Crema di cavolfiore

Prendendo spunto da tre diverse ricette (fonti: La Cucina Italiana, Paul Bocuse e l'amica Elena Fox), ho ottenuto la mia versione di questa vellutatissima crema di cavolfiore. Molto soddisfatta del risultato.

CREMA DI CAVOLFIORE

Ingredienti per 4 persone
600 g di cimette di cavolfiore
1 cucchiaio di aceto bianco
30 g di burro
60 g di porro, solo il bianco
350 g di patate, peso netto, gia' sbucciate e tagliate a fettine
500 ml di brodo vegetale
100 ml di panna fresca
15 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale fino

Per i crostini
4 fette di pancarrè ai 5 cereali
15 g di burro
1 cucchiaio colmo di foglioline di timo e maggiorana


Procedimento tradizionale

Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Nel frattempo, in una casseruola dal fondo pesante, far sudare nel burro il porro finemente tritato. Unire le cimette di cavolfiore ben scolate, le patate e lasciare insaporire brevemente, Versare il brodo bollente; coprire e cuocere a fiamma moderata per circa 25 minuti o fino a quando le verdure saranno morbide. Frullare con cura, unendo la panna e il parmigiano grattugiato. Sistemare di sale e servire in piatti fondi, guarnendo con i crostini preparati in questo modo: eliminare la crosta dalle fette di pane; tagliare ogni fetta prima in 4 quadrati e poi ogni quadratino in 2 triangoli. Sciogliere in padella il burro, aromatizzandolo con il timo e la maggiorana. Farvi dorare i crostini su entrambi i lati. 

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus

Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Scolarle e tenerle da parte. Mettere nel boccale del Monsieur Cuisine Plus il porro tagliato a pezzi e tritarlo per pochi secondi con il tasto TURBO. Spingere, con la spatola, i pezzetti di porro sul fondo del boccale; unire  il burro e cuocere, con il tasto ROSOLARE, 90 gradi, per 5 minuti. Unire le cimette di cavolfiore, le patate e il brodo bollente. Cuocere, tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, per 25 minuti. A cottura ultimata, versare la panna fresca e il parmigiano. Frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 8. Sistemare di sale e servire.

Sbianchire le frattaglie di pollo

Inauguro questa nuova rubrica (Trucchi e astuzie in cucina) con un suggerimento che ho sentito quest'estate durante la replica di un vecchissimo programma della RAI e che ho messo in pratica lo scorso dicembre, mentre preparavo i tradizionali paté natalizi. Il consiglio proveniva dallo chef Pedrotti, presenza costante all'interno di una seguitissima trasmissione degli anni '80, "Menu di stagione", condotta da Giusi Sacchetti (più sotto troverete un paio di filmati dell'epoca) e andata in onda il 5 gennaio 1981. Normalmente, quando preparo i fegatini di pollo per il paté, faccio loro un trattamento preliminare un po' lunghetto: mondo i fegatini dal grasso e da eventuali residui di fiele; li risciacquo sotto acqua corrente, mettendoli poi a spurgare in una bacinella colma d'acqua per un'oretta, rinnovando l'acqua un paio di volte. Solo a quel punto, dopo averli accuratamente asciugati, procedo a cuocerli. Il sistema dello chef Pedrotti è più rapido e devo dire, dopo averlo messo in pratica, che non ho notato differenze di sapore tra i miei paté del passato e quelli del presente. Ma ecco cosa suggerisce lo chef:

Sbianchire fegatini, rognoni, cuori di pollo: risciacquarli molto bene in acqua corrente. Diluire un cucchiaio di farina bianca in una tazza di latte. Immergervi le frattaglie. Nel frattempo, mettere a bollire dell'acqua, salarla, scottarvi le interiora per un minuto. Così facendo, le frattaglie verranno sbianchite e non conserveranno quel caratteristico sapore e odore "di sterco", cosi' disse il cuoco con espressione colorita.

Annota bene: per il mio paté 2011, ho usato solo fegato di vitello e fegatini di pollo, trattandoli preventivamente come descritto. E voi come fate?

