Rotolo di tacchino

Per chi, a Natale, non ha una schiera di parenti da mettere a tavola, ho pensato potrebbe interessare questa ricetta che non richiede l'utilizzo di grossi volatili ma mantiene la tradizione di servire qualcosa "col becco"  sul desco delle feste. Si tratta di un petto di tacchino, tagliato in guisa di grossa fetta, farcito con un ripieno ricco e gustoso.

ROTOLO DI TACCHINO 

Ingredienti per 4-6 persone
900 g di petto di tacchino
olio extravergine q.b.
rosmarino e salvia q.b.
sale, pepe
mezzo bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di brandy

Per il ripieno
10 g di porcini secchi
1 scalogno, tritato
170 g di fesa di vitello
100 g circa di mortadella di Bologna IGP
1 fetta di pancarré, senza crosta, ammollata nel latte e strizzata
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata
una manciata di pistacchi, pelati

Ammollare i porcini per 15' in una ciotola colma di acqua tiepida. Trascorso questo tempo, scolarli e strizzarli. In una piccola casseruola, far stufare lo scalogno con un filo d'olio. Unire i funghi e saltarli per 5 minuti. Farli raffreddare. Tagliare a pezzetti il vitello. Frullarlo nel robot da cucina con la mortadella e il pane. Mettere il ricavato in una ciotola, aggiungere i funghi cotti, il parmigiano grattugiato e l'uovo. Salare; pepare; profumare con la noce moscata. Mescolare con cura, per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Prendere il petto di tacchino e appoggiarlo su un tagliere rivestito di carta forno. Con l'aiuto di un coltello, ricavarne una grande fetta di dimensioni vagamente rettangolari. Appoggiare sopra la carne un altro foglio di carta forno e battere con il pesta carne per uniformarne lo spessore.  Togliere il foglio di carta e salare leggermente la fetta. Spalmarvi sopra il ripieno e cospargere con i pistacchi. Arrotolare la carne su sé stessa, formando un cilindro; salarla uniformemente, senza esagerare. Legarla con qualche giro di spago da cucina; avvolgere il rotolo nella carta forno, serrandolo con ancora qualche giro di spago. Accendere il forno a 180°C. Mettere il rotolo in una casseruola ovale di dimensioni di poco superiori all'arrosto; aggiungervi a freddo il vino, tre cucchiai di olio e mezzo bicchiere di acqua. Portare ad ebollizione; unire il rosmarino e la salvia e infilare nel forno, dando una mezz'ora di cottura. Trascorso questo tempo, prelevare il "pacchetto", slegarlo, eliminare la carta e rimetterlo nella casseruola (ciò consewntirà una bella doratura dell'arrosto. Far riprendere l'ebollizione del sugo; sfumare con il brandy fatto leggermente riscaldare; unire un mestolino di brodo (o acqua bollente in cui si sarà sciolto una punta di estratto di carne) e continuare la cottura per altri 30'. Quando l'arrrosto sarà pronto e ben colorito, toglierlo dalla casseruola e appoggiarlo sul tagliere, avvolgendolo in un foglio di alluminio. Mentre la carne riposa per qualche minuto, filtrare il sugo, tenendolo in caldo in una salsiera. Affettare il rotolo, disponendo le fette sul piatto di servizio. Irrorarle con un po' di sugo, passando il resto a parte.

Annota bene: volendo ottenere una carne ancora più saporita, si può fasciarla nella pancetta evitando la carta forno. In questo caso, limitare l'uso del sale.