
2 foglie di salvia
50 g di Marsala secco
brandy stravecchio (1 cucchiaio)
2 cucchiai di besciamella densa, fatta con 10 g di burro,10 g di farina, 100 g di latte fresco intero, un pizzico di sale
sale
pepe nero macinato al momento
Per la gelatina
1 dado di gelatina Ideal
un cucchiaino di succo di limone
Procedimento
Dopo aver mondato il fegato da nervetti e pellicine, tagliarlo in piccoli pezzi; metterlo in una ciotola; coprirlo con il latte e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, sgocciolarlo e tamponarlo con della carta da cucina. In un tegame, far sciogliere 20 g di burro profumandolo con due foglie di salvia. Unire la cipolla e farla delicatamente appassire senza colorirla. Trascorsi circa 5 minuti, unire il fegato. Alzare la fiamma e cuocere per 3 o 4 minuti. Unire il Marsala bollente, facendolo completamente assorbire. Salare e pepare con parsimonia. Non cuocere troppo per non fare indurire il fegato. Far intiepidire; eliminare la salvia e mettere il resto nel cutter, frullando ad alta velocità. Aggiungere il burro, tagliato a pezzi e fatto ammorbidire e la besciamella fredda. Frullare di nuovo, a lungo. Passare al setaccio; profumare con il Brandy e sistemare di sale e di pepe. Far rassodare in frigo per un paio d'ore poi montare il composto con le fruste per renderlo ben amalgamato. Pressare il paté dentro uno stampino rettangolare in acciaio, dimensione 10x8 cm, foderato di pellicola alimentare, dandogli la forma. Sformare la mattonella di paté e conservarla in frigo, avvolta nella pellicola, in attesa di preparare la gelatina.
Preparare la gelatina mettendo in un pentolino 250 ml di acqua e portando a bollore. Farvi sciogliere il dado di gelatina, stemperandolo perfettamente. Unire 250 ml di acqua fredda e un cucchiaino di succo di limone, mescolando con cura. Far intiepidire a temperatura ambiente.
Composizione. Inumidire con un goccio d'acqua lo stampino usa e getta e farvi colare un po’ di gelatina liquida fino a coprire il fondo per circa un centimetro. Far rapprendere in frigorifero. Inserire il paté al centro dello stampino e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il paté galleggia. Rimettere in frigo a solidificare. Trascorso il tempo necessario, riempire ancora lo stampo con la gelatina fino ad arrivare all’orlo. Rimettere in frigo e lasciare a solidificare almeno 6 ore. Io ho preparato il paté la sera della Vigilia e l'ho lasciato in frigo per tutta la notte. Al momento del servizio, immergere per qualche secondo il fondo dello stampo in acqua calda; estrarlo e e asciugarlo; allargare un po' i bordi di alluminio dello stampo e infine capovolgerlo sul piatto di portata. Decorare a piacere.
Annota bene, Dato le quantità esigue del paté, avanzerà un po' di gelatina ma come insegna la famosa locuzione latina: "Melius est abundare quam deficere".
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