Crema di cavolfiore al tartufo nero

Un'altra variazione, questa volta light,  sul tema "crema di cavolfiore". L'idea dell'abbinamento con il tartufo nero non e' mia ma l'ho presa dall'ultimo numero dedicato al Natale del magazine francese Saveurs, mentre la prassi della crema di cavolfiore e' mia. Ho trovato veramente indovinato l'accostamento cavolfiore+tartufo; entrambi gli elementi hanno una loro forte personalità che pero', curiosamente, messi insieme non prevaricano uno sull'altro ma si completano. 

CREMA DI CAVOLFIORE AL TARTUFO NERO

Ingredienti per 4 persone

700 g di cavolfiore, pulito e diviso in cimette (peso netto)

1 cucchiaio di aceto bianco

80 g di bianco di porro, tritato

20 g di burro

500 ml di acqua bollente
sale fino q.b.

8 cucchiaini colmi di parmigiano reggiano, grattugiato

1 vasetto da 50 g di tartufo nero estivo a fettine, conservato sott'olio

Procedimento tradizionale 

Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Nel frattempo, in una casseruola dal fondo pesante, far sudare nel burro il porro finemente tritato. Unire le cimette di cavolfiore ben scolate e farle insaporire brevemente, Salare con generosità. Versare l'acqua bollente; coprire e cuocere a fiamma moderata per circa 25 minuti o fino a quando le cimette saranno morbide. Frullare con cura, per un paio di minuti, con il frullatore ad immersione. Sistemare di sale.  Servire in piccole scodelle in cui si saranno messi sul fondo 2 cucchiaini colmi di parmigiano grattugiato per ogni porzione. Completare con qualche fettina di tartufo. 

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus 

Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Scolarle e tenerle da parte. Mettere nel boccale del Monsieur Cuisine Plus il porro tagliato a pezzi e tritarlo per pochi secondi con il tasto TURBO. Spingere, con la spatola, i pezzetti di porro sul fondo del boccale; unire il burro e 3 cucchiai di acqua e cuocere, con il tasto ROSOLARE, 90 gradi, vel. 1 per 5 minuti. Unire le cimette di cavolfiore, sale fino e l'acqua bollente. Cuocere, tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, per 30 minuti. A cottura ultimata, frullare per 2 minuti a velocità crescente da 4 a 8. Sistemare di sale e servire come sopra.

Panna cotta di finocchio al salmone affumicato e bouquet d'erbe

La ricetta, con qualche piccola variazione da parte mia, e' di Yannick Alléno, uno degli chef francesi più famosi al mondo che, oltre ad aver accumulato stelle Michelin nei ristoranti che ha diretto, ha anche fondato una sua rivista: YAM (Yannick Alléno Magazine). Proprio dalla rivista ho preso spunto per questo antipasto, raffinato ma di semplice realizzazione, che va però gustato in dosi minime, sennò stucca. Non fatevi ingannare dalle mie foto, dunque, e mettete meno panna cotta nei bicchierini. Infatti, con queste dosi ne avevo riempiti sei, mentre vi consiglio di ripartire tutto in almeno 8 o anche 9 bicchierini. Inoltre, dato che avevo letto da qualche parte che la panna cotta sembrava un po' scarica di sapore, ho preferito sciogliere la gelatina in un ulteriore goccio di Pastis, per far risaltare il sapore del finocchio. 

PANNA COTTA DI FINOCCHIO AL SALMONE AFFUMICATO E BOUQUET D'ERBE

(da una ricetta di Yannick Alléno)

 Dosi per 8 persone

Panna cotta al finocchio
200 g di finocchio (peso netto, già mondato)
1 cl di Pastis + 1 cucchiaio, per scioglierci dentro la gelatina
300 ml di panna fresca
2 fogli di gelatina Paneangeli (4 g)
olio d'oliva
sale
pepe, appena macinato

Brunoise di verdure
50 g di carota
50 g di finocchio
50 g di salmone affumicato
1 rametto di aneto
1 rametto di prezzemolo
1 cucchiaino di senape all'antica
sale
pepe, appena macinato

Bouquet d'erbe
8 foglie di aglio orsino (ci vorrebbero foglie di erba ostrica - Mertensia maritima - roba da cuochi d'alto bordo)
8 rametti di aneto
8 fili di erba cipollina
8 rametti di prezzemolo
70 g circa di salmone affumicato, tagliato a striscioline

