Scalogni marinati in aceto di sherry

Non appena arriva il mese di dicembre e si cominciano a vedere nelle strade i primi addobbi e le prime luminarie natalizie, mi viene quasi spontaneo andare davanti alla libreria di casa e togliere dallo scaffale il bel libro di Delia Smith "Delia's Happy Christmas", comprato un paio d'anni fa nel Waitrose di Gloucester Road, a Londra. E' matematicamente impossibile non trarne ispirazione, tante sono le proposte che il volume offre. Il ventaglio è davvero ampio e accontenta un po' tutti, dai tradizionalisti incalliti agli amanti delle novità, fornendo anche gli indirizzi dove approvvigionarsi per un pranzo super (per inciso, c'è pure una foto dell'Offella di Perbellini; una bella pubblicità al nostro made in Italy, non vi pare?). Quest'anno, la mia attenzione è caduta su dei sottaceti che la signora Delia assicura essere il naturale accompagnamento ai salatini con la salsiccia che offre sempre ai suoi familiari la vigilia di Natale, di ritorno dalla Messa di mezzanotte. Normalmente preparava delle cipolline, ma poi ha notato che mettendo gli scalogni e aggiungendo un po' di aceto di  sherry otteneva una versione veramente speciale. Pur fidandomi dell'esperienza della Smith, l'idea di mettere gli scalogni crudi nell'aceto, sia pure ammorbiditi da una salamoia di due giorni, non mi ispirava molto; ho preferito dare loro una veloce sbollentata, pigiandoli poi nei vasi e sperando in bene. Se volete leggere la ricetta originale, la potete trovare qui.

SCALOGNI MARINATI IN ACETO DI SHERRY

Ingredienti per riempire un vaso grande e uno piccolo, o due medi

450g di scalogni, pelati (se troppo grandi, dividerli a metà)
570ml di acqua
50g di sale fino
175 ml di aceto di sherry
425 ml di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di semi di coriandolo
foglie di alloro

Per preparare questa conserva è necessario iniziare due giorni in anticipo, mettendo gli scalogni in una ciotola di vetro (capacità 1,2 litri). A parte, mescolare insieme 570 ml di acqua con 50 g di sale. E' preferibile scaldare 1/2 bicchiere di acqua - prelevata dalla quantità totale - e aggiungerla bollente al sale, per scioglierlo più rapidamente, completando con il resto dell'acqua fredda. Versare sugli scalogni e lasciarli a marinare, coperti con uno strofinaccio, per 2 giorni. La salamoia dovrebbe servire ad intenerire un po' gli scalogni. Trascorso questo tempo, versare in una pentola gli aceti e i semi di coriandolo; portare fino al punto di ebollizione, immergere gli scalogni, che si saranno precedentemente ben sciacquati e asciugati. Farli bollire per 3 minuti.  Scolarli con un ramaiolo e pigiarli all'interno dei vasi, appena sterilizzati e ancora caldi, dove si sarà messa una foglia di alloro che, oltre a profumare, decorerà la preparazione. Versare l'aceto bollente sopra gli scalogni; tappare e capovolgere fino a raffreddamento. Lasciar maturare per un mesetto, prima di aprire e gustare con i salatini alla salsiccia di Etty.