Bacalhau à Lagareiro

Si dice che in Portogallo esistano  365 modi diversi di cucinare il baccalà, praticamente una ricetta per ogni giorno dell'anno. Quando mi capita di soggiornare in questo meraviglioso Paese, la mia preferenza va senz'altro al Bacalhau à lagareiro, letteralmente "baccalà alla frantoiana" in quanto, per questo piatto, non si lesina sull'olio d'oliva. Le maniere per cucinarlo sono pressappoco identiche in tutti i libri che ho consultato, salvo qualche piccola variante. Il mio amico Giovanni, per esempio,  non mette la cipolla ma guarnisce il piatto con un po' di peperone rosso (a questo proposito, se non avete il libro di Giovanni de Biasio vi consiglio caldamente di ordinarlo, perché è una delle più belle opere dedicate al baccalà che ho letto). Tornando alla ricetta, ho seguito abbastanza fedelmente il procedimento che insegna la signora nel video qui sotto, poiché il piatto riesce proprio come l'ho gustato e apprezzato sommamente in uno dei miei ristoranti preferiti di Cascais.

 BACALHAU À LAGAREIRO

(ricetta portoghese)

Ingredienti per 3 persone
2 grossi pezzi di baccalà (circa 800g), già ammollato e dissalato
6 patate nuove, medio-piccole
4 spicchi d'aglio
2 dl circa di olio extravergine di oliva
1 grossa cipolla bianca
sale
una manciata di olive nere
prezzemolo tritato

Lavare le patate lasciando la buccia. Immergerle in una casseruola con acqua bollente salata con 1 cucchiaio di sale grosso. Una volta ripresa l'ebollizione, calcolare 5 minuti, poi spegnere e scolare le patate. Disporle in una pirofila da forno e cospargerle con un po' di sale grosso. 

Sbucciare e affettare gli spicchi d'aglio.  Mondare la cipolla e tagliarla in fette sottili. Scottarla per 3 minuti in poca acqua bollente salata; scolarla e tenerla da parte. Prendere una pirofila da forno che contenga il baccalà di misura. Sciacquare sotto acqua corrente i filetti e tamponarli bene nella carta da cucina. Disporli sul fondo della pirofila e irrorarli con tutto l'olio. Cospargerli con l'aglio a fettine. Girarli un po' per farli insaporire bene poi posizionarli con la pelle in su. 

Mettere entrambe le pirofile in forno, preriscaldato a 190°C e cuocere per 40'.

Trascorsi 25 minuti, aprire lo sportello e irrorare il baccalà con il suo olio. Aggiungervi la cipolla e portare a cottura. Contestualmente, dare anche una girata alle patate, per cuocerle in maniera uniforme.

Poco prima di servire, unire al pesce le olive nere.

Estrarre le pirofile dal forno. Appoggiare le patate su un tagliere e schiacciarle leggermente con il palmo della mano. Disporre su un vassoio riscaldato i pezzi di baccalà e coprirli con le cipolle e tutto l'olio di cottura. Contornare con le patate; spruzzare un po' di prezzxemolo trito e portare in tavola.