Panna cotta di finocchio. Lavare il finocchio, privarlo delle foglie più dure e delle barbine (si possono utilizzare al posto dell'aneto). Affettarlo sottilmente e farlo sudare in un filo d'olio per 2 o 3 minuti. A parte, si sarà riscaldato il Pastis in un pentolino.  Versarlo nella padella, avendo l'accortezza di toglierla immediatamente dal fuoco non appena il liquore si incendierà o vi ritroverete con la cappa affumicata. Da notare che, essendo il Pastis in un certo quantitativo, la fiamma durerà piuttosto a lungo. Una volta evaporato l'alcool, aggiungere la panna e far cuocere, a fiamma debole, per 30 minuti circa. Mettere ad ammollare la gelatina in una ciotola di acqua fredda. Una volta morbida, strizzarla bene e farla sciogliere in un cucchiaio di Pastis, precedentemente riscaldato. Passare la crema di finocchio calda al frullatore e poi allo chinois. Si otterrano circa 380 ml di liquido. Incorporarvi subito dopo la gelatina, mescolando accuratamente.  Colare il preparato in 8 piccoli bicchierini. Una volta freddi, metterli in frigo per almeno 2 ore.

Brunoise di verdure. Tagliare in minuscola dadolata la carota dopo averla precedentemente raschiata e risciacquata. Fare altrettanto con il finocchio. Tagliare il salmone nelle medesime dimensioni. Sbianchire carota e finocchio in acqua bollente salata, calcolando circa 5 minuti di cottura. Scolare; raffreddare in acqua ghiacciata. Scolare di nuovo, tamponando con un foglio di carta da cucina. Mettere le verdure in una ciotola; aggiungere il salmone, l'aneto e il prezzemolo tritati. Legare tutto con la senape, condendo con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Conservare in frigo.

Bouquet d'erbe. Lavare e asciugare le foglie di aglio orsino. Pennellarle con un po' d'olio per lucidarle. Disporre su ogni foglia un rametto di aneto, uno di prezzemolo e un filo di erba cipollina.  Legare ogni mazzetto con una strisciolina di salmone affumicato.

Presentazione. Riempire i bicchierini con la brunoise di verdure, guarnendo con i mazzolini d'erbe.

Annota bene: consiglio di non utilizzare un salmone pre-affettato, ma di comprare un piccolo cuore di filetto di salmone scozzese. Trovo che il sapore del pesce sia molto più delicato e gradevole (lo dice una che non ama granché il salmone affumicato).
Per questa preparazione, ho usato 2 fogli + 1/3 di foglio di gelatina Paneangeli, ma sono convinta che ne bastino 2 fogli, dato che la panna cotta non si deve sformare: la consistenza sarà ancora migliore.

Paté maison 2013

Il pranzo di Natale non sarebbe lo stesso se non ci fosse sulla tavola il paté di fegato fatto in casa . E' una tradizione irrinunciabile,  forse perché mi ricorda quelli che faceva mia nonna ai bei tempi: monumentali, abbondantissimi, ricchi di burro. Ricordo che il giorno della Vigilia si metteva a rosolare il fegato di vitello nel burro nostrano freschissimo - che una contadina le portava a domicilio ogni settimana - per poi passarlo al setaccio, riempiendo due stampi da plum-cake di paté,  mentre uno stampo era riservato allo spumone di prosciutto.  Quest'anno ne ho preparato due piccole terrine, che sono state consumate, con soddisfazione di tutti,  tra la cena della Vigilia e il pranzo di Natale.

PATE' MAISON 2013 

 Ingredienti per 2 stampi monouso in alluminio

Per il paté:
450 g circa di fegatini di pollo (peso lordo)
100 g di fesa di vitello
250 g di burro + 40 g
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
75 ml di Porto (Porto Barros, Special Reserve)
2 cucchiai di Brandy
sale, pepe
2 cucchiai di besciamella densa

Per la gelatina:
2 dadi di gelatina Ideal
1 litro di acqua
2 cucchiai di succo di limone

Per il paté: Tagliare la fesa di vitello in piccoli quadrati. Sbianchire i fegatini come spiegato qui. Dopo averli tamponati con carta da cucina, tagliarli a pezzi e farli rosolare per qualche minuto, insieme al vitello, in 40 g di burro spumeggiante, profumato con la salvia e l'alloro. Salare e pepare. Sfumare con il Porto, facendolo bene assorbire. Far intiepidire; eliminare le erbe profumate e omogeneizzare tutto nel mixer, insieme al burro - morbido e tagliato a pezzetti - e alla besciamella. Passare il composto al setaccio e poi montarlo brevemente con le fruste, profumando con il Brandy e regolando di sale. Mettere in frigo a rassodare. Una volta pronto, dividere il paté in due parti. Premere ogni blocco dentro uno stampino rettangolare 10x8 cm, dandogli la forma. Conservare, coperto, in frigo.

Per la gelatina: Portare ad ebollizione 500 ml di acqua e sciogliervi i dadi Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 500 ml di acqua fredda e 2 cucchiai di succo di limone. Far intiepidire a temperatura ambiente. La quantità è abbondante, ma almeno non si rischiano contrattempi dell'ultima ora.

Per i 2 cucchiai di besciamella: sciogliere 10 g di burro in un casseruolino; aggiungere 10 g di farina, mescolando per un minuto. Diluire il roux con 110 g di latte fresco intero, freddo, portando lentamente ad ebollizione, Cuocere per 2 o 3 minuti. Raffreddare prima dell'uso.

Composizione: Inumidire due stampi usa e getta (vedere le dimensioni in foto) e riempirne il fondo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero. Inserire i due paté negli stampi e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il paté galleggia. Rimettere in frigo a solidificare. Riempire ancora gli stampi fino all’orlo con la gelatina e rimettere il frigo. Infine,coprire tutta la superficie dei paté con la gelatina e far solidificare almeno 6 ore. Io li preparo un giorno per l'altro. Al momento del servizio, allargare un po' i bordi di alluminio degli stampi e capovolgerli sui piatti di portata.Decorare a piacere.

PATE' MAISON 2016

Per il paté: Far rosolare in 10g di burro,  senza farla colorire, 60 g di fesa di vitello tagliata a striscioline. Salarla e tenerla da parte. Precedentemente, lavare e mondare accuratamente 450g di fegatini di pollo (senza cuoricini). Metterli in un bowl e farli spurgare sotto un filo di acqua corrente per una decina di minuti. Asciugarli e rimetterli in ciotola, coprendoli di latte. Lasciarli per altri 20 minuti, poi asciugarli bene e tagliarli a pezzetti. Sciogliere altri 35g di burro in padella con 4 foglie di salvia e 10g di scalogno lasciato intero. Farvi rosolare i fegatini; salare; sfumare con 85g di Marsala secco, fatto riscaldare. Dopo 2 minuti circa, levare i fegatini dalla padella aiutandosi con un ramaiolo e unirli alla fesa. Far restringere il loro fondo di cottura a fuoco alto (3 o 4 minuti), poi rimetterci dentro i fegatini e il vitello, lasciando insaporire per 1 minuto. Sistemare di sale e far intiepidire. Preparare una besciamella densa facendo sciogliere 20 g di burro in un pentolino. Unirvi 20g di farina e stemperarla bene. Diluire con 100g di latte fresco intero, facendo addensare la salsa per circa 4', mescolando spesso. Eliminare la salvia e lo scalogno dai fegatini; metterli nel cutter con il vitello e il poco fondo di cottura. Frullare con cura e a lungo. Unire la besciamella fredda, frullare di nuovo. Unire 300g di burro freschissimo, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. Frullare ancora, profumando con 2 cucchiaiate di Cognac o di Brandy. Passare al setaccio e travasare tutto in una ciotola; coprire con pellicola e far addensare in frigo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, estrarre la ciotola dal frigo e, con le fruste elettriche, montare il composto per qualche minuto fino a renderlo spumoso.Premere bene ogni blocco dentro uno stampino rettangolare in acciaio 10x8 cm, foderato di pellicola alimentare,dandogli la forma. Sformare le mattonelle di paté e conservarle, coperte, in frigo, in attesa di preparare la gelatina.
Per la gelatina: Portare ad ebollizione 500 ml di acqua e sciogliervi 2 dadi Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 500 ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di Marsala secco. Far intiepidire a temperatura ambiente. 
Composizione: Inumidire tre stampi usa e getta (vedere le dimensioni in foto) e riempirne il fondo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero. Inserire i tre paté negli stampi e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il paté galleggia. Rimettere in frigo a solidificare. Riempire ancora gli stampi fino all’orlo con la gelatina e rimettere il frigo. Infine,coprire tutta la superficie dei paté con la gelatina e far solidificare almeno 6 ore. Io li preparo un giorno per l'altro. Al momento del servizio, allargare un po' i bordi di alluminio degli stampi e capovolgerli sui piatti di portata.Decorare a piacere.

PATE' MAISON 2021

Ingredienti per 2 stampi monouso Cuki come da foto

420 g di fegatini di pollo, peso netto

120 g di fesa di vitello

250 g di burro

1 scalogno, tritato

3 foglie di salvia

1 foglia di alloro

mezzo bicchiere di Marsala secco

brandy stravecchio (circa 2 cucchiai)

2 cucchiai di besciamella densa fatta con 10 g di burro,10 g di farina, 100 g di latte fresco intero

sale

pepe nero macinato al momento

Per la gelatina: Portare ad ebollizione 500 ml di acqua e sciogliervi 2 dadi Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 500 ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di Marsala secco. Far intiepidire a temperatura ambiente. 

Procedimento: dopo aver mondato accuratamente i fegatini, farli spurgare per un paio d'ore in acqua fredda, dentro una ciotola, cambiando l'acqua un paio di volte. Trascorso questo tempo, scolarli e tamponarli accuratamente con della carta da cucina. Tagliarli in pezzetti regolari. In un tegame, far sciogliere 40 g di burro, aromatizzato con la salvia, l'alloro e lo scalogno. Unire la fesa di vitello, tagliata nella stessa dimensione dei fegatini e, di seguito, unire i fegatini. Far rosolare per 5 minuti; sfumare con il Marsala bollente e continuare la cottura per circa 5 minuti, fino a che il vino si sarà asciugato. Salare e pepare con discrezione. Eliminare le erbe aromatiche e mettere  tutto nel cutter, frullando ad alta velocità. Aggiungere il resto del burro, leggermente morbido, e la besciamella fredda. Frullare di nuovo. Passare al setaccio; profumare con il Brandy e sistemare di sale. Far rassodare in frigo per un paio d'ore poi montare il composto con le fruste per renderlo ben amalgamato. Suddividere il paté in due porzioni. Premere bene ogni porzione dentro uno stampino rettangolare in acciaio, dimensione 10x8 cm, foderato di pellicola alimentare,dandogli la forma. Sformare le mattonelle di paté e conservarle, coperte, in frigo, in attesa di preparare la gelatina. 

Composizione: Inumidire con un goccio d'acqua due stampi usa e getta (vedere le dimensioni in foto) e riempirne il fondo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero. Inserire i paté negli stampi e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il paté galleggia. Rimettere in frigo a solidificare. Riempire ancora gli stampi fino all’orlo con la gelatina e rimettere il frigo. Infine,coprire tutta la superficie dei paté con la gelatina e far solidificare almeno 6 ore. Io li preparo un giorno per l'altro. Al momento del servizio, allargare un po' i bordi di alluminio degli stampi e capovolgerli sui piatti di portata. Decorare a piacere.

PATE' MAISON 2023

Ingredienti per 2 stampi monouso Cuki come da foto

250 g di fegato di vitello,  peso netto

latte fresco q.b.

250 g di fesa di vitello, passata al macinacarne

250 g di burro

1/2 cipolla bianca, sbucciata e finemente tritata

3 foglie di salvia

1 foglia di alloro

mezzo bicchiere di Marsala secco

brandy stravecchio (1 cucchiaio)

sale

pepe nero macinato al momento

Per la gelatina: Portare ad ebollizione 500 ml di acqua e sciogliervi 2 dadi Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 500 ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di Marsala secco. Far intiepidire a temperatura ambiente. 

Procedimento: tagliare il fegato in larghe strisce; metterlo in una ciotola; coprirlo con il latte e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, sgocciolarlo e tamponarlo con della carta da cucina.  In un tegame, versare un filo d'olio, una foglia di alloro e le foglie di salvia. Unire la cipolla e farla delicatamente appassire senza colorirla. Trascorsi circa 5 minuti, unire il fegato e la carne trita. Alzare la fiamma e cuocere per 5 minuti. Unire il Marsala bollente, facendolo completamente sfumare. Coprire e cuocere ancora 5 minuti, salando e pepando con parsimonia.  Far intiepidire; eliminare le erbe aromatiche e mettere  tutto nel cutter, frullando ad alta velocità. Aggiungere il burro, tagliato a pezzi e leggermente morbido. Frullare di nuovo, a lungo. Passare al setaccio; profumare con il Brandy e sistemare di sale e di pepe. Far rassodare in frigo per un paio d'ore poi montare il composto con le fruste per renderlo ben amalgamato. Suddividere il paté in due porzioni. Premere bene ogni porzione dentro uno stampino rettangolare in acciaio, dimensione 10x8 cm, foderato di pellicola alimentare, dandogli la forma. Sformare le mattonelle di paté e conservarle, coperte, in frigo, in attesa di preparare la gelatina. 

A questo punto si possono scegliere due strade:

1) mettere le mattonelle in freezer (si conservano per 3 mesi) e, la sera prima, disporle negli stampi rivestendole di gelatina.

2) procedere come indicato qui sotto, ovviamente sempre la vigilia del pranzo.

Composizione: Inumidire con un goccio d'acqua due stampi usa e getta (vedere le dimensioni in foto) e riempirne il fondo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero.

Inserire i paté negli stampi e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il paté galleggia. Rimettere in frigo a solidificare. Riempire ancora gli stampi fino all’orlo con la gelatina e rimettere il frigo. Infine,coprire tutta la superficie dei paté con la gelatina e far solidificare almeno 6 ore. Io li preparo un giorno per l'altro. Al momento del servizio, allargare un po' i bordi di alluminio degli stampi e capovolgerli sui piatti di portata. Decorare a piacere.

Filetto di merluzzo con verdure e salsa al dragoncello

Archiviate le feste natalizie con il loro bagaglio di pranzi e cene non-stop, eccoci tornare ad una alimentazione francamente più sobria anche se non priva di quella cura che ben predispone il palato. Questo piatto risente di un mio recente viaggio a Parigi compiuto nell'ottobre scorso, perché si avvale di una salsa a base di dragoncello e panna (cosa c'e' di più francese di questi ingredienti?) e di una guarnizione che ricorda influssi nordici. Avevo in giardino un cespuglio di dragoncello ancora  gagliardo e, prima che arrivassero le gelate di quest'ultimo periodo, l'ho tempestivamente impiegato nella preparazione di questa salsa e, in parte, nella composizione di un burro aromatizzato che mi verra' utile per insaporire carni alla griglia, minestre e primi piatti.

FILETTO DI MERLUZZO CON VERDURE E SALSA AL DRAGONCELLO

Ingredienti per 4 persone

500 g di filetto di merluzzo

poca semola di grano duro 

sale

olio extravergine q.b.

Salsa al dragoncello

150 g di bietoline

20 g di foglie fresche di dragoncello

30 g di scalogno, tritato

250 ml di panna fresca

il succo di 1/2 limone

Verdure

200 g di pisellini surgelati

12 piccole carote, spellate e tagliate a metà per la lunghezza

30 g di burro, morbido

1 spicchio d'aglio

sale

pepe di Sarawak

Prima di ogni cosa, preparare la salsa al dragoncello. Mondare le bietoline, separando i gambi dalle foglie. Lavare tutto accuratamente. Tagliare alla julienne le foglie. Sfogliare e risciacquare il dragoncello. Mettere in un tegame lo scalogno, un cucchiaio di olio e qualche cucchiaio di acqua. Lasciar stufare a fiamma moderata, finché i liquidi saranno evaporati e lo scalogno sarà appassito. Aggiungere il verde delle bietole e far saltare pochi minuti, senza colorire. Se si fosse formata dell'acqua di vegetazione, eliminarla prima di aggiungere la panna.  Portare a bollore; aggiungere il dragoncello e un pizzico di sale. Mettere il coperchio; spegnere il fornello e lasciare in infusione per 20 minuti circa. Frullare la salsa, passarla al colino e aggiungere il succo di limone, dosandolo a gusto. Sistemare di sale. Tenere in caldo.

Per le verdure, cuocere per 5 minuti, in acqua bollente salata, le carote. Scolarle e tenerle da parte. Devono rimanere leggermente al dente. In un altro tegame, sbianchire per 3 minuti i gambi delle bietole.  Scolarli e tenerli da parte. Scottare i piselli per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e passarli sotto un getto di acqua gelata per fissarne il colore. Passare alla grattugia lo spicchio d'aglio e mescolarlo al burro morbido. Far sciogliere in una larga padella, (o in un wok), a fuoco dolce, il burro aromatizzato; far saltare nel condimento tutte le verdure, alzando un po' la fiamma. Cuocerle per un paio di minuti, aggiustando di sale.

Per il merluzzo. Sciacquare il pesce e tamponarlo con della carta da cucina. Tagliarlo in otto pezzi. Salarlo leggermente su ambo i lati e passarlo nella semola, scuotendo  per farne cadere l'eccedenza. Scaldare poco olio in una padella antiaderente e farvi dorare il merluzzo per qualche minuto. Prelevarlo con una paletta forata e metterlo a scolare su della carta da cucina.

Presentazione. Nei piatti caldi, versare a specchio un mestolo di salsa al dragoncello; appoggiarvi sopra due pezzi di merluzzo e decorare tutto intorno con le verdure calde, qualche fogliolina di bietola appena appassita e un rametto di timo. Profumare con una macinata di pepe aromatico.

Baccalà con giardiniera di verdure e maionese all'ostrica

Visto eseguire in tv, su Gambero Rosso Channel. Una ricetta di Angelo Troiani, chef del ristorante Il Convivio Troiani, a Roma. Niente male l'idea dell'impanatura del baccalà nei corn-flakes; non mi hanno entusiasmato le verdure in agrodolce (gusto personale).

La maionese all'ostrica non l'ho fatta, ma ho preferito affiancare al baccalà una salsa a base di: crème fraîche, 1/2 cetriolo (sbucciato, passato alla grattugia a fori grandi e ben strizzato,) 1/2 cipollotto tritato finissimo, sale, pepe e un po' di erba cipollina. Devo dire che ci stava bene: la freschezza della salsa stemperava il sapido del pesce.

Il baccalà :
il baccalà, previa ammollatura e spellatura, viene tagliato in piccoli tranci rettangolari, infarinato, passato in uovo sbattuto, successivamente impanato nei corn-flakes frantumati e cotto per pochi minuti in olio d'oliva. La pelle andrebbe messa tra due fogli di silpat e cotta in forno fino a renderla rigida e croccante. Serve come guarnizione al piatto. Lascio tutto questo daffare ai ristoratori.

La giardiniera di verdure:
peperone giallo a striscioline (io l'avevo rosso), carota a bastoncini, sedano chiaro a bastoncini, zucchina privata dei semi e tagliata a bastoncini.Sbianchire le verdure per pochi minuti in acqua bollente salata. Raffreddarle immediatamente ina cqua e ghiaccio quindi scolarle. In una padella mettere poco aceto bianco (io ne ho messi 2 cucchiai), poco zucchero (2 cucchiaini), un pizzico di sale. Scaldare, unire le verdure e farle saltare brevemente, fino a quando avranno perso tutta l'acqua. Le verdure devono rimanere molto al dente.

La maionese all'ostrica:
nel bicchiere alto mettere un po' di maionese, un po' di aceto bianco, un'ostrica (sciacquata in acqua e sale), un goccio d'acqua. Frullare e consumare entro poche ore.

Bucce di limone confit

Confit: metodo per cuocere e conservare gli alimenti nel loro stesso grasso.

In questo caso e per ragioni evidenti, il grasso usato è l'olio d'oliva.Ho trovato la ricetta su una rivista americana di cucina, mi ha incuriosito e ho voluto provarla. Le bucce confit ben si prestano a decorare tartine salate o piatti di pesce.

3 bei limoni carnosi, non trattati
6 cucchiai di succo di limone
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di olio d'oliva
un pizzico di sale

Lavare con cura i limoni. Con un coltellino affilato, togliere loro la buccia, badando di eliminare la maggior parte dell'albedo, la parte bianca amara. Sbianchire le bucce immergendole in poca acqua bollente, lasciandovele per 1 minuto, scolandole e ributtandole in altra acqua pulita, sempre bollente, per tre volte. Scolarle, asciugarle su un panno da cucina, metterle in una casseruolina, unire lo spicchio d'aglio, sbucciato ma lasciato intero, il succo di limone, il sale e l'olio. Cuocere a calore debolissimo per un'ora. Estrarre le bucce con una pinza, metterle in un vasetto di vetro sterile, coprirle con l'olio, fatto passare attraverso un colino. Lasciar raffreddare, chiudere con coperchio e conservare in frigo. Dovrebbero resistere per circa un mese.